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2016年04月08日
「三嶋亭」 京都・三条寺町・すき焼き
すき焼きが肉料理で一番好きというのは、ある一定の年齢を超えた人たちのようだ。
割り下を使うか、使わないか。
醤油と砂糖のみか。
砂糖はザラメか三温糖、和三盆というところもある。
ここ「三嶋亭」は熟練の仲居さんが、すべて焼いてくれる。
そう、すき焼きなので、焼きが大切だ！
一枚目の牛肉はリブロース。
これはまず鉄鍋に砂糖を敷く。そこにリブロースを入れ、醤油を垂らす。
色が変わったところで食べる。
砂糖の甘味をこえる牛肉の甘味が生きる。
ダイナミックな楽しみである。
二枚目からは牛肉の上に砂糖と醤油となる。
一枚目は、牛肉を直接入れると焦げるからである。
あとは野菜を適度に加える。
野菜に牛肉の旨みが移る。
野菜がうまくなるということ。
この日はなにわ黒牛を食べる会。
「三嶋亭」の三島太郎さんが、なにわ黒牛を気に入られたのだ。
じつはすき焼きの前に、フィレの焼物がでた。
その香りの良さと、口中で広がる味わいの深さに参加者一同感激であった。
三島社長によると牛肉を見極める3つのポイント。
＞脂の質 融点が低いほど、人間の体内に入ったときの溶け方が違う。
ちなみになにわ黒牛は36から37度らしい。
＞肉の質 肥育の歳月、30ヶ月以上。かつては50ヶ月という牛がいたと。
＞農家の人の愛情
これを通過した牛肉が「三嶋亭」には集まってくるということだ。
そこに卓越した技の持ち主・仲居さんが焼いてくれるのだ。
満足しないほうがおかしい。
「三嶋亭」
京都市中京区寺町通三条下がる桜之町405
075-221-0003
投稿者 geode : 01:55
