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2024年08月08日
「成生」 静岡・葵区・天ぷら
伺うたびに驚きと発見がある。
焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんとの二人三脚。
この結束から生まれる天ぷらともいえる。
桃のすり流し
甘さとほのかな酸味が気持ちを高ぶらせてくれる。
ヒメジとサワラ
軽く油通し。香りが立ってくる。
カマスと剣先イカ
わずかに見える仕事は奥が深い。
数時間前にあがったアジ
その美しさに目を見張る。
この二つの鍋を巧みに使い分ける。
全てに理由がある。
メバル
たっぷりの大根おろしをつけて食べる。
まずメバルの膨らみ具合に感動。
ぷっくりである。その後からコクが追いかけてくる。
オクラ
この薄いコロモ
メバルとの違いは歴然。
食材によってコロモが全て違う。
丸茄子
加熱により茄子の風味が高まり口溶けの良さを感じる。
温かい茄子の出汁だ。
ヒメコダイ
このコロモも特徴あり
サクッと細かく崩れ味が炸裂。
ジンドウイカ
微かなタレが味に膨らみをもたす。
ヤングコーン
ヒゲは香ばしく 身は甘さを増す。
ご存知アジ
艶かしい味わい
この火入れの技には毎回感銘を受ける。
とうもろこし
上には生のとうもろこし
同じとうもろこしだが甘さが違う。
白甘鯛
鱗の香ばしさ 身の膨らみ。
サラダで口内をフラットに。
鮑
天ぷらにすることで香りが際立ち
噛むごとに味が深まる。
おにかさご
やや濃いタレをつけることで
かさごのコクが生きる。
活けの汽水域の鰻
皮はパリッと
中はホクホクのさつまいも
これは名物。
小アジ
このコロモも違う
身のほぐれ具合も見事。
エボダイ
これは昨年、鮮烈なインパクトを受けた魚
また前田さんの扱いが異なる。
瑞々しさを感じる。保水の凄みを感じる。
海鰻
短い調理時間と味わい。
天ぷらのみがなし得る一品である。
ご飯を添える意味がわかる。
天丼
これで気分が落ち着く。
別室でお茶とジャスミンのアイスクリーム
アイスクリームの香りが忘れられない。
訪れるたびに学びが多い。
稀有な一軒である。
「成生」
静岡県静岡市葵区丸山町12-2
054-295-7791
【NEW】
Web連載「あまから手帖online」＝＝＝＝＝
門上武司の「今月の一軒！」
★畑作りから始まる、大分・湯布院のオーベルジュ『ENOWA YUFUIN』。
★静岡『FUJI』で唸った、料理人と魚屋の関係。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
