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2007年05月09日
「梁山泊」 京都・百万遍 和食
愛媛県西条市から帰ってきた晩、その足で京都・百万遍の「梁山泊」に向かう。
主の橋本憲一さんは、じつに魅力的な料理人であります。家庭の事情で、演劇青年を辞し料理屋を継ぐ。料理に関してはずぶの素人。それゆえに学ぶ気持ちは多大。魚を仕入れると同時に調理法まで習得する。ついには漁師とともに漁船に乗り込むまでにいたる。
日本酒も同様。蔵元に通い続け、杜氏の修業にも精魂傾ける。常にチャレンジ精神を忘れず前に向いて走る。
その姿勢に魅せられ「梁山泊」に通う客も多い。水上勉さん、倉本聰さん、永六輔さんなど枚挙にいとまがないほど。
そんな橋本さんに、愛媛県西条市の「食の創造館」のオープニング記念イベントで、「西条の食材を使って作る京料理教室」の講師として出馬願う。そのうち合わせを兼ね、カウンターに座り話しながらの晩ご飯である。
先付けは、サツマイモ、わさび菜のおひたし、稚鮎の山椒焼きなど。
これは写真なしです。
椀物が、鱧と玉子豆腐。
鱧と濃厚な玉子豆腐がいい相性です。
造りは、モンゴイカ、あまてカレイ、サヨリ、関アジ、おこぜの昆布締め、マス。
これでけ多彩な魚を盛り込み、それぞれの味わいが明確に伝わってくるのが素敵だ。「サヨリには名字があるんです、よしなが、でも今日は日本海からきているので、いしかわ」と橋本さんの十八番が飛び出す。言葉遊び、つまり頭の回転が速いという証拠。
若狭ぐじのアスパラ巻き蒸し。
これもタケノコや一寸豆など入り春満開の献立である。
八寸が美しい。
サワラの南蛮焼き、生ジュンサイ、西条のキュウリにもろみ味噌、ばい貝、しめサバ、豆腐のスモークなどなど、じつに愉しい八寸だ。
天ぷら
こしあぶら、ウドの芽、ふきのとう、サツマイモなど季節をしっかり盛り込んだ内容に満足である。
平目の昆布締めに、メロンの胡麻酢かけ。
ねっとりと甘みが見事な出会いである。これはあとを引く味わいだ。
じゃこごはん
マンゴーのムースに金柑と生姜のシャーベット。さっぱりして旨い。
この献立を食べながら、打合せは進む。
橋本さんは、全国各地で料理教室をされて経験が豊富。安心してお願いできる。話題は料理教室からどんどん離れ、料理と酒の関係など広がるばかり。愉しい食事は、時間の流れも素早いということを実感した。
梁山泊
京都市左京区吉田泉殿町5
075-771-4447
投稿者 geode : 14:35
