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2013年02月08日

「比良山荘」 滋賀・葛川坊村町・日本料理

「比良山荘」といえば夏は鮎、冬は熊というのが定評です。

雪の降るなか行ってきました。

まずは前菜。
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鮒寿司、猪、香茸などがでます。
季節感たっぷりで食欲が刺激を受けます。
きんかんの甘みもうれしい。

造りは琵琶湖の鰻、鯉、鹿です。
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鰻はさっと火を通しており甘みが充溢。
鹿は繊細な味わいです。

琵琶湖のもろこ。
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これは貴重です。
このサイズも珍しく、ほろ苦さと旨みの二重奏。
バチコが添えられるなど贅沢な一皿になりました。

いよいよ月鍋の材料が届きます。
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月の輪熊を使うので「月鍋」というネーミングとなりました。
茸類も入ります。
なめ茸、いくち茸、虚無僧茸、しめじなど。

さあ熊です。
背ロース。
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この脂はこの時期だけに蓄える皮下脂肪です。
脂の旨みこの熊の醍醐味。
熊の脂はじつに繊細かつ上品で、
臭いはなく甘みだけが口の中に広がってゆきます。
脂に熱が加わり、チリチリと縮んでゆくのです。
ゼラチン質特有の食感に、甘みだけが残ってゆきます。

野菜がすこぶる付きの旨さ。
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青みがあり濃厚で
ホントに大地の恵みという感じをしっかり感じるのです。

この日は赤身もということでアバラ肉。
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背ロースに比べるとやや臭いはありますが、旨みはしっかり。

栃餅が入ります。
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出汁の味を吸い込んで美味です。

麺をいれてそろそろ終焉に近づいてゆくのです。
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白ご飯と鯉こくのセットもうれしいです。
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デザートは胡桃豆腐。
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適度な粘りとコクが素敵です。

熊を食べる。
この味わいを一度知ると、次年もという気持ちになります。
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「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町94
077-599-2058

投稿者 geode : 01:18