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2024年11月19日
「ポンテベッキオ」 大阪・北浜・イタリア料理
「ポンテベッキオ」が本町橋の地下で開店して38年の歳月が流れる。
つまり「ポンテベッキオ」の料理を38年間食べていることになる。
38周年特別コースをいただいた。
海水ジュレをまとった北海道産ウニ
アミノ酸スープに浮かべて
スタートから山根さんらしい料理だ。
アミノ酸スープはアサリ、昆布、トマト、アスパラガスなどがベースのスープ。
うまみしっかり。ビジュアルにもインパクトあり。
アルバのしろトリュフ
温かいポテトのティンバッロとキャビア
「ポンテベッキオ」の名を世間に知らしめたメニューの一つ
キャビアを温かい料理と一緒に供する。
ジャガイモという庶民の素材にキャビアを合わせる画期的なメニュー。
スモークオイルをかけた本マグロとリンゴ風味のザバイオーネ、
ボッタルガ 菜の花のつぶつぶで覆って
香り、食感、酸の使い方などが見事
マグロの新たなスタイル。
じっくり火を入れたスタージョン（チョウザメ）のバターソテー
ポルチーニ茸とクレソンに熱いオイルをかけて
スタージョンの独特の食感を活かす火入れ
ソースとのマッチングが素敵。
アワビとウナギのグツグツ小鍋
小蕪を添えて 柚子の香り
熱々である アワビとウナギが同居
蕪のうまさも印象的である。
じゃがいも生地で包んだトロトロ詰め物 松茸添え
水分を使わないで作った肉のSuccoを添えて
白トリュフがたっぷりかかる。
料理の温度でトリュフの香りが舞う。
詰め物は手羽先やうずらなど
牛肉のソースも奥深さを添える。
鴨コンフィとスモークパンチェッタのリングイネリガーテ
アマトリチャーナ 実山椒を効かせて
この実山椒を効かせて、という言葉を実感
実山椒の存在が大きい。
半熟卵の活かし方も素晴らしい
蝦夷鹿肉ロースの炭火焼きと蓮根のポレンタ
グリーンペッパーとフランボワーズのソース
鹿肉の質 火入れの技術が一体になった料理
うまさの液体がしっかり残っている。
そこに酸味のあるソースが寄り添う。
リンゴのアヴァンデセール
小さく切ったリンゴが印象的。
焼きたてのハチミツスフレ
黒イチジク＜おぎビオレ＞とミルキージェラート添え
熱々と冷たいのが並ぶ。
それぞれだけでも美味 加えるとさらに美味。
エスプレッソとプティフールでしめる
料理のタイトルから調理法
多様な組み合わせで着地を決める山根さんの凄みを改めて感じた。
「ポンテベッキオ」
大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル1F
06-6229-7770
【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
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堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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投稿者 geode : 10:37
