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2019年11月29日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


いつ訪れても裏切られることがない。
新たな発見や感動がある。

いわばオートクチュールの楽しみがある。
素材一つひとつ、それに合わせて調理する。

クエは油通しすることから始まる。
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メバルはさっと低温で火を通す。
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この二皿で、志村さんの世界を感じる。



タチウオは大葉と。
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安心感を覚える。



ブロッコリーはふんわり。
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青い香り。



レンコンは縦斬り。
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粘りとサクッと感。



アオリイカはねっとり。
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甘味がじんわり。



キスは軽やか。
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香りが立ち上る。



銀杏でさっぱり。
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アジは肉厚。
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荒々しさの中に風味がある



かぼちゃは果実の甘味を感じる。
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サラダで口直し。
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甘鯛は鱗の香ばしさ。
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のどぐろは手づかみだ。
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脂分の上品なこと。



玉ねぎも甘味全開だ。
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小アジはまた別物になる。
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オコゼは弾ける迫力。
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天丼はがっつり。
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クズもち。
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志村さんの今後が楽しみである。






「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703

投稿者 geode : 10:32

2019年11月28日

「菫珈琲」 仙台・青葉区・コーヒー店


仙台の友人が自家焙煎のコーヒー店を開いた。
なかなか伺うチャンスがなかったが、ようやく訪れることができた。

店名は「菫珈琲」という。
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コーヒー関連の共通の友人が多数おり、そんな人たちのことで話は盛り上がる。
おまけにこの店は「スペースen」というギャラリーを併設している。

多治見の知人「ぎゃるり百草」の安藤明子さんの展覧会が開催されており、
なんとも人の繋がりは不思議だと思ったのだ。


友人の女性はデスカバリーという小型の焙煎機を使う。
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僕がマンデリン好き、かつ深煎りジャンキーということも知っているので、
当然のことながらマンデリンが出た。
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深煎りの特徴である苦味をしっかり感じ、かつ適度な酸味や甘味も優しく感じる。
焙煎したてだとの説明。
少し時間が経てば、もっとふくよかな味になるだろうと思った。

カップの絵付けも彼女の仕事であった。

器に入ったプリンは軽やかでコクもであり、彼女の明確な意思が伝わる素敵な一品であった。

コーヒーを飲み そこで語らう。
その時間がいかに大切かを感じていた。






「菫珈琲」
仙台市青葉区上杉5-3-53 スペースen

投稿者 geode : 10:22

2019年11月27日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理


「ル・ミュゼ」のオーナーシェフ 石井誠さんはアーティストである。

料理人になる前は画家を目指していた。今も、器を作る。
そのセンスの高さたるや見事なもの。

料理と器の融合も「ル・ミュゼ」の楽しみの一つである。

(10月の料理)
メニューには「北海道 豊かさ 多様性 秋」と記されている。
料理毎にテーマがある。

アミューズが3点。
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森 「ル・ミュゼのテーマ『生態系自然観』をテーマに」
  森というテーマにはひとつの想いがあります。
  この土地の生態系、自然の多様性があるからです。
  天然キノコのエッセンス ノボリリュウ 札幌黄のラヴィオリ
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キノコのスープにノボリ龍というきのこ、札幌黄は玉ねぎの香りと甘味。
小粒ながらもインパクトあり。



海 北海道の豊かな海をテーマに。
  厚岸牡蠣 ヨード キャビア
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牡蠣と昆布のエキスが融合し、豊潤な海を感じる。



蝦夷アワビ 玄米リゾット 小別沢産 名古屋コーチンの卵
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プレゼンテーションも素晴らしく、アワビの食感やリゾット・卵との組み合わせに唸る。



キンキと平目 浅利のジュ ホウレン草のブレゼ イクラ
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浅利とサフランのソースが果たす役割が大きい。
平目のムニエルにブールブランの泡もいい感じだ。



躍動
北海道の豊かさ、多様性をテーマに
様々な野菜とハーブ
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混ぜて食べる。大地の滋味を味わう。



青 
江丹別ブルー オリーブオイル 熊石のフルール ド セル
ブルーチーズと洋梨のアイスクリーム
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テンションを変える。



秋 
深まる秋 日々色づく景色
グリエした肉 今回は鳩 秋茄子 銀杏 バターナッツ 紅葉
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鳩の優しを感じる料理であった。



栗 
モンブラン 白い山 山頂を覆う雪のように
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言葉のイメージ通りのモンブラン 軽い。



シェフの攻める姿勢が楽しい。






「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955

投稿者 geode : 10:18

2019年11月26日

「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら


天ぷらという料理は、揚げるはもちろんのこと蒸す、焼く、余熱など
様々な仕事が潜んでいる。

京都の「点邑」は名旅館「俵屋」が手掛ける店だ。

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季節柄焼き松茸が出る。
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食感と香りに魅了される。



さわらの焼き霜。
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甘味が強い。



すっぽん出汁の茶碗蒸し。
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松葉ガニ。黙ってしゃぶる。
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そして天ぷらが始まる。
海老の脚だ。香ばしく甘味がある。
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車海老。
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芯の部分は生に近い。



銀杏。
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ウニは海苔に巻かれている。
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これも自然の甘味が炸裂。



カブラも季節の贈り物。
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みずみずしい。



名残の鱧だ。
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脂が乗っている。



椎茸は香りである。
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バチコは清酒を呼ぶ。
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熱々のトマトは新鮮な味わい。
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酸味と甘味のバランスが秀逸。



イカのしっとりというかグニュっとした歯ごたえ、
そこから生まれる濃密な甘さが素敵だ。
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さつまいもはジューシーな仕上がり。
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ハゼも香りが大事だ。
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天丼で締めくくる。
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天茶の選択もあり。



リンゴとブルーベリー。
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スピード感のあるランチであった。
その躍動感が楽しい。






「点邑」
京都市中京区麩屋町三条上ル下白山町299
075-212-7778

投稿者 geode : 10:18

2019年11月25日

「季し菜」 大阪・羽曳野市・中国料理


「羽曳野市におすすめの香港海鮮料理の店があります。」と。
食いしん坊仲間とやってきた。

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店内にはまさに香港らしい水槽があり、そこで魚介が泳いでいる。
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期待感満載である。



スタートはシェフが香港から買い付けてきたピータン。
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この透明感と生姜の甘酢漬け、王道の組み合わせ。
香港の某店を思い出した。



赤バイ貝とネギ、生姜、ピリ辛の味付け。
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ピリ辛とパクチーの香りがバイ貝の風味を引き立てる。



上海蟹の紹興酒漬け。
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これは黙ってひたすら食べる しがむ すする。



金目鯛の中華風サラダ。
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混ぜ合わせて食べる。
香ばしさと食感、金目鯛のコクと脂分が楽しい。



健康蒸しスープ。
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これぞ中華料理の迫力。
隼人瓜、人参、スペアリブ、ナツメがはいる。
身体が芯から温まる。滋味が満ちてくる。



伊勢海老の海老味噌炒め。
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黄ニラ、ブロッコリーなどが入る。
伊勢海老は外見より繊細な味わい。それをうまく生かした味付けだ。



松葉ガニの登場。
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松葉ガニの避風塘
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ニンニク、ネギなどと炒める料理。



鞍馬大根、干し牡蠣、髪菜の煮物。
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干し牡蠣の威力を知る。



魚は赤っぽ。
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赤っぽの蒸し物。これも香港海鮮の王道。
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身をしゃぶりながら食べる。



松葉蟹の蓮の葉ご飯。
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脚以外の身を全て詰め込んだご飯。
蓮と蟹の饗宴である。
満足感の極致。



伊勢海老のスープ。
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食材をあますことなく使い切る技。



さつまいものシロップ煮。
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香港スイーツ。



杏仁豆腐はレモンを絞る。
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違った風味が生まれる。



満腹、満足の食事であった。






「季し菜」
大阪府羽曳野市南恵我之荘5-15-22
072-936-5717

投稿者 geode : 10:29

2019年11月22日

「片折」 金沢・並木町・日本料理


「今日は仕入れのために500キロは走りました」と主人の片折卓矢さんは話す。
500キロも走る料理人は初めてである。

それは能登半島の先端・珠洲まで松茸を仕入れに行ったから。

「その日の松茸を食べていただきたいと」とのこと。
そんな会話から、この日の食事は始まった。

まずは身体を温めるためと「松茸のおかゆ」である。
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蓋を取ると香りが立ち昇る。
その蠱惑的なこと。胃袋が激しく反応する。
柔らかな口当たりと松茸の香りで一気に「片折」の世界に突入だ。


椀物である。
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毛ガニのしんじょ。香るものは一切なし。
まさに出汁とかにの味わいだけで口福を覚える。
カニの甘味が出汁に溶け込み、一口ひと口ずつ味が変化する。
木の芽や柚子を加えないところにこの椀の凄みがある。



氷見で揚がったクエ。
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3日間寝かせる。味の凝縮感が深まる。
器の温度 冷やし方も素晴らしい。
口に含んだ時の味の広がりを計算されて入れると感じた。



いよいよ本番、松茸である。
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見るからに瑞々しい。うっとりである。



塩と割り下醤油で食べる。
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旨味液体の含有量が半端ではない。
口に入れた時に飛び出るような荒々しさは初の経験だ。

食感とともにじんわりを喉から胃袋に広がり、
身体全体に喜びと感動が溢れて行くのであった。



甘鯛の焼き物。
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海苔の佃煮。身のほぐれ具合と脂分のバランスの妙。
塩梅の凄みに驚く。



スッポンと車麩の椀物。
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卵の火通りの絶妙なこと。
車麩が贅沢に感じる一椀。



クエの酒蒸し。
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シンプルながら刺激のある一品。
素材の選択、管理、調理が一体となっている。



里芋の煮っころがし。
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肌理の細かさ、粘りの良さ。
里芋が持つ力をいっぱいに引き出した調理。



ひろうすは豆腐と鯛のすり身。
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ふんわりした食感だが、じんわりにきいてくる。
メリハリのつけ方が素晴らしい。



コシヒカリはつやつやである。
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味噌汁の淡さがすごい。



お代わりはのどぐろ丼。
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栗きんとん。
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栗より栗らしい。



抹茶で締める。
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大いなる感動と満足感であった。






「片折」
石川県金沢市並木町3-36
076-255-1446

投稿者 geode : 10:35

2019年11月21日

「高倉二条」 京都・高倉二条・ラーメン店


ずっと気になっていたラーメン店。
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ようやく訪れることができた。
休日のランチ時だ。



入口を中に入ると右手にカウンター、左手に券売機がある。
店内は美しく、清潔感が漂っている。
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プーアルとジャスミンがブレンドされたお茶をヤカンから注ぐ。
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「店を出てから口の中が旨味で充溢しないように、この2種のブレンドにしました」と。



カウンターの引き出しがカトラリー入れとなる。
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ここはつけ麺がメインの店だ。

麺は自家製麺。歯ごたえとしっかり味わいのある麺だ。
もちもちという食感である。
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全粒粉を使った麺。
色はやや茶褐色がかっている。



スープは豚骨魚介系。
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粘度もあり、麺との相性はいいと思う。
全粒粉の麺の方がつけ麺には適しているのだろう。

そして味玉とチャーシューの存在感も大きい。
チャーシューは分厚く、かつ口どけが良いのだ。
味玉も白身まで味が行き渡り満足感が高い。



再訪して、いろいろな工夫などを聞きたいと思った。






「高倉二条」
京都市中京区観音町64-1

投稿者 geode : 10:13

2019年11月20日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理


ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。

ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。

現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。

アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス(ひよこ豆のフライ)。
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ボルシチの冷製。これは吉野さんの十八番。
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口に含んだ瞬間に体温でグッとボルシチ感が増す。
ビーツのほのかな甘味も沸き立つ。



パンは3種。
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栗のスープ カプチーノ仕立て。
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フランスでは栗のことをマロンとシャテーニュと言う。
厳密な振り分けは不明だが、栗のスープ。

カプチーノ仕立てなので軽く仕上がっている。
ロブションのキノコのカプチーノ仕立てあたりからこのスタイルは生まれた。



リ・ド・ヴォーとオマールエビのトゥールト。
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古典的な料理。トゥールトは円筒形のパイ包み焼きのこと。
ダイナミックなスタイルに頬が緩む。

具材もソースの必要性を感じる。忘れていた料理の一つだ。



ハタのミルクポッシェ キャビア添え。
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ミルクのほのかな香りとハタの相性良し。



ブレス産プーラルドのファルシのヴェッシー
ソース アルブッフェラ。
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ブラス産の鶏にトリュフなどを加え、蒸し上げる。



ソース アルブッフェラは鶏の出汁にフォアグラ、セロリなどにクリームをプラスしたソース。
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これぞフランス料理の醍醐味とも言えるソース。
鶏も滋味に満ち溢れる。



モモ肉をサラダ仕立てに。
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フランス料理らしい手法。



アヴァンデセールはキルッシュと木苺のソルベ。
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デザートはクレープスフレ。
ライムのスフレにバニラアイス。
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どっしりと満足感あり。



エスプレッソと小菓子。
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久しぶりに80年代のフランス料理を食べた感じだ。
たまにはこのような経験も必要だと思う。






「メゾン タテル ヨシノ」
大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪
06-6347-1128

投稿者 geode : 10:48

2019年11月19日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


この「monk」というレストラン、年末で一旦休憩に入るとか。
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2ヶ月ほど書籍執筆のために休むという。
スタッフは海外のレストランでスタジエをするなど、新たなスタイルが生まれようとしている。

この日は17時半からカウンター。
オーナーシェフの今井義宏さんは薪窯を自在に扱う達人である。


スタートはピザ生地から。
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素焼きのピザ生地にオリーブオイルとパルミジャーノ。
国産小麦を使う生地の味わいにまず驚く。



バターナッツのスープ。
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バターナッツを薪窯でしっかり焼き、牛乳と塩で仕上げる。
がっつりナッツの味を感じる。



八幡平サーモン。脂っぽさがなく、むしろスッキリした味わい。
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クリア、ピュアという言葉がよく似合う味わい。
ヨーグルトのソースの酸味が寄り添う。



菊芋とムカゴ。窯で焼くことで凝縮感がます。
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あん肝のソースがじつにいい相性である。



続いて赤人参と、紫人参。
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バターとモッツアレラ、そして人参葉のソース。
甘味をかなり感じる。これも薪窯の効果だ。



そしてスペシャリテの野菜焼き。
ベイビーカブ、白菜、サツマイモ、かぼちゃ、しいたけ、コカブラなど。
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薪窯で火入れをすると、野菜それぞれの味が濃厚になる。



肉料理は河内鴨。
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中は見事なロゼ状態。河内鴨は塩麹でマリネをしたと。
シソのパウダーも素敵な付け合わせ。



ピザは2種
マルゲリータと九条ネギ
鹿肉のラグーと春菊
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それぞれ見事なバランスでいい組み合わせであった。
具材を選ぶ楽しみもあり。



干柿にフェンネルのソルベ。
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コーヒーで締める。
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薪窯が持つ能力を余すところなく使いこなす技にはいつも頭がさがる思いだ。

次回は来年の春以降になる。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

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2019年11月15日

「鉄板食堂はち」 大阪・福島・鉄板料理


知り合いの料理人からずっとランチのお誘いを受けていた。
「鉄板食堂はち」である。

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ランチセット。
ハンバーグ定食。160グラムか200グラム、サイズが選択できる。
ソースも選べる。
自家製ドミグラスソース、特製カレーソース、おろしポン酢、照り焼きソース。
トッピングは目玉焼き、チーズだ。
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160グラム、ドミグラスソースに目玉焼きとした。



マスターは一人で黙々と仕事をする。
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堂々たるハンバーグが出てきた。
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弾力と肉感が迫力ありだ。
ナイフを入れた瞬間から旨みが溢れる感じだ。

肉肉しいのだが、どこかに凝縮感がある。
聞けば、鶏、豚、牛が同割りだという。
これは初体験かもしれない。やられたなあと思う。

付け合わせのスパゲッティまできちんと弾力あり。
仕事が正確である。



夜はコースや単品があるので、次回は夜伺いたいと思った。






「鉄板食堂はち」
大阪市福島区福島3-6-18 タケダビル 1F
06-6454-3618

投稿者 geode : 10:49

2019年11月14日

「蓮心」 大阪・北新地・中国料理


大阪北新地の雑居ビルの5階。
今夏開店だが、すでに予約が取りづらい状況を迎えている。

2回目の訪問。
シェフは京都時代からの知り合いで、これからの仕事ぶりが興味ふかい一人。

厨房は全て一人で切り盛りする。
若き女性がサービスを担当。

厨房には窯があり、そこには焼豚が吊るされている。
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無花果にピータン豆腐。
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ピータン豆腐の想定外の軽さに驚く。



窯焼き焼豚だ。
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蜜を塗って焼き上げた豚肉の旨味は舌に記憶を残す。
名物となっており、当然の結果である。



帆立に黄ニラ。
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帆立は甘く、黄にらの食感とのマリアージュが楽しい。



カウンターに知人がいて差し入れしてくれた。
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ドンペリニヨンのピンク。コクがあり美味。



スジアラのスープ仕立て。
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スープは鯛、甘鯛の骨でしっかりとる。
クリーム類は一切入らない。



秋刀魚の揚げ物。
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カブと甘辛い醤。
このバランス感覚、秋刀魚の変貌には驚きを隠せない。



金華ハムと海老芋の金華ハムソース。
これは唸るしかない。(画像なし)



ワタリガニの黒胡椒春雨炒め。
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黒胡椒が素敵な味付けである。
驚きの範疇を超えていた。



炒飯、どれだけふんわりと空気を含んでいるかが勝負だ。
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圧勝のメニューである。



和牛炒飯。
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シンプルな汁そば。
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麻婆豆腐。
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カボチャのココナッツ風味。
シャインマスカットなど。
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中国料理に可能性を感じた時間であった。



「蓮心」
大阪市北区曾根崎新地1-7-8 新日本新地ビル5F
06-4256-8015

投稿者 geode : 10:57

2019年11月12日

「京、静華」京都・岡崎・中国料理


待ちに待った「京、静華」のリニューアルオープンである。
場所は以前と変わらず。

だが、店内は大改革、カウンター席となった。

主人・宮本静夫さんも御年68歳にして初めてのカウンター。
「長らく仕事を続けたいので、
 一人でもできるスタイルと考えるとカウンターがいいのでは
 と思ったのです」と。すごい決断だ。

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確かに一人でやれるかもしれないが、お客様と対面するプレッシャーもあるはずだ。
それをやってのける宮本さんの意識と精神力には感服である。
そして何より料理が進歩しているのが真骨頂である。


この日のメニュー。

七谷鴨と雑穀。
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鴨の塩加減が麗しい。雑穀はヒエ、きび、粟、麦、黒米。
最初から攻めの姿勢だ。



中華風お刺身。
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カワハギ、大根、ルバームのジャム、クラゲ、カワハギの肝。
混ぜ合わせるとお刺身になる。



春巻きとシャーベット。
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春巻きには鶏、ココナッツ、枝豆、えび、落花生。
シャーベットはナシにマーラーの味わい。
これには驚いた。春巻きとマーラー味が美しい交わりをみせる。
この才能はなんだろう。



フカヒレ。
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上湯には金華ハム、鴨、牛モモ、豚のスネなどを使う。
このフカヒレ料理も比類なき味わい。



鱧の豆豉炒め。
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銀杏とむかご入り。
繊細かつダイナミックな味わい。



牛肉の山椒塩 蒸し焼き。
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この風味と牛の脂とのハーモニーがいいのだ。



焼き飯。
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はらりとした口当たりが素敵だ。



トマト麺。
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いつもの杏仁豆腐。
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お代わり必至!



出来立てフルーツティー。
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胡麻団子で締める。
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なんともすごいリニューアル!
また通いたくなる気持ちを駆り立てる店となった。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:28

2019年11月 8日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


レストランの雰囲気とはこのようなものだと感じさせてくれる。

話題になっているから訪れたい、ということではなく
「モリエール」そしてシェフ・中道博さんの料理が好きだ、食べたい、
という人たちが集まっている。

だからレストランでは各テーブルでの盛り上がりがすごい。

熱々のタルトが出る。
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本当に熱い。玉ねぎの甘味がほとばしる。一気にテンションが上がる。


続いて椎茸の温かいスープ。
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野菜のブイヨンと乾燥のマッシュルーム。
キノコ類のうまみをしっかり味わう。



ホタテは大葉で包んで天ぷらに。
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これも熱々で、塩とわさびで。



50種類の温野菜サラダ。
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スペシャリテだ。混ぜ合わせて食べる。
野菜の恵みを体内に取り込んだという気持ちになる。



活きているボタン海老。
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それを白ワインとバターで軽く火入れ。
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なんとも甘味が鮮烈、フランス料理の香りだ。



毛ガニのリゾット。
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文句なしの味わい。
コメの芯までエキスがしみこんでいる。



お口直しに紅茶のソルベ。
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途中で洋梨のマールをかける。
一気に味わいに輪郭が生まれる。



十勝牛。
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付け合わせは蕪のローストとソースはボルドレーズ。
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安定した美味さだ。



ジャガイモのグラタン。ドフィノアだが黒トリュフ入り。
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根菜とトリュフは親戚のようだ。



デザートは、オレンジのソルベ。
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オレンジ感が強い。



和栗のモンブラン。
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バシュランが生きる。



レモンゼリー。
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揚げたてドーナッツ。
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イチゴ、ほうずき、サルナシ。
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ハーブティー。
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優雅なランチタイムを過ごすことができた。
真冬にも訪れたい。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:04

2019年11月 7日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


気の休まる料理店。

カウンターに座りご主人と言葉を交わしながら料理を決めてゆく。
主人の田中さんとサービスの山本さんのコンビは最強。

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温かな一品です、と。
もち米に栗、むかご、銀杏、トリュフ。
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トリュフの香りは鮮烈だが、ほっこり気持ちが緩み、胃袋が食べる体勢になる。



ライスセット。刺身が寿司になる。
秋刀魚。秋の味覚から始まる。
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程度な脂のノリがいい。



カマスは炙りで、その香りがきいている。
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鯛は昆布締め。
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うまみが柔らかく凝縮する。



ウニは贅沢感たっぷり。
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伝助穴子は山椒醤油がぴったり。
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肉を感じる味わい。



トロはトロである。
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海老の卵に海老 菊花酢ゼリー。
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揚げ物セット。
左から松茸、牡蠣、カニクリームコロッケ。
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このセットに唸る。



海老芋の揚げ出し。
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キメの細かさ、出汁の含み具合が素敵だ。



牛しゃぶ松茸。
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今宵はこれで締める。



満足感とまた訪れたいという欲求を覚える。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:46

2019年11月 6日

「ELK KAFFE」 大阪・西天満・コーヒー


いちばん足を運ぶことが多いコーヒー店かもしれない。

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この日は、サンドイッチをオーダーした。
BLTサンドである。
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ベーコン、レタス、トマトの3種のサンドイッチ。
トーストのサクッとした焼け具合が重要だ。
パンはしっかり焼いた方が風味がよくわかる。
ベーコンの塩分とトマトの酸味、たっぷり入ったレタスがいいアクセントになる。
食べ応えあり。



いつもはシナールマンデリンなのだが、ちょっと気分を変えてヤン二ハラールモカとした。
美瑛の「Gosh」から届いた深煎り。
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ネルドリップ65度抽出。
苦味は柔らかく、香りも穏やか。
しかし余韻は長い。



このヤン二ハラールモカは、博多の「美美」で飲んだのがきっかけで、
その味わいにすっかり感激し、生豆を分けていただき、そこから様々な展開が始まった。
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コーヒーの楽しみである。



「ELK KAFFE」はそんな楽しみの舞台に欠かせない存在である。






「ELK KAFFE」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:35

2019年11月 5日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理


午後8時を過ぎるとシャッターが全て閉まる商店街にポツリと灯がともる。

まるで小説の一節に出てきそうなシチュエーション。
そこに「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」はある。
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オーナーシェフは長谷川幸太郎さん。
ボキューズ・ドールの日本代表にもなったシェフである。
こじんまりした店内。


今回は4名での食事であった。

まず最初に供されたのが 牡蠣と牛肉のタルタル。
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キヌアのサクッとした食感もいいアクセントなり、
この組み合わせは見事な出会いを示してくれた。

一品目からテンションが上がる。



続いてはホタテの料理。
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トマトのコンソメの酸味も素敵、ブロッコリーはアーリオオーリオ。
キャビアは塩味とコク。
ホタテの甘味も引き出されている。



バターは升に入る。
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アワビのジェノベーゼにナス。
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ジェノベーゼという発想がうまいもんを知り抜くシェフならでは。
スッと歯が入るナスの食感もいい。



足赤エビの料理。
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大麦のリゾットが下にあり、エビのブイヨンを泡立てる。
ジロールが乗る。
ジロールの濃厚さとエビの甘味がコーラスを奏でる。



フォアグラのポワレには栗のピュレ、そしてパンドエピス。
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火入れの具合や栗との相性など技術の高さを知る。



甘鯛のウロコ焼き。
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カリッとしたウロコの香ばしさ。
和食にも負けない味わい。
丸ナスのエチュベ(蒸し煮)がきいている。



メインは近江牛にカブのロースト。ジャガイモ。
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カブと牛肉のコラボレーションは最強かもしれない。



ヌガーグラッセにライチの泡。
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頬が緩むデザートだ。



器は古伊万里などシェフが集めたものばかり。
料理と器のコンセプトがぴったり。

料理はシェフ一人、サービスはマダムの担当。
今後進化が約束されたようなレストラン
季節が変わるとまた出かけたい。






「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」
東京都台東区台東4-2-11 1F
03-5826-8663

投稿者 geode : 10:18

2019年11月 1日

「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・日本料理


京都・二条城前のANAクラウンプラザホテルの日本料理「雲海」に出かけた。

京都の日本料理の料理人と一緒であった。
プロフェッショナルと同席というのは、こちらも少し緊張する。

前菜
車海老紹興酒漬け
柿と胡瓜の白和え
鯨ベーコン
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最初の一品は目に訴える力が重要だ。
季節感と仕事ぶり。期待を抱く感じであった。


向附
鯛の薄造り 赤貝。
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造りのうまみは舌にどれだけインパクトを与えるか。
弾力とうまみの相乗効果があった。



吸い物
土瓶蒸し。
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松茸、鱧もたっぷり入っている。
そこから濃厚な味わいが抽出され、喉が鳴るという味わい。



焼き物
金目鯛杉板焼き。
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あしらいは無駄な装飾が少なく嬉しい。
香りの効果をもたらす一品。
脂分の乗り方が上品であった。



お凌ぎ
炙り鮪寿司。
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炙った鮪の寿司を海苔で巻いて食べる。
「このアイディア、面白いな」と同行の料理人。
食べ手が一手間かけるとそのぶん美味しく感じる。
海苔の香りと鮪の饗宴が素敵だ。



酢肴
蟹酢
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贅沢な一品。
酸味のある出汁のジュレがいいアクセントとなっている。



強肴
海老芋 鴨治部煮
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味わいにインパクトがあり。。



止め椀は赤出汁。

御飯、香の物
松茸御飯には、鯛の頭がしっかり乗っている。
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視覚に訴える力あり。
松茸の香りや味わいは米粒一つひとつまで染み込んでいるのが値打ち。



水菓子
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まさに水菓子にふさわしい、果実のみ。



正統派の日本料理を満喫した。






「雲海」
京都市中京区堀川通二条城前 ANAクラウンホテル京都1F
075-231-1155

投稿者 geode : 10:33