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2020年09月24日
「イル・ジョット」 東京・駒沢大学・イタリア料理
滋賀県南草津に「サカエヤ」という精肉店がある。
ここの牛肉を多くの料理人が使いたがる。
オーナーの新保さんが「手当て」する肉が、すこぶる素敵なのだ。
「うちの肉を最もうまく食べさせるのは『イル・ジョット』です」と
新保さんが話すのを耳にすると出かけなくてはならない。
店内の熟成庫を見る。
意気込みを感じる。
スタートはトスカーナ地方の料理 パンツァネッラ
パンに酢、トマト、玉ねぎ、バジル、オリーブオイルをプラスした料理のこと。
酸味が胃袋に大きな刺激を与えてくれる。
ブルスケッタ
愛農ポークを使う。
下にはブラータチーズ、上から山ワサビ。
バランスの良さには感動を覚える。
うなぎの炭火焼
ナスを合わせる。季節もぴったり。
組みあわせの妙にも心が動く。
タンの炭火焼
後ろには麦と長芋。
タンと麦とろはセットのイメージがある。
それを再構築した料理は極めて贅沢な一品に仕上がった。
オーソブッコは阿蘇の赤牛。
ニラを使うところがシェフの発想の豊かなこと。
記憶の襞に刻み込まれる。
北寄貝を使うタリオリーニ。
鮮度から生まれる濃厚な味わいをしっかり受け止めるタリオリーニ。
九条ネギのサポートも見事である。
近江牛のハラミのカツレツ。
これは牛肉文化の関西人に対する挑戦か！
ビフカツだが、これまで食べたものとは味の密度が異なる。
「さばいて24時間以内だからこの味になるはず」と新保さん。
奥のシャインマスカットとリンゴは赤ワインで寝かせたもの。
微妙な酸味がビフカツをぐっと引き立てる。
トウモロコシのスープ。
塩とケッパーだけで調味。
唸り、舌が喜びを発している。
経産牛のサーロイン。
なんともさっぱりしている。
手当てをするとはこういった味わいを作ることなのか。
フレッシュポルチーニとタマゴタケが脇役になる。
ブルスケッタをお代わりしてしまった。
イタリア栗を使ったミルフィーユ。
牛肉を味わう目的であったが、
結局をシェフの考えと料理を堪能するということになった。
「イル・ジョット」
東京都世田谷区駒沢5-21-9
03-6805-9229
投稿者 geode : 01:03
