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2015年1月30日

「小藤食堂」 大阪・淡路町・フランス料理


事務所近くのランチ。

訪れる頻度は高いほう。

じつはランチしか食べたことがない。

黒板に書かれた料理名や素材の産地を見ると、
夜も来なくてはと思うのだが、チャンスを逃しっ放しなのです。




この日もランチである。

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店頭にランチメニューが記してある。


 大根とキャベツ、ベーコンのスープ

 鰤のポワレ トマト 大根 マスタード

 こだわりの野菜サラダ

 パン





スープとサラダが一緒にでてくる。
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このスープ、野菜の甘味が生きる。
ベーコンのコクがじつにいいポイントとなる。


サラダもいつもながら見事だ。
ドレッシングが野菜全体にゆきわたる。

元気な野菜の勢いを食べる。
そのパワーが身体に染み込みそうだ。




パンも香ばしい。
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鰤のポワレだが、皮目のカリッとした食感。
脂のノリ具合と余分な脂を落とず技術の確かさ。
ここでも野菜たっぷりである。

野菜の滋味は鰤を優しく包む。
脂のある鰤だからこそ、大量の野菜を必要とする。
この一皿のバランスの良さがうれしい。




ランチだが、しっかりとした満足感をえることができる。

昼にフレンチを思うとまず頭に浮かぶ一軒である。



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「小藤食堂」
大阪市中央区淡路町3-1-8
06-4708-3038

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2015年1月29日

「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー専門店


コーヒーは嗜好品である。



僕は、特に深煎りを好む。
深煎りジャンキーと呼ばれ、
自分でも本当に深煎りがつくづく好きだと思う。



よって、初めての店ではマンデリンを注文することが多い。

このマンデリンという豆ほど、煎り方などで味わいが異なることが多い。




一昨年 北海道・美瑛の「Gosh」で出会った
シナール・マンデリンという豆は、衝撃を与えてくれた。

豆自体は黒光りがするほど、艶がある。
コーヒーオイルがしっかりでていた。

一瞬、あまりにも焙煎がきついのではないかと思ったほど。




しかしだ。

ネルドリップで淹れられたシナール・マンデリンは、
マンデリン特有の苦味はあるものの、
あとからじっくり感じる甘味は素晴らしく、
余韻の長さは格別であった。

品格があり高貴な味わいだと感じた。



これを取り寄せては、コーヒー好きと飲み、
親しいコーヒー店のマスターとこの豆を前にして話した。

プロフェッショナルが口をそろえて
「この焼き方は美しい」と賞賛するのだ。

一粒の大きさも大きく、ぷっくり豆の膨れ、
サイズも揃っていたのであった。




大阪・西天満に「エルクコーヒー」という店がある。
高野さんご夫妻が二人で営んでいる。
ここはずっと能登半島・珠洲の「二三味珈琲」の豆を使っていた。

それ以外の豆を探していたところで、
出会ったのが「Gosh」であった。



ついに「Gosh」から豆が届いた。



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まずは3種

シナール・マンデリン。

ブラジル ショコラ。

ルワンダ トレ。

メニューには「深煎りがお好きな方におすすめ」と。

迷うことなく シナール・マンデリン。




じっくりとネルドリップで淹られる。
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まったりしながらすきっと感もある。

高貴な苦味と甘味は十分だ。



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なんだか、ずっと探し求めていた
恋人に会ったような気分すら覚えた。



ゆっくり飲みたいのだが、ついスッと飲んでしまった。



この出会いは殊のほかうれしい。




コーヒーが紡ぐ物語が始まる。
次は、ブラジル ショコラだと思った。

早く「エルクコーヒー」に伺いたいのだ。





「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:39

2015年1月28日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院万寿寺・日本料理


東京から出版関係者が京都に来られ、一緒に食事をすることになった。

4名で、前夜は祇園で鉄板焼きであった。

この日は日本料理ということで、
昨年開店した「ごだん宮ざわ」で集合した。

個室を選択すると
「こういうカウンターの個室というのはいいですね」
「テーブルの個室とは落ち着き方がちがう」
など入るなり好評であった。




この時期には欠かせない雲子、そう鱈の白子である。



雲子の蓮蒸し。
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蓮根をふんわりすりつぶし、中に雲子を仕込む。

優しい餡と温かさで、身体も温まり心をつかまれる。





海老芋と菜の花は白味噌仕立て。
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まさに京の風景である。

柔らかい甘味が余韻となる。





一日寝かした平目は、ねっとりとうま味が駆け巡る。
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器の鯛も勇壮なり。





これは名物・焼き胡麻豆腐。
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やはりクセになる味わいだ。





まながつおの味噌漬け。
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しっとりとした口当たりに味噌の風味がからむ。

まながつおの代表的な食べ方でもある。





カラスミの飯蒸し。
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これは反則技のような組み合わせ。
どう食べても美味しいとしか声がでない。
この大胆かつツボをついた一品。





穴子と蕪の天ぷら。
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そこに山椒醤油がかかる。

この醤油がクセモノ。





湯葉汁に蛤。
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蛤の濃厚な味わいを湯葉が確実に受け止める。





聖護院大根に京人参、堀川ごぼう、うずらのつみれ。
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炊合せである。
うずらのつみれの香りと味がずっとあとまで残る。




たっぷり香の物があるのがうれしい。
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炊きたての一杯。
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米のアルデンテを感じる。
甘さがすごい。





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いちごは ひのしずく。

オレンジは紅まどんな。




しるこ。
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締めは抹茶である。
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流れもタイミングも見事であった。




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「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

投稿者 geode : 10:44

2015年1月27日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理


昨年秋、土佐堀の「トゥールモンド」が移転、
店名も「アドック」と変えた。

オーナーシェフは高山龍浩さん。
今年39歳になる料理人である。


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知り合った頃は高山さんも20歳代であった。
ホントに時間の流れは早いと思う。




店の造りもナチュラルで、居心地のよい空間。

料理はコースのみ。

高山さんの先端を捉える感覚と、
優しさがうまく融合した料理だと感じた。




テーマは河豚と豚。





河豚とウイキョウに白子のアイスクリーム。
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背脂の泡にエスプレット。

背脂の泡の香りには驚き。




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右から河豚の身と皮のゼリー寄せ

豚と、河豚のタルタル うずらの卵

河豚の身と豚のばら肉 イカスミのコロッケ

じつに河豚と豚を見事につかったメニュー





タラバガニ 人参 みかん。
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タラバガニ、人参のピュレ、金時人参、紫人参、姫人参、
コリアンダー、みかんなどが一皿の中で演技をする。

監督・高山シェフの号令で素材は自由自在に動く。
それが大きなうねりとなって食べ手を刺激する。





アンディーブ トリュフ パンデピス。
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アンディーブはとろりと焼き、
トリュフの味が効果的な役割。

イベリコの生ハムもコクを与える。





本州鹿のラビオリ。
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鹿肉のコンソメが加わる。
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ラビオリの中身は鹿肉のモモにポルチーニ。
香りが弾ける料理だ。





アンコウ、フォアグラ、キャベツ。
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ガラムマサラなどスパイスの使い方がシェフの世界。





仔鳩、季節の野菜。
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仔鳩は胸ともも。弾力が鉄分を閉じ込め、
口の中でうま味が爆発する。

この仔鳩は、繊細にして勇壮という感じである。





トゥルトフロマージュ。
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タルト生地のなかにサンモールがぎっしり詰まる。





酒粕、ユズ、米。
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米はポン菓子、懐かしい。
ユズのかおりが生きている。
酒粕との相性も申し分なしだ。





いちご、春菊。
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いちごにいちごのムースグラッセ。





エスプレッソのクレマも素敵だ。
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このレストラン、行くたびに感動が大きくなってゆく。




「アドック」
大阪市福島区福島1-1-48
06-6225-8814

投稿者 geode : 10:15

2015年1月26日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理


昨年秋に開店した中国料理の店。



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昨年10月に5名で食べたとき
ここで食べる料理のバランス感覚の良さに魅せられた。



そして、今回は8名の新年会で訪れた。

西天満という法曹界と古美術界が
入り交じる界隈にあるというのも興味深い。



この界隈に好きな店が増えてきた。

北新地から御堂筋を東に越えると、
その喧騒が沈静化した街となる。

繁華街とは一線を画した界隈。

扇町から移転してきた「エルクコーヒー」もその一軒だ。

じつはこの「月泉」は
「エルクコーヒー」のマスターに教えてもらったのである。





よだれ鶏の登場だ。
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四川料理の名作。
辛みの中にうま味が隠れ、それとの出会いが楽しい。
骨付きというのがうれしい。





台湾ピータン。
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うるいにネギのややシャキッとした食感と、
ピータンの蕩けるような艶かしさ。

香りの饗宴である。





蛸の山椒和え 青ネギとミョウガ。
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山椒の力は強い。
蛸のうま味を引き出すのだ。
ミョウガの切なさもいい。





イワシの中国風オイルサーディン。
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一尾かじってしまうのが惜しい。
口の中での余韻があまりにも長いのだ。





サワラ ラー油で和えた菜の花。
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サワラはラー油の辛みと菜の花の苦味に包みこまれ、
より味わいを深めてゆく。





鴨の広東風焼豚 芹のルッコラ和え 下仁田ネギ。
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この組み合わせは抜群の威力を発揮する。
ネギの蜜のような甘味は冬の恩恵である。
芹は春ん到来を感じさせる。
そしてジビエの鴨だ。
季節をしっかり味わう一品でもある。





台湾豆苗炒め。
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まさにバランスの良さを体現した一皿。

ほっと気分が和む。





海老の塩卵炒め。
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皮ごと食べる海老を包むアヒルの塩卵のザラリとした舌触りは、
その一粒ごとにうま味が付着し、
歯を入れるごとにそれを強く感じるのであった。
ときおり加わる金針菜の青味がまたいいのだ。





雲子と蜜芋。
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しょっぱい、酸っぱい、甘い、
そしてピリ辛といういつくもの味わいが重なるなかで、
蜜芋は自らの甘さを語り、
雲子は自分のコクと蕩ける食感を主張する。

それが大きな流れとなって口のなかでうねりを繰り返す。





黒酢の酢豚。
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豚の存在感が圧倒的。

カリッと揚げられた豚肉は、
黒酢の酸味をまとうことでその脂の甘さをより強調される。
甘酸っぱいという言葉は、
優しさと懐かしさを想起させるが、
ここではそれが強い意思となる。




四川麻婆豆腐。
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これは香りでまずやられる。
唾液が自然と滲んでくる。

しびれるような辛みと香りの融合体こそ、
麻婆豆腐の本領。


それを実感すると、つい白いご飯を注文し、
一緒に食べてしまう。




締めの黒胡椒焼きそば。
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前回も食べ、これは必須だと思った。




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鼻腔に刺激を与える黒胡椒の風味と辛み。

細いのにアルデンテを思わせる歯ごたえには、
食べ終わった時点で次回も頼みたいと思うほどである。




杏仁豆腐。
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これですっきり。



昨年訪れた時より確実にメリハリがつき、
それぞれの料理の印象が強まった。



また、近いうちに訪れたたくなった。




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「月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

投稿者 geode : 10:59

2015年1月23日

「ダ・ジュンジーノ」 大阪・淀屋橋・イタリア料理


昨年この「ダ・ジュンジーノ」で食べたタヤリンが忘れられなくて、
新年早々ランチにでかけた。



定番のグリッシーニ。
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自家製干鱈とポテトのアスティ風
ドライポルチーニ茸のソース。
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ポルチーニの香りが味覚を占領しそうな勢いだ。




パンの旨さも秀逸。
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スパゲッティ アマトリーチェ風
キノコのクリーム煮添え。
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トマト、豚肉の塩漬けなどのコクは鮮烈な印象をあたえる。




カボチャのラヴィオリ 子羊のラグー。
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歯を入れたときのカボチャの濃厚な甘味がすごい。




イベリコ豚ホホ肉の煮込み ポレンタ添え。
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煮込まれたホホ肉の食感は吸い付くようであった。




苺と洋梨のデザート。
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この色合も八島シェフの感覚である。




エスプレッソ。
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クレマが楽しめる。




プティフール。
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昼から八島シェフの世界を堪能させてもらった。



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「ダ・ジュンジーノ」
大阪市中央区高麗橋4-5-12TERASOMAビル 1F
06-6222-8770

投稿者 geode : 10:34

2015年1月22日

「喜鳥」 京都・祇園・中国料理


ローマに19年在住のコーディネーターが
実家の京都で年末年始を過ごした。

共通の友人がおり、京都で食事をすることになった。


「なにが食べたいですか?」と聞いた。

和食という答えを想像していたが、
それは、「中華料理です」であった。

「ローマで一番たべられないのが、高級中華です」とのこと。

そういわれれば納得である。



そこで選択したのが、祇園の「喜鳥」だ。



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前菜6種がでる。
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「こういうのが食べたかったのです」と。

 うずら卵にランプフィッシュ

 海老

 クラゲにハチノス

 焼豚

 数の子の紹興酒漬け

 蒸鶏


中華料理の定番が並ぶ。
安心である。





スープがきた。

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手羽とフカヒレ、そこに豆苗と蓮の実が入る。

身体があたたまる。




牛肉は阿波牛のうるい。
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八角と胡麻のソース。
香りと香ばしさにうっとりだ。




つづく牛肉はシンプルに焼いてあり、
そこにオーストラリアの500万年前の塩。

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牛肉の甘味がぐっと生きる。





サラダと供されたのがエゾアワビにタラバガニ、
タラノメのフリット。
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それぞれの味わいは口の中で弾ける。





またまたスープ。

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白子と伊勢海老のスープ。
甲殻類ファンには垂涎の味わいだ。

山芋と上海蟹の味噌がたっぷりである。





酢豚は酢を何種かブレンド。
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あたりは柔らかで豚肉と生麩が入り、
下にはフォアグラが敷いてある。
ここのオリジナル。





締めは卵麺の汁そば。
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マンゴープリンと桃饅頭でおしまい。
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中華料理の基本をふまえながら
モダンな発想が適度なアクセントなっている。





「喜鳥」
京都市東山区祇園町南側572-9
075-525-1203

投稿者 geode : 10:09

2015年1月21日

「ラ・ベル・ヴィ」 大阪・新町・フランス料理


食いしん坊仲間が集まり、煮込みを食べる会である。

大阪・西区新町の「ラ・ベル・ヴィ」に以前からお願いしていた。



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メインは赤ワインの煮込み料理である。

シェフは牛スネ肉の赤ワイン煮込みを作ってくれた。



なにせ集まった食いしん坊(6名)の平均年令が60歳に届きそうだ。

フランス料理の対する嗜好もどちらかと言えば、
ソースに対する思いが強い人達だ。
60歳代後半の元フランス料理のシェフなどはその典型である。


これまでもいろいろなレストランで赤ワイン煮込みを食べた。

それぞれの個性が楽しめるのがこの会の醍醐味である。




牛スネ肉の煮込み。
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茶褐色のソース。
照りがある。
なまめかしいほどの色艶だ。

煮込みは、どこまでスネ肉に赤ワインの味わいを含めるかと
ソースの質によるところが重要だ。

この一品は、そのバランスをクリアし、
スネ肉はワインのタンニンやうま味がしっかり染みこんでいた。

そしてソースは軽く乳化も美しく、
きれいな仕上がりであった。

「これはやりますね」というのはみんなの印象。





シマアジのマリネ、蒸し野菜から始まる。
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エゾジカとフォアグラのパイ包み焼き。
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この傾向の料理もみんな好きなタイプだ。

「この焼き色がいいんだ」と。



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フォアグラの脂分がエゾジカに深みを与える。





鯛のポワレ 上州ネギのリゾット。
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ネギと鯛の相性の良さ。




そして牛スネ肉の赤ワイン煮込みであった。





チョコレートムースとキャラメルのアイスクリーム。
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エスプレッソ。
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テーブルでの会話もフランス料理のことから
音楽や映画など拡がりをみせ、
あっという間の3時間であった。




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「ラ・ベル・ヴィ」
大阪市西区新町2-17-17-101
06-6534-6686

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2015年1月20日

「藤乃」 大阪・福島・河内鴨と蕎麦


新年早々に打ち合わせを兼ねての食事。

河内鴨と蕎麦で人気の「藤乃」である。

男性4名。


先付けに蕎麦の素揚げがでる。
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これは蕎麦を打ち、切ったときにでる端の部分である。

カリッと香ばしい。




前菜の盛合せ。
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温玉、手羽先のエスカベッシュ、
じゃがいも、ハツの煮込み。




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たたきは、ローストささみ

生ハムは、ローストレバー

どちらも滋味豊かという味わい。




河内鴨の鍋が用意される。
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芹とネギが入る。
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そこに河内鴨のしゃぶしゃぶ。




この河内鴨の艶やかさ。
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だしが秀逸となる。
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河内鴨は味の深みが特徴。
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締めは鴨のつけそばとなる。
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ここでは鴨の味わいを含んだだしの旨さが強調される。

素敵な料理があると話も盛りがる。





「藤乃」
大阪市福島区福島3-9-10
06-6456-2400

投稿者 geode : 09:55

2015年1月19日

「香味屋」 東京・根岸・洋食


今年初の東京出張。
晩御飯は、洋食とした。
どうしてもトンカツや洋食を食べたくなることが多い。


この日は根岸の「香味屋」。
メンチカツで名高い名店だ。


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この威風堂々とした姿に胃袋が素直に反応し、
唾液がこみ上げてくる。

見るからにサクッとした食感が予想できる。
コロモは薄い。
肉汁がいまにもはちきれんばかり。
「早くナイフを入れてくれ!」といわんばかりのハリ感。

ナイフを伝わってくる感覚が旨さを伝える。

まずは、そのまま食べる。
肉肉しさ。

ドミグラスソースをつける。
ほどよきコクと甘味がメンチをくるむ。

胃袋はどんどん次の塊をまちうける。

取合せサラダはシンプル。
基本形だ。




カニクリームコロッケ。
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小さな俵型がじつに可愛い。
しかし、中からあふれるカニの味わいには思わず笑みがこぼれる。




ごはんは海老ピラフ。
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トマトベースのソースと海老、
チーズのコクも加わりオリジナリティの高さを物語る。




白いテーブルクロスに男性のサービスも含め、
大人の洋食屋という雰囲気が静かに漂っていた。




「香味屋」
東京都台東区根岸3-18-18
03-3873-2116

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2015年1月16日

「游美」 京都・宮川町・日本料理


1月2日の夜、毎年揃う仲間がいる。

その日に開いている料理屋を探すのが僕の役目である。

かれこれ10年近く続いているのだ。

今年は京都・宮川町の「游美」となった。

カウンターとテーブル席。



京都らしく白味噌の雑煮から始まる。

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蕪と丸餅。
甘味はあるが、品格もあり。

これを食べると京都の冬という感情が高まってくる。


雑煮は、日本全国各地に種々のスタイルがある。

すましか白味噌のちがいだけでなく、
中に入る具材のバリエーションもじつに豊か。




鴨ロース、鯖の味噌漬け、黒豆、チシャトウ、菊菜の胡麻和え。
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椀は蟹しんじょ。
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そのふんわりとした食感にはただただ驚くばかりで、
椀の味わいも一口ずつの変化を楽しむ。




白甘鯛、ブリ、雲子。
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蒸し物は蓮根饅頭のなかに鴨のつみれ。
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これもほっくりとしてしまう。




サワラの味噌ゆう庵焼き。
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くわいにたたき牛蒡。

これは酒か米の欲しくなる献立だ。




海老芋にすけこの湯葉巻き、ほうれん草。
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海老芋の肌理の細かさとだしの含め方が素敵だ。




壱岐牛の山椒しょうゆ。
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赤身のきれいな牛肉である。




数の子にあんこうの肝、日野菜。
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大根飯。
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大根の潤むような甘味が印象的であった。





赤だしと香の物。
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デコポンのゼリー。
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安定した料理が並び、集まった仲間達の評判もすこぶるよかった。




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「游美」
京都市東山区新宮川町通松原下ル西御門町444
075-541-0879

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2015年1月15日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


大晦日のお昼は祇園の「祇園 大渡」であった。

知人家族と東京から帰省のパティシエさんもご一緒。

いま、京都でも人気の割烹店である。



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九州出身、福岡の調理師専門学校卒業後、
関西に移り何軒かの料理屋で修業し、
最後は大阪・今里の「津むら」で、閉店まで勤めた。



祇園といえども少し離れた場所だが、
持ち前の明るさと大胆な料理で人気を集めているのだ。

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「お風呂に入りながら考えたんです」と大渡さんが話す。


「柚子風呂」という料理。

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まわりはお湯で、なかは柚子釜の料理である。
そう説明されると、なんだか風呂に入ったように
緩やかな気分で味わうことができる。
コクといい、温度といいじつに見事なパフォーマンス。






スタートは、このわたの茶碗蒸し。
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外は極めて寒く、この一品で身体が一気にあたたまる。
この一品がじつに効果的だと思う。
気持ちもほっとする。





浜坂のかには旨いに決まっている。
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味噌は「どうだ!」と叫んでいるようであった。




あんこうの肝もねっとり、酒を呼ぶ。
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津居山のコッペは蒸し寿司仕立て。
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これも贅沢三昧という感じがする。




フライング白味噌雑煮にはフカヒレが入る。
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大渡さんらしい演出だ。




大きな氷見の寒ブリ入荷。
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特別な手法で血抜きされたという。
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脂ののったブリには大根の辛みが仕事します。




大阪・富田林の海老芋。
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ねっとり肌理の細かさに感動。




まながつおに酒粕。
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香の物4種。
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これは日本人にはうれしい。




炊きたて白ご飯。
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わらびもち。
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抹茶。
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大渡さんも会話に加わり、その流れが実にスムーズ。

「関西に帰ってくるとエエわ。
 東京ではボケとかツッコミが全く理解されないからね」
とパティシエはすごい喜びようであった。





「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 09:20

2015年1月14日

「割烹 丸清」 大分・中津・日本料理


毎年、新春にクルーズの仕事がある。

「にっぽん丸」と「あまから手帖」の共同企画。
毎年、京都の料理人が一夜、料理を提供するという催しである。
そこに宮川町から芸姑・舞妓さんも乗り込み、京舞を披露するのだ。

今年の「にっぽん丸」は「瓢亭」さんの料理。



京都から新幹線で小倉へ、
そこから大分県の中津まで向かい、乗船する。

「瓢亭」の高橋義弘さん(スタッフは先に乗り込んでいる)と
芸妓・舞妓・地方さんと一緒に中津に向かった。

そして中津駅近くで昼ご飯ということになった。



中津は唐揚げと鱧が名高い街。

駅の案内所で聞くと
「きれいな方々ですね。どちらから」など反応がすこぶるよく、
駅近くの割烹「丸清」を紹介してもらった。




そこですすめられた御膳には、
鱧の湯引き、鍋、唐揚げがついている。

「中津は、鱧が一年中食べられるのです」とのこと。




茶碗蒸しと鱧のかまぼこもつく。

このかまぼこは鱧の照焼きで作るという。




鱧の湯引き。
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唐揚げ。
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滋味豊かでエキスがどっと口の中で溢れてくる。

「おお、これこれ!」という感じだ。




鍋はタジン鍋を使い無水で蒸し焼き。
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1月に鱧がこんな形で食べられるとは思ってもいなかった。




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日本各地、いろいろな料理があることを改めて知る。




和食という意味合いには郷土料理もふくまれていたことを思い出す。




これも旅の楽しみの一つ、だと思った。




「割烹 丸清」
中津市東本町2-12
0979-22-4055

投稿者 geode : 10:36

2015年1月13日

「カ・セント」 神戸・北野・モダンスパニッシュ


昨年末12月29日は「カ・セント」の最終日。
何年か前にも最終日に訪れたことがある。



シェフの福本伸也さんのストイックな性格が料理にも確実に現れ、
唯一無比の世界がこのレストランでは展開されているのだ。

料理を食べる楽しみは、
シェフ独自の個性と付き合うという楽しみを
満喫できるということを実感する。



最初に出た皿は松葉ガニであった。
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ハーブを効かせ、すりおろしたリンゴと山芋。
一瞬、この組み合わせは何だと感じたが、食べると納得。
松葉ガニの風味が生きていた。




続いて粕汁。
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中には海老芋、むかご、銀杏、大根、三つ葉が入る。



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まさに粕汁だ。
この世界観が見事。




生牡蠣には梨の冷たいパウダーがかかる。
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温度、梨の香りと甘味が牡蠣にこんな至福をもたらすとは。




ふぐの白子のフリットには蕪。
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とろりとさくりの饗宴。




鯖のマリネにはトマトのジュレにニンニク。
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太刀魚にはモボソース。
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カワハギのセビーチェ。
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アンチョビの旨さには脱帽。
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血のソーセージ。
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サ・マーシュのカンパーニュ。
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このカンパーニュは「カ・セント」の
料理に合わせて作られたもの。




低温調理されたフォアグラ。
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食感といい甘味のだし方など見事な一皿。




季節のサラダ
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これはスペッシャリテである。




魚料理はクエ。
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この断面の輝き。
肉質がしっかり、火入れも最適。




青首の鴨は炭火で調理。
根セロリのピュレ。
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血の味わいとともに噛む楽しみ。




魚介のオジヤ。
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魚のエキスを吸い込んだ米粒がご馳走。
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レクチェのアイスクリーム。
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栗のデザート。
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器が奏でる文様が美しい。



栗の甘味がアクセントとなり効果的だ。
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ミニャルディーズ。
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エスプレッソ。
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まさに福本ワールドをしっかり楽しんだ。





「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882

投稿者 geode : 10:30

2015年1月 9日

「サ・マーシュ」 神戸・北野・パン屋


神戸にある「サ・マーシュ」というパン屋がある。

オーナーの西川功晃さんは熱い人だ。

ここは、ずらりと並ぶパンをお客さんが自由に選ぶのではなく、
対面販売のスタイルで、
間にスタッフが入り言葉を交わしながらパンを選ぶ。


「ご自分で選ばれると、どうしても知っているパンや
 色のきれいなのを選ばれることが多いのです。
 でもスタッフがいると説明を受けたりして、
 これまで選ばれなかったパンを取られることもあります」

と、そのスタイルについて西川さんは説明した。



確かに100種類ほどあるパンを選ぶのは難しい。
でもそこにスタッフがいると説明を聞きながら
選択肢が拡がるというわけだ。



また西川さんは、米粉パンの推進にも大きく寄与している。



和という世界をどこまでパンの世界に
無理なく取り入れることができるか。

そんなテーマを絶えず追求しているのだ。





そこで登場したのが「お正月シュトーレン」である。

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本来のシュトーレンは、
ドイツ菓子でドライフルーツやナッツ類が入る。

それを西川さんは大納言小豆と伊予柑ピールとし、
太白胡麻油を加えた。

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海外ではクリスマスに食べるお菓子を、
あえて「お正月シュトーレン」と名づけたのである。



食べてみると、全く違和感なく
シュトーレンでありながら小豆の食感や甘味が
じつにいい食感と味わいなのである。



これは、「サ・マーシュ」ならではの見事なシュトーレンであった。





「サ・マーシュ」
神戸市中央区山本通3-1-3
078-763-1111

投稿者 geode : 10:09

2015年1月 8日

「ピッツェリア マリータ」 京都・堺町錦・ピッツェリア


無性にピッツアが食べたくなる。

それもマルゲリータだ。




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バジリコ、トマト、モッツアレラというシンプルな一枚。

それぞれが緑、赤、白の色合いで
イタリアの国旗を現している。



バジリコの香りが立ち上る。
トマトの酸味は刺激を与える。
モッツレラのコクが深みを出す。

その三位一体この、この一枚の醍醐味であり、
店によってそのバランスが微妙にことなり個性となる。





1月2日、
この「ピッツェリア マリータ」のサインが見えた途端
胃袋は素早く反応した。



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「マルゲリータ」と叫んだ。


昼下がり、店内はかなりの混み合っていた。

ちょうど一席空いていた。




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マルゲリータ。


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窯に入ると、ほんのわずかな時間の勝負だ。

三色が美しい。
微笑みかけているようだ。

その微笑みは崩さないように食べる。

それが大きな笑いに変わってゆく。

バランスがいい。
そして感動は、最後に口に残る生地の塩分具合。

後口に止めをさしてくれた。




いいランチとなった。




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「ピッツェリア マリータ」
京都市中京区堺町通錦小路上ル512
075-231-8220

投稿者 geode : 10:50

2015年1月 7日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


この近江牛の小豆色には惚れ込んだ。


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数カ月前から、この日を待ちわびていた。

もっといえば、10年も以上前のこと。

タンシチューを食べ、
これがタンシチューの醍醐味なのかと実感。




以来、「くいしんぼー山中」を訪れるたびに
「タンシチューは?」と聞いていたのだが、
幻のまま10年間が過ぎた。



「いつでも作れますが、
 みなさんタンをサッと焼いて召し上がるので、
 なかなか煮込み用に取っておけないのです」
と山中さん。

タンは根本のほうは圧倒的に柔らかくうま味も強い。




「時間をいただければお作りいたします」ということで、

年末某日、念願のタンシチューとの再会となった。



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艷やかな色合い。
色っぽい。
ソースの茶褐色も申し分ない。

ナイフで切り、フォークで口に運ぶ。
期待と不安が合体。


一口目、ソースの甘味が拡がる。

そしてタンが舌に吸い付くように感じた。

瞬間にその吸引力は解け、
甘味と香りとコクに変わっていった。


歯を入れると同時にタンの繊維がほどけ、
そのエキスが舌と歯を覆い尽くしてゆく。
いわば跳躍と停止が繰り返しているような感じであった。


隣の同好の士と「こんなタンシチューは・・」
と言った切り言葉が続かなった。

三枚をペロリと平らげ、
もう一枚お替わりをしてしまったのだ。

想像はしていたものの、この味わい。
早速その時点で来年末のこの宴の予約をしてしまった。





お決まりのジャガイモとバター。
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ローストビーフ。
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これも何年か前に食べて驚いた記憶がある。




フィレとロース。
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コンソメも外せない。
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ステーキもいくらでも食べられそうだ。
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ハンバーグは当然のことながら・・。




これがガーリックライスに使う切り落とし。
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そのガーリックライス。
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デザートとコーヒー。
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さて次回はいつになるのやら・・。




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「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:31

2015年1月 6日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理


冬になると食べたくなるお好み焼きがある。

それは神戸の中華料理店にある。

もう何年も前のことだ。
食いしん坊仲間と訪れた「神戸元町別館牡丹園」で
供されたカキのお好み焼き。



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サイズは小ぶりであった。
中華料理のお好み焼きだ。



大阪でさんざんお好み焼きは食べている。

「神戸元町別館牡丹園」の素晴らしい実力も理解していたはず。



一抹の不安もありながら出てきた
「カキのお好み焼き」を食べ、びっくりした。




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生地にカキが練りこまれている。
したがって生地にカキのエキスが回っている。

そのやや苦味も感じながら、
これはいままで食べてきたお好み焼きとは種類がちがう。
なによりサクッとした生地の表面の食感はなんだろう!
不思議な歯ごたえであった。
確かにお好み焼きだ。
カキの季節になると、必ず思い出す。





昨年末に「神戸元町別館牡丹園」に行き、
このカキのお好み焼きを食べ、気分が落ち着いた感じであった。




皮付き豚バラ肉。
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これも皮目のカリッとした歯ざわりが秀逸。




レンコンと牛肉の炒めもの。
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このテリがうれしい。




豆苗の炒めもの
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野菜の強さを感じる。




海老のマヨネーズである。
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これも外せない献立。
シンプルだが、またオーダーしてしまう代表選手だ。




オイスターソース風味の焼きそば。
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白髪ネギの仕事がすごい。




五目炒飯まで食べてしまった。
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この厨房の凄まじいスピード感を見ていると、
プロの仕事はかくあるべしと再認識してしまう。





「神戸元町別館牡丹園」
神戸市中央区元町通1-11-3
078-331-5790

投稿者 geode : 10:50

2015年1月 5日

「花びら餅・とま屋」 京都・若王子・和菓子


年末に大阪で「花びら餅」のことを話していると、
京都人以外は未知の世界であったようである。

元来は「菱葩餅」といい平安時代・新年行事、
宮中のおせち料理として供されていたもの。
それが簡略化され、ごぼうと白味噌餡を
餅や求肥でくるんだ和菓子のことである。



昨年、若王子の「とま屋」の和菓子を何度か食べる機会があり、
そのわらびもちや白小豆のねりきりの美味しさに感動を受け、
大晦日にこの「花びら餅」を購入した。



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大きなは少し小さめ、そして餡が非常に上品。

そしてそこはかない甘味がじんわりやってくる。

わずかな赤い色合いも新年らしくて気持ちが新たになる。




2015年の幕開きには相応しい和菓子と思ったのだ。




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今日からこのコラムも再開。

今年もお付き合い、よろしくお願いします。




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「とま屋」
京都市左京区若王子町25
075-752-7315

投稿者 geode : 10:10