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2012年06月21日

「Agape Substance」 フランス・パリ・レストラン

「Agape」というレストランは、数年前に訪れ、
その後すぐにミシュラン一つ星を獲得したレストラン。

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シェフも、メートル・ド・テルも「アルページュ」出身です。

その「Agape」が、3軒目のレストランを出したのが昨年のこと。
店内は長いカウンターが伸び、その延長線上に厨房があります。
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まさに厨房の横で、食事をするというスタイル。

メニューも決まっています。
2つコースがあり、皿数が異なるだけ。
99ユーロと129ユーロでした。
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僕たちは皿数の多いほうにしました。

コース以外のアミューズです。
ビーツのチュイルです。
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パラフィンに近い感じです。

これもコースとは別です。
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グリンピースとベルベーヌのスポンジケーキ。

しっかりした塩分です。

ジンジャーのサブレに鱒の卵です。
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サクッとした食感に塩分を含む魚卵は王道です。

ニンジン、クルジェット、ラディッシュなど。
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胡麻が振られ、味噌マヨネーズです。
野菜はそれぞれ温度差があり、面白い一皿でした。

ブルーチーズをジャガイモのスライスで巻いたものです。
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これはバランスよく、みんな「旨い」と声を上げました。

海藻を冷却乾燥にしたもの。
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そこにカツオの出汁を注ぎます。
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貝類の歯ごたえと、
海の味わいのハーモニーです。

またこの海藻が、
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結構、磯の香りを感じさせます。

エリック・カイザーとパン・デ・ザミのパンです。
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どちらも美味。

牛肉のタルタルです。
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赤身の凄さ。
フランボワーズの泡。
生のアーモンドも加わり、
味わいと食感ともに楽しめます。

空豆。
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ホントに小さなポーションです。

そこに、
海老とニンジンのコンソメをかけるのです。
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風味豊かになります。

次は
クミン風味のポレンタに温泉卵です。
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これが食べ進むにつれ、
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まろやかに馴染んだ味になってゆきます。

コーヒーとシャンピニョン。
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不思議なマリアージュですが、違和感なしです。

黒ごま風味のフォアグラのピューレにウナギです。
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ピューレの中にホントに細かく切ったりんごが隠されています。
これが素晴らしいバランスなんです。
お見事でした。

ここで
グリンピースとルバーブの組み合わせ。
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そこにオレンジの花の泡です。
ルバーブの酸味が利いています。

ジャガイモのニョッキにフォアグラ。
そこにジャガイモの皮のスープという説明です。
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この皮のスープが旨く、
スタッフに「このスープはどうなっているの?」と聞くのですが、
「シェフのシークレットですから、僕達も知りません」との返事。
素敵でした。

カニと手長エビのほぐし身。
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そこにベルベーヌのソースです。

魚料理はルージェ。
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ほうれん草、ニンジンのピュレ。
これはしっとり系ですね。

鳩です。
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ジロール、タマゴ茸、木の根の泡、ノワゼットなど
多種多彩の香りや歯ごたえが複雑に入り交じっています。
美味です。

チーズは48ヶ月熟成のコンテです。
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まさにアミノ酸の旨みです。

ピントは悪いですが、
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ホワイトチョコとレモンのオイルです。

次は、
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イチゴと、パセリのアイス、ハイビスカスのソースです。

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キャラメルも出来立てという感じ。

皿数が多く、
種々のテクニックが散りばめられた料理のオンパレードです。

店内の作りも見逃せない存在です。

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「Agape Substance(アガペ シュプスタンス)」
66, rue Mazaraine 75006 Paris
01 43 29 33 83

投稿者 geode : 01:48