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2019年01月07日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
2019年
あけましておめでとうございます。
今年も「食」の世界でいろいろ挑戦してゆきたいと思っております。
「食」の世界は、どんどん進化・深化してゆく。
新たな技術の発展により、ますます考えることが多い。
変化をよしとすること、また守らなくてならないこと。
料理を作ることは、考えることだとも感じている。
そこでいろいろな出会いがあり、その場を作ることが楽しい。
それが私達の仕事だとも思う。
昨年12月18日に書いた「洋食おがた」のいサワラのフライのこと。
サワラは焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが、
これまで出会ったサワラの中で最高と折り紙つき。
その前田さんも「洋食おがた」のサワラのフライには感動を覚えた、という。
前夜、静岡の「成生」でサワラの天ぷらを食べ、翌日同じサワラのフライ。
天ぷらとフライ。
コロモは違う。
温度の調整がかなり違っていたようだ。
緒方さん、保存はほぼ0度に近い冷蔵庫。
調理をする前に常温に戻す。この戻し方が見事だ。
調理場の上の棚に置くのだが、ここは下部に熱気の排気口があるので自然と高い温度の空気が上昇する。
そこで緒方さんはサワラの皮目を下にして常温に戻す。
必然的にサワラがわずかではあるが皮目の方が温度が高い。
それを2分半揚げ、再びその場所に戻す。
この時も皮目が下になる。
下から高い温度の空気が当たる。
皮目の方が分厚い。だが下にすることでサワラに均等に熱が入ってゆくことになる。
この火入れには前田さんも驚き「緒方さん、すごいです。勉強になりました」と話していた。
このように料理はどんどん進化してゆく。
その瞬間をいかに伝えるか。
今年もその課題に真正面から取り組んでゆきたいと思います。
今年もよろしくお願いします。
「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230
投稿者 geode : 01:42
