2025年11月07日
「氣分」 東京・西麻布・日本料理
ジャンルは日本料理としたが微妙なニュアンスを含む
シェフのユーゴさんは京都の「菊乃井」で3年日本料理を学び、
その後銀座の「エスキス」で7年間スーシェフを務めたのち、「氣分」を開いた。
二度目の訪問である。
先付け 千葉より南瓜
南瓜のフラン 甘酢餡がかかる。
いくら 菊花 優しく胃袋を刺激
鮨 氣分の棒鮨
魚はカマス ご飯にはガリと醤油
酸味の柔らかなこと。
和え物 千葉より舞茸
舞茸、 椎茸、菊菜、芹、梨
白和えのころもの薄さが秀逸
向付 愛媛より鰹
鰹のたたき
ハイビスカス 柿酢 ポンスのイメージ。
お椀 北海道より勢子蟹
ほうれん草のスリ流し
蟹のひろうす 出汁は昆布と鰹を使わず。
煮物 千葉より里芋
里芋を薄く切り 米と共に炊き画像のように巻く
八丁味噌とカモミール味 驚愕の一品
自家製バターとカンパーニュ
これがすこぶるつきの旨さ
酢の物 北海道よりプラム
オータムポエム 赤山椒
バターとマルサラ酒で味を含ませる
赤山椒でマリネ
蓋物 新潟より新米
鮑 銀杏 おじや
肝のソースに銀杏の香ばしさ
海の幸 若狭より甘鯛
甘鯛は蒸籠蒸し
サフランを生かしたサバイヨン
かぼちゃとブラッドオレンジ
山の幸 北海道より蝦夷鹿
綺麗な火入れ
ビーツ カカオ 酸味とコク
甘味 北海道より葛切り
和菓子 わらび餅
日本料理の文法を尊びながら
フランス料理の技術が生きる
新たな世界観は見事
酸味の使い方が極めて印象的。
「氣分」
東京都港区西麻布4-11-28 2F
03-6433-5063
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.12：一汁一菜と酒肴で新たな“昼風”を吹かせる岡山市『あまおと』
★門上武司の旅vol.13： 地元の幸と旨い肉で最良のひと皿に。岡山市『ラボッカ』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 11:35
