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2016年08月22日

「白(tsukumo)」 奈良・三条町・日本料理

「白」と書いて「つくも」と読む。

「百」に一つ足らず、よって「つくも」である。

ご主人の西原理人さん。

「嵐山吉兆」で10年の修業を積んだのち、

ニューヨークの「嘉日」(精進料理)の料理長、

そしてロンドンの「UMU」でそれぞれ3年ほど働き帰国。

奥様の縁があり奈良で昨年末に開店となった。

新春からなんどかチャンスを失い、ようやく訪れることができた。

カウンターで食べる。

日本料理だが、時にはニューヨークやロンドンの色彩が増すこともあるという。

この日は、ストレートな趣であった。

最初に供されたのは黒文字茶。
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黒文字の香りがこんなに鮮烈とは予想しなかったこと。

これだけで気持ちを掴まれる。

先附

藤原宮跡蓮池の水面 鱧と蓮根
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淡い色合いと印象が素敵だ。

スダチの絞り汁を注ぐ。
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御椀

沢煮椀 サザエ 玉葱
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黒い海苔が入ることで真っ黒な風景となる。

これは新鮮であった。

向日葵
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旬の肴の薄造り 金糸瓜

金糸瓜の上には塩をして6日間熟成させたのどぐろ。

この食感はねっとりかつ旨味が充溢であった。

八寸

芋茎とモロヘイヤ 鯖寿司
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姿が美しい。モロヘイヤのスープが新鮮だ。

揚物

夏野菜と生麩
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夏野菜の天ぷら。

天ぷらは手強い献立だが、野菜が生きる。

蕎麦

しば蕎麦冷麺
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しば漬けが入る。口の中がさっぱりとリセット。

主菜

ヤマトポークのしゃぶしゃぶ
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水茄子 胡麻クリーム。

バラとロースの2部位。

御飯
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牛蒡御飯 鰻

自家製漬物 赤出汁
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鰻は白焼き。
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奥行きのある味わい。

菓子

あすかマスカットの氷室
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すっかり気分も落ち着く。

月替りの献立だが、ややアヴァンギャルドのときに伺いたい。

「白」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

投稿者 geode : 01:09