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2015年09月09日
「山地陽介」 京都・祇園・フランス料理
「山地陽介」この6月・祇園にオープンしたフランス料理店。
シェフの山地陽介さんは、
「アラン・デュカス」「ロブション」「アストランス」など
フランスで11年仕事をした経験の持ち主である。
祇園の町家をリノベーションした店内で展開する料理。
この日はカウンターで食事をした。
スタートはウニとウニのブリュレ、イチヂクにポップコーン。
一見濃厚と思える一皿だが、予想以上にすっきりと胃袋に収まってゆく。
二皿目はイカのカルボナーラ。
イカをパスタのように切り、カルボナーラ仕立てとする。
イカの歯ごたえはアルデンテを思わせる。
温度卵とチーズ・ベーコンの味わいはまさにカルボナーラ。
温度卵を崩すと味わいに深みが生まれる。
トウモロコシのフリットに海老のソース。
トウモロコシの甘味を生かし、海老のコクが相乗効果となる。
夏野菜のソースアルルカン。
野菜に応じた火入れ。
ハーブの香りが生きている。
魚はアラの料理であった。
付け合せは焼きリゾットにアメリケーヌソース。
アラのゼラチン質を感じる味わいが印象的であった。
肉はカイノミだ。
ソースは枝豆のソースと味噌をきかせたソースの二種。
牛肉は中勢以のものを使用。
ソースによって味が微妙に変化。
デザートはバナナ。
サブレにレモン風味のメレンゲ、ナッツに酸味のピュレ。
メイプルシロップのアイスクリームの
フロマージュブランのヨーグルト、マンゴーのソース。
エスプレッソ。
フランスでの11年の経験をベースとして
京都つまり日本で料理をつくる意味と役割を考えたものだと感じた。
山地シェフの思いが料理という言葉で語りかけてきた。
「山地陽介」
京都市東山区祇園町南側570-151
075-561-8001
投稿者 geode : 01:13
