門上武司のおいしいコラム

2025年11月06日

フランスに本部を置く「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会」という料理人と食べ手を繋ぐ美食の会があり、この日は関西支部の例会。
西天満の中国料理店「Chi-fu」で中国料理とワインを楽しむ会であった。

黄葉

突き出しというかアミューズは春巻き
具材は上海蟹に真鱈の白子。
サクッと、グニュっと、トロッと、という食感
熱々の中にうま味が忍んでいる。

移い

前菜は4種　2人分が配される。
左上が雲白肉　豚バラと胡瓜　この解釈が面白い。
右上はピータン　柘榴の甘味もアクセント
右下は帆立の紹興酒漬け
左下はキクラゲ

月

精進北京ダック　かぼちゃ　桂花醬
北京ダックの皮は湯葉を揚げたもので見立てる
クレープに揚げた湯葉、ネギ、ナス、万願寺唐辛子など
桂花醬で味をつける
そこはかなく香る北京ダックのイメージ
興味深い手法。

薫香

香茸焼売　香茸スープ
ただでさえ香り高い香茸を干すことでより凝縮感を高める。
焼売は噛むたびにその香りが口中で広がる。
スープは味わいも濃厚　味の膨らみを感じる。

干焼

太刀魚　トマト　かんずり
揚げた太刀魚のうまさは格別
油によって味が膨らむ
かんずりを効かせたピリ辛味との調和も素敵だ。

改・回鍋肉

これはタイトルにあるように回鍋肉の分解と再構築
豚肉は網焼き
甜麺醤などで甘味とコク
野菜はキャベツの千切りと黒ニンニク
本来の回鍋肉は葉にんにく　それが日本にきてキャベツとなる。
黒ニンニクをプラスすることで新たな回鍋肉の完成。

悠久

Chi-fuの名物　中華ちまき　安定の味わい
長年守り続けられてきた味の崇高さ

台式拉麵

塩味のさっぱり拉麵

真心と愛情

洋梨のコンポートに栗のアイスクリーム
季節の恵みを味わう。

中国ウイグル地区のピノノワールが印象的であった。
会話も盛り上がりいい時間を過ごすことができた。

「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8 1F
06-6940-0317

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ