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2011年3月31日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

3月も今日で終わりです。

開店して一年が過ぎました。
「あまから手帖」3月号では表紙の料理を作ってもらいました。


アミューズはケーク・サレ。

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三種のチーズ(フルムダンベール、エメンタール、シェーブル)、
スライスアーモンド、レーズンなどを混ぜ込んだものです。
チーズの味わいとフルーツの甘みや酸味が食欲の扉を開くのです。


パン(バゲット)。

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同時に届いたのが豚肉のリエットです。

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岩塩もついています。

前菜は高知県産のアスパラガス。
白く巻いてあるのはベシャメルソースに
ヴァンジョーヌという黄色い甘口のワインを加えたものです。

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上にトリュフ。
そしてアスパラガスのピュレに仔牛のジュです。
アスパラガスの青みをうまく引き出していました。

メインは仔羊。
火入れがじっくりでソフトな口当たりと
中からこぼれるジュの感じは見事です。

11033152.jpg
「あみ脂でくるんで焼いています」とのこと。
付合わせはナス、キュウリ、ズッキーニ、ヨーグルトに西洋山葵、
大根、ズッキーニの花、葉山葵の芽などです。
仔羊のジュがソースとなります。


友人のメインはジャージー牛のロースト。
上には背脂をカリカリに焼いたもの。

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これでカリッとした食感をプラス。
オクラの新芽。
付合せはポトフ仕立てでジャガイモ、人参、
モリーユ、アンディーブなど。この火入れも見事でした。

デザートはリンゴのタルト。

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中にはアーモンド・プードル。
人参のように見えるのも色付けしたリンゴ。

モンブラン・カシス。

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カシスのアイスクリームをうまく生かしたデザートです。

プティ・フールに、

11033161.jpg
エスプレッソで仕上げです。



この日は、
食後に高田裕介シェフの修業時代の話を聞いたりしました。

11033A64.jpg

ラ・シーム
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
パリに住む友人ジャーナリストの伊藤文さんから
こんなメッセージが届きました。
ご興味のある方は、参加ください。

2011年3月11日金曜日に発生した
東北関東大震災による戦後過去最高の被害状況にあたり、
被災地、被災者の皆様への支援を目的に、
花・スイーツを主とした各専門分野の
有志による被災支援活動を行うこととなりました。
活動に関する内容は次ページをご覧ください。
皆様には特に以下の点で活動へのご協力を賜りたくお願い申し上げます。

・活動告知の補助
●誌面、ホームページ、ブログ、ツイッターなど
可能な手段で告知をしていただく。
・協賛者募集
●花材提供をいただける生産者様、卸会社様
被災支援を大前提としながら、手に職をもつ我々が出来る形として、
未来に向けて育とうとする人材の育成、
またこうした状況下だからこそ明るく、
力となる活動を続けたいと思います。

何卒お力添えの程、宜しくお願い申し上げます。


濱村 純 フラワーデコレーター
atelier Jun HAMAMURA Deco&Styling
16, Cite Lemercier 75017 Pariis FRANCE
mail info@junnette.com HP www.junnette.com
Blog : jhamamura.exblog.jp ツイッター : twitter.com/junhamamura
東北関東大震災被災支援 Don't give up, JAPAN !
− 花とスイーツで繋ぐ

2
◎活動趣旨
東北関東大震災における被災地、被災者を支援する目的で、
花事業、スイーツ事業のコラボレーションによるイベント活動を行う。
花材、他材料など必要経費を差し引いた収益を義援金とする。


◎活動内容・方法
フラワーアレンジメント・レッスン、デモンストレーション。
また、各イベント時には、協賛のシェフ・パティシエによる
スイーツをいただく。
被災を受けていない地方、また海外での活動を積極的に行う。
参加者への技術提供、育成はもとより、
この機会を通して花、スイーツ事業の活発化へ、
更には今後の日本経済の活発化へと繋げてゆきたい。


◎義援金納付先
各地の窓口となっている各代表者から
「東北関東大震災のための義援金」と明記の上、
日本赤十字社へ送金。
全送金完了後、義援金報告をする。


◎協賛(2011年3月23日現在)
 福岡・Pensee (蓼沼 秀香 フラワーデザイナー)
 大阪・Saison des fleus (今村 久美 フラワーデザイナー)
 Hong Kong・FELICE Flower Design Studio & Regalo
   (井口 訓子 フラワーデザイナー)
 Paris・Patisserie Sadaharu AOKI Paris
   (青木 定治 オーナー・シェフ)
 東京・Patisserie Sadaharu AOKI Paris (A-Sweets House)
 Hong Kong・L'atelier de Joёl ROBUCHON
   (中村 忠史 シェフ・パティシエ)
 福岡・千鳥屋 (原田 佳典 代表取締役社長)
 Pariis・伊藤 文 ジャーナリスト
 Paris・下田 あゆみ ジャーナリスト


◎企画
 濱村 純
(Paris・フラワーデコレーター・「atelier Jun HAMAMURA」主宰)
 東北関東大震災被災支援 Don't give up, JAPAN !
    − 花とスイーツで繋ぐ

3
■国内での活動予定
京都 2011年4月10日(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)・・・濱村担当
所要時間:
10:30−13:00、13:30−16:00、16:30−19:00
募集予定人数:各部20名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:京都市中京区高倉通三条下ル丸屋町165 京都国際工芸センター5F
問合せ・申込み窓口:今村久美 kumi-flower-salon@h2.dion.ne.jp

福岡 2011年4月16日(土)・17(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)
       ・・・蓼沼・濱村担当
所要時間:
両日共に、1部10:00−13:00、2部14:00−17:00
募集予定人数:トータル80名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:福岡市中央区天神2−9−208 菓子処・典 2F
tel:092-751-5575
問合せ・申込み窓口:蓼沼秀香 htadenum@jcom.home.ne.jp
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

投稿者 geode : 10:23

2011年3月30日

「ル・パン・コティディアン 芝公園店」 東京・芝公園・パン

1990年、ベルギーのブリュッセルで創業し、
現在は世界19カ国26都市で151店舗を展開するベーカリーレストラン、
Le Pain Quotidien(ル・パン・コティディアン)。
その日本第一号店が、2011年1月5日、芝公園にオープンしました。

僕はパリの何店かの「ル・パン・コティディアン」で過ごし、
この店が日本に出店してくれればいいなと思っていました。

11033065.jpg
ついに、一号店が芝公園に登場です。


思っていたより大きな店です。

11033056.jpg
店内には大きなテーブルがあるなど、
イメージはきちんと踏襲しています。

僕が好きなセットがここにもありました。
オーガニック小麦のベーカーズバスケットです。

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「オーガニック小麦の全粒粉パン」「オーガニック小麦のバゲット」
「オーガニック小麦のライ麦パン」「オーガニックスペルト小麦のパン」
「オーガニック小麦のくるみパン」「オーガニック小麦の五穀パン」
「ヘーゼルナッツとレーズンのフルート」が一つのバスケットに入っています。

そこに種々のジャムやスプレッドをつけて食べるのです。

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よく朝ご飯にこのセットをパリでは頼んでいました。

この日はクロワッサンもオーダーしました。

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しっかりとした焼き色が香ばしい旨さを呼んでくれます。

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カフェオーレ。

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店内には大きな黒板があります。

一角にはパンを販売するスペースも
しっかり確保されています。


昼下がりとかブランチに、など
いろいろな使い方が可能なベーカリーレストランです。


ル・パン・コティディアン芝公園店
東京都港区芝公園 3-3-1
03-6430-4157


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
パリに住む友人ジャーナリストの伊藤文さんから
こんなメッセージが届きました。
ご興味のある方は、参加ください。

2011年3月11日金曜日に発生した
東北関東大震災による戦後過去最高の被害状況にあたり、
被災地、被災者の皆様への支援を目的に、
花・スイーツを主とした各専門分野の
有志による被災支援活動を行うこととなりました。
活動に関する内容は次ページをご覧ください。
皆様には特に以下の点で活動へのご協力を賜りたくお願い申し上げます。

・活動告知の補助
●誌面、ホームページ、ブログ、ツイッターなど
可能な手段で告知をしていただく。
・協賛者募集
●花材提供をいただける生産者様、卸会社様
被災支援を大前提としながら、手に職をもつ我々が出来る形として、
未来に向けて育とうとする人材の育成、
またこうした状況下だからこそ明るく、
力となる活動を続けたいと思います。

何卒お力添えの程、宜しくお願い申し上げます。


濱村 純 フラワーデコレーター
atelier Jun HAMAMURA Deco&Styling
16, Cite Lemercier 75017 Pariis FRANCE
mail info@junnette.com HP www.junnette.com
Blog : jhamamura.exblog.jp ツイッター : twitter.com/junhamamura
東北関東大震災被災支援 Don't give up, JAPAN !
− 花とスイーツで繋ぐ

2
◎活動趣旨
東北関東大震災における被災地、被災者を支援する目的で、
花事業、スイーツ事業のコラボレーションによるイベント活動を行う。
花材、他材料など必要経費を差し引いた収益を義援金とする。


◎活動内容・方法
フラワーアレンジメント・レッスン、デモンストレーション。
また、各イベント時には、協賛のシェフ・パティシエによる
スイーツをいただく。
被災を受けていない地方、また海外での活動を積極的に行う。
参加者への技術提供、育成はもとより、
この機会を通して花、スイーツ事業の活発化へ、
更には今後の日本経済の活発化へと繋げてゆきたい。


◎義援金納付先
各地の窓口となっている各代表者から
「東北関東大震災のための義援金」と明記の上、
日本赤十字社へ送金。
全送金完了後、義援金報告をする。


◎協賛(2011年3月23日現在)
 福岡・Pensee (蓼沼 秀香 フラワーデザイナー)
 大阪・Saison des fleus (今村 久美 フラワーデザイナー)
 Hong Kong・FELICE Flower Design Studio & Regalo
   (井口 訓子 フラワーデザイナー)
 Paris・Patisserie Sadaharu AOKI Paris
   (青木 定治 オーナー・シェフ)
 東京・Patisserie Sadaharu AOKI Paris (A-Sweets House)
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 福岡・千鳥屋 (原田 佳典 代表取締役社長)
 Pariis・伊藤 文 ジャーナリスト
 Paris・下田 あゆみ ジャーナリスト


◎企画
 濱村 純
(Paris・フラワーデコレーター・「atelier Jun HAMAMURA」主宰)
 東北関東大震災被災支援 Don't give up, JAPAN !
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3
■国内での活動予定
京都 2011年4月10日(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)・・・濱村担当
所要時間:
10:30−13:00、13:30−16:00、16:30−19:00
募集予定人数:各部20名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:京都市中京区高倉通三条下ル丸屋町165 京都国際工芸センター5F
問合せ・申込み窓口:今村久美 kumi-flower-salon@h2.dion.ne.jp

福岡 2011年4月16日(土)・17(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)
       ・・・蓼沼・濱村担当
所要時間:
両日共に、1部10:00−13:00、2部14:00−17:00
募集予定人数:トータル80名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:福岡市中央区天神2−9−208 菓子処・典 2F
tel:092-751-5575
問合せ・申込み窓口:蓼沼秀香 htadenum@jcom.home.ne.jp
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投稿者 geode : 11:09

2011年3月29日

「ガスビル食堂」 大阪・平野町・欧風料理

ランチミーティングに、
大阪・平野町にある「ガスビル食堂」に向かいました。

大阪ガスビルが出来たのが昭和5年のこと。
ガスビル食堂は昭和8年営業開始、
大阪の地下鉄が梅田・心斎橋間に開通した年と同じです。
そしてこちらも今だ「洋食レストラン」という風情が漂っています。

当時珍しかったセロリを供したそうです。
そのエピソードにちなみセロリから始めました。

11032938.jpg
塩をつけ、そのままかじるのです。


次はコンソメ冷製。

11032939.jpg
ややゼラチン質がかたまり加減で、
その濃厚な口あたりが洋食の醍醐味を届けてくれます。
最近、コンソメを供するところが少なくなりました。

ビーフカレー。

11032941.jpg
結構牛肉がごろりと入り、
カレーソースなんですが、
牛肉を味わうという印象に強いですね。
辛さもほどほどで、牛肉の旨みを感じました。


コンビネーションサラダ。

11032943.jpg
バランスを保つには野菜が必要です。
オーソドックスなサラダです。


正装のサービスマンがいて、
それは心地のよい時間を過ごすことができました。

たまには、こんなランチミーティングもいいもんです。

ガスビル食堂
大阪市中央区平野町4-1-2 ガスビル南館8F
06-6231-0901

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■国内での活動予定
京都 2011年4月10日(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)・・・濱村担当
所要時間:
10:30−13:00、13:30−16:00、16:30−19:00
募集予定人数:各部20名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:京都市中京区高倉通三条下ル丸屋町165 京都国際工芸センター5F
問合せ・申込み窓口:今村久美 kumi-flower-salon@h2.dion.ne.jp

福岡 2011年4月16日(土)・17(日)
フラワーアレンジメントレッスン&ティータイム
レッスン内容:パリの花束ブケ・ロン(パリ風ラウンドブケ)
       ・・・蓼沼・濱村担当
所要時間:
両日共に、1部10:00−13:00、2部14:00−17:00
募集予定人数:トータル80名(男女問わず)
レッスン料金:一人15,000円
場所:福岡市中央区天神2−9−208 菓子処・典 2F
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投稿者 geode : 12:06

2011年3月28日

「レフェルベソンス」東京・西麻布・フランス料理

いろんな人たちから噂を聞いていた
東京・西麻布のフランス料理店「レフェルベソンス」に行きました。

ランチの「より道」というコースを食しました。

アミューズブッシュは
桜鱒の瞬間スモークに鱒の卵、黒胡椒、桜の花びらです。

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その薫香を楽しみ、
後に飲んだのが青リンゴとオリーブオイルの発泡です。
軽やかな酸味が薫香との調和をもたらすのです。
いいスタートとなりました。

バターは、「レフェルベソンス」のマーク入りです。

1056499.jpg


パンも2種。これがすこぶる旨いのです。

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前菜は「憬れのスペイン」と名づけられた一品です。
イイダコのソテーとスティックセニョール、
ニンニク&アーモンドのエミュルジョン、海老のキャラメル、
セロリと花穂しそ、ピモンドエスプレット。

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イイダコの火入れに種々の香りや味わいが加わり、
食べきるのが惜しくなるような一皿です。
バランスが見事です。

お野菜の一皿、と。
これがシェフのスペッシャリテ。蕪の料理です。
蕪を4時間かけて4段階の火入れという説明を受けました。
蕪が持つ旨みというか中のエキスを一滴たりとも逃がさないという
シェフの意思が強く感じられるのです。

1056505.jpg

ソースはイタリアンパセリ。クルトンを粉にしてあるのですが、
これもブリオッシュ生地というのです。
4時間とか4段階というのは技法であって結果が素晴らしい。


メインの仔牛のラグーをアップルパイの様に。
手長海老、フォアグラ、金時人参のソース、時季のサラダです。

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この焼き色に唸りました。
これほど美しくかつしっかり焼けた色合いはひさしぶりです。

ナイフを入れるとこんな感じです。仔牛と手長海老が同居。
金時人参のソースが絶妙な相性を示し、
自然と微笑んでしまうのです。

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周りの野菜にはライムのようなフルーツの酸味と
甘みだけであえているので、
じつに優しいドレッシングとなっています。
これを食べながら何度「すごい」と声を上げたか分からないぐらいです。

デザートは軽快なモンブラン。

1056514.jpg

和栗のヨーグルトムースと栗のムースが入っています。
メレンゲも甘みと酸味のバランスが素敵です。

エスプレッソ。

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「おしゃべりなひととき」と名づけられた小菓子も楽しいのです。
柚子のマカロン。アプリコット。チョコレート。

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おしゃべりというネーミングは食べると納得でした。

シェフの生江史伸さん、スタートはイタリア料理店、
いくつかの業態を経て
北海道「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」で
5 年を過ごす。
その後イギリスの「ファット・ダック」へという
経歴の持ち主です。

先鋭的なテクニックを使いながらも開放感のある料理。
食べ手に元気を与えてくれる料理だと感じました。


震災後、生江シェフと話したのですが
「レストランの意味は元気つけるということなので、
僕は営業をつづけひとりでも多くの人たちに元気を
持って帰ってもらいたいと思います。
僕も元気でありたいと考えています」と,
素敵なメッセージをもらいました。


僕達が頑張り、元気を送り続けたいと思います。


1056519.jpg

「レフェルベソンス」
東京都港区西麻布2-26-4
03−5766−9500

投稿者 geode : 14:03

2011年3月25日

「道頓堀今井 上本町YUFURA店」 大阪・上本町・うどん・そば

あの地震から2週間が過ぎました。
いま飲食店はかなり危機的な状況を迎えています。
関西の料理店でもキャンセルの嵐が続いています。

ですが僕は、本職の「食す」ことを続け、
これからもそういう点で、皆様の応援をし続けたいと思います。

11032536.jpg
それで毎年三月になると食べたくメニューがあります。
「道頓堀今井」の月替わりの点心です。


三月は胡麻だれ仕立ての菜の花そばなんです。

毎月その月に応じた点心が供されます。

11032531.jpg
今月は筍や白魚が入ってないようです。

これに蕎麦です。
この菜の花そばが見事な味わい。

11032533.jpg
胡麻ダレで蕎麦を合えると、
胡麻の香ばしさと甘みが素晴らしく蕎麦に絡み、
また菜の花のほろ苦い味とも絶妙なバランスを呈してくれるのです。

12ヶ月の中で最も気に入っている蕎麦です。

デザートは

11032534.jpg
キナコのシャーベット。

新歌舞伎座で
「尾崎亜美さんの35周年記念コンサート」を観たのちに、
上本町6丁目にある上本町YUFURAの中にある「今井」で
食しました。

上質なコンサートの後に「菜の花そば」は贅沢な気分でした。


11032535.jpg


道頓堀今井 上本町YUFURA店
大阪市天王寺区上本町6-5-13 上本町YUFURA 5F
06-6776-0319

投稿者 geode : 11:44 | トラックバック

2011年3月14日

「東北沖地震の被害の大きさについて」

先週の金曜日、僕は東京にいました。

午後2時過ぎの揺れを体験、
その後渋谷から銀座まで歩きました。


その後の映像を見るにつれ、
今回の東北沖地震の被害の大きさについて
思いを巡らしています。

昨夜、関西の若い料理人達とともに食事をする機会を得ました。

いま、関西にいる僕達、なにができるのか。
東日本の食材供給も大変なことになります。
数日「おいしいコラム」の
店情報を発信するのをとどまることにしました。

一日も早く、復旧作業が進むことを願っています。

投稿者 geode : 10:54 | トラックバック

2011年3月11日

「アラン・シャペル」 神戸・神戸ポートピアホテル・フランス料理

神戸の「神戸ポートピアホテル」が開業し20年の歳月が流れました。
その記念イベント。
「メゾン ド アラン・シャペル 新たな歴史を刻む」に出席しました。

約50名のディナーです。


お食事のはじめに。

11031126.jpg
アミューズは鶏肉です。


続いて
北海道産帆立 トリュフと柑橘類の香り
根セロリのレムラード。

11031127.jpg
この季節、帆立とトリュフ、黄金のコンビです。
的確な火入れが生み出す力を満喫しました。

グルヌイユのポワレ
新ニンニクとアーティチョークのピューレ。

11031130.jpg
グルヌイユとニンニクも定番の相性ですが、
ここにアーティチョークを加え、
まろやかさを演出したのが今の時代ですね。


静岡産赤座海老のロティと岐阜県産アンディーブ
サフランとカルダモン風味のジュ。

11031131.jpg
アンディーブの苦味とジュの香りが
赤座海老の甘みをぐっと強くするのです。

次は、
ブレス産若鶏のヴェッシー包み 季節野菜添え
フォアグラの軽いクリームソース。

11031133.jpg
ヴェッシーとは豚の膀胱です。
こんな風にカットして頂きました。

11031135.jpg
この中に鶏を入れ蒸し上げる料理。
古典的なメニューですが、しっとりあがる鶏の旨さは格別です。

11031137.jpg
トリュフも入り、大満足です。

熟成されたナチュラルチーズ。

11031139.jpg
コンテなど3種類食しました。


パッションフルーツとココナッツ風味のメレンゲ 
パイナップルのシャーベット コリアンダー風味のソース。

11031141.jpg
軽い酸味と甘みのバランス感覚は素晴らしいものがあります。


デザートの二皿目。

11031143.jpg
チョコレートのタルトレット スフレ仕立てカラメル風味
弓削牧場の牛乳を使ったシャーベットを添えて。

小菓子が

11031146.jpg

11031147.jpg

二皿登場しました。

フランス料理の伝統をきちんと踏襲しながらも
時代の風を巧みに取りいれる
知恵と技をしっかり頂きました。

アラン・シャペル
神戸ポートピアホテル
神戸市中央区港島中町6丁目10-1
078-302-1111

投稿者 geode : 11:05 | トラックバック

2011年3月10日

「ラ ベデュータ」 大阪・セント レジス ホテル 大阪・イタリア料理

昨年、大阪・本町にオープンした
「セント レジス ホテル 大阪」のメインダイニング、
イタリア料理の「ラ ベデュータ」です。

ここのシェフは中東俊文さん。
フランスでも修業をした経験があります。

ミモザと槍烏賊というアミューズが出ましたが、
撮影を忘れました。

次は、
トスカーナ風鶏肝のブルスケッタ カヴォロネロ添え。

11031095.jpg
カヴォロネロとは黒キャベツのことです。
そのコクと肝の相性も良いです。


菜の花のラザニア 和歌山シラス添え。
春を告げる一品です。

11031098.jpg
菜の花のペーストとほろ苦さ、
シラスの甘みが調和をみせます。

アサリのリゾットのほろ苦いハーブや山菜の香り。

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フキノトウ、セキ、マジョラムなど山菜の香りと
アサリの濃厚な味わいが渾然一体となり
中東さんらしい一皿を作りあげました。


奈良のアマゴのカリカリ焼き
春キャベツの蒸し焼きとザバイオンソース。

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アマゴはカリッと焼け、香ばしさと旨みの凝縮体。
春キャベツがじつに甘い。
ザバイオンの酸味も生きています。

北海道の仔羊とほうれん草のサポリート仕立て。

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仔羊の焼き色も美しく、香りも申し分ないです。

デザートは
トルタ・ミモザ イチゴと共に。

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春の花・ミモザに見立てたケーキです。


コーヒーとフリアンディーズ。

シェフは若いのですが、安定感のある組み立てでした。

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ラ ベデュータ
セント レジス ホテル 大阪
大阪市中央区本町3丁目6-12
06-6258-3333

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2011年3月 9日

「京の電子いちご」 京都府・久世郡久御山町・生産者

昨日、事務所に知り合いのイタリア料理店のオーナーシェフから
一個の箱が届きました。

「いちご、と書いています。開けてみましょう」と。

早速開けてびっくりです。

そのサイズの大きなこと。
手のひらに乗せると、まさにこぼれんばかりの大きさです。

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色艶もよく、なまめかしい。
そして、甘いかおりが事務所の中に充満しそうな勢い。


食べました。
強烈な甘さです。
でもくどいのではなく、
みずみずしい甘さ。
とまらなくなりそうです。

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中に入っている説明書を読むと
「京の電子いちご」、と書いています。

「このいちごは畑に炭(備長炭)を使っています。
 電子の多い水(電子水)をかけたことで
 甘くておいしく又、マイナスイオンの多い苺です。
 子供たちに安心して食べさせて上げてください」と。


スタッフも感激です。
あっという間に食べてしまいました。


酒部農園
京都府久世郡久御山町

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2011年3月 8日

「プチレストラン ないとう」 京都市・夷川柳馬場・洋食店

久しぶりの
京都・洋食店「プチレストラン ないとう」です。

河原町三条上がるのカウンターだけの小さな店から
数えて7年が経過しています。
時の流れは早いものですね。

柳馬場通から玄関までのアプローチもいいです。

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やはり豚ロースのカツにしました。
養老豚を使っています。

献立には豚ロース200グラムとあります。
結構ボリュームありです。

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「厚さが欲しいので、
 それより少し増えることはあります」と
内藤さん。


季節の料理、

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このようなスタイルで出ます。


サラダは

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手摘みのベビーリーフです。

ドンと皿からはみ出さんばかりの
豚ロースカツレツです。

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脂身が軽やか、赤みの部分が香りと味わい深い。
相当ボリュームはありましたが、旨いのでペロリです。

白御飯と

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豚汁。


デザートは、

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イチゴのブリュレ。

コーヒーです。

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時にはこんなメニューも楽しいもんです。

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プチレストラン ないとう
京都市中京区柳馬場通夷川上ル西側
075-211-3900

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2011年3月 7日

「中国彩膳 にじょう」 京都市・七条・中国料理店

男性14名揃いました。

京都は七条本町通りの
「中国彩膳 にじょう」という中華料理店です。
特別コースをお願いしました。


前菜の一皿目
 右から酔っ払い海老、
 北京風干し肉・下にキュウリ、
 湯葉とカラスミ、
 くらげ。

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どれもしっかりと味がのり、
スタートから好調な滑り出し。


前菜の二皿目
 アヒルの舌の炒め物。
 これはローリエ、八角、唐辛子、葉にんにく、黄ニラなどの
 香辛料と一緒に炒め、その香りを移します。

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アヒルの舌は骨もあり、結構ゼラチン質、
そして脂分もあるので香りが移るのです。

牛ロースの湯引き、
ナンプラードレッシング仕立て。

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近江牛ロースを湯引きして、
そこにライムとナンプラーを合わせたドレッシングをかけます。
野菜は香菜、水菜、ラディッシュ、そして五穀米のおこげです。
おこげのカリッとした食感も見事。酸味の使い方も素晴らしい。
これは傑作。

大海老とアヒルの塩漬けタマゴの炒め。

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これは高価なアヒルの塩漬けタマゴの味もきちんと決まり、
なかなかの一品です。

白アスパラガスの清まし仕立て。

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白アスパラガスとキクラゲ、青梗菜ですが、
このスープが上湯で、コクもあり素晴らしい。

次の料理が
 活鯛の黒豆味噌蒸し。
 これには和食の料理人がすごく反応を示しました。

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鯛に腸詰、
そしてうすいえんどう豆に白菜の漬物が調味料として使われます。
これは中華の技法ですね。旨いんです。

地鶏手羽と鰻の大蒜煮込み。
手羽にはフカひれ、なまこ、干し筍を詰めています。

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鰻は一度揚げてから煮込む。煮込み汁が濃厚です。
なんだか白御飯が...。


良いですね!

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白御飯と香の物が、届きました。

そして
一口薬膳スープも。

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これも小さいけれど、インパクトある一品です。

デザートも二種。
 くるみのプリン。

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サンザシのソースがかかります。

蒸しパンは
 中にドライフルーツが入っています。

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山椒の蜂蜜が。最後にピリッとした香りが・・・。

じつに良い構成で、
みんな満足のゆく宴となりました。


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中国彩膳 にじょう
京都市東山区本町7-34
075-531-7738

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2011年3月 4日

「一之船入」 京都・河原町御池・中国料理

坦々麺が食べたくなり
京都の創作中華料理の「一之船入(いちのふないり)」に行きました。

ランチです。

魚介のサラダが出ました。

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酸味も軽くあり、良いスタートです。


肉焼売と海老蒸し餃子です。

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焼売は肉がたっぷり入り詰まった感じ。
海老蒸しはツルンとした食感で、
この二品の対比が面白いですね。

いよいよ坦々麺の登場です。
まず、スープの香ばしさとねっとり感が特徴。
胡麻とピーナッツの味と香りが素晴らしい。
旨みも出ています。

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何口か食べると、だんだん刺激が欲しくなり、
辛いラー油を垂らすと、また味わいが変わりました。
スープのキレが生まれます。
これは好みなので、オーダー時や食中に
「辛いのを・・・」とお願いすれば良いのです。
そんなやりとりも食の楽しみの一つです。

デザートは

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イチゴ杏仁豆腐です。

昼から満足でした。

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一之船入(いちのふないり)
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

投稿者 geode : 10:56

2011年3月 3日

「ドゥーズ・グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理店

ハワイ、東京から食いしん坊が集まりました。
ツワモノ揃いです。


アミューズは3点盛りです。

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スプーンに入っているのがミニのホワイトアスパラガス(佐賀県産)。
その上のグラスにはフランス・ロワールの
ホワイトアスパラガスのブランマンジェにコンソメ。
このバランスが素晴らしい。
シフォンケーキはスモークサーモンの味わい。
ここから刺激を受けています。

前菜は
中トロと帆立貝<薫香と熟成ニンニクのフレーバー>。

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燻製の香りとキャビアの旨みと魚介のおいしさが三位一体となり、
旨みを増幅です。
ソースも山羊のチーズにパセリを加えたもの、
と熟成ニンニクです。

フォアグラのコンフィと根菜
<ルタバガ・ビーツ・レンコンにオレンジのアクセント>。

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見た目も美しい。フォアグラのキューブ。
仕事をした跡が伺えます。

春のリゾットとキス<サフランとタイムの風味>。

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春は苦味が特徴です。タイムやサフランの香り。
そこにキスのフリットが添えてあります。
パプリカのソースもきれい。

富山産シマカツオとテロワール
<ミクロハーブと生姜の香り>。

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シマカツオは低温調理です。
種々のハーブの香りと生姜の泡でインパクトです。

メインは仔牛のタンを選びました。
かなり厚みのあるタンです。

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噛むとドンドン旨みが増してきます。
赤ワインを効かせたソースなど相性が見事です。

チーズは5種類のそれぞれを
フルーツのピュレなどと合わしています。

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これも楽しみの一つです。


ガトーポロネを現代のイマジネーションで。

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鳥の巣のように見えるのはイタリアンメレンゲで
中にはパッションフルーツが入ります。
付いているのは、ラムとベリーのアイスクリーム。


ミニャルディーズと

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エスプレッソ。

今回もシェフのクリエイティブを楽しむことができました。

そして、この日の飲み物です。

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ドゥーズ・グー
京都市中京区柳馬場通三条下ル槌屋町83
075-221-2202

投稿者 geode : 11:47

2011年3月 2日

「喫茶 葦島」 京都・三条河原町・珈琲専門店

珈琲店で仕事をしていた知人と、京都の珈琲店に行きました。

その一軒、
河原町三条南東角に近い「喫茶 葦島(あしじま)」です。

久しぶりです。
ここのゆったりした空間とマスターの独特の雰囲気が好きです。

この日は、カレーライスも食べました。
なんといっても限定です。
開店当初は、なかなか売り切ることができなかったようで、
一時は「カレーライスを止めようかな」と
逡巡された時もあったようです。
しかし今は「だいたい昼過ぎに無くなることが多いです」と。

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僕の周りにも、このカレーライスのファンは多いです。


このカレーライス。辛さはマイルドです。
食しても汗が一気に滲んでくるというホットな辛さではありません。
むしろまろやかな甘みと辛みが上手く融合している感覚。
添えられたピクルスも酸味が立っているという感じではなく、
これもはかない甘さがいいのです。


さて珈琲の淹れ方は相変わらずのスタイル。
まずペーパーを蒸らすために少量の湯を注ぎ、
それをポットに残したまま抽出します。

これも少量ですが、それを一旦捨て、
そこから本格的な抽出に移ります。

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「このほうが尖った味やえぐ味が消えると思います。
 うちで焙煎した豆はそう思うのです」と。

この日はグァテマラを飲みました。

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少し深い焙煎ですが、
飲み口すっきりで香りも高く楽しめました。

良いランチとなりました。

喫茶 葦島(あしじま)
京都市中京区三条通河原町東入大黒町37 文明堂ビル 5F
075-241-2210

投稿者 geode : 11:50

2011年3月 1日

「 DIVO-DIVA 」 京都・蛸薬師高倉・イタリア料理

友人誕生日の宴が、京都のイタリア料理店
「 DIVO-DIVA (ディボディバ)」で催されました。


アミューズ、
ここのメニューでは「軽食」と書いてありました。
京野菜(石割さん)と
自家菜園(西やん・シェフの名前が西澤さんなので)の
バーニャカウダです。

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この季節、なかなか野菜が少ないのですが、
それぞれ濃い味わいでした。


前菜の盛り合わせ。

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生ハム(パルマ)と洋梨、若狭の平目のカルパッチョ、
海の幸盛合せサラダ 生ウニ添え、小豆のサラダ、
井好園の甘いトマト、真イワシのほうれん草包み。
生ハムと洋梨がいいですね。


パスタ料理は、

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ハムとチーズのクレープ包みです。
なかからトロリ。コクと旨みが炸裂です。

魚料理は、

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鮮魚の香草パン粉焼き 春キャベツのソースです。
平目と飯蛸です。キャベツが甘い。


肉料理は、画像撮り忘れましたが、
尾崎牛(宮崎)と鹿(三重)の盛合せローストです。
尾崎牛の軽さはさすがです。


多種登場、

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デザートの盛合せ。
見ただけで、ジューシー感大。

そして締めはエスプレッソです。

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このパーティーはかなりいい雰囲気で進み、
気持ちが温かくなりました。


DIVO-DIVA (ディボディバ)
京都市中京区蛸薬師通高倉東入ル雁金町361
075-256-1326

投稿者 geode : 10:00