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2014年4月30日

「ラ・サンテ」 札幌・宮の森・フランス料理

札幌の夜はフレンチ。
札幌在住の食いしん坊仲間からの情報が頼り。

この「ラ・サンテ」はミルクラムと
ホワイトアスパラガスが有名なのだが、
いまの季節はまだ少し早い。

ビルの2階、カジュアルなビストロという感じ。
美味しそうな雰囲気が漂っている。

まずは真狩産 春掘り人参のムースとエゾジカのリエット。
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人参のムースは驚くほど甘く、
リエットのややエッジの立った味わいとの相性で、
胃袋が蠕動運動を始めるのがわかる。




越冬シャドークィーンのチップス。
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冬を越したジャガイモのチップの甘味は格別。
上からフキノトウの粉末がかかり、
春の訪れを知らせるメニュー。




海明け毛蟹と帆立貝とアボカドのタルタル。
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海明け毛蟹とはオホーツク海の流氷の下で越冬した毛蟹のこと。
そのためにプランクトンを多量に摂取、
締まった身と濃厚な味噌が特徴である。
それを生かし、アボカドの濃さと合わせる技は流石。
付け合せのヤーコンとトマトも効いている。




サクラマスのスモークの温製サラダ。
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微妙な火入れが作り出すサクラマスの、
しっとりした食感がうれしい。
越冬の根セロリのピュレとチップの甘味が加わると
サクラマスの味わいが濃くなる。




網走産釣りキンキとエゾアワビのスープ。
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このキンキの皮目はカリッと焼かれるも、身はあくまでしなやか。
この確実な火入れが生み出す旨みの頂点には驚きを覚える。
アワビのスープを含むとうっとり。




メインは3種類の中からチョイス。




僕は蝦夷豚のカツレツをチョイス。
焼きあがった豚。
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2人前。
このサイズに嬉しくなる。




見るからに旨そうだ。
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蝦夷鹿は8週間、ここで熟成をかける。
味の凝縮感がすごい。
これまで食べたカツレツとは全く違う一品。
これを食べるだけで値打ちあり。




いけだ牛のトモサンカクのステーキ。
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足寄・石田めん羊牧場の羊のロースト。
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背肉ともも。




グリーンアスパラガスのソテー。
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香りと甘味が素晴らしい。




アヴァンデセールは余市のハチミツとバラのジュレ。
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デザートは6種類からチョイス。
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イチゴの塩プリンと
牧場タカラのしあわせな牛のミルクを使った練乳のアイスクリーム。
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塩味がかすかに入ることで、種々の甘味が楽しめる。




エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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満足と喜びに満ちた食事であった。
この地ならではの食材を楽しむと同時に、
フランス料理が持つ構築の世界観と
確実な技術が裏打ちされたそれぞれの皿が、
それを雄弁に物語っていた。




教えてくれた食いしん坊の仲間に感謝である。

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「ラ・サンテ」
札幌市中央区宮の森一条6-5-1
011-612-9003

投稿者 geode : 09:53

2014年4月28日

「ベーシック」  札幌・大通り・コーヒー専門店

先週アップした「SATO COFFEE」も
今日の「ベーシック」というコーヒー店も、
北海道・美瑛の「ゴーシュ」という僕の大好きな
コーヒー店店主・阪井雄介さんに教えてもらった店。

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この店は、店名に「深煎り珈琲」というタイトルがつく。
深煎りジャンキーとしては魅力的な一軒。




抽出方法もネルドリップ。
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ネルドリップに液体が滲んでくるまでかなり時間がかかる。
じつにゆっくりと湯を落としてゆく。
それを眺めながら味わいを想像するのが醍醐味。




マンデリン。
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苦味の中に優美さがあり、
コクと品格が同居しているように感じた。
好みのタイプ。




カウンターの後ろに立派なスピーカー。
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なんとここも「タンノイ」。
クラシックは流れてきた。




この豆の艶と色合いで、深煎りの証明だ。
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入り口横の書架が結構愉しい。
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また訪れたい一軒だ。





「ベーシック」
札幌市中央区大通西10丁目南大通ビル地下1階
011-271-9043

投稿者 geode : 10:25

2014年4月25日

「鮨一」 札幌・新川・寿司

札幌の昼ごはん。

「鮨一」10年程前に、
とある寿司屋の大将に紹介してもらった寿司屋さん。
仲間に紹介して、これほど絶賛を浴びる店も珍しいほど。

まずは、筍、青柳、ホタルイカ、タコに酢味噌から始まる。
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やりいかの甘さにびっくり。
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山わさびとネギはしっかり辛味あり。




かずのこ。
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この塩加減が素晴らしい。
ぎりぎりの優しい塩味。




雲丹の塩漬け。
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これは清酒を呼ぶ一品。




鱒はふっくらと焼け、味わいにコクが増す。
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盃の底に魚が...。
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この季節ならではのグリーンアスパラガス。
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塩ゆでのみ。
春の香りいっぱい。




ズワイガニと味噌。
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ここからにぎり。
キンキのその肝。
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いきなりの衝撃。
肝が旨い。




開けたての帆立。
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大きさもさることながら、
この甘みは果実を感じるほど。




バフンウニは釧路産。
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ピュアな味わい。




釧路昆布森のカキ。
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濃密な味が見事。




ぼたん海老は、活エビバージョン。
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いくらは弾ける旨み。
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少し寝かしたぼたん海老。
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味わい凝縮した感じ。




あわびは香り豊か。
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大間、一本買いで292キロ。
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肌理の細かさと香りの良さに感動。




しゃこも甘味が生きている。
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締めには鯖とがり。
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この相性がよい。




味噌汁登場。
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つぶ貝のひもとキュウリ巻き。
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これで終了。
すっかり北海の幸を満喫した昼ごはんであった。

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「鮨一」
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350

投稿者 geode : 10:09

2014年4月24日

「SATO COFFEE」 札幌・円山公園・コーヒー

先週末「トワイライト エクスクプレス」に乗り、
大阪から札幌への旅を楽しんだ。

札幌駅に到着したのが10時頃。
そこから気になっていたコーヒー屋に向かう。

宮の森にある「SATO COFFEE」。

店内に入ると右手に植物を販売するコーナがあり、
左手に客席が広がっている。

印象的なのは大きなアンテックなテーブルに花が飾られ、
その奥に立派なスピーカーがある。
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そのスピーカーは「タンノイ」で、
クラシックが流れていた。




どのテーブルもアンテックで、
しっとりとした雰囲気を作り上げている。
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僕はマンデリンを頼む。
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深煎りだが、飲み口はすっきりと香ばしく、
苦味のバランスが程よい。

ネルドリップでゆっくり淹れられていた。




同行のスタッフは、カフェオレ。
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素敵なカップに入って登場である。




壁面には、数年前のこの店のオリジナルカレンダーの原画が飾ってあり、
店内の雰囲気とぴったりの空気感を醸し出していた。
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コーヒーを保存する缶も、同じ作家のイラストレーション。
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看板の文字も同じ作家の文字で、
この作家のテイストがこの店の雰囲気を作りあげている。
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それがなんとも心地がよく、
すっかりいい気分となった。




「SATO COFFEE」
札幌市中央区 宮の森一条6-5-15 宮の森ビル1F
011-688-6697

投稿者 geode : 10:06

2014年4月23日

「Brooklyn Parlor」 大阪・心斎橋・カフェ&イート&バー

先日、大阪・ミナミにオープンした
「Brooklyn Parlor」。

ビルの地階。
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結構広いスペース。




Music café books eats barとなっている。
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壁面には、カテゴリー別に本がずらりと並んでいる。
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たとえば「本の本を読んでみよう」
などというコーナーがある。
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セレクションは幅 允孝というブックディレクター。
趣味の世界が見事に構築されている。

オープニングアクトでライブが催された。
今後は月に一二回ライブの予定があるという。

食べるものは、
ハンバーガーやステーキなどが用意されている。




この日は、予定があったのでエスプレッソのみ。
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それを飲みながら、流れる音楽に耳を傾ける。
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そして本のページを繰る。

なにせキャッチフレーズが
「人生における無駄で優雅なもの、ぜんぶ」
である。
これは愉しみ。

テーブルの配置も多彩なので、種々の使い方ができる。
次回は、じっくり食べに来たい。




「Brooklyn Parlor」
大阪府大阪市中央区?西心斎橋2丁目-2-3 ORE心斎橋ビルB1F
06-6212-7881

投稿者 geode : 10:04

2014年4月22日

「湯宿 さか本」 能登半島・珠洲・宿

塗りの湯船に入り、温まった身体。
ぐっすり眠れた。

朝食も囲炉裏のある部屋。
窓の外にはピンと張った空気感を感じることができる。


まず野菜が出てきた。
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野菜やキノコの味わいが濃厚というのか、
しっかり味が舌を覆い尽くす。




炊合せも野菜の味が印象的。
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そして飛竜頭。
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自家製の豆腐を使い朝から作られた飛竜頭。
温度も熱く、かつ優しい味わいに感激である。




ご飯は筍ご飯。
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これが滅法旨くておかわり連発。
ほどよい塩分と味の含ませ方が見事なのだ。




白菜の漬物。
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甘鯛の味噌漬けの焼物。
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これでまたご飯が進む。




食後のコーヒーは深煎りで香り高い。
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このコーヒーで食事の印象が大きく変わるので大切。
その気持ちをよく理解されたような一杯である。




決して品数が多いとか、華美ではないのだが、
身体が自然と喜びを表現したくなるような朝食であった。

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「湯宿 さか本」
石川県珠洲市上戸町寺社
0768-82-0584

投稿者 geode : 11:08

2014年4月21日

「湯宿 さか本」 能登半島・珠洲・宿

久しぶりに能登半島・珠洲「湯宿 さか本」に行った。

小さな宿だが、その清潔感と料理の質の高さに
多くの人達が訪れるのだ。

囲炉裏のある部屋で食事。
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洗面場もこの美しさ。
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玄関を入ったところの佇まいも見事!
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お風呂。
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湯船の蓋はしまっているが、湯船は塗り。




夕食の始まりである。

スモークしたさよりと白和え。
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燻香の効いたさよりは色っぽい。




ごま豆腐。
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このねっとりとした食感と、
艶のある舌触りに食欲が刺激を受ける。




蕎麦は、やや辛味のある大根と出汁と混ぜあわせて食べる。
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その辛味が蕎麦の香りを引き出してくれる。




昆布じめしたヒラメの天ぷら。
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旨みの凝縮感が半端ない。
ご主人の技である。




アジのたたき。
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生姜、あさつき、味噌であえている。
この酒を呼ぶ味わいと食感にうっとり。




この季節ならではの筍。
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香りも見事、木の芽もすごく生きている。




説明では「スペインのアヒージョをイメージしています」
とのこと。
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タコをオリーブオイルとにんにくで煮込んだ料理。
それだけでも十分旨いのだが、餅をつけるところが流石。
煮込みの液体に餅を付けて食べる。
これがよく合うのだ。




締めは胡麻のおかゆ。
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結構濃厚で、お腹が満足感を覚える。




よもぎ団子。
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あんこの中にラム酒が入り、香りが独特なのだ。




なんとも気持ちのよい夕食であったことか。
身体がすっきりと反応していた。

明日は、朝食の様子をお届けしたいと思う。




「湯宿 さか本」
石川県珠洲市上戸町寺社
0768-82-0584

投稿者 geode : 10:57

2014年4月18日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理


京都のそうざい組合の方々が中心の
20名弱の会合であった。


この季節の八寸。
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筍の木の芽和え、飯ダコ、空豆などに
定番のトロのにぎり。

このトロのにぎりで「木乃婦」さんを感じる。




造りは鯛とイカと車海老。
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どれも味濃厚!




椀は帆立の真薯。
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帆立は歯ごたえを残し、うま味の演出のキレがよいのだ。




酢の物はとり貝とアスパラガス。
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季節ものをうまくあしらい、
その安心感が食べ手の気持ちを緩めるの。




揚げ物。
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春の山菜が組み込まれ、
やはり季節こそ日本料理の要諦ということを伝えてくれる。




次は「木乃婦」の十八番、フカヒレの鍋。
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この胡麻豆腐が素晴らしく美味。
贅沢感を出しながら、押さえる味わいは中華ではなく和風。
この胡麻豆腐の存在は極めて大きい。




筍ごはん。
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日本人には春を告げるごはんといえる。




デザートはひとひねり。
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いつも安定と、
少しのアバンギャルドを愉しむことができた。




「木乃婦」
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

投稿者 geode : 13:19

2014年4月17日

「更科 藤井」 金沢・柿木畠・蕎麦屋

能登半島の宿に泊まり、
翌日知人のクルマで金沢まで帰ってきた。

昼ごはんは、金沢の信頼する寿司屋のご主人に教えてもらった
蕎麦屋に向かった。
金沢21世紀美術館近くの「更科 藤井」。

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メニューの数は結構ある。
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酒の肴から天種、冷たい蕎麦、天ぷら蕎麦、
温かい蕎麦、おろし蕎麦、甘味など揃っていて、迷った。




そばがきを注文。
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三人いたので、分けて供してくれた。
ねっとり具合と蕎麦粉のかおりの饗宴が見事。




かき揚げ天ぷらもお願いした。
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甘海老と季節の野菜。
この時期はそら豆など春の野菜が入っている。
甘味と脂分を補給した感じだ。




蕎麦は、荒挽き蕎麦。
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これがかなりの太打ち、
荒挽きですから殻の粒が少し加わり、
ワイルドな一品になっていた。
のどごしというより、
噛むことで蕎麦の味わいがぐっと増してくる。




嬉しい一軒に出会った。

旅先の食事は、その旅の印象を大きく左右するものだ。


「更科 藤井」
金沢市柿木畠3-3
076-265-6870

投稿者 geode : 10:59

2014年4月16日

「イル・ギオットーネ 京都本店」 京都・東山・イタリア料理

笹島保弘さんがオーナーシェフを務める
「イル・ギオットーネ 京都本店」。
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久しぶりに男性ばかり12名で訪れた。




グッリシーニはこんな容れ物に入っている。
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器が変わるだけで、みんなパクパク。

メニュー名はシェフの表記通り。




焦げちゃった、ホワイトアスパラガス。
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蟹の身が潜んでいる。




天草雲丹と飯蒸しのコルネ。
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雲丹と飯蒸しのコンビネーションには驚きであった。




パンは木箱に入っていて、
底に熱くした石を置き保温状態になっている。
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下飯蛸の「飯」を包んだモッツァレラ。
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笹島さんならではの世界観である。




伝助穴子 赤貝 ばちこ 山菜サラダ。
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シェフの思い切りの良さというか、
独自の道を歩んでおられるように思う。




アワビと春キャベツのスモーク。
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この器を開けると。
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中からアワビが登場。
キャベツの甘みとの相性が見事である。




鯛と白子 ワカメのスパゲッティ ボッタルガ。
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木の芽の香りも効いて、笹島さんテイスト満載。




ガルガネッリ 仔羊のラグーと茴香。
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茴香(フェンネル)と表示も笹島さんならでは。




フォアグラのカタラーナ。
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こんな器あそびも愉しい。




中にはフォグラがしっかり、玉子との出会いもいい感じ。
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土佐あか牛の煮こごりと緑豆。
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これには意表をつかれた。

ここまででもボリュームたっぷり。




メインはビュルゴー家鴨の炭火焼き。
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これもしっかりボリュームあり。
シェフの攻めの姿勢が現れているように感じる。

火入れもいいタイミング。




最後にお口直しのソルベ。
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ドルチェ。
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「誰かと競うなどという考えではなく、
自分の作りたい料理を作る。迷いもなしです」
とシェフは明言。

厨房での姿が、とても生き生きとされていた。




「イル・ギオットーネ 京都本店」
京都市東山区下河原通塔の前下ル八坂上町388‐1
075-532-2550

投稿者 geode : 14:38

2014年4月15日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

少々営業形態に変化があった、
大阪・堺筋本町の中華料理店「一碗水」。

四川料理スペシャルの夜であった。


棒々鶏からの始まり。
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しなやかな食感がいい感じ。




春キャベツの山椒唐辛子風味。
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辛味、甘味、とろみの三拍子そろった一皿である。




南さん「エビチリです」と。
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塩漬醗酵させた唐辛子を使い、揚げたピーナッツ。
確かにエビチリの味わいなのだが、この色合いには驚きである。




回鍋肉。
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塩焼肉に豆鼓。
なんとも旨みの効いた味わい。




さてさて本番の麻婆豆腐。
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2種提供である。




一般的な豆板醤を使うタイプと、一味を使うタイプ。
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左側が豆板醤、ラー油、山椒。
辛味もしっかり。

右側は一味と豆鼓、塩。

この2種を食べ比べると、どちらを選ぶかは好みの問題。
麻婆豆腐といえども、
このような食べ比べをするのも一興である。




汁あり担々麺。
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これもするすると胃袋に収まってゆく。




プアール茶のプリン。
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今回はそれぞれの料理に、
使う香辛料を考慮した献立となっていた。




「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 10:27

2014年4月14日

「ガニュ・パン」 大阪・中津・フランス料理

あまから手帖で会議が終わり、
久しぶりに近くの「ガニュ・パン」でランチ。
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ここの難波シェフとは、シェフが「シェ・ワダ」で
仕事をしていた時代からの知り合いである。

中津に自店を開店されてから、かなりの歳月が流れた。




この日のランチは
白菜のポタージュから始まった。
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白菜の甘さがじんわり身体にしみわたり、
優しいスタートだと思った。




このパンは、しっかり粉の味を楽しむ。
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メインは、黒豚と野菜のア・ラ・トマト
赤ワインのバターライス。
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黒豚は野菜としっかり煮こまれ、
柔らかくかつ胃袋を優しく撫でるような味わい。
それがなんとも心地がよいのだ。

添えられた赤ワインのバターライスも、
赤ワインが効いている、という感じではなく淡い感覚。




最後にコーヒーを飲んで終了。
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開店当初の、ガツンとしたフレンチから
少し印象が変わったように感じる。
同じテーブルを囲んだ企画マンからも、
「すごく優しい味わいになりましたね」と同意を得た。




時代の流れなのか、シェフの変化なのか。
ともあれ、身体には優しい料理で、
なんだかホッとしたランチであった。




「ガニュ・パン」
大阪市北区中津1-9-3 ヨークビル 1F
06-6377-5767

投稿者 geode : 10:29

2014年4月 8日

<休業のお知らせ>


皆さま

いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。

システムメンテナンスのため、
しばらくお休みさせていただきます。

またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。

投稿者 geode : 11:32

2014年4月 7日

<本日 臨時休業>

コラムにアクセスしてくださった皆様へ

先週より引き続き、
本日もお休みとさせていただきます。

またのアクセスをお待ち致しております。

投稿者 geode : 10:10

2014年4月 3日

<臨時休業のお知らせ>

コラムにアクセスしてくださった皆様へ

いつもコラムをご覧いただき、
誠にありがとうございます。

都合により、今週はお休みとさせていただきます。

4/7(月)より再開させていただく予定でございます。
またのアクセスをお待ち申し上げております。

投稿者 geode : 10:26

2014年4月 2日

<本日 臨時休業>

コラムにアクセスしてくださった皆様へ


本日も勝手ながらお休みとさせていただきます。
またのアクセスをお待ち致しております。

投稿者 geode : 10:09