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2016年08月22日
「白（tsukumo）」 奈良・三条町・日本料理
「白」と書いて「つくも」と読む。
「百」に一つ足らず、よって「つくも」である。
ご主人の西原理人さん。
「嵐山吉兆」で10年の修業を積んだのち、
ニューヨークの「嘉日」（精進料理）の料理長、
そしてロンドンの「UMU」でそれぞれ3年ほど働き帰国。
奥様の縁があり奈良で昨年末に開店となった。
新春からなんどかチャンスを失い、ようやく訪れることができた。
カウンターで食べる。
日本料理だが、時にはニューヨークやロンドンの色彩が増すこともあるという。
この日は、ストレートな趣であった。
最初に供されたのは黒文字茶。
黒文字の香りがこんなに鮮烈とは予想しなかったこと。
これだけで気持ちを掴まれる。
先附
藤原宮跡蓮池の水面 鱧と蓮根
淡い色合いと印象が素敵だ。
スダチの絞り汁を注ぐ。
御椀
沢煮椀 サザエ 玉葱
黒い海苔が入ることで真っ黒な風景となる。
これは新鮮であった。
肴
向日葵
旬の肴の薄造り 金糸瓜
金糸瓜の上には塩をして6日間熟成させたのどぐろ。
この食感はねっとりかつ旨味が充溢であった。
八寸
芋茎とモロヘイヤ 鯖寿司
姿が美しい。モロヘイヤのスープが新鮮だ。
揚物
夏野菜と生麩
夏野菜の天ぷら。
天ぷらは手強い献立だが、野菜が生きる。
蕎麦
しば蕎麦冷麺
しば漬けが入る。口の中がさっぱりとリセット。
主菜
ヤマトポークのしゃぶしゃぶ
水茄子 胡麻クリーム。
バラとロースの2部位。
御飯
牛蒡御飯 鰻
自家製漬物 赤出汁
鰻は白焼き。
奥行きのある味わい。
菓子
あすかマスカットの氷室
すっかり気分も落ち着く。
月替りの献立だが、ややアヴァンギャルドのときに伺いたい。
「白」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707
投稿者 geode : 01:09
