2025年09月19日
「谷越」京都・四条河原町・料理と手打ち蕎麦
信頼する料理人から情報を得た料理と手打ち蕎麦の店
「谷越」に出かけた。
四条河原町を南に少し下り東に入った小体な建物の二階。
夜は基本コースのみ。
18時半過ぎに入り、カウンター。テーブル席もあり。
突き出しは
鯛の胡麻和え
胡麻の粒も食感を与える。
数の子昆布の口当たりから広がるうま味も楽しい。
鱧の炭火焼きに梅肉
炭で焦げた香りと梅肉のバランス
左は貝柱のあえもの。
酸味が嬉しい。ケチャップに米酢、醤油などで風味づけ。
椀ものは 鱧と松茸
初物である。
この季節から登場する椀もの
鱧の解け具合も見事だ。
おばんざいの盛り合わせ
叩きイワシ、さつまいも、万願寺唐辛子など
季節の食材を巧みに使う
いうなら八寸である。
寿司の登場
焼き鱧寿司、イカ、サーモン、鰻、鯖である。
いかは丁寧な包丁目の入れ方で甘さが出る。
鯖の酸味加減は優しい。
鰻はコクあり。
締めの蕎麦
蕎麦は丹波蕎麦を使う
いわゆる外二割という配合。
1.2ミリという細打ちで喉越しよし。
キリッとしたつゆとの相性も素敵だ。
鮎の唐揚げ、舞茸の天ぷら
この付け合わせも優れたインパクトを与える。
デザートは
梨、抹茶アイスの最中、一寸豆
手の込んだ仕事が多く、食べ手の興味を逸らさない。
次回は昼のコースも食べてみたい。
「谷越」
京都市下京区西木屋町通松原上る市之町3-260-3
075-744-1216
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.10：福井『ル ジャルダン』へ。“福井キュイジーヌ”へと舵を切った世界王者の店
★門上武司の旅vol.11：地元愛に溢れ「福井前」の芽生えを感じさせる寿司店、福井『鮨処 海月』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
