2007年10月09日

「L’Ambroisie」     フランス・パリ     フレンチ

5日は、ホテル近くのブーランジェリーで朝食。お菓子作りの人達は、朝から甘いモノにも挑戦。

ランチは、僕がパリでもっとも好きなレストラン。
「L’Ambroisie」ランブロアジーです。おそらく15回は足を運んだことになるはず。

マレ地区ヴォージュ広場の回廊にあるレストラン。20年前から雰囲気はかわりません。

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今回は8名ということで、奥の個室に入りました。
メニューはオーナーシェフのベルナール・パコーさんお任せのコースです。

アミューズにグージェール。

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ブルゴーニュ地方の食前のおつまみです。シュー生地にチーズが入ったもの。

まずは、シャンパン(ルイ・ロデレール)で乾杯。
シャンパンと良く合います。

軽い前菜が出ました。

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ルージュのフィレのソテー。セップのデュクセルにマッシュルームの薄切り。バターもオイルも使わないスペッシャリテのソースがかかっています。ルージュはカリッと焼かれ、そこに茸類の旨みを合わせる見事な一皿です。ここでかなりテンションはあがる、です。

次は魚料理です。

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スズキです。これは一本釣りの素晴らしい素材が使ってあります。

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下に敷かれたソースは、キャビアのクリームソース。その上にアーティーチョーク(ディル入り)を組み、スズキです。
視覚に訴えるインパクト。やられましたね。
スズキは、ふっくらしっとり。素材の良さと、ここでも火入れの確実さを感じます。アーティーチョークの食感とディルの香りが利いています。
そこにキャビアのクリームソースが絡まるのですからうっとりの境地。ソースの温かさというか温度管理も隙なしです。

そしてメインです。

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8名ということもあり、鴨のパイ包み焼き。
この焼き色を見てください。艶やかで色気たっぷりです。

中は鴨とそのフォアグラ。

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もういけません。舌は興奮し、胃袋は「早く飲み込め」と指令を出し、食道は少しでも「留まってくれ」と叫び、鼻は濃厚な香りを逃したくないと願うばかり。脳はあわただしく、これまで食べたパコーさんの料理との比較です。
圧巻でした。

付け合わせはセップ、マッシュルームにクルミです。

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このクルミがしっとりと艶めかしく驚きでした。

デザートの前のデザート

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エキゾチックフルーツのソルベ。ここはパイナップルのソルベが一時スペシャリテでした。これもパイナップルが利いています。ねっとりと香りが素敵。

ここまでですでに大満足の8名でした。

デザートが届きました。

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チョコレートケーキの大きさ。一同一瞬かたまりを見せたのですがスプーンを入れた途端に「この軽さは?」と笑顔に戻ったのです。しかし素晴らしい軽さとチョコレートの香りです。三つ星のデザートです。

最後に飲み物と小菓子。

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これが素晴らしいのです。すべて作りたて。本当に小さなタルトまで作り手の命を感じるのです。

ワインは
シャブリのグランクリュ 1999
プティ ムートン    2001

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サービスのスタッフの笑顔とユーモア、ソムリエも変わらぬ姿勢。これを貫き通している「ランブロアジー」。また季節が変われば訪れたい誘惑を、抱きながらヴォージュ広場を去ったのです。

この日の夜は、こってりと肉料理に向かいました。
報告は明日になります。

L’Ambroisie
9, Place des Vosges
75004 PARIS
+33 (0)1.42.78.51.45

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 ☆『海外通信』 Paris通信Vol.2「若手シェフたちの活躍」
 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
 を公開中。↓
 http://
www.kadokami.com/

投稿者 geode : 06:59