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2018年2月28日

「HARAKAWA」 大阪・堺・中国料理


知人からずっとすすめられていた堺の中華料理店「新中華 HARAKAWA」にようやく訪れることができた。

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平日のランチ、にもかかわらず満席状態。50席のレストラン。これには驚きを覚える。
駅からも距離は少しあり、メインの道路からも少し入ったところにもかかわらずである。



この日はレディスコースに一品追加というオーダーである。

スタートは前菜の盛り合わせ。
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バイ貝の香辛料煮込み、ピータン、ミニトマトのジュレがけ、鶏肉のパテ、カリフラワーの白ワイン、安納芋の中国酒風味、ヨコワのたたき、焼豚焼豚、金柑の甘煮など手の込んだ一品揃い。
これでグッと、この料理店の世界に引き込まれる。



気仙沼のフカヒレのスープ。
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コクとスキッと感の立体的な融合である。



水餃子に豆豉ソース、ブロッコリー添え。
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あっさりしている。



大海老のバーベキューソース、カレー風味。
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バーベキューソースのカレー風味のバランスが素敵だ。
カレーをかすかに感じさせ、野菜の味わい強化である。
大海老は貫禄の味わい。



沖縄の島豚を使った酢豚。
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酸味と豚の甘味の合体である。
豚の持つ脂分の上品さもわかる。



追加の一品。
ワタリガニ入り煮込み焼きそば。
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なんと麺は伊府麺だ。やや平べったいスタイル。
贅沢にも蟹身がたっぷり。



魚入りおかゆ。
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スッキリ感がいい。うまみが強すぎず、バランスの妙である。



デザートは杏仁豆腐、サンザシのアイスクリーム、ライチゼリーだ。
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全体を通して、非常に上品で味わい深い料理であった。






「HARAKAWA」
大阪府堺市南区檜尾3140-1
072-272-0303

投稿者 geode : 10:33

2018年2月27日

「なにわ翁」 大阪・西天満・蕎麦


西天満は骨董屋さんが多い通りである。
裁判所が近いこともあり法曹関係のオフィスも多い。
北新地から御堂筋を挟んで東側。
まだまだ飲食店は少ないが、ここ数年個性派が増え、大人の街という感じが強く漂う。

その中にあって人気の蕎麦屋「なにわ翁」。
蕎麦好きならピンとくるかもしれないが、「翁」というのは蕎麦屋の大看板である。
かつては信州にあり、そこから広島に移り「達磨」と名前を変え、
現在は大分に店を構える傍、全国に蕎麦行脚に出かけるという。
その「翁」で修業をし、名前を使うことを許されたのが「なにわ翁」である。
基本は二八蕎麦だが、数量限定で十割蕎麦も打つ。

この日は二人。
相手が少し酒を嗜むので、やきみそから始まる。
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香ばしさとカリッと当たる食感の楽しみ。



焼き海苔。
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常に温かな状態が保たれる。



ざるそばは十割。
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興味が湧いたのが、にしんざるそば。
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冷たいそばに、温かいニシンの棒煮のつゆ。
このつゆにそばをくぐらせ食べる。
ニシンのコクがそばにインパクトを与える。
ニシンを口に含むとまた印象が変わる。
濃厚な味付けにそばは立ち向かう。
そばの香りもきちんと残る。



この「なにわ翁」季節限定のそばも多数あり、「翁」の基本である二八蕎麦の世界観はきちんと踏襲しながらも、オリジナルを作り上げた意思は見事なものがある。






「なにわ翁」
大阪市北区西天満4-1-18
06-6361-5457

投稿者 geode : 10:18

2018年2月26日

「グリル グリーン」 京都・祇園・洋食


京都・祇園の洋食店「グリル グリーン」。
以前は木屋町にあったが、数年前祇園に移転、カウンターのみの店となった。
メインは牛肉だ。
希少な部位を仕入れ、マスターと話しながら調理法を決めて行く醍醐味が素敵だ。
基本はコース料理である。

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21時を過ぎるとアラカルトで注文することができる。
この日は、大好物の卵サンドとカレーライスをお願いした。


まず、卵サンドである。
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全卵3個使用。
卵焼きはオムレツのように紡錘形に仕上げるのではなく、
フライパンのカーブを利用しながら正方形に近い円形に形を整える。
つまり、オムレツやだし巻きのように巻くという工程がない。
そうすることで、卵全体に均一に火が入り、食感も均一となる。
卵全体がふわとろの極地に近づいてゆく。
食パンにマヨネーズなどで味をつけ、あとは卵を挟みカットするのみ。
唯一無二の卵サンドの完成となる。



続いてカレーライスだ。
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なんとも懐かしい味わいのカレー。
日本で進化したスタイル。
やや甘味と旨み、そこにスパイシーさがバランスよく加味された味わい。
京都にかつて「ジャワ」という伝説のカレーハウスがあったが、その系統のカレーなのである。



「グリル グリーン」夜遅くにありがたい一軒である。






「グリル グリーン」
京都市東山区祇園町北側347-28 Fビル 1F
075-525-3117

投稿者 geode : 10:00

2018年2月21日

「CASA JULIAN」 スペイン・トローサ・スペイン料理



サンセバスチャンから車で約20分、トローサという街にあるレストラン「CASA JULIAN」。
ここは熟成リブロース肉を炭火で焼くことで名高い。

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店内に設えられた炭火の炉。
そこに熟成された牛肉がどんと乗る。
たっぷりの塩が打たれる。
この姿を見ただけで、胃袋が素直に反応する。



前菜にはレタスだ。
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これには塩とオリーブオイルだけなのだが、なんとも口中で醸し出す香りがまたまた食欲を助長するのである。
野菜に感激。



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このような状態で炎によって焼かれ、また余分な脂を落としてゆく。
熟成肉は、裏返し、場所を移動し、焼きを決めてゆく。



そして牛肉と同時に提供されたマリネされたピメント(ピーマン)のグリルがすこぶる付きのうまさである。
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酸味と甘味とコクが一緒になってやってくる。
この野菜にも感動を覚える。



僕に渡されたのは骨つきである。
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表面はカリッとし、塩もよくきいている。
歯が、ザクッと入った次には牛肉の香りが駆け抜ける。
噛むことにより、その度合いが強まってゆく。
これは、ここでしか出会うことがない味だと実感する。



調子に乗ってお代わりだ。
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この地方のお菓子と説明を受けた。
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なんとも素朴で甘味たっぷり。



また訪れたい一軒。






「CASA JULIAN」
Calle de Santa Klara, 6, 20400 Tolosa, Guipúzcoa

投稿者 geode : 10:05

2018年2月20日

「Restaurant ARZAK」 スペイン・サンセバスチャン・スペイン料理


サンセバスチャンは美食都市である。
ここには3軒のミシュラン三つ星レストランがある。
その一軒「Arzak(アルザック)」でランチだが、食事をした。

突き出しから
赤い餃子はエビ。
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これで気分が高まる。



バナナとイカ。
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これも新鮮な驚き。



魚介類だが、名前は分からず。
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貝とオリーブ。
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サバのマリネ。
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マリネ自体は美味であり、付け合わせのネギはインパクト強烈。



エビの料理だが、これも酸味を効かせた調理であった。
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レモングラスやミントの香りが効果的、かつオキエビのうまみもあり。



半熟卵とトウモロコシ、トマトの料理。
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半熟卵を潰しながら野菜とのハーモニーを楽しむ。
これは衝撃的であった。



サトウキビの器には舌平目。
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サトウキビをかじり、その甘味が残っているところで舌平目を食べる。
このマリアージュがなんとも印象的であった。



鹿の料理は、火の入り具合がわずかに超えていたように感じた。
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鴨の料理は、なんと透明な皿の下に炎の映像が流れ、焼かれているような錯覚に陥る。
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まだ熱いのではないかと思う。このようなプレゼンテーションも楽しい。



フルーツとハーブの香り、アサイのソルベがいい感じだ。
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チョコレートのデザートは、なんとチョコレートソースをかけるとあっという間に溶けてゆく。
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デザートは少しトロピカルな様子がうかがえる。
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エスプレッソもよし。
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シェフは、四代目のお嬢さんエレナ・アルザックさん。
皿にはエディブルフラワーが添えられるなど女性的な雰囲気も漂うが、
バスク伝統を彼女らしく解釈した成果がきちんと現れている。
時間の流れが軽快である。






「Restaurant ARZAK」
Avenida Alcalde Elosegui 273 20015, San Sebastián, Spain
+34 943 27 84 65

投稿者 geode : 10:54

2018年2月19日

「Asador Etxebarri(アサドール・エチェバリ)」 スペイン・バスク・薪料理


前回訪れのが2009年。
今や「世界のベスト50」でトップ10に入るレストラン。

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ビルバオからタクシー約1時間で到着する。
二階のテーブル席で7名の食事だ。
ここは、薪を燃やし、それを熱源として調理をする。
今回はどのような料理が供されるのかワクワク状態であった。



まず黒豆のスープ。
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ブイヨンの味わいもしっかり。
身体が温まる。



チョリソ。
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カリッと焼けた生地の香ばしさとチョリソの歯を入れた時の液体との合体がインパクトありだ。



アンチョビのヌメッとし歯ざわりに塩分と旨味のバランス。
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これが見事だが、チョリソ同様に生地と相性が素敵。



牛のミルクで作られたチーズ。
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地域的なこともありモッツァレラを名乗ることはできないが、まさにその味わい。
クリーミーかつミルクの味わいが濃密だ。



山羊のミルクで作られたバター。
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これが美味。持って帰りたいぐらい。



キャビアだ。なんとほんのり温かい。
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しかしスモーク薫は感じる。だが、火入れをした感じはない。
下には大根のマッシュが敷かれていた。
このキャビア料理は興味深い一品である。



次はcockle という貝、和名はざる貝という二枚貝。
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ソースはヤングビーンズソースとある。
貝のやや苦味を含む味わいを和らげるまろみのあるソースもいい。



続いての貝はWedge clam、和名はナミノコ貝。
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これはそのジュースでとったソース。
サイズは小さいけれど口の中でも味の広がりが素晴らしい。



タラの顎の部分である。
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ふんわりと脂分が多く、食感は優しく味わいは濃厚だ。



次はタラの浮き袋。
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これはゼラチン質の特徴を見事に引き出す。
適度な柔らかさと温度。



スクランブルエッグには黒トリュフ。
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これは黄金の組み合わせ。



生に近いチョリソ。
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チョリソのフレッシュ状態。
この味は初体験だが、非常に豊かな味で、クセになりそうだ。



Peaと呼ばれる豆、エンドウ豆の成長段階。
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これがプチっとした弾け具合と青みのある味が秀逸。



Red Sea breamと書かれている。
日本では真鯛と訳されるが、現地で聞くとスペイン鯛だという。
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しっとりした身の感じが特徴で、繊細な味わいである。
鮮度の良さも感じる。



付け合わせの野菜がうまい。
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そしてメインの牛肉だ。
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これは噛みしめる楽しみを満喫する。
表面のカリッとした食感とレアに近い味わいに牛肉を食べる醍醐味を感じる。
これを食べると牛肉のありがたさを再び実感するのだ。



ソルベで一旦休憩。
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わずかな薫香を感じるアイスクリームにビーツのソース。
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このアイスクリームの滑らかさとコクとのバランスに思わずうっとり。
またビーツの酸味も程よく効いてまさにお代わりをお願いしたいぐらい。



クルミとコーヒー味のケーキ。これも逸品だ。
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チョコレートの液体。
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マフィンも素晴らしい。
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エスプレッソ。
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前回に比べるとかなり料理は繊細となり、薪の香りは風味という印象になった。
やはり牛肉はここで食べたいという感じである。



食後厨房に入り、設備を見せてもらう。
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以前とほぼ変わらずである。



こちらは定期的に訪れたい一軒である。






「Asador Etxebarri」
Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia
+34 946 58 30 42

投稿者 geode : 10:44

2018年2月16日

「ビルバオバル巡り」 スペイン・ビルバオ・バル


パリからビルバオに移動。
ホテルに到着すると先発隊から
「先ずはヌエバ広場のGURE TOKIに行きましょう。ヌエバ広場に着いたら連絡下さい」との連絡あり。
ホテルからぶらぶら歩いてヌエバ広場へ。
ここは回廊になっていて、そこにバルが点在している。

先発隊と合流。
まずはGURE TOKIに。満員、大盛り上がり。
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気になる料理を次々に注文となるのだが、今宵はバル巡り。
2-3皿に抑え、シェアをしながら次第に周りの様子と馴染んでゆく。
ピンチョスをサーブする人たちの笑顔がいい。
元気な様子が伝わってくる。
簡単な料理なのだが、印象に残る。



続いて2軒目のEKAINに移動。
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ここはややエスニックな香りを感じる料理だ。
ここも同様、ノリがいい。
ここでも2-3品頼んで盛り上がる。
現地の人たちもまさに日常の一コマのような過ごす。
そのナチュラルな感じがいいのだろう。



3軒目に移動。
チョリソのフライが旨い。
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ここは生ハム、ステーキだ。
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生ハムのねっとりと甘味に舌が踊る。
この地方の牛肉だが、赤身肉。噛むごとに味わいが深まる。
パリに引き続きずっとステーキを食べているが、全く飽きる気配なし。
まだまだ続いても大丈夫である。



4軒目に向かったが23時で閉店。
今日はこのあたりで店じまい。






「GURE TOKI」
Plaza Nueva, 12, 48005 Bilbao, Spain
+34 944 15 80 37


「EKAIN」
Plaza Nueva, 10, 48005 Bilbao, Spain
+34 944 79 04 22

投稿者 geode : 10:46

2018年2月14日

「Le Relais de Venise」 フランス・パリ・ステーキ専門店


30年以上通っているステーキハウス。
パリで最も訪れた回数が多いレストラン。

この日も、午前中ピカソ美術館で「ピカソ1932-エロティックな年代」という展覧会を観て、今まで以上にピカソに敬意の念を抱く。
充実した1年間の作品や出来事を時系列に並べた、画期的かつ意欲的な作品展。
この1年はピカソにとっても、大きな転換期でもあったようだ。

その後、ポルトマイヨー駅近くの「Le Relais de Venise」に向かう。
日曜日の昼ということもああり、やはり店頭には行列。
ここは一切予約を取らないシステム。
常に満席状態が続く。30年以上、同じ状態というのがすごい。
こちらは5名、およそ20分ばかり並び席に着く。

席を采配するのはマダムである。
彼女が席を全て決めてゆく。
だが、オーダーなどのサービスは別の女性が担当でである。
食べ終わった食器を片付け、ぺーパーのテーブルクロスを変え、そこにナイフフォーク、グラスを置く。
この流れに全く無駄はない。
黒い服に白いエプロン姿の女性が動く。
ここでは男性従業員の姿を見たことがない。

オーダーはステーキの焼き加減と、飲み物のみ。
僕はミディアムレアを注文。
ワインはボルドー サンテミリオンの赤。
あとは到着を待つだけ。

まずはサラダが届く。
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クルミが乗ったサラダもずっと変わらず。
これを食べ、ステーキを待つ。



隣のテーブルは80歳を超えた父親とその息子らしき男性。
二人ともステーキを食べ終え、デザートに移った。
父親は、デザートに砂糖を何度もふりかける。
息子らしき男性は、父親の好みなのだ、と傍観状態。
食べ終わり、こちらが凝視していたことに気づいていたのだろう。
父親がステッキをつきながら笑顔で去って行った。
周りのテーブルは家族連れやカップルなど実に多彩。



やってきた。
フレンチフライがたっぷり。
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ステーキには辛子風味のソースがかかる。
フレンチフライにはマスタード。
部位はアントルコート。リブのところでステーキに最も使われるところだ。
赤身であり、噛むことで味わいが豊かになる。
肉を喰らうという感じで食べる。

どちらも無くなったところで、おかわりが入る。
お代わりというより、一度に全てを出すと冷めてしまうという配慮のようだ。
このお代わり、最初より多いのではないと思ってしまうほど。
まさにフランス人の日常食という感じがいいのだ。



デザートは、5名でバシュラン。
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メレンゲとアイスクリームとチョコレートソース。
しっかり甘い。



これにエスプレッソで締める。
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何度訪れても印象は全く変わらないのがすごい。






「Le Relais de Venise」
271 boulevard Pereire, 75017 Paris, France
+33 1 45 74 27 97

投稿者 geode : 10:41

「Les Enfants Rouges」 フランス・パリ・ビストロ


日本人シェフ 篠塚大さん。
北マレ地区の一画にビストロ「Les Enfants Rouges」がある。
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小さなカウンターとテーブル席。
すっかり満席状態。夜は2回転は確実ということ。
店内の盛り上がりが素晴らしい。
ここの食事を楽しみにする人たちが集まる。



まずは「シェフからです」ということでフォアグラのテリーヌが届く。
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ねっとりした食感の中に甘味とコクが同居する。
食材が持ちうる力を感じる。
一気にビストロ気分を味わう。



そしてカボチャのムース、カカオのビスケットが出る。
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カボチャのムースは空気のような味わい。



料理は前菜、メイン、デザートから一皿ずつ味わうプリフィックス。
前菜は子牛の脳みそのフライ、子牛の胸肉の煮込み、レモンマヨネーズ、ハーブのサラダにした。
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この脳みそのフライはとろりとして滑らかな口当たりと適度な甘味で秀逸。
胸肉の煮込みもしっとりとふくよかな味付けで、その技術の高さに感動だ。
野菜などとの組み合わせも豊かである。



パンも香ばしく、生地に味がある。
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メインは
南西地方のカモ肉、フィレ肉のロースト、もも肉のキャベツ包み、グリエしたネギのブイヨン。
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このカモ肉のうまさには舌を巻いた。
フィレ肉自体の滋味溢れる味わいも素晴らしいが、脂分の上品かつまろやかな甘味には驚き、心ウキウキ状態である。
キャベツ包みも噛む食感がいい感じだ。
ブイヨンの艶やかな香ばしさもこの一品を形成する重要な要素だ。



抹茶のムースとメレンゲ。
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一旦気持ちを沈静化する。



デザートはタルト・タタン ヴァニラアイス、リンゴのチップス。
テーブルを一緒した仲間はババやクレーム・キャラメルや、暖かいショコラなどを注文していた。
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タルト・タタンはしっかり濃厚で印象的。



カジュアルな雰囲気の中にしっかりフランス料理の力を感じ、気持ちの高揚も素敵であった。






「Les Enfants Rouges」
9 rue de Beauce, 75003 Paris, France
+33 1 48 87 80 61

投稿者 geode : 10:13

2018年2月13日

「LE CLARENCE」 フランス・パリ・フランス料理


関西国際空港からの出発が2時間強の遅れ。
パリからの到着便に遅れが出たからだ。
機中では4本映画を鑑賞。

到着後、予約をしていたレストランに直行となった。
「LE CLARENCE」である。

5年ほど前に突如として閉店した人気レストラン「La Bigarrade」のシェフ・Christophe Pelé クリストファー・ペレさんが3年前に、復活した。
ここはボルドー5大シャトーワイン"Château Haut-Brion"(シャトー・オー・ブリオン)を所有するClarence(クラランス)家の個人宅である。

まずは3階のサロンで食前酒とアミューズ。
まさに「エレガンス」という雰囲気が漂っている。

グリッシーニ。
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アサリのような貝。
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川魚のフリッター。
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画像はないがコンテというチーズを入れたグジェール。



そこで渡されたブック。
メニュー&ワインリスト。
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メニューは最初の1ページだけで、そこには3つのコースが示されていた。
あとは、ずらりとワインの銘柄が並ぶ。
さすがオー・ブリオンのバリエーションの豊かさは凄みがある。



2階のレストランフロアに向かう。
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最初に出てきたのは
ラングスティーヌに赤いオレンジ、下には和がらしが少量。
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上にはxo醤。オリエンタルを感じる一品。
ラングスティーヌは天ぷらと説明された。



黒トリュフ入りの自家製ブリオッシュにはすっかりやられた。
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香り、食感、塩分の加減など申し分なしのお代わりしたいぐらい。



ホタテにはオゼイユのソース。
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香りと味、温度差など、そして最後の辛味は柚子胡椒で、これが印象的だ。



ホタテをもう一品。ジャガイモのフライが素敵。
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下にはほぼ生状態のホタテとなんとわずかなピエドコション(豚の足)のゼラチンが添えられる。
これはフランスならではの合わせだ。



クルージェット(瓜)を詰め込んだラビオリには雲丹とトリュフ。
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そこに濃厚なスープがかかる。
複雑な味わいとなるが、余韻が長い。



まとう鯛(サンピエール)のグリエにはハーブのソース。
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アンディーブやアーティチョークも効果的だ。
付け合わせのアサリ、黒キャベツの味と香りもインパクトあり。



イカとキャビア リードヴォである。
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この組み合わせも現地ならでは。
やはりキャビアの存在感は大きく、かつリードヴォの味付けも濃厚。
次第に味わいの表現が濃厚になっている。



メインの肉料理に出されたナイフはオーブリオンの木樽からという。
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このスタイルが見事。



メインは仔羊の肩肉のローストだ。
メートルドテルが、テーブル横で切り分ける。
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スッキリした味わいで食材の良さを感じる。
ソースはやや酸味もあり美味。



付け合わせにはトレビスに黒トリュフ。
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アンディーブにコロナータ(豚の脂分)。
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ジャガイモに黒トリュフ。
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など付け合わせも種々ありで楽しい。



チーズも多彩。
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デザートも各種。
サクッとパイ生地。
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画像なしですが赤いオレンジのソルベも見事。



レモンのプリン。
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これはかなり酸味強し。



ババ。
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モンブランは分解バージョン。
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ショコラビスケット。
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マカロン。
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エスプレッソ。
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これも酸味があり、香りも素晴らしい。



客席からは中庭を挟んで厨房が見える。
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今の時代を生きるシェフの料理。
また訪れたいと思う。






「LE CLARENCE」
31 avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris, France
+33 1 82 82 10 10

投稿者 geode : 10:39

2018年2月10日

お知らせ

いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。

本日2月10日より2月17日まで海外に出張しております。
2月13日以降のコラムは、通信状態がうまくいけば海外からお届けいたします!

どうぞよろしくお願いいたします。

投稿者 geode : 15:43

2018年2月 9日

「燕en」 京都・八条口・日本料理


21時半からの食事。
カウンター テーブル共に満席状態。
男性料理人とサービスの女性の二人ですべてを仕切る。
このコンビネーションが見事である。
カジュアルでありながら、ラフ過ぎない。

料理はアラカルト。
まずは可愛いカップで粕汁だ。
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「少しですが、身体を温めてもらいます」と。
やや濃い目の粕汁がじんわりと胃袋に入ってゆく。



のれそれと赤カブと赤貝の酢の物。
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赤貝の甘味と赤カブの優しい苦味のハーモニーには驚いた。



甘鯛のうろこ焼きに白魚のフライ。
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白魚は大葉で巻く。大葉の香りが非常に効果的だ。



ビフカツ 自家製ウスターソース。
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ビフカツの滋味はもちろんだが、多量の野菜を煮込んだウスターソースの柔らかな味わいがビフカツを次なるステージに押し上げる。



精進ラーメン。
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胡麻がよくきき、動物性の素材が入らないとは思わない味である。



冬トリュフ鴨そば。
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鴨そばは定番だが、ここに冬トリュフが加わる。
トリュフの香りは蠱惑的。そばの弾力も嬉しい。



いつも安定した味と心地の良いサーブ。
このバランスは飲食店ではとても大切なことで、そのことをいつも感じる一軒である。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:28

2018年2月 8日

「大國屋鰻兵衛」 京都・堺町錦上る・鰻


「70歳になって、ようやく独立しました」と話すのは「大國屋鰻兵衛」の主人・山岡國男さん。
山岡さんは錦小路で「大國屋」という鰻・川魚店をずっと営んでいた。
その仕事を跡取りの息子に任せ、本人が別の店を始めたというわけだ。

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場所は、堺町錦上ルだ。
町屋を美しく改装した。



この店の特徴は、炊きたてのご飯に 焼きたての鰻 である。
厨房を覗く。
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鰻は地焼きである。
焼いてはタレをかける。



そしてご飯である。
中川一志郎さんという陶芸家に依頼し作ってもらったオリジナル。
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ここで注文が入るとご飯を炊く。
炊き上がった時間にちょうど鰻も焼きあがる。



ご飯の上に 鰻を盛った中蓋が乗る。
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中蓋でご飯は、うまい具合に蒸され、鰻は冷めないという仕掛けである、



鰻は一尾使用。
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皮目はパリッと焼け、身はふんわり弾力がある。
焼きたての鰻は、その香りや味わい、食感も含め感動もんだ。



この白ご飯が甘くて見事。
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残ったご飯に茶をかける鰻茶漬けも嬉しい。
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鰻とご飯。
このシンプルな仕事に拍手を送りたい。






「大國屋鰻兵衛」
京都市中京区堺町通錦小路上ル539
075-221-0648

投稿者 geode : 10:30

2018年2月 7日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


男性3名、女性1名の食事である。
ラジオ番組に関連する人たち。
話題は、どうしても音楽や映画などが中心となる。
いつもは食がメインとなるが、このような展開も新鮮である。
つまり、料理を捉えるにしても視点が違う。

この日は、まず参鶏湯を見せられた。
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迫力ある姿。
僕は胃袋がすぐに反応するが、他のメンバーは食材の色合いや鍋の色艶などにも興味を示していた。



お決まりのナムル。
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これだけで、「ほうば」の世界に一気に引きずり込まれる。
これもテーブルを囲むメンバーによって食べ方が大きく異なる。
この日は、このナムルの無くなるスピードがかなり緩やかであった。
料理関係者が多いと一瞬にして無くなる事もある。
どちらにしても野菜それぞれの味わいをしっかり感じさせるナムルは見事の一言に尽きる。



チヂミはフカヒレとタラの白子である。
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これも定番化しているが、やはり不動の味わい。



牛テールと下仁田ネギの鍋。
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熱々の状態で供される。
それがいいのだ。この季節、下仁田ネギの甘味が舞う。
牛テールはスープを出しながらうまみが残る。
ほうばるようにしてたべるのが嬉しい。



フグの揚げ物が出た。
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季節ものだ。フグの食べ方として好きなスタイル。
噛む事でまた味わいに深みが出る。



画像なしですが、蛤の冷製。



のどぐろの煮付けだ。
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脂の乗ったのどぐろの煮付けは、初めてかもしれない。
このうまみには参った。
スペアリブという選択もあったが、牛テールの鍋があったのでのどぐろにしてよかった。



参鶏湯はスープだけ。
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すでに胃袋が満たされていたので、ありがたい。
身体中に滋味が満ちてゆく。



マッコリのアイスクリームとマンゴー。
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さっぱりと締める。



会話も盛り上がり楽しい時間となった。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:45

2018年2月 6日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン屋


昨年も同じ時期に訪れた。
一面の銀世界。夏の画像を見ると青々と樹々が茂っているのだ。

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オーナーの丹野隆善さんに会いたい、そしてクロワッサン、バゲットを食べる喜びを味わいたい。
関西へ送ってもらうと中一日かかるので、どうしても印象が変わる。
この日も新千歳空港からレンタカーを借りて直行した。


店内のカウンターには焼きたてのパンが並んでいる。
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どれも魅力的な表情と香りだ。



フランスから仕入れたコンフィチュールも気持ちが良さそうに置かれている。
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クロワッサンである。
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この焼き色が素敵だ。
サクッとして、歯を入れると少しネチッとした食感に変わり、粉の味が広がる。
崩れ具合やバターのコクなどとのバランスが秀逸だ。
昨年十数種類のクロワッサンを食べたが、ここのが一番の好みであった。



バゲットは、切り目を入れバターとミルクジャムを塗る。
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これはバゲットの味わいとバター、ジャムとの特徴が見事に三位一体となって無二の味を提供してくれた。



薪窯一つで多種多彩なパンを焼き上げる丹野さんの姿には崇高さを感じるほどである。
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このような職人に出会うと、自分の仕事を見つめ直したくなる。






「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 10:56

2018年2月 5日

「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店


札幌駅の近く、ビルの地階にあるコーヒー専門店「カフェ・ド・ノール」。

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長く伸びたカウンターの後ろに大きなJBLのスピーカー。そこからはジャズが流れてくる。



女性スタッフがコーヒーを淹れる。マンデリンを注文する。ネルドリップだ。
一人用のネルドップにマンデリンが入る。お湯が注がれる。
みるみるうちにコーヒー豆が膨らんでゆく。無駄のない、流れるような動きに魅了される。
「豆は何グラムです?」「20グラムです」と。
入れ終わると二つの容器を使い、味をなじませるように相互の器に入れる。

ロイヤルコペンハーゲンのカップに入ったマンデリン。
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軽やかである。
マンデリンが持つ苦味はしっかり感じるられるが、飲み口と喉を通る印象はすっきりとしている。



じつは久しぶりに会う従姉妹が同席していた。
彼女のインスタグラムを見て、このコーヒー店がすごく気になっていた。
カウンターの様子、また彼女がジャズ好きであることも含めだ。
実際に訪れてみると、カウンター内の様子、流れる音楽。
書架に並ぶコーヒー関連の書籍など時間に余裕があれば、もう少しゆったりしたいと思った。



次回の札幌でもまた訪れたい一軒となった。






「カフェ・ド・ノール」
北海道札幌市中央区北二条西4-1
011-242-2221

投稿者 geode : 10:13

2018年2月 2日

「柏屋 大阪千里山」 大阪・千里山・日本料理


「柏屋 千里山」が開店40周年を迎える。
この日は、その40周年記念の献立ではなく、
ご主人の松尾英明さんに自由に遊んでください、とリクエストをした内容である。

大学時代に茶の湯の世界に触れ、そこから料理の世界に足を踏み入れた人物だ。
専攻は理論物理学。かつて料理との接点を伺ったことがある。
じつは同じです、とのこと。
スタートから最終までの経路の詰め方が似ているとも。その道筋を探るのが興味あるところのようだ。

献立  大寒〜立春

先付
すっぽんの玉〆。
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寒い季節に暖かな一品。生姜の香りも昇り、身体が温まる。



替 向春の幸(芽キャベツ 一寸豆)
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雪が降ったところに飛び石のように盛り付けられる。
鴨煮こごり 緑の和芥子、サヨリ昆布〆 土筆 山葵、
浅利 分葱 辛子酢味噌、赤貝このわた添え 芹、
烏賊糸造り 青海苔 炒り玉。
このバリエーションは春の訪れを告げる。



煮物椀
蟹真蒸 胡麻麩 菊菜 紅白短冊 柚子。
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蟹真蒸もさることながら、胡麻麩の存在感に感激だ。



造里
平目昆布〆 蟹味噌、本ミル貝 酒盗地、
ヨコワ 辛子醤油。
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それぞれの野菜に添えられた調味料が秀逸であった。



八寸
稲荷寿司 水菜 〆鯖 松葉刺し
蕪蒸焼 白子 菜の花 山葵
才巻煮 鮑 うるい 椎茸 蕗の薹和え
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この日の供し方は小皿であった。
この遊び心というかインパクトはさすがだ。



焼物
鹿ロース 大椎茸揚焼 たらの芽 実山椒ペースト
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この実山椒ペーストの辛味が素敵な香りを運び、鹿を一段と成長させる。



箸休
のれそれ酒煮 つけ麺 針海苔 三つ葉 薄葛地
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火入れしたのれそれは初体験。これがいけるのだ。



鉢物
淀大根、伊勢海老玉子焼、蕗、伊勢海老出汁老乳化地
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海老の出汁と油の乳化、それと伊勢海老の相性の良さには驚き。



御飯
白魚御飯 叩き木の芽 蕗の薹辛煮 帆立伏見甘長時雨煮

海苔汁
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この視覚に訴える力強さに心が踊るのであった。



水物
苺 文旦 林檎ワイン煮
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菓子
下萌
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かさね
特製の羊羹
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松尾さんの懐の深さをしっかり感じる宴となった。






「柏屋 大阪千里山」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 10:16

2018年2月 1日

「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理


サーヴィスの池本洋司さん(元「BOCCA del VINO」)と、料理は早川大樹さん(元「イル ギオットーネ」)の二人三脚で「ヴェーナ」を開き、一年が過ぎた。
広々としたカウンター、北欧の色合いを感じる家具類が美しい。

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この広さと心地の良さは特筆事項だ。



たっぷり入ったグリッシーニ。
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「スープのようなパスタのような」と。
百合根のスープにトルティリーニ。
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具材は、なんとフグとフグの白子。
百合根のスープにはフグの出汁とわずかな昆布出汁。
柔らかく心が豊かになってゆく感じ。



二皿目は「オコゼの料理です」と。
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縦一列に並んだビジュアルも美しい。
オコゼにはウスイエンドウのパウダーをまぶす。
菜の花、そら豆、オコゼの下には玉ねぎのピュレ、自家製からすみ。
この味わいのグラデーション。グッと「ヴェーナ」の世界に引き込まれた。



牛タンの赤ワイン煮込み。
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上にはチーズ、カリフラワーのスライス、胡椒のチップ。
この胡椒のチップがアクセントとなる。



鯨のウネス。
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ウネスとは顎から腹への部位で鯨ベーコンとなるところ。
それに燻製をかけ、野菜などをそれで巻いて食べる。
キンカンの爽やかさがきいている。



パスタはタリオリーニ。
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アワビとふきのとう。
アワビの肝は美味だが、ふきのとうのほろ苦さがよりそれを強調する。



ホワイトアスパラガスのリゾット。
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黒トリュフの香りが生きる。
アスパラガスと米のボリューム感が素晴らしい。



北海道厚岸の蝦夷ジカ。
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ラルドで巻いた蝦夷ジカのフィレ肉。
これが歯を入れると抵抗がない。
その柔らかさとスッキリした味わいに感動。
ブラックオリーブのソース。
原木椎茸と筍にニンニクのピュレ。
これが味噌のようなテイストだ。



りんごのキャラメリゼ。
(画像なし)
締めでまたインパクトあり。
と言っても決してガツンというのではなく、じんわりときいてくる。



プリンにミルクジェラートにイチゴ。
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シンプルながら、それぞれの個性が明確になったデザートは嬉しい。



エスプレッソにミニャルディーズ。
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カウンター満席状態で、なんと女性より男性比率が少し高い。
年齢層もかなり高く 大人のレストランという雰囲気が濃密であった。






「ヴェーナ」
京都市中京区鏡屋町46-3
075-255-8757

投稿者 geode : 10:02