2023年08月31日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
長野県の「柚木元」に秋、冬、春と季節ごとに足を運んでいた。
今年こそは夏と意気込んでいたが、予約日にどうしても動かせないスケジュールが入り、
夏は諦めないといけないかと思っていたところ、運よく新たな日程が決まり、訪問することができた。
7月末の料理である。
まずテーブルの上に置かれた巨大な茄子
「ていざなす」という品種らしい。
700 グラムから1キロはあるという。
スライスしてそのまま
瑞々しいこと。驚きであった。
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2023年08月30日
「老松 喜多川｣ 大阪・西天満・日本料理
この春移転を済ませ、新たなスタイルでの展開「老松 喜多川」
一階は、カウンター個室とフルオープンのカウンター。
二階にも個室があり、今後はギャラリー的要素も加わる予定。
今回は一階のフルオープンのカウンター。
喜多川さんはじめ全てのスタッフの動きが見える。
まずカウンターに置かれた巨大な赤山鳥茸に圧倒される。
それを使った料理からスタート。
この赤山鳥をペーストにした玉じめ。
まるでポルチーニのような香りと味わい。
うっとりである。
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2023年08月29日
「洋食パリス｣ 神戸・布引町・洋食
昨年のクリスマスにオープンした「洋食パリス」
この店のインスタグラムにはこう記されている。
1922年(大正11年)12月24日
オランダ系日本人2世の小林丈夫によって洋食 パリスは開店した。
シャルル・エミールの息子、エミール・モーリス・エルメスが3代目エルメスに就任した年と同年だ。
小林丈夫は1948年55歳の若さで倒れたことにより、3世である小林直人が洋食 パリスを継いだ。他にもビストロ、パン屋、屋台飯屋、会員制バーなども手がけた小林一家であったが、1995年 阪神淡路大震災後の同年12月24日、洋食 パリス閉店を余儀なくされた。3世 小林直人が自身の息子である小林元気氏に言った「必ず復活させろ」と。かつて父の言うことに興味を示さなかった小林元気氏だが、この発言だけは心に残り、2022年12月24日 洋食 パリスを復活させたのだ。イエス・キリストがユダの裏切りによって十字架にかけられ「必ず復活する」と予言し、予言通り復活した12月25日のように。
入り口左側にはsince1922 fiction と書かれている。
つまり架空の物語から生まれた洋食店。
コンセプトは「ニュークラシック」。
なんとも興味深いストーリーである。
店内の雰囲気、メニュー構成など全てがコンセプトに準ずる。
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2023年08月28日
「日本料理 白日｣ 岐阜・東高岩町・日本料理
評判の良さが聞こえてくる割烹。
8月の初旬に伺った。
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2023年08月25日
｢伏見町 栫山｣ 大阪・伏見町・日本料理
7月の料理の記録。
「伏見町 栫山」は門構えから料理が始まる感じである。
店内に入ると右手にチラリと個室が見える。
だが、こちらの真骨頂はカウンターだと思う。
設計は杉原明さん（草喰なかひがし等）が主人の栫山一希さんの思いを受け止め、
精密な図面を描き、材料を選び作り上げた割烹という印象が強い。
最初に登場したのが青梅と青梅のかき氷
甘酸っぱい氷が青梅の味わいをより強調してくれる。
この一品で「伏見町栫山」の世界に吸い寄せられる。
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2023年08月24日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
元気な割烹である。
主人の酒井研野さんは、常に前を向って歩き続ける。
無類の音楽好きで、料理に合わせて音楽を選ぶのもいまでは名物となった。
蒸し松茸
炊き立てご飯
ご飯の熱気で松茸の香りがたちのぼる。
このスタートは極めて効果的。
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2023年08月23日
「Ryoriya Stephan Pantel （リョウリヤ ステファン パンテル）」 京都・柳馬場丸太町・フランス料理
開店し、まもなく10年を迎える。
すっかりご無沙汰をしていたが、食いしん坊仲間と4名で久しぶりに伺った。
フランス人シェフ、ステファン パンテルは相変わらず陽気な様子。
カウンターで食事を楽しんだ。
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2023年08月22日
「割烹 蛸八｣ 京都・蛸薬師通新京極・日本料理
「蛸八」店の前は何度も通り、気になっていた一軒。
友人の誘いでようやく訪問。
カウンターびっしり11名。
落語家、作詞家、日本画家、建築家など多彩なメンバー。
壁にはこんな献立があり、自由自在に選ぶ。
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2023年08月21日
「TORIBA COFFEE KYOTO｣ 京都・川端二条・コーヒー店
「TORIBA COFFEE KYOTO｣が今年の春、京都に登場した。
以前は銀座にあり、何度か訪れたことがある。
オーナーの鳥羽伸博さんは、プロフェッショナルだ。
二条通り、昨年閉店した京菓子の名店「京華堂」の店舗の風情を残したままリノベーション。
まさに歴史と現代が融合する佇まい。
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2023年08月18日
「イタメシ サクラ伊食堂｣ 京都・元田中・イタリア料理
初めての訪問。
京都元中にある「イタメシ サクラ伊食堂｣。
この界隈は中国料理の店がやたら多くなってきた。
奥に半個室があり、5名での食事。
料理はアラカルトで注文。
誘ってくれた友人にメニューはほぼお任せ。
トウモロコシとブラータチーズ
トウモロコシの甘味にチーズのコクと僅かな塩分がきれいにまとまる。
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2023年08月17日
「ダンルシエル」 大阪・片町・フランス料理
フランス料理好きの男性が6名集まっての会食。
男性同士でフランス料理を食べる。
ややマニアックな感じがする。
かつて「シェワダ」という伝説のレストランがあった。
そこで長く働いたのが「ダンルシェル」の井出幸先さんである。
この日は「シェワダ」ゆかりの料理を食べる会でもあった。
ナスビの料理から始まる。
ナスビはニョクマム、シェリービネガーなどで味付け。
トロピカルというかエスニックな味わい。
そこに一年熟成したタルイカ。
イカが熟成によりねっちりとした食感。驚きであった。
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2023年08月10日
｢エルムガーデン｣ 北海道・札幌・日本料理
2度目の訪問である。
季節が変わると景色が変わる。
ちょうどひと月ほど前、七夕の夜であった。
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2023年08月09日
「にし野」 京都・西院・焼き鳥
開店して9年目
前回訪れたのは8年前のこと。
すっかり店の様相は変わった。
カボチャの濃厚なポタージュから始まる。
トロッとした口当たりに甘味が重なる。
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2023年08月08日
「かに吉」 鳥取・末広温泉町・かに料理
鳥取の「かに吉」
夏場は通称「なつ吉」と呼ばれる。
カニがないので、うまいネーミングである。
スタートは昨年の蟹味噌を冷凍
上にはとらやの餡がのる。
これが違和感なし。
この味園凝縮感と甘さのマッチングに最初からやられる。
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2023年08月07日
「AGRISCAPE（アグリスケープ）」 北海道・札幌・フランス料理
訪れると必ず元気を授かるレストラン。
レストランの本来の意味が体現できていると感じる。
訪れて1ヶ月ぐらい経つが、
まだその時に感じた温もりが身体の中に残っているような気持ちがする。
それぐらいに居心地の良いレストランである。
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2023年08月04日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
いま、京都で輝いている割烹の一軒である。
カウンターであることの魅力を最大限生かした店でもある。
主人の酒井研野さんは音楽好きで、料理それぞれに選曲するというのも話題の一つだ。
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2023年08月03日
「料 かわしま」 京都・烏丸御池・日本料理
カウンターが広く、調理面と客席が同じというのは珍しいスタイル。
より臨場感が楽しめる。
シャープでかつ温かみのある店内。
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2023年08月02日
「浪速割烹 㐂川 大阪・法善寺・日本料理
「上方食文化研究會」の食事会に参加した。
研究テーマは
「日本のエンタメ『元禄文化』に着目」
「上方文化の現代的解釈と伝播」とある。
「元禄文化」に着目というのが興味深い。
この食事会のテーマは「始末の心、喰い味、天下の台所」。
冒頭「浪速割烹 㐂川｣の主人・上野修さんが
「無駄を出さない。
魚は鯛を使うが部位ごとに応じた調理法を施し全て食べ切る。
京の持ち味、大阪の喰い味など」と話してくださり食事は始まった。
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2023年08月01日
「修伯」 京都・八坂の塔・日本料理
今回は海外からのお客さんも交えての会食。
カウンターにずらりと並ぶ。
主人は淡々といつもと変わらぬ表情で料理を作る。
前菜は祇園祭の山鉾を形取った器を用意
中には京都や滋賀の野菜が、それぞれ調理法を変る。
二十日大根、紅芯大根、黒大根、紫人参、黄人参、三度豆、ホオズキトマト
小芋、ルッコラ、プッチーナ、万願寺唐辛子赤と青、水茄子、コリンキー、
水菜、牛蒡、ズッキーニ、菊芋、菊南瓜、素麺南瓜。
このコントラストが非常に面白い。
気持ちがすっかりリラックスする。
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