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2025年08月04日

「楽心×Chez Inno（シェ・イノ）」　大阪・福島・日本料理

移転し、素晴らしい料理店となった「楽心」で画期的なコラボレーションが開催された。

「楽心」の片山心太郎さんと「Chez Inno（シェ・イノ）」の手島純也さん。

店同士というよりそれぞれの料理のコラボレーションであった。
日本料理とフランス料理、一般的には前者は引き算、後者は足し算と言われることが多い。
今回の二人はどちらも柔軟な思考、好奇心旺盛。それが功を奏した。

 

この日のために作られた氷の器

中には豆乳と湯葉、エクストラヴァージンオイルにキャビア。
このバランスの良さ、スタートから質の高さを感じる。

 

次なる一品。
トウモロコシのフライ
フォアグラが入り、上に燻製した鴨

醤油の風味も光る。
これは大阪を象徴する串カツのイメージだとも。

 

スープドポワソン

魚の出汁は魚の鮮度によるところ大である。
この料理は、昆布と鰹の出汁を水代わりに使ったチャレンジ。
魚介の風味はしっかりあるが、どこかに優しさが漂う。
それぞれの料理の可能性を感じるスープであった。

 

トリュフを盛り付ける手島シェフ

鱧でフォアグラを巻き、揚げる。
そこにはソースアルベール、シェイノのスペシャリテ
文句なしというかあまりの完成度の高さに唸ってしまった。
天ぷらとパイ包み焼きは、蒸し料理という共通項がある。

 

鳩の炭火焼き　味噌サルミ

鳩の焼きは旨みを閉じ込める。
ソースは鳩の骨や血に味噌、フォアグラをプラス。
味噌も大阪の大源で赤味噌を4種揃え、手島さんが選択。
まろやかさが生じる。

 

締めのご飯が始まる。
茄子の漬物

 

コンソメで炊き上げたご飯に焼きトマトが入る。

トマトの役割が効果を発する。
酸味が加わることで味わいにメリハリが生まれる。
いやあ、素晴らしい締めである。

 

黒胡麻のアイスにキャラメル風味

微かに醤油の気配も感じる。
楽しさに溢れるデザート。

 

カヌレも登場

シェイノを退職し、パリに移る女性パティシエの作品。

 

手島シェフは骨切りした鱧を使いたい、出汁を使いたいなどのリクエストがあったという。
技術レベルの高い二人が、それぞれの世界観を理解し、この場でないと成立しえない料理を構築したのである。

コラボレーションの意味と意義を感じた。

 

 

「楽心」
大阪市福島区福島1-6-27
06-6451-2323

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.8：日本一と噂の魚を扱う町の寿司屋、滋賀・長浜『京極寿司』
★門上武司の旅vol.9：長浜の古民家『ビワコラージュ』で、滋賀×イタリア料理。

 

 

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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投稿者 geode : 10:00