門上武司のおいしいコラム

2025年09月25日

久しぶりのレストラン「Chez Inno（シェ・イノ）」　

奥の個室18名。
「菊乃井」の村田さんを筆頭に「瓢亭」「一子相伝なかむら」「木乃婦」
「竹林」「清和荘」など京都の日本料理の料理人（その子息も含む）や調理科学の研究者などが揃う。
なかなか迫力ある空気が部屋に充満していた。
料理は定番を組み込んだコース。

レストラン部分は満席状態。
すごいレストランである。
予約困難店に通うような人たちの姿は見当たらず。

魚介のスープ

魚介をメインにスパイスの効いた味わい。
手嶋シェフの世界が現れている。塩味もしっかり。

カナダ産オマールの料理
マッシュルーム、ジロール
ソースアメリケーヌ

ソースの存在感が偉大だ。

黒トリュフのピュレをかけた温度玉子

定番の一つだが、うまいに決まっているコンビネーション。
うっとりする味わい。添えられたパンもトリュフ風味。
間違いなしの味。

舌平目のブレゼ　ソース　アルベール

このソース　ヒュメドポワソンにシャンピニョンにエシャロット、ノイリー酒やポルトが入り立体的な味わいを醸す。
ソースの威力に脱帽。

仔羊のパイ包み焼き　マリアカラス

フォアグラの入った仔羊のパイ包み焼き
ソースペリグー　黒トリュフが効いたソース
ソースが果たす役割を再認識。
これは「シェイノ」の創始者・井上旭さんが
パリで働いていた時代に生み出したメニュー。
それが厳然と生きている。

デザートはピーチメルバ

この響きを聞くことも、まして食べることは稀なメニュー。
しっかり甘い。

コーヒーとフィナンシェ、ギモーブでしめる。

安定感と井上さんがフランスから持ち帰ったフランス料理の継承である。
定点観測が必要なレストラン。

「Chez Inno（シェ・イノ）」
東京都中央区京橋2-4-16 明治京橋ビル1F
03-3274-2020

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ