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2013年5月31日

「龍吟」 東京・六本木・日本料理

半年ぶりの「龍吟」です。
最初は旬の食材炭火したアスパラガスとホタルイカです。
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アスパラガスの細切りという食感がいいです。





すっぽんの茶碗蒸し仕立て 牛蒡のすり流しとともに。
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牛蒡の香りと揚げネギの香ばしさが利いています。





椀物はおこぜの葛叩き椀です。
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初夏の仕立てと書いてあります。
一番出汁の旨みがかなり利いています。





本日の海の幸の盛合せ 龍吟仕立て。
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造りはそれぞれの魚にあった薬味が添えてあります。

イカ・白えび・ヒラメはこのわたあえです。
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カツオは燻した香りが秀逸。
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マコガレイは塩ポン酢。
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赤貝はずいき、花山葵にすだち醤油。
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アオリイカは醤油と海苔です。
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筒に入ったものはアワビの肝豆腐に毛ガニです。
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赤ムツの炭火焼 煎り米と黒酢をまとわせた香煎仕立てとアボカドのウニ焼き仕立て さくらんぼのがりを添えて。
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赤ムツはカリッと香ばしく、身はしっとり。
そこにアボカドとウニがいいアクセントとなります。
さくらんぼのがりは見事です。





炊合せ替り
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子持ちヤリイカと焼きみる貝 菜の花と蕗を添えて。
一皿の一体感がいいです。





藁でいぶした仔鳩炙り炭焼 パリっと香ばしい皮と柔らかでジューシーな鳩尽くしを龍吟スタイルで。
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右側はハンバーグ
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左側が胸肉
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器に入っているのはささみのしゃぶしゃぶです。
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この3種出すのが龍吟ですね。





煮蛤の白出汁茶漬け。
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これは蛤の出汁の味わいがご飯とあって絶妙の味わいを演出します。

香の物。
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一粒の苺が・・。
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こんなスタイルで供されます。

スプーンで割ると中から粉末が・・。
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そこに苺がかかると、温度差のある苺のデザートが出来上がります。
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焼きたて吟醸酒のおやきと軽やかなソフトクリームです。
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苺のソースです。

中からも苺です。
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締めは抹茶を頂きます。
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自由自在な発想の豊かさ、それを料理に仕立てる技術、
双方がうまく組み合わさって「龍吟」の料理は完成するのだと感じました。





「龍吟」
東京都港区六本木7-17-24サイド六本木ビル 1F
03-3423-8006

投稿者 geode : 10:07

2013年5月30日

「やまがた屋」 大阪・北新地・肉料理


北新地の「やまがた屋」です。
ご主人・山形宗さんの牛肉に対する探究心は並大抵ではありません。
この日は、午後10時からの会食となりました。

まずはサラダというのか漬物と野菜です。
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大根、白菜、きゅうり、チャンジャ、エゴマ、トマトです。
食欲がもりもりと湧いてきます。





タンが登場です。
それも根元の太い部位。
上下によって味わいが異なるのです。

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下側のほうが脂が多いのです。
その分甘みはあります。

上側の肌理細やかなこと、香りがあります。
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心臓です。
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ここでは「あぶしん」と呼びます。
この脂分がなんともコクありですが、しかし上品この上なしです。





テールです。
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肉の部分は柔らかで味わい濃厚で、ついしゃぶりつきたくなりました。
実際しゃぶり尽くすという感じです。





サラダで口休めです。
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小腸です、この美しさ。
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ピンク色です。


皮目はカリッと焼いています。
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この香ばしさと食感に感動。
これまでの小腸とは別物。


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脂部分のジュルジュルがまたたまりません。
このジュルジュル欲しさに小腸を食べるぐらいです。
そこにあけがらしが薬味。


あけがらしとは米麹、辛子、醤油、唐辛子、麻の実、砂糖を混ぜた辛みのある調味料です。
これと小腸の出会いは素晴らしい。





ヒレ肉はきれいに掃除されます。
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この焼き具合です。
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アンコールペッパーの香りと辛さであっという間に完食です。
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香りとまるで旨みのエキスがジュースのような感じで、口の中で溢れていました。

牛肉を突き詰める一つの形といえるでしょう。





「やまがた屋」
大阪市北区堂島1-5-5 エスパス25 3F
080-5319-8929

投稿者 geode : 10:20

2013年5月29日

「リストランテ キメラ」 京都・祇園・イタリア料理

京都の「リストランテ キメラ」
筒井シェフの世界が繰り広げられています。

大きな貝にのって登場した前菜。
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たいらぎ貝、帆立貝、ホタルイカ、イクラ、トマト。
そして味と香りに魚醤です。
これが結構利いています。





オマール海老にチーズ、卵、アスパラガス、初入荷のサマートリュフです。
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これは旨みの銃弾攻撃。
チーズとトリュフの力は偉大です。





アイナメです。
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カラスミ、ジェノベーゼ、フキノトウ、
ガンソク、タラの芽、ウルイなど。
山菜もうまく散りばめられています。
この合わせる感覚が筒井シェフらしいプレゼンテーションです。





パスタはカッペリーニ。
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緑はきゅうりです。
金目鯛にウニ。
小桃のピクルスも入っています。
一瞬驚くような取り合わせですが、食べると確実に旨さが伝わってきます。





サフランをねりこんだタリアテッレ。
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ホロホロとの出会いも新鮮でした。





亀岡で飼育されている鴨です。
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焼き上がりの状態を見せてもらいました。

フォアグラのソテーとホワイトアスパラガスとのコンビです。
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この鴨の存在感がやはり秀逸です。





オレンジをたっぷり使ったデザート。
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カンパリの泡です。





エスプレッソ。
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筒井さん独自の世界をどんどん突きつめていっておられるようです。





「リストランテ キメラ」
京都市東山区祇園町南側504
075-525-4466

投稿者 geode : 10:01

2013年5月28日

「中国料理 かなめ」 大阪・御幣島・中華料理

JR東西線・御幣島駅から歩いて8分程度。
僕にとってはなかなか下車する機会がない御幣島駅にある中華料理店です。
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以前から気になっていました。
僕の取材ではありませんが、
「あまから手帖」にも掲載させていただいたことがあります。
ようやく訪れることができました。

毎月3名の男性メンバーとゲストを迎える「UBN倶楽部」の5月例会です。





おしぼりにも店名が縫いこんであります。
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中国料理の定番、くるみの飴がけがでました。
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甘いのですが、食欲を増進させる引き金になりますね。





前菜の盛合せ。
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 山椒のソース、これが辛みなどが絶妙。
 蒸し鶏はねぎソースです。
 くみ湯葉と茄子。
 ムラサキイモ。
 クラゲと紅芯大根。
 海老。

それぞれきちんと味が施されて、丁寧な仕事ぶりが伝わってきます。





薬膳入り蒸しスープ。
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これは元気になるなという味わい、漢方のテイスト満載です。
身体が温まってきました。





天ぷらです。
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 ホタルイカの紹興酒漬け
 干し牡蠣の煮込み

味わいはどちらも濃厚で、アルコールが進みそうです。





アワビの煮込みです。
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湯葉と空芯菜。
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しっかりボリュームあり。
旨みもソースに凝縮しています。





大海老のチリソースです。
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画像はありませんが、
モンゴイカと野菜の塩炒めが出ました。
塩が利いており、それぞれの味を引き出しています。





牛肉の豆鼓炒め。
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上質の牛肉の脂身が生きています。


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取り分けました。





料理長は厨房で炒飯を振っています。
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ご飯がパラパラになっています。
この炒飯を土鍋に入れ
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そこに熱々のあんをかけます。
パラパラ具合の炒飯を食べ、
次にあんと混ぜあわせて食べると二度違った味が楽しめます。
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杏仁豆腐
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マンゴープリン
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どちらにもごま団子と桂花陳酒で漬け込んだリンゴです。
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きちんとした正統派の中国料理を食べたという感じがしました。
これは6000円のコースです。
なかなか出かけることの少ないエリアですが、また機会を作って訪れたいです。





「中国料理 かなめ」
大阪市西淀川区御幣島5-9-13
06-6472-3247

投稿者 geode : 10:12

2013年5月27日

「Kiraku」 京都・堀川三条・洋食

ずっと気になっていた京都の洋食店「Kiraku(キラク)」。
京都三条会商店街の近くです。

まずは小松菜とポテト、米のスープが出ました。
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旨みの強い、スープで身体が元気になります。





新じゃがのピザ風 チーズ焼き。
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まさにピザの感覚です。
新じゃがのほくほく感もしっかり、
チーズのコクとトマト、ベーコン、ピザソースとこれは完全なる合わせ方です。
パクパク食べてしまいました。





ハンバーグ フライド・エッグ添え。
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結構大きく立派なハンバーグです。
ナイフを入れたときの柔らかさとソースの優しい味わいが呼応しています。

フライド・エッグから黄身が流れ出て、
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まろやかさが生まれてきます。





ミンチカツです。
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これもボリュームあり。
関西ではなかなかミンチカツ(関東ではメンチと呼ぶことが多いが)に出会うことが少ないように思います。

黒板にその日おすすめのメニューが書いてあり、
日本海から届く魚もありました。

非常に家庭的な雰囲気で、温かな空気感が流れている洋食屋さんです。





「Kiraku」
京都市中京区三条猪熊町642
075-801-1057

投稿者 geode : 10:25

2013年5月24日

「西洋料理 島」 東京・八重洲・洋食

お台場で打ち合わせが終了し、昼ごはんを食べて帰ることにしました。
東京駅八重洲口から近くの「西洋料理 島」です。
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カウンターとテーブル席があります。
カウンター内で若きスタッフとご主人の大島さんが無駄のない動きです。




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このパンとセットで美味なバターがでます。
無塩です。
たっぷりあるのがうれしい。





オリーブの味わいも見事です。
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蟹クリームコロッケ。
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毛ガニがしっかりつまったコロッケです。
バランス、柔らかさなどなどあっという間に胃袋に収まってしまいました。





シチューもお願いです。
テールとタンの盛合せです。
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かなりのボリューム。
シチューですが、赤ワイン煮込みに近い感覚の一皿です。

テールのほぐれ具合、タンの弾力ある食感、
そこに赤ワインの利いたソースが絡む。
食欲増進のシチューでした。

本来はステーキがメインなので、次回はステーキを食べたいと思っています。





「西洋料理 島」
東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビル B1F
03-3271-7889

投稿者 geode : 10:15

2013年5月23日

「百香居」 京都・祇園・中華料理

4月12日にオープンした祇園の中華料理店「百香居(ばいしゃんきょ)」です。
ビルの5階ゆえ、なかなか一見客の入りにくいロケーション。

細長い皿に前菜ずらりと並びました。
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左から
 すっぽんのレバー
 フルーツトマト
 棒々鶏
 酔っ払い海老
 くらげ
 やりいか

それぞれきちんと味が染み込んでいます。
スタートから良い感じ。





えびニラ饅頭。
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これがニラの香りと海老の旨みの合奏が見事です。





あさりの蒸しスープには筍が入っています。
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あさりの出汁がよく利いています。





スズキと賀茂茄子の香味揚げ。
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中華料理独特の調味。
香ばしさと旨さがうまく融け合うのです。
賀茂茄子の味わいがいい。





天然海老の唐辛子、花山椒炒め。
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これは四川風ですが、辛みはコントロールされています。





京丹波高原豚・黒酢炒め。
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豚の香りが上品かつ味わいはしっかりです。
酢豚です。





締めのご飯は、フカヒレ丼。
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これは胸ヒレを使っています。
濃厚でとろみのあるあんとご飯、フカヒレの一体感が食欲増進です。





宮崎のマンゴーをふんだんにつかったマンゴープリンです。
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杏仁豆腐。
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まだ祇園で暖簾をかかげたばかり。
これからいろんなお客様に揉まれて、どんどん成長されるのでしょう。

愉しい1軒です。
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「百香居」
京都市東山区橋本町396-2 祇園神聖ビル 5F
075-533-7292

投稿者 geode : 10:04

2013年5月22日

「魏飯夷堂 三条本店」 京都・三条商店街・中華料理


4月に「魏飯夷堂(ぎはんえびすどう) 北新地」が開店しました。
そちらには時おりお邪魔していましたが、久しぶりに本店です。
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小籠包 三種。
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上海、野菜、トリュフです。
ベーシック、じんわり、鮮烈という三種類。


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皮の薄さ、スープの旨さ、香りの表現など、
この小籠包は値打ちありの一品です。





ここの焼きビーフンもかなりのお気に入りです。
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豚肉や野菜もたっぷり入り、やや甘みと辛み、
塩分の具合がすばらしくいいのです。
そしてビーフン特有の細さと弾力が魅力です。





酸辣湯麺も捨てがたい一品です。
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酸っぱい、辛い、熱いという三拍子揃った麺。
料理はバランスです。


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あらゆる要素が上手く揃っている。
丼のなかで一つの世界を作り上げているのです。





献立も多彩。
小籠包は必須として、訪れる度に新たな献立にチャレンジしたいほどです。
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「魏飯夷堂 三条本店」
京都市中京区三条岩上西入ル橋西町661
075-841-8071

投稿者 geode : 10:15

2013年5月21日

「コード クルック+イル ギオットーネ」大阪・梅田・イタリア料理

今春梅田にオープンしたグランフロントにある
「コード クルック+イル ギオットーネ」です。
シェフは笹島保弘さん。

最初から身長の高いグリッシーニが登場。
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華やかな感じがいいですね。





パンもきれいな木箱に入っています。
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海からの贈り物という前菜。
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ウニと湯葉のフランです。




こんなスタイルで供されます。
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マグロと長芋とネギです。




穴子はもち米で寿司スタイル。
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とろみのあるソースがかかります。
少し山椒の香りが利いています。
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ヤリイカはアスパラガスとともに、そしてボッタルガ。
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笹島さんの世界、炸裂です。





帆立貝はかぼちゃとフォアグラを合わせています。
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なんというマリアージュでしょう。
バランスよしです。





アワビとわかめ肝ソースです。
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リゾットはイタリアへのオマージュとあります。
たっぷりの野菜とパルミジャーノチーズです。
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魚介も入り、美味の手本ですね。
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パスタはハモン・イベリコです。
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さっとチーズがかかります。
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旨みの重奏です。
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メインは鴨。
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麗しき火入れ、艶も色合いも素敵です。
ホワイトアスパラガスのモリーユ茸です。
卵が加わると、また味わいに変化が生まれます。





デザートはチョイスです。
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丹波黒豆きな粉のティラミス&ほうじ茶のジェラート。
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エスプレッソをいただき終了です。
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「全国各地の生産者から届く新鮮な素材を
京料理の要素を取り入れた新しい『イノベーティブ イタリアン』。
春夏秋冬、四季おりおりの日本の素晴らしさを感じられる
お料理をどうぞお楽しみくださいませ」

という笹島シェフのコメント通りの料理でした。
季節が変わると、また訪れたい一軒です。





「コード クルック+イル ギオットーネ」
大阪市北区大深町3-1?グランフロント大阪 北館 1F
06-6317-9669

投稿者 geode : 10:35

2013年5月20日

「イザイ」 大阪・西天満・フランス料理


毎月3名の男性メンバーとゲストを迎える『UBN倶楽部』。
4月例会は西天満のフランス料理店「イザイ」でした。

スタートの卵料理。
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グリーンアスパラガスとの相性よしです。
フッと胃袋が開いてゆきます。





フォアグラのミルフォイユ、
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トリュフオイルがかかっています。
フルーツと合わせると新鮮な感じがします。





ホワイトアスパラガスのグラチネ。
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そこにはしめ鯖を合わせていました。
アジやわさび菜も入ります。

この料理を食べて、昔食した、
大阪・中津の「ふらんす亭」というレストランの前菜を思い出しました。
多量の食材を合わせながら全体のまとまりは見事。
「ふらんす亭」ならではの一品でした。





春キャベツのスープというタイトルです。
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これもまた具材たっぷり。
甘えび、つぶ貝、白バイ貝が入ります。
でもさわやかな味わい。





ズワイガニと剣先いかのリゾット。
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ここで濃厚になります。
食感も面白いです。





魚料理はヒラメ。
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ポワレですがホタルイカなど詰め合わせのボリュームあり。
すごいです。





ブルーチーズとイチゴのソルベです。
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バナナと塩キャラメルのソルベ。
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ミニャルディーズ。
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たっぷりボリュームのあるコースで、満腹満足状態でした。
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「イザイ」
大阪市北区西天満4-2-12 ドムール天満 1F
06-6363-1779

投稿者 geode : 10:34

2013年5月17日

「土山人 北浜」 大阪・北浜・蕎麦

これ食べると夏がやってきたと思うメニューがいくつかあります。
その一つが、蕎麦屋の『すだちの冷やがけ蕎麦』です。

北浜にある「土山人 北浜」に入ると、この冷やがけそばがありました。

日差しも強い昼下がりです。
まさに欲するメニュー。
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迷うことなく注文しました。




まず、この一面に広がるすだちのビジュアルが素敵です。
色合いが清涼感を運んでくれます。
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鉢を顔に近づけると、ふぅっとすだちの香りが漂ってきます。
だしを口に含むと、かつおのいい香りが鼻腔をくすぐるのです。
期待が高まります。

そばは田舎を選択。
歯ごたえが十分あります。
そばの力強さもしっかり楽しめます。





すだちをずっと残しておくと苦味がだしに移るので、
途中で取り出せるように器も用意してあります。
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今年初めてのすだちの冷やがけそば、堪能しました。
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「土山人 北浜」
大阪市中央区伏見町2-4-10
06-6202-0069

投稿者 geode : 10:02

2013年5月16日

「colombo cornershop」 大阪・南船場・古本雑貨カフェ

今年の1月に京都の「恵文堂」という書店で、
関西の数軒の古本屋が集まり催しを行なっていました。
そこで2冊購入したのですが、
なんとどちらも大阪・南船場にある「colombo cornershop(コロンボコーナーショップ)」のものでした。

数年前にこの店と出会い、
比較的顔を出していたのですが、ここのところご無沙汰でした。
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久しぶりに訪れました。




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書棚も充実し、また雑貨のバラエティも豊かになっていました。

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どちらかといえば、アート系の本や雑貨が多いです。
食べ物関係の書籍も目立つ感じです。


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以前は店主が焙煎したコーヒー豆で淹れていましたが、
最近はお気に入りの豆を調達しているとのことです。

この日はマンデリンを飲みました。
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ストレートのエスプレッソ。
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少し砂糖をいれ、その個性を楽しみました。
苦味だけでなくふくよかな味わいの広がりを感じたのです。





コーヒーを飲みながら、そして書棚を覗く、
なんと贅沢な時間なんでしょう。
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「colombo conershop」
大阪市中央区南久宝寺町4-3-9 丸盛ビル1F
06-6241-0903

投稿者 geode : 10:15

2013年5月15日

「ラ・ルーナ」 大阪・堺筋本町・イタリア料理

関西の名物イタリア料理界のシェフ・小塚博之さんが鬼籍に入られた。

「アンジェロ・パラクッキ」「ラ・ムレーナ」と
常に時代を語るリストランテのシェフとして卓越した腕を振るってきたシェフであった。

その小塚さんが、オーナーとして「ラ・ルーナ」をオープンして
10年近い歳月が流れています。

シェフ亡き後、マダムが
「故・小塚博之シェフが愛したレシピでカレーを作りました」と、厨房に立っておられます。

先日、そのキーマカレーを食べました。
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辛味がぐっと全面に出てくる味わいではなく、
むしろ肉の旨みやコクなどを感じるなと思いました。

じつに優しい味わいなのです。





食後に、レモンのソルベをいただきながら、
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小塚シェフとの出会いから今日までの付き合いを思い出していました。

料理というのは不思議なものです。
いくつものシーンがくっきりと浮かび上がってきます。






また、このキーマカレー、食べにやってきます。
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「ラ・ルーナ」
大阪市中央区本町橋6-4
06-6944-7676

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2013年5月14日

「御倉屋」 京都・紫竹・和菓子

京都・西賀茂の正伝寺という寺に行った帰り、
「御倉(みくら)屋」のことを思い出し立ち寄りました。
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目的は「旅奴(たびやっこ)」という、
ここ「御倉屋」の名物を購入することでした。
しかし店内に入り和菓子を観ていると、
お菓子と抹茶がいただけることが分かりました。





うれしくなってわらびもちと抹茶のセットをお願いしました。
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このわらびのお菓子がなんと上品なこと。
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餡の後味が違います。
これまで旅奴しか縁がなかったことを悔やみました。





市中繁華街から少し離れたロケーションですが、
静かにずっと作り続けておられるのです。

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店内の静謐な雰囲気もまた素晴らしいものでした。


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「御倉屋」
京都市北区紫竹北大門町78
075-492-5948

投稿者 geode : 10:14

2013年5月13日

「大阪拳」 大阪・松屋町・ラーメン

京都で人気の「拳ラーメン」が大阪初出店です。
7日のレセプションに行ってきました。
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京都の「拳ラーメン」は
『鮮魚×塩釜=拳』というコンセプトです。

「大阪拳」は
『鶏×野菜=大阪拳』という感覚。

5名でテーブルに座り5種類のラーメンを食べました。





まずはナックル塩そば。
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ナックルとは拳のこと。
この葱の盛り方も野菜の使いっぷりを象徴しています。
鶏の味を生かしながら塩がきちんと利いています。





次がナックル醤油そばです。
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醤油の香りがよく利いていて、塩とは異なるコクを感じます。
きれいなスープです。





厨房の様子です。
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このスープをとる寸胴の凄さ。
なかなかの迫力です。





そして鶏ドロつけ麺。
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筍が使ってあります。
麺もナックルに比べてかなり太くなっています。
ドロの鶏白湯の濃厚さには、
なんとふきのとうの焦がし油が使ってあるとのこと。
京都譲りの技ですね。
麺との絡み具合も申し分なしです。





黄金鶏和え麺です。
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これはしっかり混ぜて食べました。
麺はこしのあるちぢれ麺です。
途中から金柑を潰して混ぜるとまた味が濃厚になってきます。





石焼チキンカレー 担々和え麺。
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熱々の状態で供され、そこにカレーソースをかけ、混ぜるのです。

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なんとも麺に種々の味わいがのってきて、
どんどん旨みが増えてゆくという感じです。





鶏葱ごはんです。
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葱の酸味がすごくいい相性です。





鶏テールピビンパ丼。
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ぼんじりと呼ばれるコクのある脂分に温泉卵は最強です。





どのメニューも個性たっぷりで、
このラーメン店の出現はうれしいです。
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「大阪拳」
大阪市中央区高津2-1-2 大越ビル1F
06-6214-0670

投稿者 geode : 10:13

2013年5月10日

「日本料理 大坂ばさら」 大阪・梅田・日本料理


先月オープンしたグランフロント大阪南館8階にある「大坂ばさら」に行きました。

東京で人気の「ばさら」が大阪初登場です。
徳島「古今 青柳」の小山裕久さんが手がける一軒です。

名物はトマトすき焼き。
ランチのトマトすき焼き膳を食べました。

連休明けのランチでしたがまだ行列が続いており、約20分ほど待ちました。

前菜です。
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  アスパラ豆腐、苺とゼンマイの白和え、
  ピータンと百合根のつくね、
  味噌松風と赤こんにゃくなど

ひとひねりした料理が並びます。
それぞれインパクトありです。





椀物は海老のしんじょうです。
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しっかり海老の味わい深く、だしもその味わいがとけて次第に濃厚に感じられます。





さあ、トマトすき焼きです。
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牛肉の脂分とトマトの酸味が素敵な出会いを醸し出します。

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そこに卵のまろやかさが加わり、
これまでのすき焼きとは一線を画した一品となっています。





締めのデザートはクレーム・キャラメル。
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これも卵の味わいがかなり濃いのです。





「日本料理 大坂ばさら」
大阪市北区大深町4-20 グランフロント大阪南館8F
06-6485-7786

投稿者 geode : 10:31

2013年5月 9日

「ポワン」 大阪・福島・フランス料理


大阪・西天満で人気を博した「アキュイール」が、福島に移転、
店名も「ポワン」となり4月末にオープンしました。

夜のコースです。

前菜はまるでアフターヌーンティーのように上下に盛られて登場しました。
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上段には
アンチョビのスコーンと生ウニのムース。
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このムースが驚くほど軽く、これだけでも充分に旨いのですが、
スコーンにつけるとなおよしです。


下段は
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  ジャガイモのシューとキャビア
  生ハムパン
  フォアグラレーズンサンド
  パルメザンチーズのチュイルとゴールドラッシュ

フォアグラレーズンサンドは記憶に残っています。





オマール海老のロワイヤル
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ふんわりした泡の中には、
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どっさり具材が入っています。
オマール海老の旨みとフランの柔らかな味わいがいい感じのマリアージュです。






パンにはスモークされたバターを付けます。
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アスパラガスとコキヤージュ。
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太いホワイトアスパラガスにアワビ、ミル貝、ホッキ貝などが入り、
その濃厚なエキスがまたアスパラと素敵な相性。






ホタルイカに赤ピーマン、海ぶどう、ズッキーニなどが入ったお皿が届きます。
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そこに赤ピーマンのコンソメがかかるのです。
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冷たいコンソメで、上品な旨みが行き渡ります。






黄ハタのポワレ タケノコと山葵のガレット。
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黄ハタの火入れは、ふんわりとしていながらきちんと食感もあり虹色の輝きを放つ見事なものです。
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添えられたガレットもコクあり。






フルーツハーブティー
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水出しされた冷たいハーブティーはお口直しにぴったりです。
酸味と甘みのバランスがいいのです。






フランス・ビュルゴー家シャラン産鴨のロティ。
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この火入れも素晴らしい。
しっとりとして旨みを十二分に引き出しています。






コンテ エクストラ。
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24ヶ月熟成のコンテです。
これも一手間ありで、サクランボやナッツを組み合わせるだけでなく、
牛乳をあわせ非常に食べやすい状態に演出がされていました。






色々な柑橘とヨーグルトのパウダー。
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清見オレンジや文旦などが入り、
口の中でパチパチと弾ける食感もいいです。






チョコレートのスフレ Point風。
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出来立てのチョコレートのスフレが香りも高く、
そのふんわりした食感も値打ちです。






エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
  苺が可愛い、
  チョコレートでコーティングされたギモーブ、
  ココナッツ。
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店内は完全なるオープンキッチンで、
開放感と緊張感がうまい具合に交じり合っています。

マダムの柔らかなサービスも素敵でした。
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「ポワン」
大阪市福島区福島3-12-20
06-6455-5572

投稿者 geode : 10:41

2013年5月 8日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

今、もっとも注目と言ってよいぐらいに楽しい中華料理店「京、静華」です。
東京や九州、岐阜からも食いしん坊が集まりました。

スタートはアマゴの南蛮漬けです。
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このスタイルにびっくり。

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透明で酸味のきいた液体に漬けるのです。





中華風の刺身。
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立体的なプレゼンテーションです。

鯛、カシューナッツ、大根などまるでパフェのような組み立てです。
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混ぜ合わせて食べると美味。





アワビとタケノコの上湯スープ。
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なんとも上品なスープ。
そこにアワビのコクとタケノコの旨みが加わるのです。





牛肉と新ジャガイモ、アスパラガスです。
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野菜料理。
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  百合根と卵白、チンゲンサイのソルベ、
  カブ、紅芯大根、リンゴ、ビーツ、
  白なす、空豆、川せりなど。

温度、食感などそれぞれ異なるプレゼンテーションが素晴らしいのです。





手打ち麺の汁なし担々麺。
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きゅうりとレタスが利いています。
和えるとこんな感じです。
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花ズッキーニとトマト。
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花には海老と豆腐の詰め物です。
トマトの中にも帆立と豆腐。

浜松に「静華」があった時からのメニューだそうです。





鶏の唐揚げ。
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山椒の香りが凄く利いており、
鶏はあくまでジューシーで、ふんわりと旨みをたたえています。





野菜のピクルスが登場です。
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生姜がすこぶる旨いのです。





タケノコ入り卵チャーハンです。
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杏仁豆腐。
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このぎりぎりまでの柔らかさは特筆ものです。





締めのデザートは
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  イチゴの飴がけ
  北京のお菓子でリコッタチーズを使っています
  杏仁豆腐につかったおからのクッキー。

この日も「京、静華」宮本さんの世界を堪能しました。





「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:14

2013年5月 7日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理

「世界のベストレストラン50」というガイドがあります。
今年はそのアジア版「アジアのベストレストラン50」が発表され、
大阪・北新地の「カハラ」は33位にランクインです。

スタートはナイアガラを使った生ワインです。
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続いて
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  アスパラガスにほっき貝、甘草、
  フキノトウ、カンコワイヨット(ソース状のチーズ)。

このチーズがソースになっています。





八寸と呼ばれる前菜です。
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上段左から
  門真蓮根のフリーズドライの醤油、塩ネギの根っこ、
  キンキにはマイクロセロリ。

下段左から
  「メツゲライクスダ」のベーコンにアンコールペッパー、
  独活の鎖、牡蠣、鴨ロースにタスマニアマスタード。





小さなシューには
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カレーが詰まっています。
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白小豆にはコーヒーオイル。
オイルの香りとシューカレーがいいマッチング。





海苔に巻かれたカチョカバロは、じつに旨みが凝縮されています。
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フカヒレのステーキにはグリーンアスパラ、山形ごぼう、あさつきです。
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フカヒレはカリッとした食感にブイヨンの味わいが滲んできます。





十割そばにカラスミ。
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いまや名物です。





タマネギの器に松なめこ、干瓢、ふじみなという野菜。
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ふじみなはやや粘りのある野菜です。
それぞれの野菜の味わいが見事に渾然一体となっています。





パプリカのソース。
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これはお口直しにぴったりです。





そしてステーキミルフィーユ。
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薄く切った牛肉を5枚重ねて焼きます。
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焼き上がりに山葵とにんにく、割り下をつけて食べます。
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山葵は辛さより香りです。





クレソンとアメーラのサラダ。
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蕎麦の実がいい仕事をしています。





締めのご飯はえんどう豆のご飯です。
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中に半熟卵が仕込まれています。
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この相性が絶妙です。





黄金柑。
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凄い甘みです。





ピントはあっていませんが、
中に苺が入ったプリンで、カラメルがけです。
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チャイです。
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山椒のチョコレート掛けに胡麻です。
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締めですっきり。

毎回、素敵な食材と調理法で食べる側を刺激してくれるのです。





「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1-9-2岸本ビル2F
06-6345-6778

投稿者 geode : 10:25

2013年5月 2日

「京都ネーゼ」 京都・三条木屋町・イタリア料理

電話を入れると、運良く席がとれたので訪れました。

木屋町三条上がるの「京都ネーゼ」イタリア料理店です。
アラカルトで好きな料理を好きなだけ注文するのが楽しい。

塚原のタケノコにアンチョビバターです。
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アンチョビの塩分と旨みが利いています。
タケノコは適度な弾力と甘みが素敵。

残った液体にパンをつけて食べます。
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これがいけるのです。





カプレーゼ。
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イタリアの前菜では定番。
トマトの酸味と甘みのバランスが素晴らしい。
もう少し食べたい気分でした。





茸のグラタン。
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トマトの風味が利いていました。
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茸の濃厚な味わいが、加熱によってより一段と凝縮した味わいとなります。





ホタルイカのパスタ。
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味噌の味が濃厚でパスタとの相性抜群です。





定番というべきカルボナーラですが、
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なんとホワイトアスパラガスがプラス。


ソースの濃厚なこと恐るべしです。
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チーズなども渾然一体となって旨みはどんどん上昇気流にのってゆきます。





デザートはクレーム・キャラメルです。
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これにもカルボナーラに用いられていた山田農園の卵がたっぷり使われています。
濃い味で、比類なきクレーム・キャラメルです。

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いつも安定感があり、ホスピタリティも見事です。





「京都ネーゼ」
京都市中京区三条木屋町上ル三軒目 三条木屋町ビル3F
075-212-2129

投稿者 geode : 10:44

2013年5月 1日

「アマルール」 大阪・堂島・スペイン料理


以前から気になっていた堂島のスペイン料理店「アマルール」。
バスクをテーマにした食事会に参加しました。

スタートは
ひとくちタパス。
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アンチョビとオリーブ。





つづいて
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  ハブーゴ村の最高級ハモン・イベリコ カバ ネグラ、
  パプリカ入りのチョリソ、
  白豚の生ハム。
ハモン・イベリコのねっとりした味わいが秀逸。





燻製した鱧とフォアグラ、青リンゴのテリーヌ。
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モダンテイストの味わいです。
エッジが利いていて美味。
燻製の香りがいいです。





ピキージョ種ピーマンに詰めたイワシのリエット ビスカイヤソース。
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イワシの旨みがギュッと詰まった凝縮感が素敵です。





バスク地方トロサ村特産黒豆の煮込み 自家製モルシージャとキャベツ添え。
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伝統的な黒豆の煮込みですが、最初はそのまま食べ、
少しずつモルシージャやキャベツなどを入れると味わいが変わってゆきます。

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現地の風景や歴史を想起させる味わいです。





小イカの墨煮 バスク風。
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これも懐かしい味わい。





スペイン産仔豚のロースト「伝統とモダン」2種の調理法で。
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「伝統」は皮目がパリっとしています。
(こんな形で仔豚は焼かれています。)
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一方「モダン」の方は、しっとりとした火入れで味わいはかなり異なります。





スペロアの濃厚なチーズタルト。
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エスプレッソです。
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仔豚の食べ比べは、非常に興味深く、
好みによってそれぞれ結論は分かれたのでした。





「アマルール」
大阪市北区堂島2-1-16 フジタ東洋ビル 1F
06-6451-8383

投稿者 geode : 10:21