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2024年06月17日

「アッサンブラージュ・カキモト」　京都・竹屋町寺町・パティスリー

「アッサンブラージュ・カキモト」のオーナー垣本晃宏さん。

「パティシエ」
「ショコラティエ」
「キュイジニエ」
という三つの顔を持つ才人が、ディナーを作る日が、週に数日ある。

久しぶりのパティシエなどと伺った。
カウンターで垣本さんと少し言葉を交わしなが食事が進む。

 

釣り明石タコ　上賀茂産トマト
ブドウ　コーンと表記

説明はガスパチョであった。
タイムのエスプーマ。
そこ口溶けとともにタコ、トウモロコシのピュレ、トマト、胡瓜など
ブドウのジュレも楽しむ
説明がなければガスパチョとは思わない。

 

エクレア　フォアグラ

パティシエならではの発想。
フォアグラのテリーヌ　カボチャのペースト　ドライフルーツ
キャラメリゼしたカリッと感。
料理とお菓子の間である。

 

シマアジ　藁焼き　オレンジ山椒
ハーブ　大葉、ミント、ディルなど

シマアジは藁で皮目だけを炙る
ハーブと一緒に食べる
シマアジのコクが生まれ、香りが広がりを見せる
これは記憶に残る味わい。

 

蛤　コロッケ　トマトソース　柑橘

酒蒸しした蛤　玉ねぎなどをベシャメルソースと和え
コロッケにする。
夏みかんの柑橘はアクセント
自家製パンを添える。

 

太刀魚　フリット　
ミント　広島レモン

ドラゴンと呼ばれる大きなサイズの太刀魚
フリットにすることで身の膨らみ、口溶けの良さは秀逸
ミントはキューバミントで柔らかな味わい。

 

天然ホタテ貝柱　タルト
ホワイトアスパラガス

タルトの中にホワイトアスパラガスとキノコのソテーが入る。
マカダミアナッツの香ばしさ
上から縦に切り、一緒に食べる。
この混じった感じが重層的な味わい。

 

熊本赤牛　鶏レバー
フランボワーズ
赤牛のヒレ
鶏の白肝のパテ

フランボワーズの風味
思えば王道の組み合わせ。
赤牛の噛むたびに溢れる味わいの喜び。

 

米　イカ　バルサミコ　ウニ

なんと海苔のコーン
中には炊き立ての白ごはん　
ケンサキイカ　ウニ
海苔の香りと複合的な味わい。

 

米　海老　レモンティーツリー

お茶漬けだが、桜海老の風味　ミョウガの適度な酸味
出汁との融合にうっとりしてしまう。

 

デザート
大葉のアイスにイチゴ

大葉の風味が生きる。

 

冷たい和菓子

こし餡を求肥で包む
キャラメルのクリーム
素敵だ。

 

小菓子が出てコーヒーで締める。

 

 

この店ならではの味わい。
貴重な食事だと思う。

 

 

「アッサンブラージュ・カキモト」
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351

 

 

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00