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2011年10月11日
「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・フランス料理
何度かチャンスを逃していた和歌山の
「オテル・ド・ヨシノ」です。
料理長は、手島純也さん。
フェイスブックのプロフィールには、「吉野組和頭料理長」とありました。
お邪魔したメンバーは９名の男性ばかり。
よく食べる巨漢そろい。
「今日は、がっつりお願いします」と、
リクエストを出していました。
まず始めに、
クエのリエット、アンチョビ入りのグジェール。
季節の感じも出ており、いいスタートです。
つづいて鯖のマリネです。
脂のノリ具合と酸味のバランスがぴったり。
「もう一枚欲しい！」という参加者もいました。
コンソメです。
雉とホロホロ鶏のコンソメ。
まずは具材のみが届きます。
そこにスープを張るのです。
「わぁ、これは濃い目の味やなぁ」との声が。
味わいが濃厚なので、
つい塩がキツイと思ってしまうのですが、それは味の濃さです。
セップも載っています。ギリギリの濃さまで勝負する気合が素敵でした。
雉のモモが付いてきました。
嬉しい一皿ですね。
魚料理です。
クエのローストバスク風。
かなり大きなクエです。皮目はカリッと焼けています。
下には白いんげん豆や貝類です。
貝類のジューがいい味わい。食べ応えありです。
肉料理です。
ジビエのパテ ソース・サン・テュベール。
この姿と焼き色を見てください。
中はジビエです。
鴨、雉などをミンチ状にしたものも、フォアグラも入るのです。
加えてソース。
最近、このようなメニューを作る料理人は、なかなか少ないような気がします。
それを敢えてやる。良いですね。
プレ・デセール。
生姜のジュレにフロマージュ・ブランのソルベです。
生姜が利いています。
デザートです。
モン・ブラン アンヴェール カシスのムースを添えて。
サクッとしたメレンゲ。
中身はかなり甘いのです。
この甘さも半端じゃないです。嬉しくなります。
エスプレッソに
小菓子。
この日頂いたワイン。
手島シェフは、
「同世代の料理人が目指している料理とは違った方向かもしれません。
でもこういったクラシックな料理が作りたいのです」と堂々と話します。
顔つきも心意気も素晴らしい！
オテル・ド・ヨシノ
和歌山市手平2-1-2 和歌山ビック愛12F
073-422-0001
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 23:22
