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2009年01月29日
「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」 スペイン・バスク・炭火料理
今回の旅、前半のクライマックスがこの「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」です。
２７日の昼間。
「ＨＥＧＩＡ」というオーベルジュからタクシーをチャーターして
「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」に。
実は、この日、午後５時ビアリッツ発でパリに向かう予定。
「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」からビアリッツ空港まで約１００キロ強です。
１２時半から始めていただき、遅くとも午後２時過ぎにはここを出ないと……。
でも、まずは厨房見学。薪を燃やす窯です。
シェフと徳岡さんです。
そして窯から特製マシーンに薪を移し火入れをするのです。
高さが調節できるのが見事なんです。
あらかじめ時間がないことを伝えていたので、
デギュスタシオンのメニューが用意されていました。
さあ、野草のスープです。
これがしっかり青味もありながら旨いんです。
次はパンチェッタ。
カリカリに焼いたパンの上にのせるのですが、
カリカリの香ばしさとの出会い。
燻製バター。なんと薫香漂うバターです。
パン生地を焼いたサクサク感と燻製バター、
トリュフも加わりうっとりです。
グリルされた海老。
煙の香りはすれど、ほとんど生状態。
不思議な感じ。でもおいしいのです。
牡蠣とわかめ。
わかめの味と牡蠣の苦味にやはり薫香です。
わかめの味が利いています。
グリルされたキャビア。
これも生温かい、粘りも香りもあります。
キャビアを温かくして成功した料理は少ないのですが、
この着地は見事ですね。
ムール貝とニンジンのスープ。
ニンジンの甘味が強いです。
子蛸の料理。
これもちゃんと香りがあり、旨みも供出されています。
これは黄金の組み合わせ。トリュフ、ジャガイモ、玉子です。
ジャガイモにもトリュフが入っています。文句なしです。
鰻の稚魚です。
生温かい料理ですが、いいですね。
鰻です。
片身ですがなんとも大きい。
皮も結構旨い。直焼の醍醐味を味わいました。
そしてメインの牛の炭火焼です。
一人ずつ盛り付けて下さり、がっつりいきました。
この火入れ、中はほとんどレアです。旨みはしっかりです。
デザートは、スモークミルクアイスクリームとフレンチトースト状態。
煙の香りがするアイスクリームは楽しいですね。
プチフールがついています。
ゆっくりシェフとも話しをしたかったのですが、
そのまま午後２時１５分には「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」をあとにしたのです。
期待を裏切らない素敵な時間でした。
料理の素晴らしさはもちろんのこと、雰囲気も含めじつに天晴れなレストランです。
もういちど訪れたい・・・みんなの意見でした。
Asador Etxebarri Tel: 94 658 30 42
Plaza San Juan, I 48291 Axpe – Marzana Atxondo – Bizkaia
http://www.asadoretxebarri.com/
門上武司食研究所サイトに
12/19 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange ’01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 02:34
