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2025年05月28日
「SAISON」 新潟・中央区・イノベーティブ
カウンターだけのこぢんまりとしたレストラン「SAISON」
幼稚園時代からの同級生が二人で営む。
厨房の奥には薪と炭を使う炉が設置されている。
シェフは黙々と料理を作る。
パートナーはもっぱらドリンクのサービス
ノンアルコールのペアリングは秀逸だ。
赤烏賊はベニエ
薪と炭でスモーク状態に
かんずりやレモンなどスパイスをきかせ
噛むことで赤烏賊の味わいを深める。
北寄貝
刺身で供する。
上の泡は山葵の香りとナスタチウムの風味
つぶ貝 画像なし
これも刺身状態。
ソースはイワシのへしこ ヘーゼルナッツなど
澄ましバターのタルト
鯛
4日寝かせて味を深める。
セビーチェの要領
メロン、アンチョビ ライムのクリーム
この味の決め方がストンと胃袋におさまる。
桜鱒
火入れが難しい魚
皮目を炙ることで火入れ
しっとり仕上がる。
赤烏賊のゲソ、ハーブなど
アスパラガスの青々とした香りや食感のアクセント
経産牛はブドウの木で香り付け
赤ブドウジュース
オールスパイス とんか豆
薔薇の花の水
黒米のリゾット
プーレノワールの出汁
塩漬け卵黄
甘海老 この組み合わせも秀逸。
クイニーアマン
スモークの香り シナモンシュガー
コーヒークリーム 牛乳のソルベ
このクイニーアマンが今回の料理のポイント。
ユニークにして冒険心に富んだ料理だが、
美味さの表現は素晴らしい。
31歳にしてこの世界観は楽しい。
ペアリングの卓越さも付け加えたい。
「SAISON」
新潟県新潟市中央区西堀前通4-739
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
