2010年7月30日
「リストランテ キメラ」 京都・下河原・イタリア料理
京都は下河原の「リストランテ キメラ」に
10名集まりました。
男性８名、女性２名。
みんな食べること、飲むことが大好きというメンバーです。
いきなり登場したのは
鮎でした。
この立体的な盛り付けには感動です。
鮎にフルーツトマトに夏野菜。
鮎は3日間かけて調理したものですが、
塩焼きや素揚げとも違う感触です。
これは良いですね。
次は磯の香りとともに
運ばれてきた大きなサザエ。
中にはサザエとウニ、
ピュレはクレソンや万願寺唐辛子。
伊豆のサザエということですが、
噛んだ時の食感と旨味は秀逸でした。
そして現れたのが淡路のふぐなのですが
サイズは５.５キロあったといいます。
そのしっかりした歯応えと味わい。
サマートリュフとともにです。
香川のアスパラガスとの相性も見事です。
タリオリーニにジェノベーゼ、
そしてカラスミ（ボッタルガ）ですね。
メロンを少し入れたのもにくい技です。
泡に隠れているのがリゾット。
中はシャラン産の鴨の内臓などです。
泡には茸の香りがふんだんでした。
これも各種の食感が楽しめる料理でした。
メインは
ひな鶏の炭火焼きです。
デザートは、
この下に葡萄やヨーグルトのソルベが隠れています。
最後に小菓子と
珈琲です。
料理もバラエティに富み、
なかなか楽しく美味な展開となりました。
会話も見事に盛り上がり、心地の好い食事の時間でした。
この日飲んだワインたちです。
リストランテ キメラ
京都市東山区祇園町南側504
075-525-4466
2010年7月29日
「カ・セント」 神戸・元町・モードスパニッシュ
男性６名の宴。
この日の「カ・セント」は全１２席のうち女性は１名。
そして男性は僕たちを含めて１１名、
そのうちの２名はフランス人でした。
たまたま前日に訪れた知人の話では、
その日は男性と女性の比率が逆転していて
男性が２名だったそうです。
青トマトとヨーグルト パルメザンチーズのムース。
この幾つもの重なりが
気持ちにも胃袋にも刺激を与えます。
色々な貝類 シャンパーニュ仕立て。
この貝類の強さと
シャンパーニュの酸味のバランス。嬉しいですね。
バスク産ビゴール豚の生ハム。
この柔らかにして濃厚な甘みにやられました。
明石蛸のコルネ。
こんなスタイルで蛸が供されるとは。
スペイン・カンタブリア産のアンチョビ。
こんな上品なアンチョビは他に知りません。
他に、天然明石鯛のモホソース和え
由良のウニとフォアグラのムースなどが出ました。
鱧の湯引きと玉葱のジュレ。
双方の甘みが上手くハーモニーを奏でます。
今日届いた野菜たち。やはりこれには感動ですね。
皿の底に、
生クリームをコンソメで伸ばした焦がしバターソースを引き、
温かい野菜を置く。その上に生の野菜を。
視覚的にも美しい。
そこにエメンタールチーズのソースをかけます。
それぞれの野菜の味を生かしながら、
エメンタールチーズのコクや、
バターの旨みなどが調和を取ってくれるのです。
野菜料理の頂点とも言える一品です。
スズキのソテーです。
このしっとりとした火入れ加減は、
想像を超えるものでした。
河内鴨のロースト。
この色っぽさに感激、
口の中で広がる肉汁のさっぱり感も旨み充溢です。
そして
ヴァレンシア風おじや。
デザートは、
これら、３種。
最後に
珈琲です。
なんともエキサイティングな
時間を過ごすことができました。
カ・セント
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
2010年7月28日
「銀閣寺 橙(だいだい)」 京都・百万遍・串カツ
京都・百万遍から銀閣寺に向かう
今出川通の南側にある串カツ屋さん。
営業時間が、なんと18時から翌朝の５時まで。
この時間の設定に驚きます。
この日も、僕が食べている時に入ってこられた常連客が
「今日はご飯を済ませてきたので
串五本ほどとビール」という感じでした。
でも、夜遅くはバーとして利用する方も多いよう。
かと思えば、
「こんなに遅い時間からたっぷり串を食べられる方もおられますよ」と。
使い方は様々なようです。
串はレモン、しょうゆ、塩で。
ソースも付いてきます。
生野菜も。
ベビーコーンから始まりです。
海老です。
中身が生に近く甘みがたってきます。
豚ヒレ。
この脂分が好みです。
レンコン。
シンプルですが旨い。
ピクルス。
日本酒を巧く使っています。
いくらとサーモン。
親子串です。
自家製つくね。
これが食感の違いなどもあいまって秀逸の仕上がりです。
アスパラガス。
コロモはあくまで薄くというのが信条です。
近江牛のハツ。心臓ですね。
コリッとした歯応えも嬉しい。
帆立のあられ揚げです。
トマトです。
熱いので気をつけて食べましょう。
鶏のシソ巻き。
万願寺唐辛子。
甘みがじんわりです。
ジャガイモ。
たこ。
ベーコン。
この厚さが良いですね。
チーズ。
締めはお茶漬けです。
じゃこベースです。
思わぬ場所に意外な展開の串カツ屋さん。
料理人は和食の経験者で、
まだ若いのですが腕前はしっかりです。
銀閣寺 橙
京都市左京区浄土寺西田町100-30
075-751-2682
2010年7月27日
「銀閣寺 喜み家」 京都・銀閣寺・甘味処
容赦なしの暑さです。
日中、外を歩くと滝のように汗がでます。
もっぱら水分補給に努めます。
京都は銀閣寺近くの「銀閣寺 喜み家」という甘味処です。
ここは関西でも珍しい豆かんを供する店ですが、
この季節、お目当ては氷です。
みぞれぜんざいです。
ぜんざいとかき氷を合わせました。
白玉つき、との説明がついています。
下の部分はぜんざいに氷を混ぜ合わせた状態。
その上に氷を乗せ蜜をかけます。
したがってみぞれ氷とぜんざいという2種の味が楽しめます。
もう一つは、氷琥珀です。
これにはべっ甲飴風味と説明があります。
色は淡く、かすかに黄色が付いています。
シンプルにこの味わいだけなんですが、
なんとも懐しいというか良い感じなんですね。
夏がくると食べたくなる一品です。
すっきりしたところで活動開始という感じです。
しかし、暑さはまだまだ続き、残暑も厳しいという情報です。
昨夜、太った料理人達との会話のなかで、
この暑さが話題となり、
「ほんまに、よう汗をかくな」
「気持ちの良い汗をかくというけれど、気持ちの良い汗なんかないね、
汗は気持ちの悪いもんや」という
台詞が妙におかしかったです。
銀閣寺 喜み家
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127
2010年7月26日
「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥店
久しぶりの「あやむ屋」です。
午後８時ごろに入りました。
サラダが出ます。
これはお代わり自由です。
胡麻が利いたサラダです。
埼玉県川越市からやってきた
「小野食品」の豆腐。
なんと味が濃密なことでしょう。
さて、
胸肉からの始まりです。
ぎりぎりの火入れ、中心部は生に近いぐらいです。
造りは、
肝、ハツ、ずりです。
せせり。
このボリュームにして、ジューシーなこと。
口の中で広がる旨味が鮮烈。
カワ。
これまた脂分が素直にすっと入ってゆきます。
ネギマです。
ネギも甘い。
豚バラ。
タレに七味を振ると脂分との相性良し。
ご飯が欲しいですね。
ずり。
新鮮さが伝わってきます。
仔羊です。
すっきりという感じがいいですね。
これも火の入れ方が素晴らしい。
つくね。
これはオリジナルですね。
ふんわりした口当たりの後から追いかける肉汁の凄さ。
最後は肝。
まるでチョコレートが溶けてゆくような感覚で味わいました。
しばらくご無沙汰でしたが、
焼き鳥の醍醐味を味わうことができました。
食材の選び方、処理の方法、
そして、やはり火入れの感覚の大切さをしみじみ感じました。
あやむ屋
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270
2010年7月23日
「ドゥーズ・グー」 京都・柳馬場三条・フランス料理
京都の「ドゥーズ・グー」です。
休日の夜、食いしん坊仲間と訪れました。
プロローグの一皿と書いてあります。
手前のグラスから
枝豆にクリーム ココナッツにベーコンが散らしています。
新タマネギにりんごのピュレです。
一番奥がマイスにフルーツコーンにベルベーヌです。
右側の長い２本はグジェールです。
なんとも楽しいスタートです。
次は
活鱧のミ・キュイとピメントのタルタル
クレマンティーヌのさわやかな酸味で。
鱧は骨きりをしてタルタル状態。
これまで食したことのない食感ですが美味。
キャビアの塩分も利いています。
ラカン産パンタードの低温調理と
ピュイ産レンズ豆の軽い煮込み ピスタチオのアクセント。
パンタードつまりほろほろ鶏ですが、これは旨かったですね。
しっとりとした火入れのせいか、
身質の肌理細かさがきちんと表現されているのです。
活オマール海老と白桃のジュレ寄せ
北海道産 完熟トマトのクーリーとの出会い。
このオマールの火入れも見事でした。
バランスが素晴らしい一皿でした。
ヒラメのポッシェ 日仏茸の風味で サマートリュフと共に。
ヒラメのカットに驚き、ソースの深い味わい、
その相性に感動です。
茸は椎茸、シメジ、シャンピニョン、トランペットが使われています。
白と赤のワインもソースに使ったということです。
メインの前に
赤ワインで軽く炊いた葡萄を。
エピス香るピジョンのロースト ソース・シャトー・フィジャック
根セロリと島バナナを添えて。
この断面の美しさ。
それを口に入れたときの濃密さは
味の広がりとソースのコクに素晴らしさを。
またエピスを香りやソースに。
ピジョンとそこで飲んでいたムートンの出会いも
見事なマリアージュでした。
母なる大地の恵みをお楽しみ頂くために
アイスサラダと名づけていました。
レタスとトマトのアイスクリームです。
生ハムとオリーブオイルもです。
そこからチーズの登場ですが、
このプレゼンテーションが素敵でした。
８種類のチーズをすべて相性の良い組み合わせで、
それも分かり易いイラスト付です。
それぞれきちんと説明がつき
ますますチーズを食べる愉しみがましてゆきました。
デザートはハイビスカスのジュレに桃のコンポート
苺のソルべを添えて。
ソースの味わいも穏やかで
上品なデザートでした。
エスプレッソと
ミニャルディーズ。
この日飲んだワインたちです。
料理とワインの相性、
それが楽しく素敵な広がりを持つことを
改めて実感したディナーでした。
小霜浩之シェフや
小林正裕支配人にはお世話になりました。
藤谷基仁さん、チーズ素晴らしかったです。
ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場三条下ル槌屋町83番地
075-221-2202
2010年7月22日
「あーでん」 大分・由布院・音楽喫茶
由布院でお気に入りの一軒です。
偶然に見つけた喫茶店です。
とはいっても、普通の喫茶店とは随分ちがうのです。
とにかく音響設備が桁はずれに凄いです。
なんといってもこのスピーカー。
ＪＢＬのパラゴンです。一体となったスピーカー。
これが設置されているジャズ喫茶に
かつてはよく通ったものです。
大迫力というか、
プレイヤー一人ひとりが
そこで演奏しているように聴こえてくるのです。
今やほとんどＣＤになってしまいましたが、
かつてはレコードをかけていました。
その名残が、このプレーヤーです。
立派ですね。
この日、僕は
キース・ジャレットの「星影のステラ」をリクエストし、
それを流してもらいました。
なんともいい空間で、いい音に囲まれて時間を過ごしました。
珈琲はマンデリンを頂きました。
珈琲豆の焙煎からオーナーの女性が手がけます。
外は、まだ雨が少し残っていましたが、
その分木々の緑が鮮やかでした。
あーでん
大分県由布市湯布院町川北918-32
0977-85-2530
2010年7月21日
「博多 みやちく」 博多・中州・宮崎牛専門店
博多から由布院・別府という旅でした。
博多で印象的な店が何軒かありました。
「ちんや」に続く牛肉の店、
「博多 みやちく」です。
博多在住のライターとカメラマンの3人で行きました。
ここは宮崎牛の専門店です。
テーブルに「日向辛子」という
スパイスを置いています。
日向夏、柚子、赤唐辛子が入ってます。
調味料は、
ハーブ塩、紅酢、ポン酢の3種類が揃っています。
ハンバーグを食べました。
このボリューム感が見事です。
かなりのサイズ。
中身もしっかり宮崎牛が詰まっています。
「肉肉しています。でも全くしつこくないです。
これは値打ちです」と
カメラマンの反応です。同感です。
評価が高いと、他のメニューも食べたくなるのです。
ごはんは、宮崎のこしひかり。
どれも見事なサービスです。
楽しい時間を過ごすことができました。
博多 みやちく
福岡市博多区中洲５-2-1ジェイパーク中洲ビル2F
092-262-2914
2010年7月16日
「ちんや」 博多・中州・精肉＆肉料理店
博多から由布院・別府という旅でした。
博多で印象的な店が何軒かありました。
まずは、その一軒、中州にある「ちんや」です。
ここは精肉店で
一階の奥に洋食メニューを提供するコーナーがあり、
二階は座敷ですき焼きなどを食べることができます。
この日は、
一階奥のコーナーで、カメラマンのハリー中西さんとランチです。
何回か訪れているのですが、
いつもどれにしようかと迷います。
メニューを見ました。
ハリーさんは、焼肉定食。
僕は日替わりランチとしました。
二人とも
ご飯はどんぶりです。
味噌汁がつきます。
さあ、ハリーさんの焼肉が来ました。
大盛りですが、この迫力には驚愕です。
湯気がもうもうと上がっていました。
それを吹きながらの撮影でした。
少し頂きましたが、濃厚な味付けで、
ご飯がどんぶりというのが分かります。
味は濃厚なのですが、
脂分が上品なので食べ疲れることはありません。
明太子の白菜・漬物が出ました。
これ、いいですね。
さて僕のはメンチカツです。
これも結構なボリュームでなんと二個鎮座していました。
ジューシーな肉汁がしっかり詰まったメンチカツ。
肉の旨味堪能です。
どちらもなんとも値打ちのある
良い昼ごはんとなりました。
ちんや
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560
2010年7月15日
「Fujiya1935」 大阪・内本町・スペイン料理
この日は、数ヶ月ぶりの「Fujiya1935」です。
編集者や宿の広報担当者などと一緒です。
ウニとアワビとじゅん菜 チャコリとバルサミコのソース。
バルサミコのアイスが印象的でした。
レモンの冷たいスナック。
手でつかむのですが、
すぐに泡のように消え、
レモンの香りだけが残ってゆきます。
クロレラの葉
エビ風味のラスク
クロレラの葉はほうれん草です。
エビ風味のお菓子のようです。
一口サイズのトリュフ
見た目も味もトリュフです。
気泡を含ませたトマトのパン モッツァレラ バジル。
ホントにふんわりとした食感に驚きです。
トリュフ風味のとろけるチーズと緑野菜。
これが板状のとろけるチーズです。
そして野菜達。
そこにとろけるチーズを置くと、
野菜の温度で溶けてゆくのです。
こうしてソースになるのです。
トリュフの香りが舞い、
野菜の甘さと見事な一体感。
岩塩で包み焼きにした稚鮎 サヤインゲンのスープ。
この岩塩の中で稚鮎は火が入るのです。
それをサヤインゲンのスープにつけて
稚鮎の塩分を落とします。
この塩分がスープに味をつけます。
完成品です。
ちゃんと稚鮎の苦味もあり見事な味わいでした。
ぷっくり焼けたパンです。
ふっくらと仕上げた明石産穴子 オクラのソース。
これは予想をこえる旨さでした。
クリアなトマトのスープ オリーブオイルのジェラート。
このバランスの良さ。
オリーブオイルのジェラートが素晴らしい。
サザエのリングイネ 鮑の肝のフレーク。
鮑の肝のフレークがじつに効果的です。
これは傑作です。
スパイシーな仔豚 アボカド トマト。
じっくり火入れをした仔豚の食感。
ホワイトチョコレートとバラの冷たいマシュマロ。
デザートですが、ふんわりとしたつかみ心地。
メロンとパセリのジェラート ミルクのタマゴ。
これも発想豊かな一品です。
ミント風味のチョコレートのジェラート
クリームは、ライムのクリームとローズマリーです。
スペインのやや塩分の強いガス入りの水でした。
相変わらずクリエイティブな料理の
オンパレードでした。
Fujiya1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483
2010年7月14日
「カハラ」 大阪・北新地・創作料理
たった８席のカウンターで繰り広げられる
「カハラ」森義文さんの世界を堪能しました。
大阪・柏原で採れるナイアガラという品種の
生ぶどう酒。
こんな箱の器が届きました。
空けると、中にはバジルシードが見えます。
その下にはどじょうとどじょうの子、もやしが入っています。
インドのマスタードオイルが辛みをプラスします。
どじょうやもやしなど食感の違いから美味しさも生まれます。
前菜です。
この美しい眺め。
鱧の焼霜にタスマニアのマスタード。
そしてアンチョビとトマトです。
ジャガイモの鎖、海苔、
クロワッサンの生地に穴子のフリット、トリュフ塩です。
この穴子の旨味が強い。
剣先イカ。
琵琶湖の稚鮎です。
海苔には、
焼いた吉田牧場のカチョカバロ。
まるでカラスミを塗ったようなうま味を感じるのです。
フカヒレです。
コンソメで味をしっかり含んだフカヒレに
カチョカバロの味がプラス。
賀茂茄子も良いです。
十割そばにカラスミ。
これも「カハラ」森さんのスペッシャリテです。
冬瓜の器に
アワビ、干しなまこ、博多すぎたけ、
ドラゴンフルーツのつぼみです。
パプリカのスープ。
さっぱりして、いい口直しとなります。
ステーキミルフィーユにつく春菊、
そこへ蕎麦の実や錦胡麻がかかります。
この香ばしさがたまらないのです。
ステーキミルフィーユ。
伊賀牛５枚重ね。
たっぷりの山葵を載せるのですが、
辛みは消え、香りだけが残っています。
金針菜の花。
そうめんかぼちゃ。
金時草。
とうもろこしご飯。
とうもろこしと御飯のハーモニーにうっとりです。
香の物。
ワシントンで採れるサクランボとピーチパイナップル。
ジュンサイと白玉小豆はシロップで。
この発想は見事です。
奥は珈琲豆にチョコレートのコーティング。
この珈琲は東京の堀口珈琲研究所のもの。
クミンシードのシロップ。
チャイです。
常に前を向いて走り続ける森 義文さんに、
頭が下がる気分です。
カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル２Ｆ
06-6345-6778
2010年7月13日
「イタリア料理 アルファロ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理
昨年末以来の「アルファロ」です。
７名の会食。男性６名です。
前菜は
カルパッチョのオンパレードです。
右から
熊本産馬肉のカルパッチョ。
ペコリーノチーズが乗っています。
真ん中が牡丹海老のカルパッチョ、
空豆のピュレにウニです。うま味の重奏攻撃。
左がヨコワのカルパッチョ。トマトが巧く使ってあります。
次は
和歌山産鮎のパータ・ア・ブロック包み揚げ。
ソースは肝、トウモロコシ、キュウリです。
皮はカリッと揚げています。
これも面白いアプローチです。
自家製麺。淡路島の鱧です。
そこにボッタルガ（カラスミ）が絡みます。
これもうま味が怒涛のように押し寄せるのです。
もう一品パスタ。
アワビのペンネです。
肝とバジリコソースは必然ですね。
松の実も利いています。
メインは黒毛和牛のイチボ肉です。
噛むと赤身のじんわりとしたおいしさが伝わってきます。
デザートは
桃のコンポート、常夏のフルーツ、クランベリーのソース、
ココナッツのジェラート、スパーリングのジュレです。
爽やかなデザートですっきりしました。
かなりしっかりしたテイストで、
王道のイタリアンを食べたという感じが強いです。
イタリア料理 アルファロ
大阪市中央区高麗橋4-2-7 ホテルユニゾ大阪淀屋橋2F
06-6231-1107
2010年7月12日
「祇園 おかだ」 京都・祇園・日本料理
久しぶりの「祇園 おかだ」です。
まずは突き出し。
鱧、ズイキ、枝豆、百合根にウズラの温玉です。
さっぱりといい感じの始まり。
鱧の焼霜。
韓国の鱧で、甘みがグッと舌の上に乗っかってくるのです。
蒸しアワビ。
アワビは火が入ることによって磯の香りが高まります。
柔らかさも秀逸です。
焼き茄子です。
独特の甘みと、その焦げた感じが夏を感じさせるのです。
蓮根餅のあんかけ。
蓮根餅のねっとりとした食感とそのうま味がたまりません。
エビのプチッとした口当たりもいいですね。
明石の穴子白焼き。
これは生からそのまま焼きます。
山葵をつけて食べると穴子の甘みと油で山葵の辛さが和らぎ、
香りだけが残ります。
また山椒を載せると、違った香りで楽しめます。
もうひとつ、店主の岡田孝二さんが「海苔で巻いてもいいですよ」と。
これがいけました。山葵もよし、山椒もよし、
どちらを加えても海苔の香りは強く、穴子をおいしく食べることができました。
トウモロコシのかきあげ。
これは甘みを多重に感じるのです。
鱧を再度食べるべく、フライにしてもらいました。
「マツタケもあるので、一緒にフライにしましょうか？」
この提案にも乗りました。
鱧フライは個人的にウスターソースと決めているのですが
「割りソースがあります」とのこと。
つまりウスターソースを出汁で割ったもの。
「これならフライをドボッとつけてもそんなに濃くないので」と。
まさにその通りです。熱い御飯ともよく合います。
この時期に「鱧マツ」に出会えるとは思いませんでしたが・・。
香の物がでて
赤だし。
締めはアイスクリームです。
最後に寿司をつまもうと思っていたのですが・・・
頼みすぎて寿司まで到達できませんでした。
祇園 おかだ
京都市東山区祇園町南側570-6
075-551-3200
2010年7月 9日
「アコルドゥ」 奈良・富雄・モードスパニッシュ
調理師専門学校の教授やカメラマン、
コピーライターなどとの食事です。
ランチは予約で満席でした。
カトラリーの置き方も個性あり。
ガス入りの水です。
右が天然の発泡で、
少しミネラルが多い分ほのかに塩分を感じます。
左はガス注入タイプです。
「生まれたてのミルク」。
深紅のベールに包まれた
39℃のボッコンチーノ トリュフの泡。
39℃は牛の体温だといいます。
香りはトリュフです。ビーツの感じがいいです。
オリーブオイルにバター、岩塩です。
パンもカリッと焼けています。
香ばしさもいい。
半生のエビ、浅利、亀の手、
旨味と抹茶のほろ苦いインフュージョン、ミント風味。
エビの甘さに野菜の青味がよくマッチします。
新芽と葉、豆、土にまみれた野菜、
初夏のアコルドゥの庭。
パン粉のカリッとした部分を土に見立て、
そこに素敵な野菜を並べる。
大地のメッセージ、
蒸し暑い地域を思い浮かべる力があります。
マイワシのコンフィタード 燻したポレンタと酢漬けのネギ。
タマネギのシャキシャキ感が良い。
マイワシの旨味が充実です。
トマトとグレープフルーツのカペリーニ タタミ鰯と庭の大葉。
パスタの力が炸裂です。
軽く燻した五條の豚
エッセンスクロロフィリアとハシバミオイル。
しっとりとした火入れ、野菜の使い方が素晴らしい。
スペイン 羊たちのチーズ。
シードルを軽く。
それぞれの味わいがしっかり表現できています。
ピスタチオクリーム
マスカットワインとニワトコのネクタールゼラチン。
旨い。
これはシェフ・川島 宙さんスペッシャリテ。
水面の月、スミレの海
オレンジクリームのジェラート 炭砂糖と薄いパイの砂浜 柑橘の雲。
イメージの具現化ですね。
こんな感じで料理は流れてゆきました。
川島さんのトークもありました。
ゆったりした雰囲気が増してきました。
これからの展開が楽しみです。
アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222
2010年7月 8日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
テレビのプロデューサー、食道楽のナレーター、
フリーの編集者、あまから手帖の編集者と
５名の会食です。
午後６時からの開始です。
まずは
蒸しアワビにいちぢくの胡麻和え。
最初からツボを押さえた展開です。
出ました。鱧のすり流し。
白玉と海苔。芥子も利き、
これは傑作です。
琵琶湖の鮎。
キュウリを混ぜ込んだ大根おろしも添えています。
冷たい粥です。
出汁はすっぽん。
水ナスの古漬けも一緒に。この構成が見事です。
造りは脂の乗った鰹です。
この鰹が舌に押しかかるような旨みです。
鱧の焼き物は霜降り状態。
甘みがぐっと迫ってきます。
花ズッキーニを合わせていました。
椀物はアコウにズイキです。
こっくりと輪郭ある味わい。
賀茂茄子の田楽。
このさりげなさが素敵です。
鮎の苦玉を固めています。
旨い。
すき焼きです。
温度卵との調和はたまりません。
炊きたての御飯。
お代わり必至です。
香の物に、
ちりめん山椒。
わらび餅
抹茶で締めくくり。
店主・大渡さん。
店ももうすぐ一年を迎えます。
ますますいい感じになってきました。
祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
2010年7月 7日
「御二九と八さい はちべー」 京都・新京極・肉料理
ハワイから来客です。
かの地でラーメン屋を営む女性と、
彼女の知人で医師と息子。
この男性二人が肉好きとの情報を得ていました。
前夜、ホテルの鉄板焼きで
牛肉400グラムを食べたというのですが、
この日も、軽くても肉が希望ということです。
巨匠カメラマンも参加です。
そこで考えたのが
新京極四条近くの
柳小路にある「御二九と八さい はちべー」でした。
夜は多彩なホルモンを食べさせてくれるのですが、
昼はランチセットがあります。
牛たんハンバーグか牛ネックのシチュー、
牛ハラミのタタキ丼もあります。
突出しはハツの醤油漬け。
胡麻を振り、香ばしさも利いています。
僕は牛たんハンバーグをチョイスしました。
まず食感が違います。
一瞬パサついているのかと思うのですが、
噛むにつれて肉汁と旨みが増してくるのです。
牛ネックのシチュー、
これも旨そうでした。
カウンター内で、ハラミを掃除する様子を
見ていてもハラミの丼は美味しそうでした。
そのハラミのたたき丼、
野菜もたっぷりで実に美味しそう。
次回はこれを頼むかもしれないと思いました。
珈琲が出て
わらび餅まで登場しました。
ハワイからやってきた息子さんは
「彼女ができたら、必ず連れていきたい」とお喜びの様子でした。
この表現は素敵です。
御二九と八さい はちべー
京都市中京区新京極四条上ル中之町577-17
075-212-2261
2010年7月 6日
「音匙 オトサジ」 大阪・本町・カレーライス
数ヶ月前、
開店したばかりの「音匙」に
一度訪れたことがありました。
平野町で仕事が終わり、
ちょうどランチタイム。
再び、向かってみました。
同じ店内なのに、雰囲気が違ってみえました。
なにやら充実感漂っているのです。
空気が確実に異なっていました。
同行者は
チキンカレー。
僕はキーマカレーです。
トッピングは
鹿児島のゴーヤ、
大阪・八尾の枝豆、
高知のピーマン、
岡山のナスビです。
スパイスはしっかり利いているのですが、
そんなに辛さが前面にでている味ではありません。
ひき肉の旨みもちゃんと感じます。
そういった意味では、かなりバランスの良い仕上がりです。
食後のラッシーはあまり甘くなく、
むしろすっきりとした印象です。
夜は一品メニューも増え、
居酒屋感覚で使えるのも良い感じです。
気軽にスパイシーなカレーが食べられるのは
とても嬉しいことです。
音匙
大阪市中央区瓦町4-4-14 日宝ニュー本町ビル１Ｆ
06-6222-3377
2010年7月 5日
「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理店
先月に伺った京都「祇園 さ々木」です。
男性５名で訪れました。
まず最初に見せられたのが
このアワビ。
「房総の一番でかいアワビです」とのこと。
スタートは鱧と水ナス。みょうがにオクラ。
昆布だしのジュレがかかります。
食欲を心地よく刺激します。
下津井の蛸に小芋、ずいき。
蛸は７秒火を入れ３日間味を含ませます。
食感と味のバランスが見事です。
椀物はフカヒレです。
だしは天然のすっぽんで取ったもの。
このぐらい濃厚でないとフカヒレに味は乗ってきません。
また椀の蓋には、螺鈿で蛍が飛んでいました。
美しいの一言です。
名物の向付け。
トロのにぎりは久米島のマグロです。
鯖は三重から。甘手カレイ。
ヤリイカに牡丹海老と揃いました。
どれもねっとりと味は濃く、記憶に残る味わいです。
函館のウニは軍艦で。
下津井の穴子です。
一個では味わいきれません。
ここで出汁ものを挟むのです。
これは生の伊勢海老に蟹の味噌と白味噌が入ったものです。
懐かしい味です。
アワビの塩釜が取り出されました。
磯の香りが充満です。
切り分けられたアワビ。香りはたっぷり、
味わいはしっかりです。
ソースはアワビの肝と穴子の煮詰めを使います。
鰻もピザ釜で焼きました。
表面はあくまでカリッと、中はふんわり。
流石の芸風でしょう。
賀茂茄子との相性が良い。
つぎは、佐々木の大将、お好み焼きを切り分けるの図です。
ついにやりました。お好み焼きの登場です。
これにはやられました。
わずか５分足らずで、
ふんわりとしたお好み焼きが焼き上がります。
締めは新潟の塩引鮭です。
これに白御飯。
最強の組み合わせです。
マンゴープリンにフルーツ。
相変わらずの疾風ふりです。
ピザ釜のバリエーションが楽しめました。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
2010年7月 2日
「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理
岐阜から鴨捕り名人が来阪。
仲間が集合です。
合計６名の食事となりました。
スタートは
ハリイカとキュウリ、アクアビットにミントのスープ。
そして小さなスプーンにはスモモ、オマール、生ハムです。
爽やかな突きだしから始まりました。
サーモンにリコッタチーズです。
これが軽いんです。
加えて
グリッシーニをつまみながらのシャンパーニュです。
野菜を少しずつ入れたおつまみ。
これも胃袋に軽やかな刺激を与えます。
スイートコーンの冷製スープ マジョラム風味、
ジャガイモのアイスクリームと夏トリュフ。
そして更にコーンのスープが流されます。
コーンのスープが甘いのです。
そこにアイスクリームの違った甘みが加わり、
生のコーンの弾ける甘みなど、
口の中で幾重にも甘みが駆け巡るのです。
フォアグラのポワレ いちじくのソース
ビワとチェリーのサラダ添え。
フォアグラは王道の美味しさ。
ビワもこうなると違った甘みを感じるのです。
毛ガニとアボカド フルーツトマト
ロシア産 オシェトラ キャビア 土井農園のサラダと共に。
これも安心して食す一品です。
皿内の
トマトのゆったりした美味しさはもちろんのこと、
サラダも結構野菜の苦味を感じ、
次へ進む良いプレリュードです。
マナガツオのソース「Corton-Charlemagne」です。
このソースはしっかりどっしりした味わい。
純粋に旨い。
大黒しめじにジロールも利いています。
ズッキーニの花にはウニのスフレです。
これも古典的なテクニック。
それらが一皿でまとまっています。
なんといっても
「Marc COLIN Corton-Charlemagne05」を一本使った、
というのですから、旨いに決まっています。
さあ、メインです。
シャラン産 エトフェ鴨 ソース「CH.Latour」です。
これもまた「CH.Latour '98」を一本使ったソースです。
そこに鴨の内臓などを入れたソースで液体は水です。
なんとも上品で旨みの利いたソースには感動です。
また鴨の火入れが絶妙。シェフの実力発揮です。
これには「CH.Latour '57」を。
まだしっかりして弾ける強さがありました。
グレープフルーツのプリン。
さっぱりです。
カレ・ブラン。
デザートには「Sauternes」です。
小菓子、
ミナルディーズです。
そして
エスプレッソ。
この日もシャンパーニュから始まり、
白２本、赤２本、デザートワインまで
多種のワインを愉しみました。
「Chateaunef-du-Pape 2000」の白には驚きでした。
かなり厚みのある味わい。
強かったですね。
今夜のワイン。
このようなラインナップです。
シェフ・高井実氏のしっかり技術に裏打ちされた
料理を楽しむことができました。
レストラン ヴァリエ
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2階
06-4803-0999
2010年7月 1日
「熟成細麺 宝屋 岡山駅ビル店」 岡山駅・ラーメン専門店
愛媛県西条市に行った帰り、
岡山駅で新幹線に乗り換えです。
少し時間があったので、
京都のラーメン店「宝屋」の
岡山駅ビル店に立ち寄りました。
ここは熟成細麺で人気を集めている一軒です。
午後４時過ぎでしたが、お客さんもかなり入っていました。
メニューを見て、
宝チューシューメンを頼みました。
チャーシューがラーメン鉢から
溢れんばかりにたっぷり入っています。
まずはスープを飲みます。
コクはあるのですが、決して脂こくない。
チャーシューも同様に甘みと脂のバランスが良いです。
だから極端にチャーシューが目立つこともなく、程よい旨さを持たらすのです。
細麺ながらもしっかりとしており、
スープや味玉子などに寄り添うというか、
きっちり存在感をアピールするのです。
駅ビルという人通りの多いロケーション。
そこで少しの時間、効率的になにを食すか。
スピードと味は同価値ぐらいかもしれません。
そんな意味合いでも
この「宝屋 岡山駅ビル店」の存在はありがたいものがあります。
熟成細麺 宝屋 岡山駅ビル店
岡山市駅元町1-1 JR岡山駅ビル2階
086-801-5085