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2010年7月30日

「リストランテ キメラ」 京都・下河原・イタリア料理

京都は下河原の「リストランテ キメラ」に
10名集まりました。
男性8名、女性2名。
みんな食べること、飲むことが大好きというメンバーです。

いきなり登場したのは
鮎でした。
この立体的な盛り付けには感動です。
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鮎にフルーツトマトに夏野菜。
鮎は3日間かけて調理したものですが、
塩焼きや素揚げとも違う感触です。
これは良いですね。


次は磯の香りとともに
運ばれてきた大きなサザエ。
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中にはサザエとウニ、
ピュレはクレソンや万願寺唐辛子。
伊豆のサザエということですが、
噛んだ時の食感と旨味は秀逸でした。

そして現れたのが淡路のふぐなのですが
サイズは5.5キロあったといいます。
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そのしっかりした歯応えと味わい。
サマートリュフとともにです。
香川のアスパラガスとの相性も見事です。

タリオリーニにジェノベーゼ、
そしてカラスミ(ボッタルガ)ですね。
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メロンを少し入れたのもにくい技です。

泡に隠れているのがリゾット。
中はシャラン産の鴨の内臓などです。
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泡には茸の香りがふんだんでした。
これも各種の食感が楽しめる料理でした。


メインは
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ひな鶏の炭火焼きです。

デザートは、
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この下に葡萄やヨーグルトのソルベが隠れています。

最後に小菓子と
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珈琲です。

料理もバラエティに富み、
なかなか楽しく美味な展開となりました。
会話も見事に盛り上がり、心地の好い食事の時間でした。

この日飲んだワインたちです。

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リストランテ キメラ
京都市東山区祇園町南側504
075-525-4466

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2010年7月29日

「カ・セント」 神戸・元町・モードスパニッシュ

男性6名の宴。
この日の「カ・セント」は全12席のうち女性は1名。
そして男性は僕たちを含めて11名、
そのうちの2名はフランス人でした。

たまたま前日に訪れた知人の話では、
その日は男性と女性の比率が逆転していて
男性が2名だったそうです。


青トマトとヨーグルト パルメザンチーズのムース。
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この幾つもの重なりが
気持ちにも胃袋にも刺激を与えます。

色々な貝類 シャンパーニュ仕立て。
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この貝類の強さと
シャンパーニュの酸味のバランス。嬉しいですね。

バスク産ビゴール豚の生ハム。
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この柔らかにして濃厚な甘みにやられました。

明石蛸のコルネ。
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こんなスタイルで蛸が供されるとは。

スペイン・カンタブリア産のアンチョビ。
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こんな上品なアンチョビは他に知りません。


他に、天然明石鯛のモホソース和え
由良のウニとフォアグラのムースなどが出ました。

鱧の湯引きと玉葱のジュレ。
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双方の甘みが上手くハーモニーを奏でます。

今日届いた野菜たち。やはりこれには感動ですね。
皿の底に、
生クリームをコンソメで伸ばした焦がしバターソースを引き、
温かい野菜を置く。その上に生の野菜を。
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視覚的にも美しい。


そこにエメンタールチーズのソースをかけます。

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それぞれの野菜の味を生かしながら、
エメンタールチーズのコクや、
バターの旨みなどが調和を取ってくれるのです。
野菜料理の頂点とも言える一品です。

スズキのソテーです。
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このしっとりとした火入れ加減は、
想像を超えるものでした。

河内鴨のロースト。
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この色っぽさに感激、
口の中で広がる肉汁のさっぱり感も旨み充溢です。

そして
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ヴァレンシア風おじや。

デザートは、
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これら、3種。

最後に
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珈琲です。


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なんともエキサイティングな
時間を過ごすことができました。

カ・セント
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882

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2010年7月28日

「銀閣寺 橙(だいだい)」 京都・百万遍・串カツ

京都・百万遍から銀閣寺に向かう
今出川通の南側にある串カツ屋さん。

営業時間が、なんと18時から翌朝の5時まで。
この時間の設定に驚きます。

この日も、僕が食べている時に入ってこられた常連客が
「今日はご飯を済ませてきたので
 串五本ほどとビール」という感じでした。

でも、夜遅くはバーとして利用する方も多いよう。
かと思えば、
「こんなに遅い時間からたっぷり串を食べられる方もおられますよ」と。
使い方は様々なようです。

串はレモン、しょうゆ、塩で。

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ソースも付いてきます。

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生野菜も。

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ベビーコーンから始まりです。

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海老です。

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中身が生に近く甘みがたってきます。


豚ヒレ。

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この脂分が好みです。

レンコン。

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シンプルですが旨い。

ピクルス。

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日本酒を巧く使っています。

いくらとサーモン。

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親子串です。


自家製つくね。

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これが食感の違いなどもあいまって秀逸の仕上がりです。

アスパラガス。

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コロモはあくまで薄くというのが信条です。

近江牛のハツ。心臓ですね。

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コリッとした歯応えも嬉しい。


帆立のあられ揚げです。

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トマトです。

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熱いので気をつけて食べましょう。

鶏のシソ巻き。

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万願寺唐辛子。

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甘みがじんわりです。

ジャガイモ。

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たこ。

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ベーコン。

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この厚さが良いですね。

チーズ。

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締めはお茶漬けです。

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じゃこベースです。

思わぬ場所に意外な展開の串カツ屋さん。
料理人は和食の経験者で、
まだ若いのですが腕前はしっかりです。

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銀閣寺 橙
京都市左京区浄土寺西田町100-30
075-751-2682

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2010年7月27日

「銀閣寺 喜み家」 京都・銀閣寺・甘味処

容赦なしの暑さです。
日中、外を歩くと滝のように汗がでます。
もっぱら水分補給に努めます。


京都は銀閣寺近くの「銀閣寺 喜み家」という甘味処です。
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ここは関西でも珍しい豆かんを供する店ですが、
この季節、お目当ては氷です。


みぞれぜんざいです。
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ぜんざいとかき氷を合わせました。
白玉つき、との説明がついています。
下の部分はぜんざいに氷を混ぜ合わせた状態。
その上に氷を乗せ蜜をかけます。
したがってみぞれ氷とぜんざいという2種の味が楽しめます。

もう一つは、氷琥珀です。
これにはべっ甲飴風味と説明があります。
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色は淡く、かすかに黄色が付いています。
シンプルにこの味わいだけなんですが、
なんとも懐しいというか良い感じなんですね。
夏がくると食べたくなる一品です。


すっきりしたところで活動開始という感じです。
しかし、暑さはまだまだ続き、残暑も厳しいという情報です。

昨夜、太った料理人達との会話のなかで、
この暑さが話題となり、
「ほんまに、よう汗をかくな」
「気持ちの良い汗をかくというけれど、気持ちの良い汗なんかないね、
 汗は気持ちの悪いもんや」という
 台詞が妙におかしかったです。


銀閣寺 喜み家
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127

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2010年7月26日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥店

久しぶりの「あやむ屋」です。
午後8時ごろに入りました。


サラダが出ます。
これはお代わり自由です。
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胡麻が利いたサラダです。


埼玉県川越市からやってきた
「小野食品」の豆腐。
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なんと味が濃密なことでしょう。


さて、
胸肉からの始まりです。
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ぎりぎりの火入れ、中心部は生に近いぐらいです。

造りは、
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肝、ハツ、ずりです。

せせり。
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このボリュームにして、ジューシーなこと。
口の中で広がる旨味が鮮烈。

カワ。
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これまた脂分が素直にすっと入ってゆきます。


ネギマです。
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ネギも甘い。

豚バラ。
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タレに七味を振ると脂分との相性良し。
ご飯が欲しいですね。

ずり。
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新鮮さが伝わってきます。


仔羊です。
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すっきりという感じがいいですね。
これも火の入れ方が素晴らしい。

つくね。
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これはオリジナルですね。
ふんわりした口当たりの後から追いかける肉汁の凄さ。

最後は肝。
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まるでチョコレートが溶けてゆくような感覚で味わいました。

しばらくご無沙汰でしたが、
焼き鳥の醍醐味を味わうことができました。
食材の選び方、処理の方法、
そして、やはり火入れの感覚の大切さをしみじみ感じました。


あやむ屋
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

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2010年7月23日

「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」です。
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休日の夜、食いしん坊仲間と訪れました。


プロローグの一皿と書いてあります。
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手前のグラスから
枝豆にクリーム ココナッツにベーコンが散らしています。
新タマネギにりんごのピュレです。
一番奥がマイスにフルーツコーンにベルベーヌです。
右側の長い2本はグジェールです。
なんとも楽しいスタートです。


次は
活鱧のミ・キュイとピメントのタルタル
クレマンティーヌのさわやかな酸味で。
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鱧は骨きりをしてタルタル状態。
これまで食したことのない食感ですが美味。

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キャビアの塩分も利いています。

ラカン産パンタードの低温調理と
ピュイ産レンズ豆の軽い煮込み ピスタチオのアクセント。
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パンタードつまりほろほろ鶏ですが、これは旨かったですね。
しっとりとした火入れのせいか、
身質の肌理細かさがきちんと表現されているのです。

活オマール海老と白桃のジュレ寄せ
北海道産 完熟トマトのクーリーとの出会い。
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このオマールの火入れも見事でした。
バランスが素晴らしい一皿でした。

ヒラメのポッシェ 日仏茸の風味で サマートリュフと共に。
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ヒラメのカットに驚き、ソースの深い味わい、
その相性に感動です。
茸は椎茸、シメジ、シャンピニョン、トランペットが使われています。
白と赤のワインもソースに使ったということです。

メインの前に
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赤ワインで軽く炊いた葡萄を。

エピス香るピジョンのロースト ソース・シャトー・フィジャック
根セロリと島バナナを添えて。
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この断面の美しさ。
それを口に入れたときの濃密さは
味の広がりとソースのコクに素晴らしさを。
またエピスを香りやソースに。
ピジョンとそこで飲んでいたムートンの出会いも
見事なマリアージュでした。


母なる大地の恵みをお楽しみ頂くために
アイスサラダと名づけていました。
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レタスとトマトのアイスクリームです。
生ハムとオリーブオイルもです。

そこからチーズの登場ですが、
このプレゼンテーションが素敵でした。
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8種類のチーズをすべて相性の良い組み合わせで、
それも分かり易いイラスト付です。

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それぞれきちんと説明がつき
ますますチーズを食べる愉しみがましてゆきました。

デザートはハイビスカスのジュレに桃のコンポート
苺のソルべを添えて。

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ソースの味わいも穏やかで

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上品なデザートでした。

エスプレッソと
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ミニャルディーズ。


この日飲んだワインたちです。
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料理とワインの相性、
それが楽しく素敵な広がりを持つことを
改めて実感したディナーでした。

小霜浩之シェフや
小林正裕支配人にはお世話になりました。
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藤谷基仁さん、チーズ素晴らしかったです。

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ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202

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2010年7月22日

「あーでん」 大分・由布院・音楽喫茶

由布院でお気に入りの一軒です。


偶然に見つけた喫茶店です。

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とはいっても、普通の喫茶店とは随分ちがうのです。


とにかく音響設備が桁はずれに凄いです。
なんといってもこのスピーカー。
JBLのパラゴンです。一体となったスピーカー。

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これが設置されているジャズ喫茶に
かつてはよく通ったものです。
大迫力というか、
プレイヤー一人ひとりが
そこで演奏しているように聴こえてくるのです。

今やほとんどCDになってしまいましたが、
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かつてはレコードをかけていました。


その名残が、このプレーヤーです。
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立派ですね。

この日、僕は
キース・ジャレットの「星影のステラ」をリクエストし、
それを流してもらいました。
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なんともいい空間で、いい音に囲まれて時間を過ごしました。


珈琲はマンデリンを頂きました。
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珈琲豆の焙煎からオーナーの女性が手がけます。

外は、まだ雨が少し残っていましたが、
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その分木々の緑が鮮やかでした。


あーでん
大分県由布市湯布院町川北918-32
0977-85-2530

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2010年7月21日

「博多 みやちく」 博多・中州・宮崎牛専門店

博多から由布院・別府という旅でした。
博多で印象的な店が何軒かありました。


「ちんや」に続く牛肉の店、
「博多 みやちく」です。

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博多在住のライターとカメラマンの3人で行きました。
ここは宮崎牛の専門店です。



テーブルに「日向辛子」という
スパイスを置いています。

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日向夏、柚子、赤唐辛子が入ってます。


調味料は、

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ハーブ塩、紅酢、ポン酢の3種類が揃っています。

ハンバーグを食べました。

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このボリューム感が見事です。
かなりのサイズ。

中身もしっかり宮崎牛が詰まっています。

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「肉肉しています。でも全くしつこくないです。
 これは値打ちです」と
カメラマンの反応です。同感です。
評価が高いと、他のメニューも食べたくなるのです。

ごはんは、宮崎のこしひかり。

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どれも見事なサービスです。
楽しい時間を過ごすことができました。

博多 みやちく
福岡市博多区中洲5-2-1ジェイパーク中洲ビル2F
092-262-2914

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2010年7月16日

「ちんや」 博多・中州・精肉&肉料理店

博多から由布院・別府という旅でした。
博多で印象的な店が何軒かありました。
まずは、その一軒、中州にある「ちんや」です。

ここは精肉店で
一階の奥に洋食メニューを提供するコーナーがあり、
二階は座敷ですき焼きなどを食べることができます。

この日は、
一階奥のコーナーで、カメラマンのハリー中西さんとランチです。
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何回か訪れているのですが、
いつもどれにしようかと迷います。


メニューを見ました。
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ハリーさんは、焼肉定食。
僕は日替わりランチとしました。

二人とも
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ご飯はどんぶりです。


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味噌汁がつきます。

さあ、ハリーさんの焼肉が来ました。
大盛りですが、この迫力には驚愕です。
湯気がもうもうと上がっていました。
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それを吹きながらの撮影でした。
少し頂きましたが、濃厚な味付けで、
ご飯がどんぶりというのが分かります。
味は濃厚なのですが、
脂分が上品なので食べ疲れることはありません。


明太子の白菜・漬物が出ました。
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これ、いいですね。

さて僕のはメンチカツです。
これも結構なボリュームでなんと二個鎮座していました。
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ジューシーな肉汁がしっかり詰まったメンチカツ。
肉の旨味堪能です。


どちらもなんとも値打ちのある
良い昼ごはんとなりました。

ちんや
福岡市博多区中洲3-7-4 
092-291-5560

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2010年7月15日

「Fujiya1935」 大阪・内本町・スペイン料理

この日は、数ヶ月ぶりの「Fujiya1935」です。
編集者や宿の広報担当者などと一緒です。


ウニとアワビとじゅん菜 チャコリとバルサミコのソース。
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バルサミコのアイスが印象的でした。

レモンの冷たいスナック。
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手でつかむのですが、
すぐに泡のように消え、
レモンの香りだけが残ってゆきます。


クロレラの葉
エビ風味のラスク
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クロレラの葉はほうれん草です。
エビ風味のお菓子のようです。


一口サイズのトリュフ
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見た目も味もトリュフです。

気泡を含ませたトマトのパン モッツァレラ バジル。
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ホントにふんわりとした食感に驚きです。

トリュフ風味のとろけるチーズと緑野菜。
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これが板状のとろけるチーズです。

そして野菜達。
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そこにとろけるチーズを置くと、
野菜の温度で溶けてゆくのです。

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こうしてソースになるのです。

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トリュフの香りが舞い、
野菜の甘さと見事な一体感。

岩塩で包み焼きにした稚鮎 サヤインゲンのスープ。
この岩塩の中で稚鮎は火が入るのです。
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それをサヤインゲンのスープにつけて
稚鮎の塩分を落とします。
この塩分がスープに味をつけます。

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完成品です。

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ちゃんと稚鮎の苦味もあり見事な味わいでした。


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ぷっくり焼けたパンです。

ふっくらと仕上げた明石産穴子 オクラのソース。
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これは予想をこえる旨さでした。

クリアなトマトのスープ オリーブオイルのジェラート。
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このバランスの良さ。
オリーブオイルのジェラートが素晴らしい。


サザエのリングイネ 鮑の肝のフレーク。
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鮑の肝のフレークがじつに効果的です。
これは傑作です。

スパイシーな仔豚 アボカド トマト。
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じっくり火入れをした仔豚の食感。


ホワイトチョコレートとバラの冷たいマシュマロ。
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デザートですが、ふんわりとしたつかみ心地。

メロンとパセリのジェラート ミルクのタマゴ。
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これも発想豊かな一品です。


ミント風味のチョコレートのジェラート
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クリームは、ライムのクリームとローズマリーです。


スペインのやや塩分の強いガス入りの水でした。
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相変わらずクリエイティブな料理の
オンパレードでした。

Fujiya1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

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2010年7月14日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理

たった8席のカウンターで繰り広げられる
「カハラ」森義文さんの世界を堪能しました。

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大阪・柏原で採れるナイアガラという品種の
生ぶどう酒。

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こんな箱の器が届きました。

空けると、中にはバジルシードが見えます。
その下にはどじょうとどじょうの子、もやしが入っています。
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インドのマスタードオイルが辛みをプラスします。
どじょうやもやしなど食感の違いから美味しさも生まれます。

前菜です。
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この美しい眺め。


鱧の焼霜にタスマニアのマスタード。
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そしてアンチョビとトマトです。


ジャガイモの鎖、海苔、
クロワッサンの生地に穴子のフリット、トリュフ塩です。
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この穴子の旨味が強い。

剣先イカ。
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琵琶湖の稚鮎です。

海苔には、
焼いた吉田牧場のカチョカバロ。
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まるでカラスミを塗ったようなうま味を感じるのです。

フカヒレです。
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コンソメで味をしっかり含んだフカヒレに
カチョカバロの味がプラス。
賀茂茄子も良いです。


十割そばにカラスミ。
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これも「カハラ」森さんのスペッシャリテです。

冬瓜の器に
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アワビ、干しなまこ、博多すぎたけ、
ドラゴンフルーツのつぼみです。


パプリカのスープ。
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さっぱりして、いい口直しとなります。

ステーキミルフィーユにつく春菊、
そこへ蕎麦の実や錦胡麻がかかります。
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この香ばしさがたまらないのです。

ステーキミルフィーユ。
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伊賀牛5枚重ね。


たっぷりの山葵を載せるのですが、
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辛みは消え、香りだけが残っています。

金針菜の花。
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そうめんかぼちゃ。
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金時草。
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とうもろこしご飯。
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とうもろこしと御飯のハーモニーにうっとりです。

香の物。
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ワシントンで採れるサクランボとピーチパイナップル。

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ジュンサイと白玉小豆はシロップで。
この発想は見事です。


奥は珈琲豆にチョコレートのコーティング。
この珈琲は東京の堀口珈琲研究所のもの。

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クミンシードのシロップ。

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チャイです。

常に前を向いて走り続ける森 義文さんに、
頭が下がる気分です。

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カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F
06-6345-6778

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2010年7月13日

「イタリア料理 アルファロ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理

昨年末以来の「アルファロ」です。
7名の会食。男性6名です。

前菜は
カルパッチョのオンパレードです。
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右から
熊本産馬肉のカルパッチョ。
ペコリーノチーズが乗っています。
真ん中が牡丹海老のカルパッチョ、
空豆のピュレにウニです。うま味の重奏攻撃。
左がヨコワのカルパッチョ。トマトが巧く使ってあります。


次は
和歌山産鮎のパータ・ア・ブロック包み揚げ。
ソースは肝、トウモロコシ、キュウリです。
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皮はカリッと揚げています。
これも面白いアプローチです。

自家製麺。淡路島の鱧です。
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そこにボッタルガ(カラスミ)が絡みます。
これもうま味が怒涛のように押し寄せるのです。


もう一品パスタ。
アワビのペンネです。
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肝とバジリコソースは必然ですね。
松の実も利いています。

メインは黒毛和牛のイチボ肉です。
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噛むと赤身のじんわりとしたおいしさが伝わってきます。


デザートは
桃のコンポート、常夏のフルーツ、クランベリーのソース、
ココナッツのジェラート、スパーリングのジュレです。
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爽やかなデザートですっきりしました。

かなりしっかりしたテイストで、
王道のイタリアンを食べたという感じが強いです。

イタリア料理 アルファロ
大阪市中央区高麗橋4-2-7 ホテルユニゾ大阪淀屋橋2F
06-6231-1107

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2010年7月12日

「祇園 おかだ」 京都・祇園・日本料理

久しぶりの「祇園 おかだ」です。

まずは突き出し。
鱧、ズイキ、枝豆、百合根にウズラの温玉です。
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さっぱりといい感じの始まり。


鱧の焼霜。
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韓国の鱧で、甘みがグッと舌の上に乗っかってくるのです。


蒸しアワビ。
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アワビは火が入ることによって磯の香りが高まります。
柔らかさも秀逸です。


焼き茄子です。
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独特の甘みと、その焦げた感じが夏を感じさせるのです。


蓮根餅のあんかけ。
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蓮根餅のねっとりとした食感とそのうま味がたまりません。
エビのプチッとした口当たりもいいですね。


明石の穴子白焼き。
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これは生からそのまま焼きます。
山葵をつけて食べると穴子の甘みと油で山葵の辛さが和らぎ、
香りだけが残ります。

また山椒を載せると、違った香りで楽しめます。
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もうひとつ、店主の岡田孝二さんが「海苔で巻いてもいいですよ」と。
これがいけました。山葵もよし、山椒もよし、
どちらを加えても海苔の香りは強く、穴子をおいしく食べることができました。


トウモロコシのかきあげ。
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これは甘みを多重に感じるのです。

鱧を再度食べるべく、フライにしてもらいました。
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「マツタケもあるので、一緒にフライにしましょうか?」
この提案にも乗りました。

鱧フライは個人的にウスターソースと決めているのですが
「割りソースがあります」とのこと。
つまりウスターソースを出汁で割ったもの。
「これならフライをドボッとつけてもそんなに濃くないので」と。
まさにその通りです。熱い御飯ともよく合います。
この時期に「鱧マツ」に出会えるとは思いませんでしたが・・。

香の物がでて
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赤だし。
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締めはアイスクリームです。
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最後に寿司をつまもうと思っていたのですが・・・
頼みすぎて寿司まで到達できませんでした。


祇園 おかだ
京都市東山区祇園町南側570-6
075-551-3200

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2010年7月 9日

「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ

調理師専門学校の教授やカメラマン、
コピーライターなどとの食事です。


ランチは予約で満席でした。
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カトラリーの置き方も個性あり。


ガス入りの水です。
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右が天然の発泡で、
少しミネラルが多い分ほのかに塩分を感じます。
左はガス注入タイプです。


「生まれたてのミルク」。
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深紅のベールに包まれた
39℃のボッコンチーノ トリュフの泡。
39℃は牛の体温だといいます。
香りはトリュフです。ビーツの感じがいいです。

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オリーブオイルにバター、岩塩です。

パンもカリッと焼けています。
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香ばしさもいい。


半生のエビ、浅利、亀の手、
旨味と抹茶のほろ苦いインフュージョン、ミント風味。
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エビの甘さに野菜の青味がよくマッチします。

新芽と葉、豆、土にまみれた野菜、
初夏のアコルドゥの庭。
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パン粉のカリッとした部分を土に見立て、
そこに素敵な野菜を並べる。
大地のメッセージ、
蒸し暑い地域を思い浮かべる力があります。


マイワシのコンフィタード 燻したポレンタと酢漬けのネギ。
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タマネギのシャキシャキ感が良い。
マイワシの旨味が充実です。

トマトとグレープフルーツのカペリーニ タタミ鰯と庭の大葉。
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パスタの力が炸裂です。

軽く燻した五條の豚
エッセンスクロロフィリアとハシバミオイル。
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しっとりとした火入れ、野菜の使い方が素晴らしい。

スペイン 羊たちのチーズ。
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シードルを軽く。
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それぞれの味わいがしっかり表現できています。

ピスタチオクリーム
マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン。
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旨い。
これはシェフ・川島 宙さんスペッシャリテ。

水面の月、スミレの海
オレンジクリームのジェラート 炭砂糖と薄いパイの砂浜 柑橘の雲。

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イメージの具現化ですね。

こんな感じで料理は流れてゆきました。
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川島さんのトークもありました。

ゆったりした雰囲気が増してきました。
これからの展開が楽しみです。


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アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222

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2010年7月 8日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

テレビのプロデューサー、食道楽のナレーター、
フリーの編集者、あまから手帖の編集者と
5名の会食です。

午後6時からの開始です。
まずは
蒸しアワビにいちぢくの胡麻和え。
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最初からツボを押さえた展開です。


出ました。鱧のすり流し。
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白玉と海苔。芥子も利き、
これは傑作です。

琵琶湖の鮎。
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キュウリを混ぜ込んだ大根おろしも添えています。


冷たい粥です。
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出汁はすっぽん。
水ナスの古漬けも一緒に。この構成が見事です。

造りは脂の乗った鰹です。
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この鰹が舌に押しかかるような旨みです。

鱧の焼き物は霜降り状態。
甘みがぐっと迫ってきます。
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花ズッキーニを合わせていました。

椀物はアコウにズイキです。
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こっくりと輪郭ある味わい。

賀茂茄子の田楽。
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このさりげなさが素敵です。

鮎の苦玉を固めています。
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旨い。

すき焼きです。
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温度卵との調和はたまりません。

炊きたての御飯。
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お代わり必至です。

香の物に、
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ちりめん山椒。

わらび餅
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抹茶で締めくくり。

店主・大渡さん。
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店ももうすぐ一年を迎えます。
ますますいい感じになってきました。

祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

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2010年7月 7日

「御二九と八さい はちべー」 京都・新京極・肉料理

ハワイから来客です。

かの地でラーメン屋を営む女性と、
彼女の知人で医師と息子。
この男性二人が肉好きとの情報を得ていました。
前夜、ホテルの鉄板焼きで
牛肉400グラムを食べたというのですが、
この日も、軽くても肉が希望ということです。
巨匠カメラマンも参加です。

そこで考えたのが
新京極四条近くの
柳小路にある「御二九と八さい はちべー」でした。
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夜は多彩なホルモンを食べさせてくれるのですが、
昼はランチセットがあります。



牛たんハンバーグか牛ネックのシチュー、
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牛ハラミのタタキ丼もあります。

突出しはハツの醤油漬け。
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胡麻を振り、香ばしさも利いています。

僕は牛たんハンバーグをチョイスしました。
まず食感が違います。
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一瞬パサついているのかと思うのですが、
噛むにつれて肉汁と旨みが増してくるのです。

牛ネックのシチュー、
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これも旨そうでした。


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カウンター内で、ハラミを掃除する様子を
見ていてもハラミの丼は美味しそうでした。

そのハラミのたたき丼、
野菜もたっぷりで実に美味しそう。
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次回はこれを頼むかもしれないと思いました。

珈琲が出て
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わらび餅まで登場しました。

ハワイからやってきた息子さんは
「彼女ができたら、必ず連れていきたい」とお喜びの様子でした。
この表現は素敵です。

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御二九と八さい はちべー
京都市中京区新京極四条上ル中之町577-17
075-212-2261

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2010年7月 6日

「音匙 オトサジ」 大阪・本町・カレーライス

数ヶ月前、
開店したばかりの「音匙」に
一度訪れたことがありました。


平野町で仕事が終わり、
ちょうどランチタイム。
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再び、向かってみました。



同じ店内なのに、雰囲気が違ってみえました。
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なにやら充実感漂っているのです。
空気が確実に異なっていました。


同行者は
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チキンカレー。


僕はキーマカレーです。
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トッピングは
 鹿児島のゴーヤ、
 大阪・八尾の枝豆、
 高知のピーマン、
 岡山のナスビです。


スパイスはしっかり利いているのですが、
そんなに辛さが前面にでている味ではありません。
ひき肉の旨みもちゃんと感じます。
そういった意味では、かなりバランスの良い仕上がりです。

食後のラッシーはあまり甘くなく、
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むしろすっきりとした印象です。

夜は一品メニューも増え、
居酒屋感覚で使えるのも良い感じです。

気軽にスパイシーなカレーが食べられるのは
とても嬉しいことです。


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音匙
大阪市中央区瓦町4-4-14 日宝ニュー本町ビル1F
06-6222-3377

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2010年7月 5日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理店

先月に伺った京都「祇園 さ々木」です。
男性5名で訪れました。


まず最初に見せられたのが
このアワビ。
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「房総の一番でかいアワビです」とのこと。


スタートは鱧と水ナス。みょうがにオクラ。
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昆布だしのジュレがかかります。
食欲を心地よく刺激します。


下津井の蛸に小芋、ずいき。
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蛸は7秒火を入れ3日間味を含ませます。
食感と味のバランスが見事です。

椀物はフカヒレです。
だしは天然のすっぽんで取ったもの。
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このぐらい濃厚でないとフカヒレに味は乗ってきません。

また椀の蓋には、螺鈿で蛍が飛んでいました。
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美しいの一言です。

名物の向付け。
トロのにぎりは久米島のマグロです。
鯖は三重から。甘手カレイ。
ヤリイカに牡丹海老と揃いました。
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どれもねっとりと味は濃く、記憶に残る味わいです。

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函館のウニは軍艦で。

下津井の穴子です。
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一個では味わいきれません。

ここで出汁ものを挟むのです。
これは生の伊勢海老に蟹の味噌と白味噌が入ったものです。
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懐かしい味です。

アワビの塩釜が取り出されました。
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磯の香りが充満です。

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切り分けられたアワビ。香りはたっぷり、
味わいはしっかりです。

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ソースはアワビの肝と穴子の煮詰めを使います。

鰻もピザ釜で焼きました。
表面はあくまでカリッと、中はふんわり。
流石の芸風でしょう。
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賀茂茄子との相性が良い。

つぎは、佐々木の大将、お好み焼きを切り分けるの図です。
ついにやりました。お好み焼きの登場です。
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これにはやられました。

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わずか5分足らずで、
ふんわりとしたお好み焼きが焼き上がります。


締めは新潟の塩引鮭です。
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これに白御飯。
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最強の組み合わせです。


マンゴープリンにフルーツ。
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相変わらずの疾風ふりです。
ピザ釜のバリエーションが楽しめました。

祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000

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2010年7月 2日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

岐阜から鴨捕り名人が来阪。
仲間が集合です。


合計6名の食事となりました。
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スタートは
ハリイカとキュウリ、アクアビットにミントのスープ。
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そして小さなスプーンにはスモモ、オマール、生ハムです。
爽やかな突きだしから始まりました。

サーモンにリコッタチーズです。
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これが軽いんです。

加えて
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グリッシーニをつまみながらのシャンパーニュです。

野菜を少しずつ入れたおつまみ。
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これも胃袋に軽やかな刺激を与えます。

スイートコーンの冷製スープ マジョラム風味、
ジャガイモのアイスクリームと夏トリュフ。
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そして更にコーンのスープが流されます。


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コーンのスープが甘いのです。

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そこにアイスクリームの違った甘みが加わり、
生のコーンの弾ける甘みなど、
口の中で幾重にも甘みが駆け巡るのです。


フォアグラのポワレ いちじくのソース
ビワとチェリーのサラダ添え。
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フォアグラは王道の美味しさ。
ビワもこうなると違った甘みを感じるのです。

毛ガニとアボカド フルーツトマト 
ロシア産 オシェトラ キャビア 土井農園のサラダと共に。
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これも安心して食す一品です。


皿内の
トマトのゆったりした美味しさはもちろんのこと、
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サラダも結構野菜の苦味を感じ、
次へ進む良いプレリュードです。

マナガツオのソース「Corton-Charlemagne」です。
このソースはしっかりどっしりした味わい。
純粋に旨い。
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大黒しめじにジロールも利いています。
ズッキーニの花にはウニのスフレです。
これも古典的なテクニック。
それらが一皿でまとまっています。
なんといっても
「Marc COLIN Corton-Charlemagne05」を一本使った、
というのですから、旨いに決まっています。

さあ、メインです。
シャラン産 エトフェ鴨 ソース「CH.Latour」です。
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これもまた「CH.Latour '98」を一本使ったソースです。
そこに鴨の内臓などを入れたソースで液体は水です。
なんとも上品で旨みの利いたソースには感動です。

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また鴨の火入れが絶妙。シェフの実力発揮です。
これには「CH.Latour '57」を。
まだしっかりして弾ける強さがありました。


グレープフルーツのプリン。
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さっぱりです。


カレ・ブラン。
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デザートには「Sauternes」です。

小菓子、
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ミナルディーズです。

そして
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エスプレッソ。

この日もシャンパーニュから始まり、
白2本、赤2本、デザートワインまで
多種のワインを愉しみました。

「Chateaunef-du-Pape 2000」の白には驚きでした。
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かなり厚みのある味わい。
強かったですね。


今夜のワイン。

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このようなラインナップです。


シェフ・高井実氏のしっかり技術に裏打ちされた
料理を楽しむことができました。
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レストラン ヴァリエ
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2階
06-4803-0999

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2010年7月 1日

「熟成細麺 宝屋 岡山駅ビル店」 岡山駅・ラーメン専門店

愛媛県西条市に行った帰り、
岡山駅で新幹線に乗り換えです。

少し時間があったので、
京都のラーメン店「宝屋」の
岡山駅ビル店に立ち寄りました。

ここは熟成細麺で人気を集めている一軒です。
午後4時過ぎでしたが、お客さんもかなり入っていました。


メニューを見て、
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宝チューシューメンを頼みました。


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チャーシューがラーメン鉢から
溢れんばかりにたっぷり入っています。

まずはスープを飲みます。
コクはあるのですが、決して脂こくない。
チャーシューも同様に甘みと脂のバランスが良いです。
だから極端にチャーシューが目立つこともなく、程よい旨さを持たらすのです。
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細麺ながらもしっかりとしており、
スープや味玉子などに寄り添うというか、
きっちり存在感をアピールするのです。


駅ビルという人通りの多いロケーション。
そこで少しの時間、効率的になにを食すか。
スピードと味は同価値ぐらいかもしれません。


そんな意味合いでも
この「宝屋 岡山駅ビル店」の存在はありがたいものがあります。
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熟成細麺 宝屋 岡山駅ビル店
岡山市駅元町1-1 JR岡山駅ビル2階
086-801-5085

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