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2011年12月27日
「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司
祇園に「鮨 まつもと」が暖簾を掲げて、５年が過ぎました。
東京から、突然やってきたかのように、店を開きました。
現在でも、
江戸前の鮨をきっちり握る。
その姿勢は見事なものです。
突き出しは、「佐賀の平川豆腐です。
塩とピーナッツオイルがかかっています」と。
なんとも肌理が細かく、香りの高い豆腐でした。
鮨を握ってもらいました。
すみいかからスタートです。
甘みが良い感じです。
カンパチ。これは30キロということ。
脂ののりが半端やないんです。
こはだ。
江戸前の本領発揮です。
酢の締め具合が素晴らしい。
大間のマグロ。
赤身です。香りがいい。
中トロ。
肌理の細やかさ、艶と粘りがいいですね。
大トロ。写真を撮り忘れました。
これは甘みがぐっときます。
煮蛤。
これも江戸前の仕事。
旨みが凝縮です。
さより。
うつくしい。
鯖は適度な脂分がきれいでした。
海老は、温度だと思います。
ほんのり温かい。
甘さとまるで生きているように握られています。
サワラは、
旨みがよく、
ブリは脂ののりと、その溶け具合に感激です。
タコも
香りが見事です。
甘鯛も
味わい深し。
北寄貝。
北海道からの贈り物です。
甘い。
いくらの醤油漬け。
大胆な醤油使いです。
うには、北海道の昆布森でとれたものです。
甘みが濃厚です。
穴子、
これにはやられました。
締めはかんぴょうと卵。
かんぴょうは
色が江戸前の証ですね。
卵も上品にして強い甘味。
バランスが素晴らしいのです。
主の松本大典さん。
江戸前の仕事をしっかりいただきました。
鮨 まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 01:02
