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2015年04月13日
「ハインツ・ベック」 東京・丸の内・イタリア料理
昨年秋オープンしたローマの三ツ星レストラン「ペルゴラ」のシェフ
ハインツ・ベックさんのレストラン「ハインツ・ベック」。
4月の上旬・夜は満席状態でそれぞれの客席が盛り上がりをみせていた。
料理はイノベーティブという革新的な内容。
いまや、ベースはありながらも個人の個性を前面に押し出した料理が
大きな動きとなっているのだ。
9皿のコース。
フェンネルを練り込んだグリッシーニが出る。
左からスープ。インカのめざめ、リーク、人参の泡。
野菜は、白人参、ビーツ、マイクロトマト、竹の子、そら豆、蕪など。
まずは野菜のお出迎えを楽しむ。
リンゴのサラダはアマレットのゼリーと合わせる。
カンパチの柚子とレモングラスのマリネ ワカモレ ごまのマカロン。
ここでは和の要素を取り入れ、米酢・ポン酢を使う。
つづいてフリセッラの想い出 ボタン海老のタルタル。
フリセッラとはイタリア人にとって固いパンのイメージがあり、
それを利用した一皿。
ボタン海老の甘みが生きていた。
水の庭園。
これはシェフが京都の池を見たときに発想した料理。
タピオカなどを水に見立て、そこの波紋や映り込む緑などを表現した。
野菜はズッキーニなど。興味深い一皿だ。
これはシェフのスペッシャリテ。
噛むとカルボナーラの味わい。これは見事だ。
ホワイトアスパラガスとイチゴ、菊芋のピュレ。
アスパラとイチゴという組み合わせには驚くが相性よし。
カレイとブロッコリ バッカラの粉雪。
バッカラとは塩鱈でそれを粉末にしてカレイにかけるとソースかわりになる。
仔牛のフィレ 醤油風味 春菊とマスタードのクリーム。
この焼き色は素晴らしい。均一の色合いが嬉しくなる。
いまや昆布や醤油は当然のこととして使われるようになった。
マンゴーとニンジンのスープ ヨーグルトのジェラート。
素敵なマリアージュだ。
メニューにはラズベリーとだけしか書いていないが、
ラズベリーを種々のスタイルで供されるのは楽しい。
プチフールとカフェ。
エスプレッソのクレマも美しい。
相当食べたはずなのに非常に軽い印象。
それは翌朝の爽快感でも証明された。
「ハインツ・ベック」
東京都千代田区丸の内1-1-3
03-3284-0030
投稿者 geode : 01:20
