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2012年01月19日
「修伯 in にっぽん丸」 京都・八坂・日本料理
毎年、正月明け、
「にっぽん丸」の新春クルーズ。
「あまから手帖」と「にっぽん丸」のコラボレーション企画です。
今年は、京都 ・ 東山の
「京料理 修伯」の吉田 修久さんに料理をお願いしました。
これは、当日の献立です。
少し目に入りにくいかも知れませんが、ご覧下さい。
いずれにせよ吉田さんには、
おおよそ300名に近いお客様の料理を提供して頂きました。
そのクォリティの高さには、誰もが満足された様子でした。
ではメニュウに入ります。
前菜は 野菜二十種盛り。
赤蕪、紅心大根、黒大根、青大根、むかご、千代呂木、黒豆、生ピーナッツ、
姫慈姑、蓮芋、海老芋、菊芋、素麺南瓜、京人参、花びら茸、栗渋皮煮、
堀川牛蒡、聖護院大根、聖護院蕪、裏白。
どこにこれらの野菜がいるのか、
視覚に訴える力も強く、
それぞれの特質に応じた火入れと味の含め方も見事でした。
祝い肴 柚子釜 ほたて貝と低温調理したフォアグラ。
米糀がけ、あぶり蕗の薹、ゆずり葉。
ほたて貝本来の甘さと、フォアグラのコクはいずれも甘さは素晴らしいのですが、
やや味がぼけるのです。
そこに器として使った柚子の蓋の部分の果肉を絞ると、
その酸味が加わり、味の輪郭がぐっとしっかりしてきます。
椀盛 新春竹の子 木の芽、吸地。
シンプルにして強烈な印象を与えます。
造り フグ造り 白子がけ。
葱、ぽん酢、大根おろし、七味。
それを、
白子のピュレと和えて食べる。
いろいろな食感も楽しめます。
温物 コッペガニ蒸し寿司甲羅盛り。百合根と煎り胡麻。
これには驚きました。
すべて手作業で、身を取り出しています。
椀盛 白味噌仕立て 愛媛県産イノシシやわらか煮 焼き餅 黒トリュフ。
白味噌の豆はグルタミン酸、イノシシにもイノシン酸が含まれ、
トリュフを入れる事によってグアニール酸がプラスされます。
黄金３種の組み合わせです。
焼き物 三時間スチームして酒煮した鮑ステーキ。肝ソース、肉じゃがトマト。
この鮑の食感と香りと風味には、頭が下る思いである。
〆めのご飯です。
からすみ茶漬けです。
香の物も。
贅沢な締めのご飯です。
旨みが充溢です。
デザートは３種類。
京味醂のアイスのパフェ。
冷やしおしるこ抹茶ソルベ。
さつま芋焼きまんじゅうです。
じつにバラエティに富んだコース仕立てでした。
「京料理 修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711
投稿者 geode : 00:45
