門上武司のおいしいコラム

2025年07月22日

新町から北新地に移転して初めての食事である。
オーナーの大澤広晃さんの世界が広がる。
ソムリエに松岡正浩さんを迎え、飲み物も充実。

ご挨拶代わりに緑茶とやや辛味のある味わい。
緑茶のうま味を再確認。

9種類の前菜がずらり。圧巻である。

最中　台湾ピータンとゴルゴンゾーラ　好みだ
チシャトウ　蒸しレタス　川エビの醬
フォアグラの紹興酒　くるみの飴がけ
稚鮎　さつまいも　万願寺唐辛子
雲白肉　金華豚
よだれ鶏　卵黄紹興酒
カラスミもち　
ゴーヤ　甘酢スパイス
サザエ　香味野菜にナンプラー

活車海老

上湯　活け車海老とアスパラ雲呑

コクありの上湯に雲呑　噛むと滋味溢れる。

毛蟹と毛鹿鮫　冷製

温度に驚き、味の組み合わせの妙に感動。

香港ローストポーク　クレープ包み

オーブンで焼き、炭火で香り
食感から続く粘着質の旨さが素敵。
自分で包むことで味わいがうまさを増す。

水茄子と甘鯛　酸菜

甘鯛の鱗焼き　火入れの技
野菜の酸味と辛味の活かし方は中華ならでは。

水蛸　山椒和え

海月の活かし方　パクチー風味のオイル
中華に新たなエッセンスを加味した仕立て

仔羊の炭焼き　新疆ウイグル風

姿を見ると大草原を勝手に想像してしまう。
スパイスの使い方も効果をもたらす。

アサリともやし　冷たいそば

ここでさっぱり　気持ちがフラットに戻る。
この流れも大澤さんらしいと感じる。

場所を隣室に移し茶藝師による温かい中国茶

パイナップルを軸にした菓子
そこに中国茶を合わせる。

大澤さんの世界観が徐々に固まりつつある。
楽しさに溢れる料理であった。

「空心伽藍堂」　
大阪市北区曾根崎新地1-5-18 零北新地 4F
06-4256-6604

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ