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2025年09月24日

「DepTH brianza（デプス ブリアンツァ）」　東京・麻布台・イタリア料理

この日は「牛肉の真髄を考える会」
まずは「サカエヤ」の新保さんから牛肉の現状とその仕事について説明。
12名の会食。

 

スタートは茄子のペーストのコロッケ

ソースが内臓の液体を詰めたもの。
ソースの凝縮感。

 

プレザオラ

牛肉の生ハムである。
脂のコクが楽しい。

 

無花果　肝　吉田牧場

肝はレモン　黒糖でマリネ
無花果の甘味　吉田牧場のマジアグリという熟成タイプのチーズ
素敵なバランスだ。

 

挽肉　スパイス

ミートボール　イタリアンパセリやレモン　ナッツの食感
ペコリーノロマーノというチーズの味わいもプラス

 

胃　カチョカバロ

胃はトリッパ　これがキレイというかニオイがなく
カチョカバロの焼けた香ばしさと
旨みの密度とのコラボレーションに感服。

 

白インゲン　内臓　米酢

ギアラなど内臓に酸味の効いたソース
この酸味と内臓を噛み締めた余韻の長さに驚く。
白インゲンがカムことを増進させる。

 

ポルチーニ　米　胸腺肉

胸腺肉はリードヴォ　一般的には子牛
成長するとなくなる
しかし、今回は貴重な成牛の胸腺肉
極く少量で市場に出回ることがまずない。
奥野シェフは焼くのがいいとカリッとトロッと。

 

坊っちゃんかぼちゃ　牛出汁

坊っちゃんかぼちゃのペーストにリコッタチーズを加えたニョッキ
牛の出汁がより膨らみを増す。

 

西瓜のソルベ　

口中さっぱり。

 

ヒレとサーロイン

ヒレは近江牛10歳の経産牛
サーロインは鹿児島産黒毛和牛11歳の経産牛
まずは左のサーロインから適度なサシとホースラディッシュの香りとのマリアージュ
キレイな脂のうま味を感じる。
ヒレは蛤の出汁と牛の出汁の融合
決めの細やかさとしなりを感じる。

 

デザートはミルクのアイスにラムネの泡

ラムネの働き大

 

コーヒーで締める。

 

 

これだけ牛肉を食べてもすっきりという感動。

 

 

「DepTH brianza（デプス ブリアンツァ）」
東京都港区麻布台1-2-3 麻布台ヒルズレジデンスA棟 2F
03-6441-0148

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.10：福井『ル ジャルダン』へ。“福井キュイジーヌ”へと舵を切った世界王者の店
★門上武司の旅vol.11：地元愛に溢れ「福井前」の芽生えを感じさせる寿司店、福井『鮨処 海月』

 

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00