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2012年01月05日
「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場下ル・フランス料理
昨年末の29日に伺いました。
一昨年も同日、「ドゥーズ・グー」での会食でした。
バターがキャンディのように置かれています。
黄色いのがボルディエのバター。
緑がエスカルゴバター、ハーブが入っています。
アミューズはタラの芽、
ウルイのフリットにパルミジャーノのスティックです。
中をご覧下さい、
胃袋が喜ぶスタートです。
続くアミューズ第二弾。
フォアグラのフォンダンです。
中にはベリーが仕込まれています。
回りには赤ワインのソースです。
驚きもあり、素敵な一品です。
次は「スケルトンの海 No.2」です。
スポイトに入っているのはオレンジ風味のオリーブオイル。
ホントにオレンジの香りが凄いです。
中はサロマ湖のカキ、イクラ、ウニ、ホタテの貝柱、ズワイガニ、
和歌山の的兵みかん、赤蕪などが入ります。
ゼリーは貝のダシ汁からです。みかんが効いています。
絶妙のバランスです。
パンは小さなバケットと
フレンチロールです。
次は「白子と筍」トリュフの香り。
白子はフリットです。中がとろり。
茸のソースにはヤナギマツタケなど。
ミルクのエマルジョンにもトリュフの香りがしています。
刺激的な料理でした。
仏・ラカン産「ピジョンとそのコンソメ」エピスの風味。
まず、皿が届きます。
小鳩の胸肉をほうれん草で包んだもの。
レバーなど内蔵を含んだクネル状のものが揃います。
そこに鳩のコンソメをかけて食します。
なんともさっぱりとしながらも、コクのある味付けには感動です。
「長崎産的鯛と甲殻類」マスタードとエストラゴンのソース。
これも驚愕の一品です。
的鯛がこんな形になるとは。
甲殻類のソースも
赤海老、小海老、車海老などを使い、
深みと旨みのあるソースでした。
ブフ・ブルギニョンです。
これはリクエストしたメニューです。
ブフ・ブルギニョンの付け合わせは、
小玉ねぎ、ベーコン、マッシュルームと決まっています。
それを守りながらも小霜浩之シェフのオリジナルを楽しみました。
ジャガイモと鶏のミンチが入ったクロケットも美味でした。
色取りも美しい、
チーズも種々楽しみました。
デザートはレクティエと富士リンゴです。
レクティエは追熟させ、香りと味を出します。
ゼリーはエピス風味で、キャラメルのアイスクリームもプラスです。
とても心がウキウキするデザートです。
そして
エスプレッソ。
ミニャルディーズは
フランボワーズと、レモンのマカロンなど。
ワインは少しわかりにくいですが、
合計で６本です。
すべてにわたり、繊細かつチャレンジ精神旺盛なメニューでした。
小霜シェフは、
「僕が僕であるために 僕は今日も厨房に立ちます。
美味しい笑顔がある限り 僕はずっと料理人でありたい」、と
こんなメッセージを記したメニュウをカードに残してくれました。
いい言葉です。
今年もよろしくお願いします。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 00:45
