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2014年11月20日
「ダ ジュンジーノ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理
一年に一度贅沢な機会が訪れる。
イタリアから届く白トリュフの夕べが開催される。
今年は、参加者のスケジュールの都合、ランチ時となった。
毎年レストランが変わり、それぞれのシェフが技をこらす。
今年は大阪・淀屋橋の「ダ ジュンジーノ」の
八島淳次さんにお願いした。
「今日は4品でゆきます」と八島さんは話し、
白トリュフをテーブルの上に置いたままにした。
まず届いたのが
干鱈とジャガイモ入りクレスペッレ（クレープ）､
白子入りスープ仕立て
「あっ、たこ焼」と声がでたほどのスタイル。
まさにそのように見える。
そこにシェフがおもむろに白トリュフを削る。
香りがぐっと立つ。
それを感じながら食べる。
モワッとした香りと干鱈などが一体感を生み出す。
ペルドロー（山ウズラ） ､ポルチーニ､
フォアグラを詰めた つくね芋のポレンタ仕立て
このポレンタ仕立ての食感が愉しい。
また削られる。
香りとペルドロー、ポレンタなどとの融合が見事。
タヤリン 卵黄のソース
これがどう考えても白トリュフの合うメニューである。
卵とトリュフの相性は、想像を超える味わいであった。
手打ちパスタを得意とするシェフの真骨頂であった。
雉のむね肉 丹波栗とそのレバー風味と
雉のモモ肉のチリメンキャベツ包み カプチーノソース
これもまたジビエの魔術師・八島さんの逸品である。
熟成した雉にトリュフがからむ。
雉が喜んでいるようにも感じる。
マスカルポーネとピスタチオのムース、チョコレートのクレーマ
このデザートも結構濃厚だ。
コーヒー
調理場で削ることなく、全てテーブルで仕上げる。
白トリュフの醍醐味を知り得たシェフの仕事であった。
「ダ ジュンジーノ」?
大阪市中央区高麗橋4-5-12 TERASOMAビル1F
?06-6222-8770
投稿者 geode : 01:15
