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2008年12月26日

「いか里」 大阪・北新地・料亭

大阪北新地・本通の料亭「いか里」。
現ご主人の木村篤司さんは、三代目にして稀代の食いしん坊です。
ときおり一緒に食事をするのですが、
そのスピードとボリュームは常に他を圧倒するのです。

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突き出しです。
松葉カニの身と味噌、カニ味噌豆腐の三拍子揃いました。
最初からインパクトありです。

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タイラギ貝にトコブシ、イカに銀杏。

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そしてカニのスープです。

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これが傑作。香りは高く、コクはあるのにくどくない。
スッと胃袋に吸い込まれてゆくのです。松葉かにのビスクです。

人参のなます。これも素晴らしい。

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スープに続く一品として文句なしです。

造りは、シマアジ、平目、ブリです。シマアジの旨いこと。

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じつは、このブリ。この日に能登半島から届いたモノで、
無理をお願いして「いか里」さんに持ち込みました。
なにせ三代目は僕の中学校の同級生であります。

椀物。フグです。

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フグの皮から白子まで入った椀物ですが、
この濃厚さには感激です。重層的な味わいを楽しみました。

焼き物はブリです。

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造りで食するにはまだ早かったようで、焼き物にするとピタリであります。

カキの焼き物。

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カブラのすり下ろしがかかっています。まあ旨みが強い一品です。

鯛の湯葉巻きです。

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締めのお肉はローストビーフに、愛媛県西条市の赤いキイウイ、
フォアグラも付いていました。

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このローストビーフの詰まったおいしさは見事なモノです。

野菜の炊き合わせ。ここにも料理人の実力発揮です。

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御飯は、なんとジャコピラフです。

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自家製のジャコ。ふんわりとした食感と旨みの相乗効果ありの一皿です。

北新地の料亭なのですが、
ここまで攻めの姿勢を貫いている料理は特筆すべきモノであります。

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いか里
大阪市北区曽根崎新地1-6-12
06-6341-0741


告知です。
2009年1月18日(日)
午後1時30分〜3時
大阪・難波「カタログハウスの学校」で講演を行います。

〜スローな『食』を味わおう〜
http://www.cataloghouse.co.jp/study/

門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 11:54

2008年12月25日

「AL CAMINO」(アル カミーノ) 京都・四条壬生・ピッツェリア

今月京都四条壬生にオープンしたピッツェリア「AL CAMINO」。
ここは堀川御池西入るのイタリア料理「イル ヴィアーレ」の3軒目の展開です。
歌舞伎役者さん達と夕食です。

陽気なイタリア人ピッツァヨーロが、石窯を使ってピッツアを焼いています。
付き出しのホカッチャも美味。そこから期待が高まるのです。

ペペロナータ アンチョビソース。赤ピーマンのマリネですが、これが旨い。
ピーマンの甘さとアンチョビ、絶好の組み合わせです。

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ピッツアは、まずは基本のマルゲリータ。

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トマトソースにバジリコ、モッツアレラ。
プラス料金で水牛のモッツアレラにしました。
三者のバランスが見事で、「やはりマルゲリータ」との声が揃ったのです。

季節のお野菜たっぷりの一皿。

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どの野菜も火が入ることで旨みが増し、これも野菜の味を満喫です。

本日のピッツアは、プチトマト、ピーマンなど野菜が入っています。

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具材がしっかりなので、二つ織りにしないと、生地が垂れてしまいます。


パスタは、ブーロ エ パルミジャーノ。

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三年熟成のパルミジャーノとイタリアバターの和え麺です。
これがシンプルなんですが、
パルミジャーノの旨みとバターの香りが生きた逸品です。


デザートはリコッタチーズのタルトに、

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ティラミスです。

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エスプレッソで締めました。良いひと時でした。

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AL CAMINO(アル カミーノ)
京都市中京区壬生車庫前坊城ビル1階
075−823−2626


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2008年12月24日

「逆鉾」 京都・木屋町四条・ちゃんこ

随分と久し振りです。
現在南座に出演中の歌舞伎役者の中村歌六さん・歌昇さんのご家族や
お弟子さん達との忘年会。

京都にやって来ると一度は顔を出すという木屋町四条の「逆鉾」です。
ちゃんこ鍋は、そっぷ、つまりスープが大切です。
ここは八代目逆鉾関が創業者、部屋の味をそのまま、というのが特徴です。

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突き出しは温泉卵です。

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これを食べているとお姉さんが鍋の用意をしてくれます。
まずつくねをいれ、順次野菜です。

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ここのつくね。鶏と豚、ニンニクなどが入り、
運ばれてきたときからニンニクの匂いが漂ってきます。
火が入ると濃厚な旨みが生まれてきます。

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野菜、とくに椎茸などからも出汁がでます。
出汁というかスープがどんどんおいしくなってゆくというわけです。

途中で、つくねとごぼうを追加です。

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食べ終わると、そこにうどんを入れる。これがいいんですね。

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じつは大人数だったので、鍋は二つ。ひとつは雑炊にしたのです。
卵を入れ、火を止めて出来上がり。これで完結という感じ。

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大人数で鍋を囲み盛り上がる。
会話はヒートアップ、愉しい忘年会でした。

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逆鉾
京都市中京区四条通木屋町通四条上ル
075−221−0845

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2008年12月22日

「蕎麦屋 木田」 大阪・豊中・蕎麦屋

大阪豊中・地下鉄桃山台駅から千里中央を北へ向かい、初の信号を西へ。
少し進み再び北に。
マンションの一階に「蕎麦屋 木田」があります。

この蕎麦屋については、フランス料理店「ラ・ベカス」の出身という
情報しか持っていなかったのです。
でも、これには興味が惹かれます。

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店内にはジャズが流れ、落ち着いた雰囲気が漂っています。
メニューを開くと、酒のアテになるものもあり、
また蕎麦の種類も結構多いのです。

入口で「温かい空豆」という文字を目にしたので、
それと「天然穴子の天ぷら」を注文しました。
空豆はわざわざ皮を置く小皿が届きましたが、
皮も旨さと皮ごと食べました。

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穴子の天ぷらは、サクッと香ばしく、穴子の旨みが炸裂です。

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さて、蕎麦は「天せいろ」と「青ネギ辛味そば」を頼みました。

「天せいろ」の天ぷらは季節の野菜たっぷり。

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山ごぼう、ブロッコリー、舞茸、ふきのとう、さつまいも、下仁田ネギ、
万願寺唐辛子、ネギ、海老とボリュームありで、
それぞれの味わいがしっかり口の中で膨らみをもってきます。

せいろは、味・香りとも馥郁たるもので、満足のゆく蕎麦でした。
笑みがこぼれてきました。

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青ネギ辛味そばは、視覚的にも美しい。
辛味大根が真ん中に鎮座です。

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店主の木田伸也さんは、料理学校卒業後「ラ・ベカス」「ポンドシェル」を経て
千葉の蕎麦屋で8年修業し、一昨年開店です。

きちんとした蕎麦を打ちながら、
堅苦しくなくじつにいい時間が流れる蕎麦屋さんです。

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蕎麦屋 木田
豊中市東豊中町5丁目30−25 ハイツ宮由1階
06−6848−5455


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2008年12月19日

「cafe nee 」 鳥取・瓦町・カフェ

雑誌の取材で鳥取にでかけた。
どこの街でもカフェが、
街のなかにぽつりぽつりと姿を現している。

鳥取駅前からすぐの界隈。
昭和風情漂う通りを歩くと「ふれあい横丁」という
スナックや小料理屋が入る長屋が出てくるのです。
そこに突然カフェが登場。
「cafe nee」です。

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ドアも可愛く付いています。

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一階は小さなキッチンと本棚。
二階に客席が二間です。
そこをフローリングにして椅子とテーブルが置かれています。

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まさにいまのカフェの雰囲気です。

深煎りの珈琲を飲みました。

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温度もちょうどいい感じです。

玄関の黒板には、食事のメニューも書かれています。

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一階、それも通りに面した部屋はデリの店となっているんです。
この「ふれあい横丁」というロケーションに、カフェとデリ。
コンビネーションがとても面白いのです。

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cafe nee
鳥取市瓦町409 ふれあい横丁2号室
090−4144−3621

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2008年12月18日

「直珈琲」(なおこーひー) 京都・河原町三条・珈琲

京都・河原町三条上ル二筋目東入ルに
今月十日開店した「直珈琲」。

隣がイタリア料理の「トラットリア・ニーノ」、
奥がバーの「文久」です。
ここは日本有数の限定本を出版していた
「湯川書房」という書店があった場所です。

建築は、バー「柳野」や祇園の「川口」、御池の「春隆」などを手がけた
若手の建築家・木島徹さんの手によるもの。
これがシンプルでミニマム。土壁と木が見事な融合です。

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珈琲は、自家焙煎。
まずはオリジナルブレンドからいただきました。

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すっきりと雑味のない味わいです。

じつに気持ちが和む空間で、主もまだ若く、
その清々しさも素敵です。
次回は深煎りの珈琲を味わってみようと思っています。

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直珈琲(なおこーひー)
京都市中京区河原町三条上ル
二筋目東入ル恵比須町530−40


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2008年12月17日

「竜鳳」 京都・西陣京極・中華料理

南座に出演中の歌舞伎役者さん達と、
京都千本の西陣京極内の「竜鳳」という中華料理の店に行きました。

看板には「ギョウザ・ラーメン」と書いてあるのですが、
「日本一ラーメンのでない中華料理店」と評されたこともある店です。
そのわけは「ラーメンに辿り着くまで、いろんなもんを食べられて、
お腹が一杯にならはんにゃろなぁ。ラーメンはおいしないしねぇ」と
苦笑いのご主人。

ではスタートです。
まずは焼き豚から始まりです。
これがなんとも優しい味わいで、
マスタードとネギをつけるといいんです。

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そしてギョウザです。

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形が面白い。皮がぷりっとまるで手打ち麺を食べているように、
粉の旨さがしっかり伝わってきます。

続いてはハンバーグ。

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ここは中華料理店でありながらなんと洋食メニューも供する店です。
ハンバーグは肉汁たっぷり。上に乗った目玉焼も嬉しい。

鶏の唐揚げですが、天ぷら風の衣。

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好物の豚の天ぷらです。

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小さい頃から、この豚の天ぷらが好きなんです。
豚肉の脂分が衣とちょうど上手いバランス。

クリームコロッケ。

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中はとろっと、かかったドミグラスソースも立派なものです。
これだけ食べていれば、まさに洋食屋です。

次は牡蠣フライ。

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タルタルソースもついていました。
レモンを搾る、塩で食べるなどみんな色んな食べ方を楽しんでいました。

「あと、なにかありましたっけ」という質問に
  「スパゲッティもあるよ」との返事。
思い出しました。このスパゲッティが傑作。

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焼き豚を作る時のスープで豚肉とタマネギを炒め、そこにスパゲッティを入れる。
醤油辛さと豚やタマネギの甘さなどがミックスして、
ここ中華ならではの特製スパゲッティの誕生。
「これはやられましたね」とゲストの皆さん大喜びでした。

締めは、頑なに拒否され続けた焼き飯とラーメン。

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どちらもシンプルながら実に旨いのです。
時にはこのような店で、リラックスして食べるのもいいですね。

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竜鳳
京都市上京区土屋町通中立売上ル東西俵屋町656−14
075−441−4747


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2008年12月16日

「ベルクール」 京都・元田中・フランス料理

京都のビストロの先駆者。
スタートは百万遍に近い店で、
料理もサービスもすべて一人でこなしておられた、
フランスをこよなく愛する松井シェフ。

この日は男性4名のテーブルです。
メニューはプリフィックスで、前菜一つにメイン一つ、
チーズもしくはデザートという組み立てです。
結局、チーズとデザートはプラス料金で双方頂くことにしました。

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テーブルの上にはオリーブ。

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また豚肉のリエットが置かれるところなど、
実にビストロらしいのです。

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豚肉のリエットもおいしくつい食べ過ぎるのです。

アミューズにカブラのスープです。身体も温まる味わい。

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前菜は
うずらの温製パイ包み焼き。

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パイ生地の焼き色の素晴らしいこと。
中はこんな様子です。

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続いて、カニのテリーヌ 赤ピーマン風味。

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しっかりカニの味を感じるのです。

熱々新ジャガと生イワシのマリネ 香草サラダ。

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ジャガイモとイワシは黄金の組み合わせです。ジャガイモが旨い。

メインは
シューファルシ(栗・煮込んだ牛肉・豚足のキャベツ詰め)トリュフ。

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これは素晴らしい味わいでした。
キャベツの甘味に牛肉や豚足の旨みが相乗効果をもたらしていました。

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(写真の乱れすみません。でもこんな中味、切れ味抜群でした)

鹿児島黒毛和牛ランプ肉のロースト。

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仔羊肩肉の煮込み バジル風味。

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チーズも熟成具合がいいですね。

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デザートは、ルバーブのタルト、エスプレッソのクレーム・キャラメル、
パイナップルのシャーベット、チョコレートなど。

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この日飲んだワインです。

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久し振りの「ベルクール」でしたが、
ホントに安心してゆっくり楽しめるビストロ。
たまにはこのような店に足を運び、
この料理を味わう必要ありと感じたのです。

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ベルクール
京都市左京区田中里ノ前町59 ラヴィール1F
075−711−7643


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2008年12月15日

「蕎麦切 塩釜」 京都・一乗寺・蕎麦

京都でも有名なラーメン激戦区・高野から北へ進む。
一乗寺近くの蕎麦屋「蕎麦切 塩釜」に出かけた。

その日は、京都出身のアートディレクター宮川さんと
滋賀県高島市に向かう途中に立ち寄ることにしたんのです。
運良く奥の小上がりに席を確保しました。

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鴨せいろそばです。
予想は、鴨汁の中に蕎麦をつけて食べるのだと。
でもこれは勘違いで、蕎麦はたっぷりとあり、
香り、喉ごしの旨さも堪能できたのでした。

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そこに鴨を重ねるように食べると、
蕎麦の余韻が増幅されるのです。
このコンビネーションもいいですね。

カジュアルな雰囲気のなかで蕎麦を食べる。
リラックスした感じが実に良いです。
蕎麦通ではなく、蕎麦好きをも満足させる貴重な一軒といえるでしょう。

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蕎麦切 塩釜
京都市左京区一乗寺西閉川原町29−13
075−721−2966

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2008年12月12日

「宝屋・壬生店」 京都・壬生・ラーメン

京都調理師学校で「日本料理アカデミー」の公開ワークショップがあった。
午前中それに参加し、午後から別取材が入っていたので、
お昼は四条壬生に近いラーメン店の「宝屋」にゆく。

ここは看板にも謳うように「低温熟成細麺」が一つのウリです。
もちっとしながら口当たりは柔らかな麺、
旨みもしっかり乗っている麺なのです。

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この日は、「宝ラーメン」にしました。

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やや厚切りのチャーシューに温度卵などが入ります。
豚骨・鶏ガラベースのスープは、
旨み・風味・コクなどのバランスが見事です。
きちんと旨みが出ているのに軽やか、
熟成細麺とスープの絡み具合もいい塩梅です。

スープがきちんと作られているというのがよく分かる一杯です。

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宝屋・壬生店
京都市中京区壬生馬場町35−5
075−823−2939

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   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 11:13

2008年12月11日

「小小心縁」(しゃお しゃお しんーえん) 神戸・南京町・中国料理

神戸で打合せが終わったのが午後8時半過ぎ。
すでに街は暗く、東京や大阪のターミナル近辺とは
異なる空気が漂っていた。

三宮・元町商店街のシャッターは閉まり、
南京町の屋台だけがまだ店を開けている。
その路地を入ったところの「小小心縁」に入る。

08121143.jpg

福建料理を中心とした中国料理店だ。

菜単を開くと、目に飛び込んできたのが「芥蘭菜」である。
かいらんさいと読む。
僕はこの炒めものが大好きだ。
なかなか大阪・京都では出会うことの少ない野菜。
塩炒めを注文した。

08121132.jpg

茎の部分はブロッコリに似た食感でシャキシャキ、
葉はほんのりした苦み。これがまたいい。
うきうきしながら食べる。

続いてカキの福建式お好み焼き。

08121137.jpg

刻んだカキを生地に混ぜ込み焼き上げる。
ほのかな苦味がまた旨さに繋がってゆく。

ロウメン。

08121142.jpg

やや幅広の麺でスープとの絡み具合がいい。

そして福建式焼ビーフン。

08121138.jpg

魚貝類がしっかり入ったビーフン。
イカもどっさり、貝柱も甘く、
それらが一体になったところがこの料理の醍醐味。

芥蘭菜に出会った喜びを感じながらの帰宅だった。

小小心縁(しゃお しゃお しんーえん)
神戸市中央区栄町通1−2−26 KCSビル 1・2F
078−321−3434


告知です。
2009年1月18日(日)
午後1時30分〜3時
大阪・難波「カタログハウスの学校」で講演を行います。

〜スローな『食』を味わおう〜
http://www.cataloghouse.co.jp/study


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      ピエモンテ・白トリュフの秋
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投稿者 geode : 14:46

2008年12月10日

「IRISH CURRY 中津店」 大阪・中津・カレーライス・パブ

大阪の北新地にパブがあり、
そこは昼間にギネスビールで煮込んだ
アイリッシュポークカレーを供していました。
事務所に近いこともあり、ときおりスタッフ達と出かけたのです。

ところが、ある日突然営業形態が変わり、カレーがなくなったのです。

08121029.jpg

一方「あまから手帖」編集部は中津にあります。
ここは近辺に手頃なランチスポットが少ないのです。
編集者が「カレーの店ができていますよ」と連れていってくれたのが、
なんと「IRISH CURRY」。
あの北新地というか堂島の店ではありませんか。
こういう出会いはうれしいもんです。

08121030.jpg


定番のアイリッシュポークカレーをオーダーしました。

08121027.jpg

ギネスで煮込んだポークは、まさにとろとろという表現がぴったり。
ボリュームもたっぷりで満足のランチとなりました。
ハンバーグやビーフカレーもあり、
編集部近くのランチスポットに加えました。


IRISH CURRY 中津店
大阪市北区豊崎3−6−11 エイトビル1F
06−6375−5527

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2008年12月 9日

「L’API」 大阪・京町堀・イタリア料理

休日のランチです。
12時からオープンですが、瞬く間に満席状態。

ランチはパスタとメインをチョイス。

まずはカブラのスープから。
カブラの柔らかい甘さと真ん中に浮かぶ生ハムの塩分、
この加減がまさにいい塩梅。

08120958.jpg

パスタはタリアテッレのミートソース ボロネーゼ。

08120963.jpg

幅広のパスタにミートソースが絡む。
そのプチっとした食感から肉の味がこぼれます。
そこにチーズの香りを纏う。あっという間に胃袋へ。

メインはブリの軽いソテー パン粉ソース。

08120965.jpg

脂の乗ったブリに、焼けたパン粉のカリカリ感がいいアクセント。
火入れしたキャベツの甘さとの二重奏。

デザートはパンナコッタにビーツのソース。

08120967.jpg

このビーツのソルベがきいています。

エスプレッソをいただき、ちょうど1時間でした。
ゆるやかな時間の流れの中でのランチ。
ボリュームも丁度でした。

08120968.jpg

L’API
大阪市西区京町堀2−3−4 サンヤマト2F
06−6447−7884

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2008年12月 8日

「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」 東京・代官山・フランス料理

スローフードジャパンの理事会や国内委員会があり上京です。
翌日、代官山にあるフランス料理店「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」に
先輩の映画・音楽評論家とランチ。
このレストランを訪れるのも一年以上経過しています。
先輩との食事も久し振りです。


アミューズは、キノコのフリットです。
ヤナギマツタケ、アルプスシメジ、ハナサキシメジ。
衣(ころも)はアキタコマチです。
そこに燻製塩が添えてあります。
衣の食感にそれぞれのキノコの香ばしさを楽しみました。

08120892.jpg

次は、
柚子の香りを纏った子ウサギの背肉で巻いたフォアグラ、
   三種の食感のリンゴを添えて。

08120894.jpg

リンゴは、生、乾燥、粉末と3種類です。じつに刺激的な料理です。

フランス産キジと栗のブルーテ キジの胸肉のロースト。

08120896.jpg

かなり濃厚なスープですが、
真ん中のキジ胸肉のローストがいいアクセントになっていました。

山口県萩のスズキのポワレ アンキモのスモークソース 
   利尻昆布のソース。

08120897.jpg

アンキモのスモークソースはスモーキーでかなりクセありですが、
スズキとの相性は見事です。

08120898.jpg


グラニテはブルターニュの塩です。

08120899.jpg

口の中がさっぱりです。

メインはえぞ鹿のロースト 
   ソースポワブルベールでトリュフが入っています。

08120800.jpg

このえぞ鹿の野生趣溢れる香り、
そして火入れによる柔らかさなど素晴らしいものでした。

08120803.jpg


デザートは、この日初お目見え。

下に敷いたソースはプラリネ、その上にキャラメルナッツ、
リンゴ、マシュマロと重なってゆきます。
かなり濃いデザートでしたが、旨み堪能です。

ランチ時は、若い女性が圧倒的に多く、華やかな雰囲気が漂っていました。

08120806.jpg

ル・ジュー・ドゥ・ラシェット
東京都渋谷区恵比寿西2−17−5 サンビレッジ代官山 2F
03−6415−5100

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2008年12月 5日

「子孫」 西宮市・甲陽園・日本料理

『あまから手帖』の編集者、詩人のひらのりょうこさん、
カメラマンのハリー中西さん達との食事です。

甲陽園の「子孫」です。
じつは、来年1月号から「子孫」の藤原研一さんに、毎月八寸を作っていただき、
ひらのさんが文章、ハリーさんが撮影という連載が始まります。

08120559.jpg

先付けは
菱がに うど 編笠茸 かに味噌 菊膾
副の先付け
かに子塩辛
秋の装いの先付けが二種類です。

08120548.jpg

菱がにの皿内は、実に見事な風合いです。

08120550.jpg


煮物椀

08120551.jpg

鱧焼目付 飛龍頭 松茸(岡山産) 松葉柚 清汁仕立て。
椀種の味がだしに移り、次第に濃厚な味わいとなってゆくのです。
喉がなるような味わいです。

造り

08120555.jpg

平目 烏賊 よこわ 寿のり 花紫蘇 紅白より 山葵 梅肉 醤油
よこわの香りと脂ののった旨みは忘れられません。

飯蒸

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穴子 銀杏 つとむし
つとむしは香りも素晴らしく、穴子の旨みが生きています。

八寸

08120561.jpg

イクラ寿司 菊花、胡麻豆腐茶巾 紅菊
焼目栗 鮑 銀杏
なんとも美しい八寸でしょう。


そして次なる焼き物に入る
立派な松茸を見せてもらいました。

08120565.jpg

焼物

08120563.jpg

かます 松茸(岡山産)焙烙焼 割醤油
この焼物も含め、八寸と考えるのがいいかもしれません。
ご存じ、たっぷりの松茸です。

強肴
このようなスタイルのうちわ海老

08120570.jpg

それを、うちわ海老生揚 岩茸 山葵酢和 に

08120569.jpg


箸休

08120572.jpg

そば 雲丹 なめ茸 すだち出汁
さっぱりなんですが、雲丹の旨みは調味料ですね。

鉢物

08120573.jpg

海老芋 粟麩油煮 ほうれん草 針柚
しっとりと気持ちが落ち着きます。

御飯
松茸御飯

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たっぷりの松茸の香り

08120575.jpg


吸物は
車海老 小菊 柚

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香の物の五種

08120576.jpg

なんと贅沢な御飯でしょう。

水物

08120579.jpg

洋なし ピオーネ マンゴ ワインフローズン

菓子は栗きんとん
もちろん自家製、ほどよい甘さです。

見事な懐石料理。割烹に慣れていると、たまにこのような料理を食べると、
新鮮な刺激を受けることになります。
この食事は、10月末の献立です。

08120581.jpg

子孫(こまご)
兵庫県西宮市甲陽園本庄町5−21
0798−71−1116

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2008年12月 4日

「馬鹿楼」 長崎県・佐世保・餃子

昨日アップした「ブラック」というカレー屋さんでカレーを食べたのち、
コーヒーということになりました。

コーヒーを求めて歩いていると、
目に飛び込んできたのが「馬鹿楼」という看板でした。

「馬」と「鹿」、ばかですね。
ところがよく見ると「うまかろう」とルビが振ってあります。
カメラマンのハリー中西さんと顔を見合わせ
「行っときますか」というわけで、暖簾をくぐりました。

08120493.jpg

餃子の専門店です。
「馬鹿楼」、うまかろうです。

ラーメンやおでんもメニューにはあったのですが、
流石餃子だけにしました。

3人前を注文です。
ひと皿に盛られていると結構迫力ありです。

08120400.jpg

むちむちです。
皮も具材も甘さを感じるのです。
中身はジューシィというより、がしっと歯に向かってくる感じ。
むしろ旨みの塊といういうイメージです。

08120495.jpg

店内にはラーメンを食べている人、
おでんとビールのセットなど、各人好きな組み合わせです。

満腹になってコーヒー店を探しに行きました。


馬鹿楼
長崎県佐世保市上京町7−10
0956−22−0091

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2008年12月 3日

「ブラック」 長崎県・佐世保・カレー

佐世保の夜はジャズ喫茶でした。
37年の歴史を持つ「イーゼル」で、
大城蘭という沖縄出身の女性シンガーのヴォーカルに
聞き惚れてしまいました。
いい音楽が、身体も気持ちもリラックスさせるということを実感したのでした。

その帰り道に見つけた「佐世保で一番辛いカレー」という看板を見つけ、
翌日の昼が決まったのです。

店名は「ブラック」。

08120382.jpg

メニューを見ると、そのバリエーションには驚きです。
カレーはもちろんですが、そのトッピングも相当です。
またカレーだけでなく、
丼モノから焼きそば、定食、デザート、ドリンクまでびっしりです。

とはいえ、目的はカレーです。
激辛と中辛です。
カメラマンのアシスタントは、激辛です。

カメラマンのハリー中西さんは、チキンカツカレー、
僕はカツカレー、どちらも中辛。

08120383.jpg


まず激辛のカレーが届きました。

08120384.jpg

店名とおり真っ黒なカレーです。イカスミを使っているためです。
一口目でアシスタントは、顔をゆがめています。
苦しそうです。でも果敢に食べ続けます。
「最初だけです。だんだん慣れてきます」と頼もしい。


次にハリーさんのチキンカツカレーが「このサイズがうちのオリジナルです」と
青い皿にどっしり盛られたカレー。迫力ありです。

08120389.jpg

「これは旨いですね」とカレーフリークのハリーさんも満足げです。

そしてカツカレー。

08120390.jpg

カレーはたしかに辛いのですが、イカスミなどのコクや甘味があるのです。
カツの脂分が旨みです。このバランスがいいんです。
あっというまに3人、皿をカラにしてしまったのです。

ランチのセットメニューはじつにリーズナブルな価格です。
仕事場の近くにあれば、結構頻繁に通う店でしょう。

08120392.jpg


ブラック
佐世保市下京町3−4
0956−25−2595

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2008年12月 2日

「大阪屋」 長崎県・佐世保・ラーメン

「翼の王国」の取材で長崎県佐世保に行ってきました。
昼間取材で結構食べたので、夜はやや遅めのスタートです。

八時頃、ホテルから歩いてゆける距離に
「大阪屋」というラーメン屋がありました。
佐世保ラーメンの発祥といわれる店です。
博多の豚骨をベースに鶏ガラを加えたスープです。
この「大阪屋」が生み出したラーメンです。

08120247.jpg

トンコツラーメン発祥の地・福岡と
チャンポン発祥の地・長崎の中間に位置する
佐世保だからこそ作ることができたラーメン。

昔から職人の昼のまかないとして食されてきた
ラーメンとチャンポンの合体「ラーチャン」です。
それを入れるために佐世保独楽(させぼこま)を形取った丼で特注です。

081120248.jpg


それを開けると、このようなラーチャン。

08120251.jpg

確かに豚肉など具材はチャンポンのように炒めています。
その味がスープに移っているのです。
本当にチャンポンのようであり、ラーメンの変形ともいえる。
そして旨いんです。ちょいと病みつきになりそうな味わいです。

つぎは大阪屋ラーメンです。

08120254.jpg

これはシンプルなラーメンにチャーシュー、
温度卵、ネギ、のりなどを入れたものです。
見た目よりはさっぱりとした味です。
チャーシューも麺も自家製ということです。

餃子も注文しました。

08120257.jpg

これは具がたっぷり詰まった餃子で、
噛むと中から旨みが溢れてきます。
ボリュームもしっかりありです。
自家製の皮も具材が入る真ん中は
少し厚くするなどここならではの工夫があります。

食べ終わって帰るときに店主に屋号の由来を聞くと、先代が大阪出身。
戦争で焼出されそのまま佐世保にやってきたと。
場所はと聞くと梅田。しかも僕たちにはなじみのある
「HEP NAVIO」あたりだと話すのです。
ここでそんな話しに遭遇するとは想定外です。
旅のおもしろみですね。

08120260.jpg


大阪屋
佐世保市下京町9−1
0956−22−6763


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2008年12月 1日

「サトウシンイチ」 大阪・土佐堀・フランス料理

パリ在住の料理人・佐藤伸一さん。
彼はいまパリで出張料理人として現地で仕事を続けています。
「アストランス」では「カンテサンス」の岸田シェフの先輩で
同時期に厨房にいたことがあります。
また「ミシュラン」で一つ星を獲得した
「あい田」の相田さんとは旧知の仲で、
よく3人で料理談義を戦わせたということです。

そんな佐藤伸一さんが一時帰国。大阪で一夜晩餐ということで集まりました。
会場は大阪・土佐堀の「トゥールモンド」。
シェフの高山さんはパリで一緒に市場巡りをしたことがあります。
前日にパリから帰国、そのまま「トゥールモンド」で試食、
翌日朝から仕込みというスケジュールです。

厨房ではエプロンを着た「トゥールモンド」の高山さんも
緊張感とともに仕事をしています。

08120137.jpg

スタートはブロッコリーの先をつまみ、下はそのムースです。
最初からやられました。この発想は見事ですね。

08120125.jpg

二品目は仔牛と生かきです。
仔牛はフランス産、かきは北海道の昆布守です。

08120174.jpg

かきは相当に濃厚、しかしそれにまけない仔牛の香りがあります。
かきの持つミネラルと仔牛のミネラルが饗宴です。
テーブルを囲んだフランス人シェフは「この仔牛の味、いいですね」と。

三品目はたいらぎ貝のクレソンソースです。

08120177.jpg

たいらぎ貝は日本のもの。佐藤さんにとっては初の素材です。
じんわりと甘味がわき出てくるのです。

四品目はチュルボのキャベツ添えです。

08120184.jpg

チュルボ、こちらでは鮃といわれますが別の魚です。
これはフランスではよく登場する魚です。
この火入れは低温でゆっくりじっくりというスタイル。
切り口が虹色に輝くというものです。チュルボの旨みは堪能です。

五品目はあんこうのローストです。これもまたチュルボ同様の火入れです。

08120196.jpg

なんともゆったりとした食感に味わい。
このあんこうもフランス産、
日本で食べるあんこうとは全く印象が異なりました。
ローストしての旨さを感じました。

六品目はタマネギのロースト。

08120106.jpg

タマネギは長時間火入れし甘味を出し、一枚ずつはがし、
そこにトリュフピュレをぬり、再び元の形に戻すのです。
これは誰が食べてもおいしい料理。
しかしその手間とタイミングは見事なものです。

七品目は仔牛のロースト。ラクレットとジャガイモ添えです。
これも一度火入れした仔牛を、
火からはずし余熱でゆっくり火入れをしてゆきます。

08120101.jpg

仔牛も旨かったのですが、横に添えてあるラクレットの刺激も素敵。

08120113.jpg


八品目は仔羊のロースト。焼けた断面の美しさ。これは技術です。

08120115.jpg

仔羊の香りが生きていました。

08120119.jpg


デザートはフレンチトーストとキャラメルのアイスです。

08120122.jpg

というようなコースでした。
帰国二日目というハンディを持ちながらの宴でしたが、
完成度は高いものでした。

参加者からの意見は、料理の素晴らしさを充分に認めた上で、
低温調理された料理が続くことに対する課題が呈されたのでした。

どうしても肉類に対しては、
表面がカリッと焼けた食感と
中のジューシィさの差異に旨みを見つけることに慣れている食べ手なのです。
ここには世代という感覚の相違もあるかもしれません。

「今回はフランスのチュルボや仔牛、仔羊のチャーミングで
 エレガントな味を知ってもらいたい」という佐藤さんの思いもあったのです。
次回は日本の食材をもっと使った料理を作ってもらいたい、
作りたい、というところで宴は終焉を迎えました。
非常にエキサイティングな経験をしたのでありました。

08120150.jpg


会場:トゥールモンド/大阪・土佐堀


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