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2008年09月04日
「Fujiya1935」 大阪・内本町 スペイン料理
いま最も大阪で先鋭的な料理を供するレストラン「Fujiya1935」。
関西だけでなく全国から注目を集めているのです。
この日は、音楽家集団６名、料理人二人に伝説のフランス料理人、
加えてワインに詳しい仲間などが揃う。
まずは
モヒートの軽いシャーベットからの始まりです。
ミントの香が利いています。
次は、
イカ墨ボーロ、チーズを埋め込んだプチトマト。
つづいて鮎の化石です。この視覚に訴えるインパクト。
鮎の頭と中骨。カリッとさくっと旨い。
ピスタチオのクリームを挟んだウエハース。
生駒山の白トリュフ。
磯の香の風船、フランとイクラ。
横に添えられた風船は、
底を鼻につけると確かに磯の香りがするのです。
無脊髄の鮎、ベルガモットのソース。化石の鮎の身です。
こんがり焼けた鮎にベルガモットのソースをかけると、
甘みが増してきます。いいアイディアです。
気泡をたくさん含ませたトリュフのパン。
これは蒸しパンにバターとトリュフオイルを加えると、
本当にトリュフの香り充溢。
小さな筒型パスタ。
甘茶豆と凝縮した玉子のソース。
フィルムに包んだ熱いプチトマトと和牛肉のエキス。
トリュフ風味のカプセル。
ここでもトリュフの力発揮です。
ピュアなオリーブオイルとトマトのスープ。
うなぎのソテー、黄色ピーマンの酵母ソース。
うなぎは茹で、皮目をパリッと。
酵母だけで軽く発酵させたソースの微妙な酸味とピーマンの甘みのバランスが素晴らしい。
イベリコ豚のロースト、ミョウガ、エシャロット。
メインでありながら軽く仕上げた組み立ては流石です。
羽曳野産イチジク、海水とバラのゼリー、グレープフルーツのジェラート。
ティラミス。
クルミの液体窒素ガラピニャーダ。
温かいレモンのマシュマロ、オルチャータのスープ。
相変わらずエキセントリックながらしっかり芯のある料理で、
力強さすら漂ってきます。
ますます藤原ワールドの構築が強くなっているのです。
Ｆｕｊｉｙａ１９３５
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483
門上武司食研究所サイトに
8/27 付、
☆『海外通信』London 通信 Vol.12
「ファットダック」の実験キッチンを覗く
公開しました。↓
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www.kadokami.com/
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
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投稿者 geode : 02:33
