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2008年02月21日
「魚津屋」 京都・御前高辻 日本料理
「冬になると、ここの蟹ははずせませんね」と友人の建築家。「ここの蟹の話しをすると○○さんが食べたいと」と、先輩の音楽家。「行く度になんか面白いもん出してくれるな」と同級生の銘木商などなど、総勢11名の宴となりました。
東京からは中華料理の名人も参加です。
京都御前高辻の料理屋「魚津屋」。
まあ、ここは付き出しのセンスが見事です。ホント、いつも驚くものを供してくれるのです。この日も「人参葉と人参」「ふきのふき」です。
ふきは、ふきの葉を湯がいた煮汁で作るのでふきの味わいしっかり。
ハタハタにばちこ。
これは旨いに決まっています。酒が欲しくなる、進む進むであります。
小さな器に入っためかぶの汁。
めかぶとはわかめのことですが、いつも食べている葉の部分ではなく、根に近いところ。ややねっとりですが、身体も温まりいい味わいです。
生の落花生を味噌漬けにしたもの。
味噌と香ばしさが出会い、旨みを生み出す。
さっと炙った穴子。これもさりげなく出されるのですが、香りが見事です。
造りはヒラメ。
まずはなにもつけずでも充分甘みが乗っています。そこにかんずりを。かんずりとは唐辛子をすりつぶし麹と塩、柚子を加え熟成させた香辛料。辛味が丸くなり旨みが出てくるのです。
次は、ぬたです。
素材はネギと揚げなのですが、酒粕が「菊姫大吟醸」。どろどろの酒粕を使うと味わいが違います。「滋賀県の古い料理です」とご主人はいわれるのですが、なかなかその通りはできません。
メインの蟹です。
最初は湯がいた蟹。さっと湯がいただけに見えるのですが、そのタイミングなどが素晴らしいので蟹の甘みを存分に味わうこととなります。
次に驚いたのが、「蟹玉です」とポンと出された玉子焼き。
確かに蟹玉ですが、蟹が大部分という贅沢な逸品でした。これにはやられましたね。
爪の部分を食べます。
甲羅には味噌と身をほぐしたものを。
「味噌は少し残しておいてください」と女将さんが。そうすると、そこに白ご飯と山葵。
蟹のリゾットのできあがりです。これは反則技のように旨いのです。
そこに添えられるのが、大根と揚げ。
この大根が「へそ大根」と呼ばれるもので、大根を乾燥させたもの。それを出しで炊くとこの通り。素朴ですが旨いんです。これを上手くはさむ感覚は見事です。
残りの蟹に醤油を少し塗って焼きます。
これは香ばしさがついて、まだまだ食べることができるのです。
ぶり大根ですが、
大根おろしとの相性よいです。口がまた変わります。
蕪の椀物ですね。
これはリクエストして出してもらいました。年末までなら、もっと蕪がおいしかったとのこと。
チーズを豆腐ようのように仕立てたもの。
酒なしでは辛いです。
締めはじゃこご飯です。
もうお腹ははち切れんばかり。
しかし、ホントここのご主人は、毎回色んな技を投げてくいただきます。次回は、４月頃、少しの間だけ海鱒の料理があるようです。
魚津屋
京都市中京区御前高辻
075-312-2538
門上武司食研究所サイトに
2/20付、
☆『海外通信』Paris通信 Vol.6
「ニュー・オープンパティスリー“カール・マルレッティ”」
公開しました。↓
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投稿者 geode : 01:50
