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2024年06月11日
「銀座ふじやま」 東京・銀座・日本料理
「銀座ふじやま」人気店である。
以前「室町和久傳」の料理長時代からの知り合い・藤山貴朗さん。
初めて伺った。
銀座のビルの中、店内に入ると静謐な空気が流れている。
カウンターで久しぶりの一人飯
蒸し鮑 大豆と湯葉
一瞬東京にいることを忘れる。
鮑は香りだと思った。
丹後とり貝
巨大なサイズだ。
渡り蟹の雌
岩茸、こごみ 土佐酢ゼリー
このゼリーの仕事がいい。
とり貝 調理前
黒ムツの飯蒸し
黒むつの脂のノリがうれしくなるほど
ご飯との相性が麗しい。
お椀代わりの
とり貝と黄韮
最初に黄韮の風味がきて、そこからとり貝のこく
最後にいい椀を飲んだ余韻が残る。
次はとり貝をさっと炙る
甘味が増してゆく
2種の食べ方がありがたい。
伝助穴子
浜防風の天ぷら
穴子はサクッと、そしてうまさが追いかける。
和物は2種
クレソン、ばちこ
ばちこの効果絶大。
空豆、スナップエンドウ、モロッコ隠元 うすい豆
豆類の風味の立ち方。
胡麻和えだが、酸味のきかせ方が秀逸。
琵琶湖の稚鮎
苦味走った鮎そのもの。
火入れの凄みを感じる。
カラスミ 黒そうめん
もみつきの玄米を焼いて蒸して作る。
相乗効果が生まれる。
牛ヒレ肉
柚子胡椒との出会いで香りが引き立つ。
だし醤油の風味も和食ならではの発想。
特注のお釜
白米の甘さを実感
柏餅
黒豆でゆったり
なんだか京都で食べていた時の記憶が鮮明に蘇ってきた。
銀座ふじやま」
東京都中央区銀座3-3-6
03-6263-2435
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
