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2007年03月16日
「祇園 さ々木」 京都・祇園 和食
昨年秋、京都建仁寺南側の一軒家に移転した「祇園 さ々木」。
いま京都でもっとも予約の取りにくい割烹である。
カウンターは17席。１階奥の部屋は10名のテーブル。
２階が7名の座敷である。
神戸にあった伝説のフランス料理店「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんと。美木さんは新しくなったカウンターに初めて座る。
↓車海老に飯蛸、花わさび。
味わいは軽い酸味で、これは佐々木さんの定石。
酸味が食欲を刺激するのだ。
↓ハマグリの味噌風味で、春の香りふきのとうが入る。
身体は温まり、ほろ苦さがいいアクセントになっている。
↓能登の岩のりに羅臼の雲丹。
濃厚な味わいをぶつけるが、どちらも負けることなく拮抗状態。
↓向付を大皿に盛り込むのがここのスタイル。
↓三重のトリガイ、熊本の馬刺しに馬の肝、平目の縁側にご存知トロにぎり。
馬の肝はまるでクリームチーズのようにねっとりまろやかである。貴重なもの。
づけのにぎり。中トロだが、マグロの香りが活きている。
↓ピザ窯を使う焼き物。
対馬の甘鯛にキャベツ、一寸豆、コゴミが入る。
甘鯛は甘く、コゴミの苦さがそれを引き上げキャベツはもっと甘さを感じさせる。キャベツが旨い。
↓茶碗蒸し。豌豆とこのこが入る。
このこの凝縮した旨みが味わいに奥行きを与えているのだ。
↓香川のアスパラガスにアワビ、うるい。
アスパラガスは立派なサイズで瑞々しく、アワビの香りといい相性。
↓若竹に胡麻豆腐。
若芽がとろとろの状態。それがたけのこに絡む。
これが若竹の醍醐味である。
↓ご飯はシラスと壬生菜。
ついおこげが食べたくておかわりである。
↓デザート
豆腐のブリュレ、バニラのアイスクリーム、グレープフルーツ、イチゴ。
佐々木浩さんは相変わらず絶好調のペース。食べる側は手を叩き、足を踏みならすという感激振りである。広い舞台を一人のダンサーがその空間の雰囲気を支配するような感覚。ここは美食劇場「祇園 さ々木」なのである。
「祇園 さ々木」
京都市東山区八坂通大和大路東入ル
075-551-5000
投稿者 geode : 02:53
