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2011年11月25日
「大越」 東京・麻布十番・洋食
東京の国際文化会館で仕事があり、
麻布十番で下車、昼食を済ませてからゆくことにしました。
気になっていた洋食屋「大越」に行きました。
ここはスパゲッティが名物です。
なんとスパゲッティのメニューは約20種です。
文字が少し見にくいかもしれませんが、
それらすべて、洋食の王道メニュー付です。
僕は「ハンバーグつきスパゲッティ」にしました。
壁に貼ってあるメニューをみると
「ポテトサラダ」があったので追加オーダー。
これが古のポテトサラダ、酢漬けのキャベツもいい感じです。
目玉焼きも頼みました。
玉子２個です。シンプルです。
そしてメインというかオーダーしたハンバーグつきスパゲッティ。
これは白スパと呼ばれているようです。
塩味のスパゲッティ。これがなんとも旨いのです。
それにハンバーグがつき、サラダとのセット。
うれしくなりますね。
まあとにかくユニークなメニューもありで、ありがたい洋食屋です。
「大越」
東京都港区東麻布3-4-17
03-3583-7054
オフィスが28日に堂島から平野町に移転します。引越しのバタバタ状態が続きそうです。
よって、このコラムは11月28日から30日までお休みをいただきます。
12月１日から、また美味しいニュースをお届けします。
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 09:52
2011年11月24日
「カドヤ食堂」 大阪・西大橋・ラーメン
ふらっと「カドヤ食堂」に行きました。
定期的に食べたくなる一軒です。
カウンターに座り、メニューで悩んでいると
「手もみ 魚介そば」という文字が強く僕をひきつけた。
決まりです。
届いた「手もみ 魚介そば」。
サンマ節、スルメ、昆布など魚介100パーセントの出汁で食べるラーメンです。
麺はやや平べったいタイプ。これが美味。
出汁は、まずは魚介の香りが強烈だが、
慣れてくるとそれが恋しくなるのです。
麺との絡みも上々です。
そして叉焼（チャーシュー）めしです。
これが少し甘みのある叉焼と白いご飯の相性は抜群。
これを食べ、出汁をすするだけでかなりの満足度を得ることとなります。
どちらもクセになる味わい。
カドヤ食堂
大阪市西区新町4-16-13 キャピタル西長堀 １F
06-6535-3633
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 08:54
2011年11月22日
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ その2」 東京・青山・フランス料理
昨日に引き続き「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」です。
昨日は「ラグジュアリーエッセンス 2007 活ラングスティーヌ」が最後でした。
今日は
三重県 黒アワビから始まり。
黒アワビは肝を使ったソースで供されました。
和を思わせる佇まい。
次が 山口県 甘鯛と松茸。
200度を越す加熱でも溶けないセロファンで包まれた松茸と甘鯛。
これは旨さの合唱のような味わいです。
同行のカメラマンは、
「これは旨い、和の世界ですね」と喜んで話していました。
ストレートに美味しさが伝わってきます。
森からの贈り物
炭 2009 飛騨牛
テーブルに届いた真っ黒な物体。これが飛騨牛です。
周りの黒い粉末は、なんと長ネギの炭です。
長ネギを炭化するまで焼き、その粉末を3日間寝かせると、ネギの旨みだけが残ります。
切ってサーブされます。
ネギの旨みを感じながら、この焼き色。
これが素晴らしい。
牛の味わい、香りを愉しむことができました。
口直しに
日本酒のグラニテです。
そして、料理の後のデザートです。
まずは、和栗を使ったデザート。
2つ目が
洋梨、ゆず、文旦を使った一品です。
そして最後に登場したのが圧倒されるデザインでした。
プレゼンテーションも秋と森を感じさせてくれます。
マカロンも色合いのように
甘さやカカオの含有率が違っています。
すべての種類をチョイスしました
そこには種々の世界が広がっていました。
コンセプトがあり、それを具現化する技術がある。
不思議な景色なんですが、美味しい。
これが素晴らしいですね。
レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
東京都港区南青山２丁目６ー１５
03-5785-0799
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 09:34
2011年11月21日
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ その1」 東京・青山・フランス料理
最近上京の機会が少ないのですが、先日東京を訪れた際、
３年半ぶりに訪れました。
「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」。
「世界のトップレストラン５０」で１２位を獲得しているレストランです。
今回は、
今日と明日の二日間で「レ・クレアシオン・ド・ナリサワ」をお届けします。
メニューを見ると
「Autumn Collection,2011」とあり
テーマは「森とともに生きる」です。
まずテーブルに届いたのが
「森 2010 秋の森のパン」。
白い壺にはお湯がはってあり、真ん中の円筒にはパン生地が入っています。
ナッツなどが含まれた生地です。ただいま発酵中。
「お客様に召し上がっていただくパンを、いま発酵させています」とのこと。
松茸のフライが出てきました。
確実に香りと味が凝縮です。
続いてはお水ですが、
樹木を通過させてあるので木の香りがします。
森のエッセンス。
菜園・里山からの贈り物、
森のカキです。
竹炭で衣を作ったカキフライ。
衣にかすかな甘みもあり、中のカキが抜群に旨いのです。
それを食していると、
３００度の樹木とともに焼かれた石窯が到着。
栗の中に入っているのが木の粉末。
先ほどのパン種をそこに入れます。
そして、蓋をします。
12分すると「パンが焼きあがってきます」と。
出来上がりました。
このような形でパンが完成。
これが、樹木や果実の香りが生き、美味しいのです。
このパンです。
よこに小さな植木鉢が届きました。
芽も出ています。
なんと
いずれも
バターでした。
海からの贈り物。
サワラが出ました。いわゆる焼霜です。
ソースはアサリとくず。大葉のピュレです。
「灰2009バスクの風」です。
これはイカの内臓を付けたまま焼いています。
よこに見えるオレンジは、バスク地方のパプリカを使ったソース。
そこに液体窒素で凍らせた３種類のピーマンで作った灰をかけます。
それが解けると
旨みの濃いソースとなるわけです。
ラグジュアリーエッセンス 2007 活ラングスティーヌ。
試験管のようなガラスの容器が届きました。
鶏と豚と水を90度で６時間半かけて作ったソースです。
それを、ラングスティーヌが注ぎます。
供されたそのスープ。
香りと味が変化し、楽しさが増してきます。
これから、数品料理が登場するのですが、それらは明日に続きます。
レ・クレアシオン・ド・ナリサワ
東京都港区南青山２丁目６ー１５
03-5785-0799
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投稿者 geode : 10:17
2011年11月18日
「イタリア料理 カンパニュラ」 大阪・北浜・イタリア料理
「あまから手帖」編集部の歓送迎会で訪れたイタリア料理店です。
北浜の「カンパニュラ」。
早々にスタートです。
前菜は３種、
豚肉のリエットのクロスティーニ。
胃袋を活性化する一品です。
2皿目は、
ヨコワマグロのカルパッチョ ブラックオリーブソース。
マグロはキレのいい脂分でした。
最後に
グリーンサラダ 蜂蜜のドレッシング。
この微妙な甘さが魅惑的でした。
パスタは2種。
軽く燻製した秋刀魚とズッキーニの白ワインソース スパゲティ。
燻製は、香りが持つ力を感じさせてくれます。ダイナミックです。
加えて、
和牛すじ肉とゴボウの赤ワイン煮込みソース ペンネ。
ゴボウがきいています。
それとペンネの食感の相違が面白いです。
メインは
地鶏もも肉のガランティーヌ じゃが芋のロースト添え。
じゃが芋の旨さもなかなかでした。
ボネ。
ココアのプリンです。
極めてカジュアルで、
いい雰囲気で食事の時間が過ぎてゆきました。
次回はグループではなく、
少人数で訪れたいと思いました。
イタリア料理 カンパニュラ
大阪市中央区伏見町2-2-10 谷ビルディング２Ｆ
06-6208-7577
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投稿者 geode : 16:12
2011年11月17日
「KITCHEN TOM」 浜松・中区・洋食
静岡県山中の宿に泊まった帰り道に立ち寄った
浜松の洋食屋さん「KITCHEN TOM」です。
数年前に訪れて以来です。
１階はカウンターで、２階がテーブル席となっています。
今回は、浜松在住の友人を加え、
３名で２階のテーブルを陣取りました。
ランチメニューは、ハンバーグかビーフシチューのチョイス。
そこにチキンカツ、エビフライ、カニコロッケのどれかを選ぶシステムです。
３人ともエビフライとハンバーグという組み合わせです。
ですが、この日はハゼのフライがおススメで、
エビをハゼに変えて頂きました。
浜名湖のハゼは、凄くコクがあり、タルタルソースとの相性も見事でした。
塩でもいけるのですが、タルタルの軽やかな酸味が生きていました。
ハンバーグはプリッとした食感と溢れる肉汁がたまりません。
洋食屋の正統なハンバーグです。
そして追加が、
この季節ならではのカキフライ。
これも浜名湖産。
また味が濃厚で、これもまたタルタルの大活躍です。
３人とも大満足で、しばし２階でゆっくり話しをしていました。
こんな洋食屋の存在は、ホントに心強い味方です。
「KITCHEN TOM」
静岡県浜松市中区千歳町57
053-452-0886
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投稿者 geode : 08:36
2011年11月16日
「Rainy Day Bookstore&Cafe」 東京・西麻布・カフェ
今週19日まで
イラストレーター・赤井稚佳さんの「旅行記を旅する」という個展が行われている
西麻布の「Rainy Day Bookstore&Cafe」に行ってきました。
ここは雑誌「SWICH」を発行する会社がやっているカフェと本屋です。
ビルの地階にあります。
本棚の中に赤井さんの作品が居心地良さそうに並んでいました。
コーヒーは作家の片岡義男さんブレンドです。
ケニア、コロンビア、ブラジル、タンザニア、グァテマラのブレンドで
すべてフレンチローストです。
これは、片岡さんの自筆です。
そして僕は、
「片岡義男ブレンド」をオーダーしました。
思っているよりはすっきりした飲み口でした。
すっと喉を通ってゆきます。
「本屋のカレーライス」というメニューも食しました。
白いご飯に目玉焼きとパン。
そしてカレーが届いたのです。
これが野菜たっぷりで、辛いというより野菜の甘さもしっかり感じます。
なんともうれしい味わい。
やさしい気持ち、
そんな風になる、不思議な味覚です。
ピクルスもついています。
カフェとはいえ、二種類。
落ち着いた空間で、時間の流れに浸りながらわずかでしたが、滞在しました。
また、次回はゆっくり訪れたいと思いました。
Rainy Day Bookstore&Cafe
東京都港区西麻布2-21-28 スイッチパブリッシングB1F
03-5485-2134
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投稿者 geode : 08:45
2011年11月15日
「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理
現在、鹿児島在住の新屋信幸さんが、
久々に関西でイベントを開催しました。
場所は大阪・心斎橋の「ヴェルミヨン マホロバ」というフランス料理店。
メンバーは新屋信幸さん、
「ヴェルミヨン マホロバ」のオーナーシェフ・中 博さん、
そしてNAKATANI HIROKAZUさん。
テーマは「五感」です。
『三つの素材から 組み合わせていきます。
太陽、地上、土
ここに自然という季節からの恵み
必然的に 暖かくて美味しそうなお皿が 現れましたか』
とメニューに書かれています。
ロワイヤルから始まりです。
帆立と豆腐のロワイヤルで丹波黒豆、
柿の葉にビーツの葉、豆腐は素揚げ、湯葉、ピーナッツ豆腐です。
マリネは、
筒の中にはとろろ昆布、本鮪はカシスと赤ワインでマリネ、山芋にうずら卵。
それぞれ味わいしっかりで面白いアプローチです。
塩漬け
タラのブランダードの解体・再構築です。
タラの下には寒天のパスタ、パセリ、マッシュポテト。
触感の差異が愉しめました。
野菜 ・ 赤、二皿にて。
一皿目、
紅しん大根、ビーツ、梅干、林檎、海老、いくらです。
紅こころ大根のメレンゲの食感が不思議です。
二皿目、
海老と林檎・ビーツで、実に魅力的な組み合わせに。
何とも言えない旨さにつながっていました。
食感
豚耳、モンゴイカ、チョリソ、いんげん、椎茸、いくら。
豚耳には味噌を。これが食感とともに噛むと旨みが出てきます。
意外性
桜勘カンパチ、フォアグラ、出汁。カンパチには出汁です。
そこにフォアグラを入れるとぐっと表情が変わり、
味わいに深みが加わります。
野生
蝦夷鹿ロース、青唐辛子、木の実。
付けあわせがニンニク、玉ねぎ、栗、アーモンド。
これがいい感じ。
鹿の脂も甘くて美味。鹿肉は繊細です。
吉田牧場のオマージュ。
カマンベールとラクレット。
コンフィーは、
有田みかん、タイム、チコリカフェ。
この有田みかんは、三日間漬け込んだもの。
すこぶるつきの甘さです。
カフェは
エスプレッソと
マカロン、ピーナッツ飴、グラッパのゼリーです。
新屋さんが居住する空間が想像できるメニューでした。
貴重な体験でした。
ヴェルミヨン マホロバ
大阪市中央区心斎橋筋1丁目-3-10 心斎橋井上ビル1F
06-6251-1909
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投稿者 geode : 09:53
2011年11月14日
「スパイスチャンバー」 京都・四条烏丸・カレー専門店
ときおり無性にカレーライスが食べたくなることがあります。
事務所の近く、堂島地下街には「インデアン」があり、
また今月移転する平野町には「白銀亭」があるなど、
気になるカレー屋さんは、各地に点在しています。
京都に出ると、
四条烏丸近くの「スパイスチャンバー」がその一軒です。
元々レコード会社のプロモーターであった人物がオーナー。
カレー好きが高じて、
ついにカレー専門店を開いてしまったというわけです。
メニューは、チキンカレーとキーマカレーの二種のみ。
キーマカレーは非常にスパイスが効いていて、かなりの辛さです。
流石にこれを食べるには覚悟がいります。
というわけでチキンカレーを食べました。
野菜がたっぷり煮込まれているのでしょうか。
ナチュラルな甘みをたたえています。
スパイスとのバランスも素敵で、あっという間に食べてしまいました。
オーナーとは音楽やFMのことなど話が盛り上がり、
愉しいランチとなりました。
スパイスチャンバー
京都市下京区室町通綾小路下ル白楽天町502番地 福井ビル1F
075-342-3813
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投稿者 geode : 09:10
2011年11月11日
「日本料理 子孫（こまご）」 兵庫・甲陽園・日本料理
久しぶりの「子孫」です。
11月7日。
到着し献立をみると「松葉蟹」の文字が目に飛び込んできたのです。
女将さんが
「昨日、解禁になりまして、今日からお出ししています」と。
すっかり忘れていた、と、いうことです。
先付は
セコガニ 独活 内子外子和え 菊花 大黒しめじ。
大黒しめじの味わいが印象に残っています。
煮物椀は
木の葉身蒸 銀杏芋 人参大根線 柚。
しっかり蟹を感じます。出汁もしっかりです。
造りは
平目、烏賊、よこわ、紅菊、寿海苔、紅白より、山葵、梅肉、醤油。
烏賊のねっとりした味わいが素敵です。
飯蒸は
穴子銀杏つと蒸し。
なんとも、つとは懐かしくもあり可愛い形状です。
穴子と銀杏の相性もいいです。
八寸は
うずら温泉玉子 イクラ醤油漬
人参大根膾
胡麻和え（ほうれん草、胡桃、干ぶどう、大徳寺麩）
黒豆汲み上げ湯葉、雲丹
鯖寿司、唐墨大根、銀杏。
視覚的にも美しく、季節感たっぷり。
「子孫」の特徴の一つでもあります。
焼物は
まながつお幽庵焼 千枚漬。
シンプルですが、王道の味。
強肴は
柿胡麻だれがけ 鴨ロース 舞茸。
鴨ロースがさっぱりです。
箸休
カニ味噌すり流し なめ茸。
ここで気分が変わります。
鉢物
扇面蕪 鮑 水菜 柚。
しっとりとした味わい。
御飯は
松葉蟹ご飯。
浜坂で上がった蟹が一杯入っています。
開けるなり、蟹の香りが漂ってきます。
水物は
洋梨 マンゴー 葡萄 苺 ワインフローズンです。
菓子は、
麦きんとん。
最後は、
薄茶でしまります。
凛とした佇まい。
料亭の風格を愉しみました。
日本料理 子孫
西宮市甲陽園本庄町5-21
0798-71-1116
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投稿者 geode : 09:56
2011年11月10日
「麺乃匠 いづも庵」 兵庫・淡路島・麺屋
淡路島に行ってきました。
一泊二日の旅取材。
カメラマンとそのアシスタントという３人旅です。
晩御飯は、淡路牛も食べたいということでしたが、
それも食べられる麺の店に入りました。
そこで入ったのが、
「麺乃匠 いづも庵」という店です。
入口駐車場に
「特製 玉ねぎつけ麺」というのぼりが立っていました。
そして出てまいりました、
カメラマンの牛スジぶっかけうどん。
アシスタントは淡路石焼牛丼。
僕は、
噂の玉ねぎつけ麺です。
カメラマンは
「このうどん、旨いです。牛スジもかなりいけますよ」と。
アシスタントは
「熱いです。でもこれもおいしい」と。
僕の玉ねぎつけ麺は、
つけ汁に玉ねぎ丸ごと一個の天ぷらが入っています。
これはボリュームありです。
それに写真の手前ですが、見えるでしょうか？
玉ねぎを切るためのナイフまで付いているのです。
これは細めんですが、しっかり噛み応えあり。
なかなかユニークな麺でした。
麺乃匠 いづも庵
兵庫県淡路市志筑3522-1
0799-62-6002
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投稿者 geode : 07:51
2011年11月 9日
「こたろう 一丁焼きの鯛焼き屋」 奈良・小太郎町・鯛焼き屋
京都の三条通り麩屋町下がるにあるバー「OIL」に行きました。
ここは大きなスピーカーがあり、
音響効果もかなり優れたバーでもあります。
東京からの知人と一緒です。
でも、そのBARで見た光景には驚きました。
店の片隅で、なんと鯛焼きを焼いているではありませんか。
BARとは思えぬ、なんとも、いい香りです。
簡易のガス台で一つひとつ丁寧に焼いています。
「これは天然と言うんですよね」と尋ねると
「よく一つひとつ焼くのを天然、何枚もいっぺんに焼くのが養殖といわれますが、
それは本物と偽物ですね」とおじさんが応えてくれたのです。
「うちは白いんげんを使った白あんをいれてます」と。
手際が良く、聞けば聞くほど理屈にあった焼き方でした。
カチャンと音がします。途中で蒸気を抜くときは、シュッと空気が抜けます。
ということは、ちゃんと圧がかかっているとうことでもあります。
焼きあがりを食べました。
餡が非常に上品で、さっぱりしています。
でも皮は香ばしくてクセになりそうです。
店は奈良にあるのですが、
週末はこの「OIL」に出張しているようです。
「こたろう 一丁焼きの鯛焼き屋」
奈良市小太郎町６
090-3238-0297
「Cafe/Bar OIL」
京都市中京区白壁町442 FSSビル ６Ｆ
075-241-1355
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2011年11月 8日
「神戸牛のミートパイ」 大阪・梅田・阪神百貨店
大阪・梅田の阪神百貨店「ユーハイム」では、
神戸牛ミートパイなどを販売しています。
いま期間限定で発売されているのが
「松茸と銀杏 神戸牛のミートパイ」と
「北海道産小豆のかご盛り鹿の子パイ」。
ユーハイムの方が打ち合わせに来られ、これが届きました。
「松茸と銀杏 神戸牛のミートパイ」。
食べるとたしかに松茸の香りがして、
歯にそれが当ると味わいが拡がります。
牛肉と松茸の相性は、以前中華で食したことがあり、素晴らしいもの。
贅沢なミートパイです。
もう一品。
「濃いミートパイには、かなりどっしりくるデザートでないと
対抗できませんから」と、現れたのが
「北海道産小豆のかご盛り鹿の子パイ」です。
これがすごいのは中に黒糖ゼリーが入っています。
黒糖の甘みと小豆など数種の甘みが絡み合って、
ひとつの世界を作り上げているのです。
それぞれ一つずつ食べると結構ボリュームあり。
ランチにはぴったりでした。
神戸牛のミートパイ
大阪市北区梅田1-13-13
阪神百貨店地下食料品売場
06-6345-1201（代表）
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2011年11月 7日
「チッポグラフィア」 大阪・豊中・コーヒー店
昨日、大阪・豊中の「チッポグラフィア」というコーヒー店で
「僕を呼ぶコーヒー店」というイベントを行いました。
コーヒー焙煎人の中川ワニさんと、
「チッポグラフィア」の山崎雄康さん、
そして僕との三人で、
３時間の長丁場。
午後１時開始ですが、少し前に到着し山崎さんに会いました。
この秋のブレンド「チョコ深し」です。
ケニア、ブラジル、コロンビアという組み合わせ。
ネルドリップで抽出です。
コクがあり、苦みもしっかり感じるのですが、
最後にかすかな甘みがやってくるのです。
そして山崎さんの奥さんが作ってくださったホットドッグ。
パンは自家製で、中のソーセージはジョンソン・ビルです。
なかなか美味ですよ。
そしてトークショーが始まりました。
中川ワニさんのコーヒーに対する思いは、非常にフラットな感じ。
でも、自らの納得を重要視される姿勢が見事です。
途中で、僕が選んだ東京の「大坊珈琲店」の深煎の豆を、
ワニさんがネルドリップで抽出。
それにあわせて、奥様自家製のドーナッツが登場です。
北海道産粉と米粉の生地に、沖縄産黒糖ときび砂糖を混ぜて練り上げ、
表面はサクッと中はもちもち食感。
仕上げにシナモンシュガー。これが濃厚なコーヒーにぴったりです。
そこからまたトーク再開で、理想的なコーヒー店のことや、
お気に入りの店など、話題はどんどん拡散です。
そしてワニさん持参のコーヒーを再びネルドリップです。
これがコクがあってすごいコーヒーです。
締めは、二人ともレストランの最後のコーヒー、
とくにエスプレッソの辛さについて協調であり強調。
これは課題となりました。
なんだかあっという間の３時間。
初対面の中川ワニさんとのトークは愉しく、エキサイティングでした。
ワニさん、ありがとうございました。
また、こんなトークイベントをやりたいです。
企画して頂いた「チッポグラフィア」の山崎夫妻、ホントにありがとうございます。
チッポグラフィア
大阪府豊中市本町6-7-7
06-6849-6688
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投稿者 geode : 15:20
2011年11月 4日
「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理
京都のフランス料理店 「ドゥーズ・グー」に仲間が８名集まり、
料理とワインを愉しむということになりました。
メンバーは多彩で音楽関係、アート、映像、飲食など。
楽しみです。
突き出しです。
帆立の貝柱にケシの実とキャビア。
横に添えられた黒い海苔のようなものは
帆立の貝柱にイカスミを練りこんだメニュー。
ソースはバルサミコ風味です。
スタートからなかなか刺激的な内容で、一同盛り上がり。
第二の突き出し。
真イワシ、黄ニンジン、紫タマネギ。
ソースはニンジンがベースでバニラの香りがついています。
このバニラがいい感じ。
そして前菜。
スケルトンの海 2011。
出てきた料理にはスポイドが。
そこには菊菜の液体。
それを中に注入するわけです。
中にはサロマ湖の牡蠣、富有柿、胡瓜、枝豆、粒マスタードのソース、
上の透明なのは牡蠣のダシのゼリー。
なんとも手間のかかった料理。
やはり牡蠣の旨みが見事に生きています。
次は
タルトNo15 豚。
最近シェフ・小霜 浩之氏がタルトに凝っておられ、
これは15番目の作品ということで、このタイトルです。
一番上網状はキナコです。
ソースは赤ワインとトリュフのソース。
下はパイ生地があり、豚の舌、地鶏の卵となっています。
分解してゆくとこのような画像となります。
途中から流れ出す、玉子の風味。
ソース、舌とは相性抜群。シェフの技に唸ります。
パンも
素晴らしい。
魚料理は
天然マツカワカレイと燻香。
縦に盛り付けられた風景も素敵です。
まず燻香に驚き。
白ワインとクリーム、マッシュルームを使ったソースの旨いこと。
身の厚いカレイに軸ほうれん草、小松菜、ルッコラ。
ビーツとそのエマルジョンのソース。
カレイがソースによって味わいに奥行きをプラスした感覚です。
ソースの威力を再認識。
京鴨のバリエ マスタードのアクセント。
鴨と栗を使ったラビオリ。そこに鴨のコンソメをかけます。
栗のフリットもきいています。キノコのパウダーもです。
そしてメインは丹波地鶏のコック・オー・ヴァンです。
これはリクエストしたメニュー。
シェフも「何故？コック・オー・ヴァン」と思われたようです。
これまでなんども食してきましたが、
「コック・オー・ヴァン」が、一体何であるかを知りたいのと、
以前に食したコック・オー・ヴァンとの比較も楽しみたかったのです。
煮込み用の赤ワインも持ち込みました。
そして、まず登場したスタイルに驚きました。
「古典的なスタイルか、
僕が食べたいコック・オー・ヴァンにするか、迷いましたが後者を選びました」と、
シェフの言葉です。
これもコック・オー・ヴァンかと思わせる料理でしたが、素晴らしい仕上がりで、
参加者から賞賛の声が飛んでいました。ソースも素晴らしい出来具合い。
フロマージュです。
シャウルスという白カビタイプにフロマージュ・ブラン、
そこにブルーチーズが少し入っています。
イチジク、アーモンド、グリーンゼブラというトマトなど。
デザートは
シュコラとバジルのギフトボックス ゴマ添え。
チョコレートの蓋を取ると巨峰のゼリーです。
フランボワーズもプラス。
驚いたのが黒ゴマのアイスクリームです。
一度黒ゴマをキャラメリゼするためにジャリとした食感が残るのです。
これが良いアクセント。
ミニャルディーズ、
抹茶のクッキーにマシュマロ
フィナンシェ
マカロン。
この日飲んだワイン。
さすがのラインナップです。
そして、最後にエスプレッソ。
なんとも愉しく、エキサイティングな体験をしました。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83
075-221-2202
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 09:06
2011年11月 2日
「レ セゾン」 帝国ホテル大阪・フランス料理
帝国ホテル大阪のフランス料理店「レ セゾン」で
永井 明 帝国ホテル大阪料理長が作る「秋の薫り」を食しました。
まずは、
リー・ド・ヴォーのブレゼとポン・レ・ベックチーズのクロケット
クレソンの香りとともに。
クレソンは秋のもの、リー・ド・ヴォーは土の香りを感じさせます。
見た目にも鮮やかで最初からコンセプトをしっかりメッセージするメニューです。
クロケットの横についているのは、
リンゴのゼリーとパン・デピスです。
パンも三種類登場。
そして
添えられたのが、バターです。
和風のブイヨンのビロードを着た貝の取り合わせ
色々な料理法で仕上げたサラダ仕立に 季節のスダチを香らせて。
右手前にあるスダチの香りがするドレッシングをかけます。
７種類の貝にはブロードがかかっています。
さわやかですが、和風の香りも感じます。
アールグレイ風味のコンソメに秋の香りをのせて
フォアグラのコンフィー・サンマの燻製・松茸の炙り焼き。
軽やかな泡はかすかにアールグレイの香りです。
フォアグラとサンマが見事な協調です。
赤甘鯛のポワレ 焼き京カブラを添えて 菊菜の香り立つソースと共に。
赤甘鯛はうろこを付けたまま焼きます。
そのうろこがピンと立って香ばしさが出ます。
ここでも、秋の野菜が活躍です。
フランス・ロワール川流域のワイン、
ヴーヴレ・ネクタールのグラニテ。
甘口のワインを使ったグラニテです。
トリュフを挟み込んだ蝦夷鹿背肉のパイ包み焼き
トリュフの香りいっぱいのソース。
これからの季節、愉しみの多いメニューです。
トリュフの香りが部屋に充満しそうというか、
してしまっているのです。このパイ皮の焼き色。
そして、中の蝦夷鹿の肉汁が溢れるのです。
さわやかな青リンゴのスープと
レモングラスのジュレ。
口の中がさっぱりです。
ディロンラム酒でフランベした
栗とほろ苦いコーヒーアイスクリーム。
甘さと苦味はこれからのテーマです。
それをいち早く取り入れたメニューが愉しみです。
エスプレッソと小菓子。
充分に満足のゆくメニューでした。
レ セゾン
大阪市北区天満橋1-8-50 帝国ホテル大阪23Ｆ
06-6881-1111
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投稿者 geode : 22:50
2011年11月 1日
「イタリア料理 アルファロ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理
友人が欧州から帰国。
白トリュフを持って帰ってきました。
それを食べつくすという宴です。
場所は、
淀屋橋にある「イタリア料理 アルファロ」、
オーナーシェフは小出哲也さんです。
前菜は
北海道産馬肉のタルタルとたてがみの赤ワイン漬け添え。
これだけでも魅惑的なメニューですが、ここに白トリュフをバサッとです。
香りの凄いこと、凄いこと。
温菜は
クロワゼ鴨のラグーとタジャスカオリーブのカネロニ
ポルチーニ茸のピューレ フォン・ドゥータ・ソース。
鴨とポルチーニの相性が素晴らしく、クセになりそうです。
パスタは
フランス産ジロール茸とリー・ド・ヴォのタヤリン。
手打ちのタヤリンのコク。リー・ド・ヴォとジロールの味わい。
白トリュフがかかると旨みも増幅するというものです。
リゾットは
イタリア・アルバの白トリュフの香りのリゾット。
シンプルですが、これが白トリュフを生かすには最適なメニューかと思いました。
香りがストレートに響きます。
メインは
北海道産仔鹿のロースト
自家製柿のマルメッターラをのせたフォアグラ添え。
仔鹿はやわらかなテクスチュア、繊細な味わいですが、
これもまた白トリュフと出会うと、一気に味が広がります。
デザートは
チョコレートのフォンドゥとザバイオーネソース
キャラメルアイスと姫リンゴのロースト添え。
温かいチョコレートが素晴らしい。
ここにも白トリュフです。満喫です。
徹頭徹尾、白トリュフの饗宴には、脱帽というか唖然でした。
最初にて最後の経験となるでしょう。
イタリア料理 アルファロ
大阪市中央区高麗橋4-2-7 ホテルユニゾ大阪淀屋橋2F
06-6231-1107
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投稿者 geode : 10:38