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2026年01月05日
「manina（マニーナ）」 京都・川端二条東・イタリアンショップ
「manina」はイタリア料理店「チェンチ」の物販店。
12月24日、「チェンチ」では坂本健シェフと東京の「フロリレージュ」の川手シェフのコラボディナーが開催され、この「manina」では「チェンチ」のセカンド・中川寛大さんと「フロリレージュ」のソムリエ・下村侑也さんのコラボであった。そちらに参加である。
わずか5席のテーブルを囲んでの食事であった。
僕以外は全て女性。
メニューは全て食材の名前のみ
和食というアプローチ
大豆 雲子 黄韮 発酵白菜 馬告
豆腐に雲子、黄韮、発行白菜の酸味、台湾胡椒の刺激
噛むことで種々の食感が混じり合う。
蓮根 旬魚（鱸） 林檎 辛味大根 野草
鱸は昆布締めでうま味を加える。
ここでも蓮根の食感が効果的な役割を果たす。
甘鯛 聖護院蕪 蝦夷松 杓
皮目をカリッと焼いた椀種
聖護院蕪との歯ごたえの差異
出汁は甘鯛の味わいも加わる。
焼きたての京地鶏
海老芋 きなこ豚 諸子 小蕪 柿
八寸の仕立て
左上から時計回り
きなこ豚は蒸 おから
海老芋 九条ネギ
本諸子 サワークリーム
柿なます
それぞれ食材の持ち味を分解再構築
この八寸でも咀嚼する楽しみがある。
猪 菊芋 ぽろたん（栗） 三関芹 おから 酒粕
白味噌仕立てのボタン鍋
猪の甘味と栗の甘さの二重奏。
京地鶏 生姜 黒文字茶 香菜 米
黒文字と京地鶏のスープで炊かれたご飯
京地鶏のソテー
この合わせ方は面白い。
栗 百合根 カカオ 醤油粕
デザートの組み合わせも興味深い。
全ての料理に下村さんのペアリング
日本料理の文脈を守りながら
他国の技法などを取り入れ組み立てたコースは
今後の日本料理の在り方を示唆すると感じた。
女性たちとの会話も含め楽しい時間であった。
「manina（マニーナ）」
京都市左京区難波町211-5
070-3883-2007
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.16：山村の生産者と訪問者を共に喜ばせるオーベルジュ、徳島『ペルトナーレ』
★門上武司の旅vol.17：鶏に鯛に豚。安住しない新・ご当地ラーメン、徳島『とりとたい 鳴門店』
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 14:25
