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2025年10月14日

「Restaurant Pas Mal（レストラン パ・マル）」　山形・七日町・フランス料理

コロナ前、山形に旅した際、予約満席で訪れることができなかった。
今回うまく予約ができ4名で訪問した。

 

最初にシェフの西山さんが見せてくれたのが地元で育てている幸生

適度なサシの入り具合。

 

アミューズ

庄内で三元豚のリエットをチーズのチュイルではさむ
白レバーのムースには赤ワインのジュレ
小ぶりながらインパクトあり。

 

続いては
牛蒡のマドレーヌ

スモークしたサクラマスのムースにイクラなど
牛蒡のマドレーヌは香りも印象的。

 

カリフラワーのムースは少しカレー風味

そこに本ズワイカニ　存在感あり
エシャロット、枝豆　コンソメジュレ
フィンガーライムの軽やかな酸味

 

秋刀魚とナスの料理

ミルフィーユで出会うことはあるが
ここではナスのスープと秋刀魚を合わせる。
赤色のソースは唐辛子、チョリソー入り
秋刀魚は炭で香り付けに黒胡椒風味
この定番的な組み合わせに新たなアプローチ。

 

タラの白子は焦がしバターで火入れ

そこに梅干しの酸味を加えることで味わいにキレが出る
「フランス料理は酸味の使い方」と、シェフの言葉に納得。
菊芋も生きている。

 

山形の名物　芋煮フレンチバージョン

熊と里芋　熊のコンソメがスッキリした味わい
ナメコや牛蒡など　クレソンの爽やかな苦味もうれしい。
芋煮の説明を受けると海岸部と山間部では素材も異なるようだ。

 

サワラのソテー

サワラは白味噌と白ワイン、オレンジピールなどでマリネ
味噌漬けのような感覚
黒キャベツに酢橘風味のヴァンブランソース
ソースの酸味がいい仕事。

 

幸生牛　

マデラ酒の入ったソースが重厚ながら軽さもあり
幸生牛はサシの甘味も軽やか
噛み心地もよし。
山椒の風味も素敵

 

熊のガレット

熊の脚や手などをミンチ状にして
セルクルで抜き、パン粉をつけて焼く。
豚足のガレット同様、ゼラチン質の味わいが嬉しい。

 

一品めのデザート
ピオーネの白ワイン　ブルーベリのグラニテ

口中がフラットに。

 

バジル風味のパイナップルのアイス

パッションフルーツのソース
甘みと酸味のハーモニー

 

カヌレ
ラフランスのゼリー

 

 

山形の食材を活かしながらフランスの技法で仕立てたコース
山形で食べる意味をしっかり理解。

 

 

「Restaurant Pas Mal（レストラン パ・マル）」　
山形県山形市七日町2-3-16
023-687-1099

 

 

Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
★門上武司の旅vol.10：福井『ル ジャルダン』へ。“福井キュイジーヌ”へと舵を切った世界王者の店
★門上武司の旅vol.11：地元愛に溢れ「福井前」の芽生えを感じさせる寿司店、福井『鮨処 海月』

 

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:36