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2011年11月02日
「レ セゾン」 帝国ホテル大阪・フランス料理
帝国ホテル大阪のフランス料理店「レ セゾン」で
永井 明 帝国ホテル大阪料理長が作る「秋の薫り」を食しました。
まずは、
リー・ド・ヴォーのブレゼとポン・レ・ベックチーズのクロケット
クレソンの香りとともに。
クレソンは秋のもの、リー・ド・ヴォーは土の香りを感じさせます。
見た目にも鮮やかで最初からコンセプトをしっかりメッセージするメニューです。
クロケットの横についているのは、
リンゴのゼリーとパン・デピスです。
パンも三種類登場。
そして
添えられたのが、バターです。
和風のブイヨンのビロードを着た貝の取り合わせ
色々な料理法で仕上げたサラダ仕立に 季節のスダチを香らせて。
右手前にあるスダチの香りがするドレッシングをかけます。
７種類の貝にはブロードがかかっています。
さわやかですが、和風の香りも感じます。
アールグレイ風味のコンソメに秋の香りをのせて
フォアグラのコンフィー・サンマの燻製・松茸の炙り焼き。
軽やかな泡はかすかにアールグレイの香りです。
フォアグラとサンマが見事な協調です。
赤甘鯛のポワレ 焼き京カブラを添えて 菊菜の香り立つソースと共に。
赤甘鯛はうろこを付けたまま焼きます。
そのうろこがピンと立って香ばしさが出ます。
ここでも、秋の野菜が活躍です。
フランス・ロワール川流域のワイン、
ヴーヴレ・ネクタールのグラニテ。
甘口のワインを使ったグラニテです。
トリュフを挟み込んだ蝦夷鹿背肉のパイ包み焼き
トリュフの香りいっぱいのソース。
これからの季節、愉しみの多いメニューです。
トリュフの香りが部屋に充満しそうというか、
してしまっているのです。このパイ皮の焼き色。
そして、中の蝦夷鹿の肉汁が溢れるのです。
さわやかな青リンゴのスープと
レモングラスのジュレ。
口の中がさっぱりです。
ディロンラム酒でフランベした
栗とほろ苦いコーヒーアイスクリーム。
甘さと苦味はこれからのテーマです。
それをいち早く取り入れたメニューが愉しみです。
エスプレッソと小菓子。
充分に満足のゆくメニューでした。
レ セゾン
大阪市北区天満橋1-8-50 帝国ホテル大阪23Ｆ
06-6881-1111
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 13:50
