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2013年8月30日

「皇家龍鳳」 大阪・中之島・中華料理

男性4人が久しぶりに揃い会食です。
場所は大阪・中之島にあるリーガロイヤルホテルの中国料理「皇家龍鳳」です。

個室でゆっくり話をしながらの食事でした。

始まりは五種前菜盛合せ。
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  焼き豚
  クラゲの酢の物
  海老
  白菜の酢漬け
  トマトの甘酢

という、中華の定番ですが安定した美味しさ。



蟹味噌入りフカヒレスープ。
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濃厚な蟹味噌の味わいにフカヒレ、贅沢な一品です。
ここで胃袋がかなりの反応をおこしています。





蟹爪の海老すり身揚げ。
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しっかりボリュームがあり、海老の香ばしさもたっぷりです。





二種海鮮塩炒め。
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イカのしっかりした食感と甘みがいいです。





野菜の炒め。
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ゴーヤの苦味もこの季節にはうれしいです。





四川海老チリソース。
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これは比較的穏やかな味わいで、
辛みより海老の旨みがいきています。





牛肉ピーマン細切り炒め。
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これも中華の定番。
牛肉の質の良さはホテルならでは・・。





鶏の唐揚げ。
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かなりの上品さが漂っています。





麻婆豆腐。
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これも辛みより旨み重視です。





五目炒飯。
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米のほどけ具合。
具材の絡み具合など技術の高さを感じます。





焼きそば。
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あんのコクとパリパリの麺の相性も見事です。





最後は果実がしっかり入った杏仁豆腐。
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すべての料理にわたって安定感があり、
安心して食べられるというのが実力です。





「皇家龍鳳」
大阪市北区中之島5-3-68
リーガロイヤルホテル大阪ウエストウイング15F
06-6445-1387(直通)

投稿者 geode : 10:29

2013年8月29日

「ユキフラン佐藤」 京都・祇園・日本料理

8月に開店したばかりの割烹です。

長く伸びたカウンターのみ。
店主の佐藤功一さんが一人で調理もサービスもまかないます。

まずは椀物からスタートです。
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スッポンの味がどんどん濃厚になり、
最初と最後では味わいに変化があります。





鱧の湯引きにミョウガの天ぷら。
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この合わせがなかなかいい感じです。





イチジクの酒蒸しに胡麻だれ。
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この組み合わせはよくあるのですが、オリジナリティがあります。





鮑は塩と肝ソースで。
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これは旨いに決まっています。

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やんわりとした歯ごたえのあとに磯の香りと旨みがやってきます。





生姜の天ぷら。
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これも素敵な甘みと苦みのバランスよしです。
「新生姜の季節は、もっと甘かったのです」とのこと。





目板かれいの薄造りにウニ。
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これも直球勝負の旨さです。


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ちり酢と醤油の二本立て。





鮎の一夜干しに干しトマト。
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このトマトが凝縮した鮎ととても素晴らしい相性。





ここから地鶏の小鍋仕立てが続きます。
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胸身でその柔らさかを楽しみました。





次はもも肉とみょうが。
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歯ごたえを楽しむのです。





つくねはふんわり柔らかく見事でした。
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鶏の三段活用です。





いったん鶏のあまから煮を挟んで。
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締めは鶏の素敵な出汁ににゅうめんです。
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トマトのシロップ漬けです。
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この日はご飯なしです。





コースの組み立ても非常にユニーク。
大将のキャラクターも魅力的です。
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また近いうちに訪れたいです。





「ユキフラン佐藤」
京都市東山区新橋通花見小路東入ル南側2軒目 八百平ビル1階奥
075-531-3778

投稿者 geode : 10:58

2013年8月28日

「林商店」 京都・松原寺町・焼き芋店

京都には何軒か美味な焼き芋屋さんが点在していました。
いまは、その数も少なくなりました。

ここ「林商店」は明治20年創業、軽く100年を超える歴史をもつ店です。

焼き芋だけを毎日焼き続けているという老舗です。
店頭の大きな鍋で、朝からさつまいもを焼くのです。
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その大きな鍋でだいたい1時間ぐらいかかるのです。





さつまいもは両面しっかり焼きます。
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焼き上がった芋は口の中でほどける感じで、
そこにねっとりした感触がおいかけてきます。
なんとも懐かしく、焼き芋がもつ郷愁を呼び起こす力に感じ入るのです。
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ときにはこのような店を訪れることもいいなと思いました。





「林商店」
京都市下京区松原通寺町西入石不動之町700
075-361-1933

投稿者 geode : 10:16

2013年8月27日

「Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー

北海道・美瑛に大好きなコーヒー店があります。

「Gosh(ゴーシュ)」といいます。
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10年ほど前、旅取材の途中に偶然見つけ訪れた一軒。
オープンして2年ぐらい経過した時であったようです。





オーナーの阪井雄介さんが大阪出身ということもあり、
珈琲についていろいろ話しました。
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そこから3年に一度ぐらいの間隔で訪れています。





最初はペーパーフィルターだけでしたが、そこにネルドリップが加わりました。
自家製パンのバリエーションも広がり、料理のメニューも充実しています。
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今回は富良野取材の合間に伺いました。
約20分ほどの滞在でしたが、また阪井さんの進化を感じたのでした。
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珈琲はシナールマンデリンをネルドリップで。
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珈琲豆25グラムで100ccの抽出。

これには感動です。
僕がマンデリンに抱いている印象をしっかり味わうことができました。

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最初はやや苦みを感じ、すっと喉を通過し、
飲み終えた瞬間からじんわりと甘みを愉しむことができるのです。





もう一杯ということでデミタスにしました。
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これは25グラムで50ccです。
豆はガラパゴス。
初めて出会う豆です。

とろりとした飲みくちにリッチな味わいです。
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いい経験でした。





シナールマンデリン、ウルトラマンデリン、ブラジルショコラという豆を購入して、
富良野に戻り取材を続けたのです。

あの美瑛の大自然の中にすっと立つ「Gosh」。
じつにいい店です。
次回はいつ訪れることができるのであろうか。
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「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3-4-21
0166-95-2052

投稿者 geode : 10:19

2013年8月26日

「コーヒーハウス if」 大阪・大阪駅前第2ビル・コーヒー店


約40年間堂島に仕事場がありました。
いまの平野町に移動して今年末でやっと2年。

堂島界隈にゆくと、かつて足を運んだ店が懐かしくなり、ついドアを開けることが多いのです。


大阪駅前第二ビルの地下にあるコーヒー店「コーヒーハウス if」もその一軒です。
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コーヒーの美味しさもですが、ここのビフカツサンドにはよくお世話になったものです。





久しぶりにカツサンドセットと思い、店に向かうとこんな文字が飛び込んできました。
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「特製ハンバーガーセット」680円。
5時以降は730円ですが・・。





カウンターに座り、このセットを注文しました。
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しっかりボリュームありです。




ハンバーグは肉の味わいがどっしりきます。
野菜もたっぷり入っています。
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ハンバーガーはバンズで押さえ、がぶりとかぶりつくのが王道ですが、
なかなかそう簡単には参りません。
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ある程度の格闘が必要だと覚悟してください。





濃厚な味わいとブレンドコーヒーの相性も素敵で、値段もうれしいです。

次回はビフカツサンドで、交互にオーダーするかもしれないなと感じたりしていました。





「コーヒーハウスif」
大阪市北区北区梅田1-2-2 大阪駅前第2ビル B2F
06-6345-3047

投稿者 geode : 10:24

2013年8月23日

「燕 en」 京都・八条口・和食

今年、京都駅裏・八条口に開店した「燕(エン)」です。
スタート時は鴨と穴子を中心とした店でしたが、日々変化しているようです。

若き料理人が、いろいろ工夫を凝らした献立を作っています。

加茂茄子の揚げびたしは白味噌ベースの味わい。
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みょうが、生姜、ネギ、大葉などに茄子のジュレがかかります。





ルッコラと菊芋チップのサラダです。
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菊芋チップのサクッとした食感と香りが抜群のインパクトです。





とうもろこしの天ぷら。
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いったん湯がいてから揚げるようです。
だからふっくらとした甘みですね。
これはやみつきになりそう。





鱧フライと松茸フライの饗宴です。
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これからの季節のごちそうメニュー。
山椒しょうゆ、ウスターソース、
これがどちらも自家製で、双方のフライに素晴らしく合います。





胡麻豆腐にサマートリュフ。
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遊び心がいきています。





鮎の塩焼きです。
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頭からガブリ。
香ばしさとほくほく感のどちらも楽しめます。





冷たいおでんです。
オクラ、トマト、こんにゃく、大根、厚揚げ。
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これは料理長がニューヨークの精進料理店におられた頃に非常にうけた献立です。
よって出汁は昆布と椎茸のみ。
かつおは使いません。
優しい味わいのなかに素材の味がきちんと生きている逸品。





鴨の焼きそば。
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これはボロネーゼです。
こういった献立をつくる料理長の才能に拍手です。





締めは鱧のつけ焼き丼です。
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なんとも贅沢な気分を味わったんです。





酒粕と桃の最中。
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これも見事でした。





豚の彫刻がなんとも可愛い。
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一本の木からくり抜いているのですから、素晴らしい。





楽しみにみちた一軒です。
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「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:30

2013年8月22日

「中国彩膳 にじょう」 京都・七条・中華料理

男性4名の宴です。
僕以外は「にじょう」初めての方ばかり。

スタートのおつき出しです。
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右下から時計と反対まわりに。

ピータンと卵白。
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赤キャベツときゅうりの甘酢。
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クラゲの頭。
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姫さざえの潮州風。
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にんにくとオイスターソースで仕込んでいます。





次はよだれ鶏です。
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これも最近いろいろなところで供されますが、
このよだれ鶏はシンプルでスパイシーでした。





そしてマクワウリのスープです。
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中には干し貝柱などエキスがたっぷり出るものが入っています。
マクワウリの身を削りながら食べると、その甘さも加わり、じつにいい塩梅となります。





海老と帆立のガーリック炒め。
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食材が新鮮で、その甘みと弾力にガーリックの香りが絡む一品です。





和牛のXO醤風味レーメン。
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これはストレートに美味です。





ヒラメと冬瓜。
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海老の子を加えて煮込んだ料理です。
冬瓜の味を含んだうま味が見事です。





竹筒にはいった腸詰めご飯です。
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締めに近づき、味わいも濃く深くなってゆきます。





黄ニラ入の水餃子。
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ニラの風味がすごく利いています。





デザートはマンゴープリンとライチのシャーベット。
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サンザシのシロップがかかっています。





メリハリの利いたバラエティに富んだメニューでした。
素敵な時間が流れてゆきました。
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「中国彩膳 にじょう」
京都市東山区本町7-34
075-531-7738

投稿者 geode : 10:37

2013年8月21日

「ZEN CAFE」 京都・祇園・カフェ

昨年秋に開店した「ZEN CAFE」。
ここは老舗「鍵善良房」さんの新たなカフェ展開です。
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祇園の南側、少し細い路地を入ったところにあります。





カウンターからは中庭が見えます。
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後ろにテーブル席、奥にはお一人様用の席、
また4名テーブルの個室など多彩な設えとなっています。





この日はカウンターで生菓子と冷たいコーヒーのセットにしました。
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生菓子は、葛餅を焼いたものです。
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表面を軽く火入れした感じです。
ほとんど生に近いのですが、ほんのわずか皮の硬さを感じることができます。

その感触となんとも上品な甘さには、驚くばかりです。
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特製のアイスコーヒーは、やや苦味のある味わいで、
この生菓子の甘みと見事な融合です。





壁にかけられた生花など、趣味の良さが漂っています。
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生菓子は月替りなので、来月も愉しみです。
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「ZEN CAFE」
京都市東山区祇園町南側570-210
075-533-8686

投稿者 geode : 10:19

2013年8月20日

「なにわ翁」 大阪・西天満・蕎麦


「あまから手帖」のスタッフと西天満界隈でランチということになり、
久しぶりに訪れた「なにわ翁」です。

暑い時期なので、どのメニューを選択すればよいのか少し迷いました。

なんとにしん蕎麦がありました。
それもつけ麺スタイルです。

ざるそばのような感覚です。
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そばを手繰り、にしんの入ったつゆをつけ食べるのです。
にしんを煮た煮汁が甘い。

それとそばのコラボレーション。
そばの香りがいきてきます。





また途中でにしんを食べます。
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この甘さがほっとします。





今回は二八ではなく十割そばで食べたのです。
これまで出会ったことのないにしんそば。
素敵な体験となりました。
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「なにわ翁」
大阪市北区西天満4-1-18
06-6361-5457

投稿者 geode : 10:15

2013年8月19日

「トラットリア パッパ」 大阪・新町・イタリア料理

男性7名が集まり、大阪・新町にある「トラットリア パッパ」の個室で会食でした。
料理は魚中心で、パスタのバリエーションが豊かです。

スタートは千葉県産地はまぐりとズッキーニのスプーマ。
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はまぐりのジューシーな味わいにズッキーニのスプーマの軽やかさが素敵な相性で、期待感が高まります。
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カルパッチョの盛合せ。
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右上から時計回りに
  徳島産鮑、肝のソースで
  宮城気仙沼産 鰹
  加太の鯛
  愛知県産 とり貝
  

それぞれの味わいが濃厚です。





冷製手延パスタ麺 徳島産鱧のソース 北海道利尻産うに添え。
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このパスタ麺は、デュラム小麦粉を使い素麺作りの技法で完成させた麺で、
独特のコシと食感が楽しめました。

鱧のうま味が生きています。





ペンネ アラビアータ。
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このピリ辛がクセになる味わいで、適度な刺激が嬉しいです。





自家製タリアテッレ 花咲蟹のクリームソース。
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幅広麺にクリームソースがよく絡み、ソースをたっぷり楽しめます。





長崎産赤ムツのムニエル あさりときゅうりのソース 松茸とからすみ添え。
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なんとも贅沢な一品で、赤ムツの豊潤な味わいが見事でした。





自家製デザートの盛合せ。
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  ペコリーノチーズのケーキ
  パンナコッタ
  フランボワーズのソルベ。





エスプレッソを頂き終了です。
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いつも松本シェフのクリエイティブを求める姿勢に熱く反応してしまいます。





「トラットリア パッパ」
大阪市西区新町2-3-9
06-6536-4188

投稿者 geode : 11:55

2013年8月13日

「レストラン ヴァリエ」 大阪・中之島・フランス料理

年に数回、赤ワインソースの会を催す仲間がいます。

今回は、大阪・中之島のフランス料理店「ヴァリエ」の高井実シェフにお願いしました。

スタートは
蛤とポテトピューレ 新牛蒡ソースです。
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最初は、こんなシンプルなスタイルで。

次に牛蒡のソースが加わります。
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牛蒡の野趣ある香りを含んだソースがプラスされることで、一気に膨らみがでます。
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次は
青森 鮪 塩レモンマリネ カルダモン風味キャロットムース トマトジュレ じゅんさい添えです。
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この塩レモンマリネがほどよく鮪にインパクトを与えているのです。
トマトの酸味などもよきアクセントで、
これからの料理がすごく楽しみになる一皿でした。





淡路島 活鱧 炙り焼き 海の香るリゾット。
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鱧のコクとリゾットとの相性は見事です。





桃とコキーユ サンジャック カルパッチョ オレンジの香るヨーグルトムースリーヌ添え。
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シェフのチャレンジな一皿です。
桃と帆立の出会いは、違和感なく、
かつ口の中をさっぱりしてくれる役割を果たしています。





そこから
静岡 金目鯛 蒸し焼き ノイリー風味バターソース。
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このシンプルにして、濃厚なノイリーソースと金目鯛の出会いはまことに美しく感動です。





さあ、そして赤ワインソースです。
宮崎牛フィレ肉とフォアグラのステーキ 赤ワインソース。
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ソースには友人が持ち込んだ赤ワインを使っています。
そのきらめく香りと豊潤な味わいとフィレ肉の相性は素晴らしいものでした。





グレープフルーツのプディング シャインマスカット サパンジュレ 甘酸っぱいヴァンブランの泡。
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それまでの料理を一気にリセットするさわやかなデザートです。





プラリネショコラの味わい オレンジのヴァリエーション。
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ふたたび、ここでしっかりショコラの楽しみを、です。





エスプレッソと
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ミニャルディーズ。
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フランス料理をしっかり食べたという感覚をきちんと感じるディナーでした。
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「レストラン ヴァリエ」
大阪市北区中之島3-3-23 中之島ダイビル2F
06-4803-0999

投稿者 geode : 11:21

2013年8月12日

「阿み彦」 大阪・梅田新道・焼売

大阪にお初天神と呼ばれる神社があります。
これは通称で正式には露天神社。
近松門左衛門の「曽根崎心中」ゆかりの地です。

かつてはその境内にあり、その当時は池波正太郎さんが愛した店として知られていました。

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その後、境内から外に移転しましたが、味わいは変わらずです。
ときおり思い出すことがあり、久しぶりに昼食としました。





ここの焼売は独特のスタイルです。
フライパンに油を敷き、いったん蒸し上げた焼売を焼くのです。

皮はパリっと香ばしく、その食感がオリジナルです。
そして中のあんの味わいが広がるという仕掛けです。
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醤油にカラシをつけ、それと一緒に食べるとまた膨らみを感じます。

そこにつくのがスープです。
これがとんこつベースの上品な味。

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このセットで大満足です。




また、ここの焼売の形は、かつてこの店が戦前寿司屋を営んでおられ、
その寿司の姿を倣ったというのです。

戦後、米を入手するのが困難で、
中華というか焼売に変更したという歴史があるのです。
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「阿み彦」
大阪市北区曽根崎2-5-20お初天神ビル1F
06-6311-8194

投稿者 geode : 09:30

2013年8月 9日

「NARISAWA」東京・南青山・フランス料理

「NARISAWA」のオーナーシェフ・成澤由浩さんは、
今年の辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞されました。

その理由は以下のとおりです。

『世界のガストロノミーと常に深いかかわりをもち、
その大きな潮流の中で徹底的?に自分の料理を考え抜く姿勢は見事で、
日本の食材を使い、日本人ならではの、
?日本でしか成立しない料理を実現していることを高く評価されました。
社会と積極的?にかかわりながら、
料理とレストランという空間を通して独自の世界観を表現する成澤シェフの姿は後進に与える影響力も多大です。』
(辻調グループ総合情報サイト より)

手渡されたメニューには
Summer Collection, 2013とあり
「森とともに生きる」とテーマが記されています。

まずテーブルに届いたのが

「森のパン 2010」苔。
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発酵中のパン生地です。
中に木の芽などが含まれています。





このテーブルプレートのNARISAWAの文字が美しい。
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お箸も用意されています。
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炭と記された料理。
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コロッケですが、周りは真っ黒です。





次は森のエッセンス・里山の風景
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左手の木の器には杉と楢の木に浸した水です。
その香りがしっかり感じる水を飲むと、
気分がなぜかほぐれるというかゆったりします。

右手にはシェフが描く里山の風景です。
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ゴボウの皮は天ぷらと生で。
おからや石川県産の野菜です。
人間にとって里山の存在がいかに大事かというプレゼンテーション。





さあ、一列に並んだのが「土 2001」。
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土のスープです。

口にふくむとたしかに土の味わいです。
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でもスープとしての美味しさも感じます。
「季節によって味わいも違います」とシェフ。





続いて発酵と書かれた料理。
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飛騨牛イチボの味噌焼きです。
まさに味噌は日本の発酵技術の象徴のような素材。

黒にんにくを3〜4日じっくり火入れをしてペースト状にします。

白いのは豆腐味噌にチーズなどが入ります。

新玉ねぎとフレッシュのアーモンドが加わります。
新たな飛騨牛の味わい方。





発酵してきたパン生地を熱々の石鍋に入れ焼き上げます。
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出来上がりはこんな感じです。
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左にあるのはバター。





つぎは「沖縄」です。
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これはいらぶ(海ヘビ)のスープ。
中には仔豚とターン芋です。
すっきりしていますが香りたかい味わいです。





そして「祇園祭」加茂茄子です。
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加茂茄子がメインですが、
そこに色を入れたりすることで祇園祭の印象を与えているのです。
山車を想起させます。





ラグジュアリーエッセンス2007活ラングスティーヌ。
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まずはスープが並びます。
これは豚、鶏、生ハムなどを蒸して作ったスープです。

皿には手長海老とじゅんさい。
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そこにスープを流し込みます。
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スープと手長海老の甘みが素敵なマリアージュです。
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能登の岩ガキと天橋立の新玉ねぎ。
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サクラのチップで燻された煙です。
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その香りをまとった岩ガキです。
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程よい苦味や薫製の香りなどが渾然一体となって素敵な味を作り上げました。





スッポン。
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これは炭火焼きです。
骨に近い部分までかじって食べるのです。





バルバリー鴨。
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ビーツを使い、血のソースのようなイメージを作っています。
抜群の火入れで、鴨の持つジューシーな味わいが見事です。





放牧豚。
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肩ロースの脂の旨いこと。





抹茶。
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ここで口がすっきりです。





イチゴ・酒粕・葛餅。生姜のクリームや原種の苺など。
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各種デザートのオンパレードです。
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マカロンはカカオの含有量違いです。
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料理はコンセプトが明快で、その意思がストレートに伝わってきます。

またサービス体制が素晴らしいのです。
食べ手が観られているという意識なしに、
きちんとサービスされるのは見事としかいいようがありません。





「NARISAWA」
東京都港区南青山2-6-15
03-5785-0799

投稿者 geode : 10:07

2013年8月 8日

「エッサンシエル」 大阪・北浜・フランス料理

オープンしてまもなく伺い、それ以来の訪問です。

大阪・北浜にあるフランス料理店「エッサンシエル」。
ランチに伺いました。

シェフの大東和彦さん。
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いつも物静かな感じでカウンター内で調理をされます。





スタートは、ズッキーニに生ハム、パルメザンチーズなどを加えた一品。
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スープのようであり、温度も冷たく、面白い始まりです。





次はコーンと手長海老のフリット。
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モロッコのやや甘いスパイスとレモンの皮が少しプラス。
どこかエキゾチックな風合いを感じます。





野菜の料理。
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黒オリーブの粉末やアボカドムースなど、
そこから大地の恵みを受け取ることができました。





パンはこんな形で供されます。
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下にはオリーブオイルです。





フォアグラのソテーにパン・デピス。
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フォアグラの持つ甘みとコクに、
パンドエピスのスパイシーさはインパクトがありいいですね。





魚料理はイサキ。
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ソースとしてズッキーニを合わせるのです。
野菜の持っているエキスとイサキが不思議なマリアージュです。





肉料理はリードヴォーのムニエルです。
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トリュフのソース。
ねっとりとした食感にトリュフのコクが素晴らしい。
野菜はミニキャロット(生と加熱)やジロールです。





パイナップルとバジルのアイスクリーム。
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これは面白いです。
香りはバジルなんですが、味はパイナップルと興味深い一品。





パッションフルーツのスフレにバニラのアイスクリームです。
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ランチでしたが、ゆったりとした流れで楽しめました。
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「エッサンシエル」
大阪市中央区北浜1-1-28 ビルマビル北浜7F
06-4963-3767

投稿者 geode : 10:29

2013年8月 7日

「とんかつまい泉」 東京・東京駅・カツサンド

このところ東京出張が続いています。

この日は東京で食べるタイミングを逸し、
東京駅で久しぶりに「まい泉」のカツサンドを購入しました。
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このカツサンドとの出会いは古く、30年以上も前のことです。
エッセイストの松山猛さんが、当時「まい泉」の近くに住んでおられ、
連れて行っていただいたのが最初。

「箸で切れるとんかつ」というのがキャッチフレーズでした。
その言葉通りで驚いたことを今でも覚えています。
それまで食べたことのないカツサンドでした。
当時は東京へ行くと、このカツサンドをお土産にするか、
車中のお供ということがホントに多かったです。

パッケージはそんなに変わっていません。





中を開けると、当時はカツサンドを包装せず直接折箱に入っていました。
清潔・安全を考慮し、販売が主となるとこのスタイルは当然のことです。
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この白っぽい色合い、周りの茶褐色など、カツサンド好きにはたまらない景色です。
パンは焼くタイプとそのままのスタイルがありますが、こちらは後者。
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中のとんかつが箸で切れるぐらいに柔らかいので、
この場合はパンはそのままの方が好みです。
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口の中に入れ、歯を押し入れたときの感触、
そして柔らかなとんかつから発する甘みと旨み、
そこにソースの辛味や酸味がプラスされ、
あっという間に食べ終わってしまいました。

懐かしい味わいは、記憶を呼び起こす力を持っています。





「とんかつまい泉 グランスタ店」
東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅グランスタB1F
03-3211-0371

投稿者 geode : 10:03

2013年8月 6日

「天ぷら 松」 京都・松尾・日本料理

久しぶりの「天ぷら 松」です。
岡山から友人、京都の仲間など7名でカウンター席。

最初「大葉と水だけで作りました」と供されたのは、
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竹筒に入ったシャーベット。
なんとも甘いのです
大葉の持つ甘さということなのですが、じつに甘いのです。





次は生のホタルイカの醤油漬け。
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これを器に入れると火が入ってゆくのです。
というのは、その器をかなりの高温で熱しているため。
ホタルイカに火が入り、香ばしさが増してきます。
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そこに白いご飯を入れます。
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それを混ぜるとリゾットのような感じとなります。
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濃厚なうま味です。






次はウニの食べ比べです。
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 手前の湯葉の素揚げにのっているのは北海道のウニ。
 真ん中のレンコンの素揚げには淡路のウニ。
 奥の加茂茄子には北海道。

「ウニに火を入れるのは嫌ですが、少し温かくなると味が分かりやすいです」とご主人。
素敵な発想です。






造りはあこう鯛のあらい。
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柚子と塩が利いています。






アワビはめかぶと合わせています。
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上にはバチコ。
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中にはシャコ。
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白味噌仕立ての味わい。






甘鯛は茄子ではさんで蒸し物。
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双方の味と香りが行き来し、第三の味わいを作っています。






次は鮎の寿司(にぎり)の登場です。
鮎は三枚に下ろし、酢で〆ます。
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内蔵をワサビ代わりに。
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肝を上にのせて食べます。

このバランスの良さ。
鮎の素敵な食べ方です。






続いてゆがきたての海老です。
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香りがいい具合に馴染んでいます。
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琵琶湖の天然鰻。
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この黄色は脂のノリ具合の良さの証しです。

その鰻のすき焼きです。
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適度な脂と卵の相性よしです。






「天ぷら 松」の松茸の天ぷらです。
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アスパラです。
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ヒラメと続きます。
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越冬のジャガイモはさつまいもかと思うほどの甘味。
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30年この店に勤めておられる熟達の職人さんが揚げています。






大きな氷を繰り抜き器としたよもぎうどんです。
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そうめんの出汁が素晴らしい。
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鮎を鰹節のようにして鮎節を作り、それで出汁をとったもの。
そうめんをつけるとグッと鮎の味わいと香りが膨らんできます。






締めは黒蜜ゼリーで幕をおろしました。
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今回もエキサイティングな流れとオリジナリティを堪能しました。
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「天ぷら 松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190

投稿者 geode : 10:11

2013年8月 5日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理

この日のメンバーは13名でした。

アミューズから。
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5種類揃いました。
  ビーツ (中はカボチャのクリーム)
  人参のチップにムース
  ピスタチオのシュー生地 バナナのクリーム
  蕎麦粉のガレット 加茂茄子・ミョウガ・うるか
  ブーダンノワール

まあ、個性的なアミューズが並び、高田シェフの世界観がよく現れています。





ニシンと夏野菜 コリアンダーの泡と。
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ニシン、枝豆、ドライトマト、ズッキーニなどにコリアンダーの泡。
なんとも軽やかで、夏を感じる素敵なスープです。





玉ネギで包んだフォアグラのテリーヌ。
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玉ネギのパウダーで包み込んだテリーヌ。
その食感の違いがいい刺激です。
フランボワーズの酸味もアクセントとなっています。

エキゾチックな印象を覚えました。





シナノユキマス。
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スライスしてパン・ド・カンパーニュで作った衣。
ナスには玉ネギ、パプリカが入ります。
キュウリのソースです。
つなぐのは松の実のパウダー。
種々の要素が一皿の中に同居しているのですが、違和感はありません。





乳飲み子豚のロースト そのジュのソース。
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ミントの香りがよく合います。
ネギとトリュフ。
ジャガイモのピュレにはリードヴォーです。

子豚はすっきりとした味わい。





アヴァンデセールはフロマージュブランのムースとヴェルヴェーヌのジュレ。
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パッションフルーツの酸味もいきています。





厨房の様子がみえるので、ライブ感ありです。
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タピオカ・オレ。
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リオレというお米を使ったメニューがありますが、それをタピオカに変えたものです。
ハイビスカスの泡が効果的に使われています。





エスプレッソ
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ミニャルディーズ
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シェフは多くを語りませんが、その分、料理がいろいろなメッセージを発しています。
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「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:16

2013年8月 2日

「このは」 大阪・肥後橋・日本料理

肥後橋に近い「このは」という割烹です。

一見、小料理屋の風情を漂わせているのですが、
供される料理のレベルの高さに人気を博しています。
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カウンター席に座りました。

ご主人と奥様のナチュラルな笑顔が素敵なのです。





まずはずいき、アワビ、金時草の酢の物です。
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ゆるやかに「このは」の世界はスタートしてゆきます。





つづく椀物。
鱧の葛打ちにじゅんさい。
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この季節の定番です。
鱧のうま味が閉じ込められており、
歯を入れると一気にそれが弾ける。
出汁がまた深みを出すというわけです。





造りは、ハタ、甘海老、イワシのなめろうです。
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ハタはスッキリ、甘海老はまったり、
なめろうはぬんめりとメリハリのきいた一皿です。





そして冷たい炊合せ。
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タコの柔か煮、ズッキーニ、茄子に出汁のジュレがかかります。
冷たさの中にそれぞれの素材の持ち味がきちんと表現されており、
夏の一品としてとてもうれしい味わいです。





甘鯛の若狭焼。
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鱗のカリッとした食感と香ばしさ、そして甘鯛の味わい。
蓼のソースがまたいい働きをするのです。
秀逸でした。





八寸です。
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トウモロコシの冷たいすり流し、毛がにの自家製マヨネーズ、鱧の子の玉締めです。
美しい景色。





ワカサギの天ぷら。
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ほろ苦さがにくい。





オクラの花とモロッコインゲン。
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野菜の天ぷらが入るとほっこりします。

画像は無いですが、キスや茶豆の天ぷらも登場です。





そして最後のご飯がなんと天バラ丼です。
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炊きたての白ご飯に揚げ立ての天ぷらを混ぜ合わせる丼。
東京の天ぷら屋さんでは、供される献立ですが、
関西ではまずお目にかかることがない丼です。

ここで東京の「天ぷら 近藤」という天ぷら屋さんの話題に大いに盛り上がりました。

こんな感じでご主人が供されます。
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天バラ丼の完成です。
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天ぷらの脂分と丼つゆが適度にご飯にまじり、
またそのコクが掛け合わさることで、丼としての旨さとなるのです。
ついお代わりをしてしまいました。





香の物も素敵です。
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さあ、締めのお菓子は本わらび粉で作ったわらび餅です。
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黒蜜ときなこをつけると、夢見心地です。
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じつに豊かな時間の流れとなりました。
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「このは」
大阪市西区土佐堀1-1-14RIO土佐堀1F
06-6445-0058

投稿者 geode : 10:19

2013年8月 1日

「寿し処 黒杉」 大阪・北新地・寿司

少し前になりますが、
大阪・北新地の「黒杉」という寿司屋に行きました。

つき出しにわかめそうめんです。
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酢ゼリーがほどよい酸味で、清々しいスタートとなりました。





キンキのあぶりです。
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皮目をさっとだけ、ほとんど生の状態で脂のノリが素晴らしい。





トリガイの甘味がすごい。
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ミョウガと蕎麦の実。
この食感の違う素材が加わることで、印象が大きく変わるのです。





鰻の白焼き。
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鹿児島産、贅沢な一品。
上品さと脂のバランスよしです。





ワタリガニと野菜。
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なますです。
食欲と期待がどんどん促進されてゆきます。





お椀は淡路島・沼島の鱧と玉葱。
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淡路島の名産品がそろって素敵な甘味とコクをもたらしてくれました。





サロマ湖のウニです。
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静謐な甘味を感じます。

横から見るとこんな風景。
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ひっさげマグロは色っぽい。
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コハダは3日間寝かせています。
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いい締め具合です。





シマアジの脂も上品です。
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アブラメの昆布締め。
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うま味が凝縮です。





アジにはわけぎを添えています。
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アワビは手渡しで食べます。
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磯の香りと独特の食感で余韻が長いのです。





キスは白身で淡い感じです。
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タイラギには包丁目を入れ甘味を。
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ごま油を少し塗るのです。

ここから画像は無いのですが、煮蛤、ねぎとろ、卵、穴子と続きました。

江戸前の仕事を引き継ぎながら、関西の流儀も巧みに取り込む仕事は、
まさに現在の関西の寿司の発展形といえるでしょう。





「寿し処 黒杉」
大阪市北区堂島1-3-1二葉ビル3F
06-6341-0919

投稿者 geode : 10:05