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2010年11月30日
「福蘭」 東京・外苑前・中華料理
何年振りでしょう。
約30年以上前に、エッセイストの松山猛さんから
教えてもらったのがきっかけでした。
そこから10年ぐらいは時折訪ねる店でした。
しかし、ここ10年は足を向けていなかったのです。
久しぶりに思い出し、電話番号を調べ電話をかけると
ちゃんと対応してもらいました。
表参道からクルマに乗り、駆けつけました。
店の前には行列です。
少し待ちましたが、入りました。
シュウマイを頼みました。
これがなんとも不思議な感じ。
シュウマイ特有の皮があまり無いのです。
味わいは、想像のシュウマイそのもの。
ホクホクで香りも良いです。
そしてお目当ての餃子です。
一度揚げたのか焼いたものをスープの中で煮込むのです。
この食感は、焼き餃子、水餃子、揚げ餃子、蒸し餃子とも
異なるオリジナルです。
コロモにはスープの味が染みこむ。
ややヌルッとした口当たりに続く、中身の野菜と肉の味わい。
これもまたどこにも見当たらない味。クセになります。
チャーシュー麺です。
麺は結構太めで噛み応えがあります。
チャーシューも分厚く、肉と脂の味が双方きちんと味わえます。
でもスープは醤油系のすっきりです。
ほとんどイメージも味も変わっていないように感じました。
福蘭
東京都渋谷区神宮前3-39-4
03-3405-7803
2010年11月29日
「ラ・フォーリア」 芦屋・公光町・イタリア料理
朝日カルチャーセンターで三ヶ月に一度のイベントです。
だいたい25名の方とランチを共にするのです。
前回は、
京都の中華「一之船入」で魏さんと
フレンチ「ヴィ・ザ・ヴィ」の滝本シェフのコラボレーションでした。
今回は芦屋の「ラ・ファーリア」で
双子の浅井兄弟の饗宴となりました。
兄が「ラ・フォーリア」の浅井信之さん、
弟が苦楽園の「イ・ヴェンティチェッリ」の浅井卓司さんです。
この二人で一つのコースをお願いしました。
前回は、一皿を二人で作るというものでしたが、
今回は同じイタリアン、
それも兄弟で個性が違うのか、
それを楽しみに始まりました。
鱈のマンテカートと白子のチョリソーのエッセンス トリュフの香り
レンズ豆とパンチェッタのクロケッタと。（兄）
マンテカートとは干し鱈を牛乳で炊いた料理。
そこにコロッケが添えてあります。やや温かい前菜です。
福岡産車海老の揚げていない海老フライ
自家製ケフィアヨーグルトのタルタルソースで。（弟）
車海老はクールブイヨンで火入れ。
アーモンドとパン粉をつけてフライ見立て。
食べ手をワクワクさせる一品です。
活鯖の軽いヴィネガー締めと焼き茄子エンジョインサラータ
トマトのソルベと林檎ジュースの球体と。（兄）
締め鯖ですね。これがいいんです。焼き茄子との相性見事。
ヴァンデ産仔鳩の烏龍スモーク腐乳と
ルーコラ・セルヴァティカとそのジュで。（弟）
卓司さんは攻めの料理です。
熟成の香りがかなりインパクトありなんです。
栗粉を練りこんだタリアテッレ
ホロホロ鶏のコンフィーと焼き葱のソース 白トリュフ添え。（兄）
季節の白トリュフがかかったパスタ。栗の甘さも利いています。
鮒ずしとラディッキオのリゾット
軽い赤ワインのエッセンスとタイムの香りで。（弟）
鮒ずしの酸味とクセを生かしたリゾット。
チャレンジな味わいですが、これは旨い。
三陸産鮑とカルチョーフィーと髪菜のイン・ウミド。（弟）
カルチョーフィーとはアーティチョークのこと、
髪菜は中国食材で草原でとれる髪のように細い藻。
これらをたっぷりのスープで煮込んだ料理。
シャラン産エトフェ鴨のアッロースト。（兄）
エトフェは窒息のことです。
ジロールなどの茸や安納芋を五香粉で味付けた付け合わせなど。
鴨の火入れは素晴らしい。
ゴルゴンゾーラのスフレグラッセ
ハニーミルクの泡で。（兄）
ゴルゴンゾーラ特有の塩分などが生きたデザートでした。
そして
コーヒーのパウンドケーキ。（弟）
そして締めのドリンク。
二人の個性がくっきり出たメニューでした。
弟の卓司さん（右）は、
熟成や発酵など興味ある世界を打ち出した攻めの料理。
兄の信之さんは、
季節を感じさせるメニューの中に遊び心を盛り込んだものです。
兄弟の饗宴は、じつに楽しみに充ちた展開となりました。
ラ・フォーリア
芦屋市公光町９−３ izaビル３階
０７９７−２３−８８８７
イ・ヴェンティチェッリ
西宮市樋之池町２４−１６ アドール苦楽園１階
０７９８−７４−０２４４
2010年11月26日
「ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理
昨年の秋以来の「ペルージュ」です。
10名の食事会。
料理人やソムリエなどが参加、
「ペルージュ」のオーナーシェフ・栗岡敦さんの師匠・美木剛さんもです。
アミューズは
三品盛り。
松葉蟹と柚子ジュレ
秋刀魚の燻製と野菜のマリネ
カワハギの肝入りタルタル自家製いくら添え すだちの香り。
それぞれ、酸味、甘み、燻製の香りも愉しめ、
食感の違いもあり。そこはかとなく和のテイストも感じます。
伊勢海老のロワイヤル。
塩分しっかり、栗も入ってかなりの濃密度。
パンチありです。
蒸し鮑・自家製からすみ
五種の大根サラダ 肝ドレッシング。
鮑の香りが見事です。からすみは結構な塩分。
焼きリゾットと白トリュフ コンソメ仕立て。
ここには平目とフグの白子が加わりました。
スープもです。
白トリュフの香りに包まれた平目の味わい、
良いですね。
炭火焼穴子の赤ワインソース 淡路島産松茸添え。
このソース用のワインはフィジャックです。
ワインに魚の出汁（８割）とフォン・ド・ヴォー、
それを詰めてゆくのですが、酸味と旨みのバランスが素晴らしい。
野鳩のロティ 牛蒡のピューレ
下仁田葱のフラン フォアグラと内臓添え。
鳩の脚はコンフィですが、それが見事なおいしさ。
ソース用はシュバルブラン。
これも味わいや香りなど素敵な仕上がりでした。
シェフの渾身の一球という感じです。
デザートはア・ヴァン・デセールに
ライムのスフレ・グラッセに、
紀ノ川の黒あま柿・あまおう。
酸味が胃袋を活性化します。
もう一品、チョイスするのですが、
温かいパン・デビス
かりっとキャラメリゼ ハチミツのグラス添え。
グラスのハチミツの甘さに、
スパイシーな味わいがフィットです。
この日の料理は記憶にとどめておきたいコースでした。
そしてこの日のワイン９本です。
ペルージュ
神戸市中央区中山手通1-27-11 マーツハイム１Ｆ
078-242-4188
投稿者 geode : 13:16
2010年11月25日
「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司
今年のお正月以来ご無沙汰の「鮨 よし田」です。
ご主人の吉田紀彦さんとお目にかかるのも久々。
やや遅めでしたが、混んでいました。
まずは、
蛸の柔らか煮からスタート。
マスタードが利いています。
イクラの醤油漬け。
いまが旬です。
柔らかく爽やかで味が乗っています。
フグです。
身と皮。
タレが旨いんです。
これを焼きたいぐらいでした。
コッペ蟹。
セコ蟹とも呼ばれます。
松葉蟹のメスのことです。
味噌がいけます。
スッポンの煮こごりと、
スッポンの卵の味噌漬けです。
味噌漬けの濃い味は酒にぴったりです。
鯛とカブラ。
京都らしい一品。
そして、いよいよ握りです。
白身の鯛で始まります。
脂、乗ってます。
平目のエンガワ。
旨みが強いです。
烏賊は包丁目をいれ、塩で。
ねっとりした甘さが特徴です。
キスの昆布締め。
身は締まり、旨みは倍以上です。
鯖寿司。
これにはやられました。
赤貝。
味に深みありです。
ヅケです。
マグロの鉄分のおいしさを感じます。
カマスのお寿司です。
香ばしさと旨みと寿司飯との一体感が素晴らしい。
穴子。
ツメは軽やか。
すっきりした穴子でした。
最後に、
卵焼き。
デザートは
パイナップルとバニラのアイスクリーム。
栗のアイスに栗の渋皮煮もついています。
秋を見事に感じさせるメニューでした。
たっぷり堪能しました。
鮨 よし田
京都市左京区下鴨東半木町72-8
075-702-5551
2010年11月24日
「ユーハイム本店」 神戸・元町・洋菓子
神戸元町商店街にある「ユーハイム 本店」。
この「ユーハイム」は、
バームクーヘンを日本で最初に作り始めた店として知られています。
また創業以来、
バームクーヘンと同じように
ずっと作り続けている商品があります。
それが「ミートパイ」です。
このミートパイ、昨年創業100周年を記念して
新たなバージョンが出来上がりました。
名づけて「KOBE BEEF PIE」
神戸牛のミートパイです。
つまり神戸と名乗るからには、
神戸の食材を使いたいということ。
そこで大井肉店とのコラボレーションで生まれたのが
神戸牛のミートパイです。
神戸牛の挽肉、玉ねぎ、ゆで卵の入ったミートパイ。
じっくり炒めた玉ねぎの甘さと神戸牛が持つ旨みを
パイ生地の中に詰め込んだ一品です。
パイがサクッと切れ、
バターなどの持つコクや香ばしさなども素晴らしい出来具合です。
これは定期的に食べたくなる一品です。
元町にある「ユーハイム 本店」のみでの販売です。
ユーハイム 本店
神戸市中央区元町通1-4-13
078-333-6868
投稿者 geode : 10:49
2010年11月22日
「ちゃぶ屋とんこつらぁ麺 CHABUTON」 京都・ヨドバシカメラ内・ラーメン
今月初旬、京都駅前に開店した
「ちゃぶ屋とんこつらぁ麺 CHABUTON 京都ヨドバシ店」。
この店の本拠地は東京の「ちゃぶ屋」です。
オーナーは森住康二さん。
ときおりここの麺を取り寄せで食しているのですが、
その弾力と旨みには驚いていました。
じつは今月初旬にサンフランシスコのCIAで行われた
日本料理のプレゼンテーションに森住さんも参加されており、
向こうで話をして、この京都店の開店を知ったのです。
１１時半頃に行ったのですんなり入ることができました。
初回は「ちゃぶ屋流正油らぁ麺」にしました。
シンプルそのものです。
まずスープの熱さ、そして麺の一口目もかなりの温度です。
スープはかろやか、やや淡いかと感じました。
麺は歯応えしっかりありで、
香りも高いのです。
フライドエシャロットがあり、それを入れます。
一気に香ばしさも増し、味わいも乗ってきます。
麺とスープのバランスが見事です。温度もいい感じ。
麺を食べ終わり、スープを飲むとなんと濃厚な味わい。
この変化というか時間差攻撃にはびっくりです。
食べ終わったとき、表には行列ができていました。
ちゃぶ屋とんこつらぁ麺 CHABUTON・京都ヨドバシ店
京都市下京区烏丸通七条下ル東塩小路地町
590-2
075-354-8166
投稿者 geode : 11:10
2010年11月19日
「五味鳥」 山口・萩市・焼き鳥店
旅取材の山口県萩市の夕食です。
昼間の取材が終わったのが午後４時を過ぎていました。
そこで結構な量を食したので、
夕食は午後８時過ぎからということになりました。
あまりガッツリ系でないものをと･･･。
調べると
かわの旨そうな焼き鳥屋が見つかりました。
「五味鳥（ごみどり）」です。
カウンターのみ。
長年営みを続ける匂いがたっぷり漂っています。
旨そうだと感じるのです。
驚いたことに大将が鉄板の前で黙々と仕事をしているのです。
鉄板スタイル。
そこで見た、
分厚い玉ねぎと
ハンバーグのようなメニューがすごく気になります。
注文です。
唐揚げです。
カリッと揚がったこれは骨付きも含まれています。
表面の食感と中身の柔らかさの差異が旨みにつながります。
とりねぎ。
これは鉄板でしっかり押さえながら焼いた結果です。
タレの味もきちんと乗っています。
かわです。
鳥の身と皮が、同じ器に盛られた一品。
タレか酢醤油の選択ですが、酢醤油を選びました。
皮は適度にカリッと仕上がり、その歯応えと香ばしさ。
余分な脂は鉄板で押さえられ飛ばされる。
残った脂分とのバランスが見事です。
三角、おしりです。
これはコリッと弾力のある歯応えと
脂分の旨さですね。
手羽先です。
これもしっかり押さえられているので、
薄くかつ香ばしく仕上がってます。
さてハンバーグのようにみえる「五味つくね」です。
「４０〜５０分かかります」と告げられたつくね。
まさにハンバーグです。
サイズも特大。
中はしっかりジューシー。
素敵なつくねです。
独自の世界を楽しみました。
玉ねぎです。
この厚さ。
つくねと同じぐらいの時間がかかります。
大将は表裏に塩と胡椒を丁寧に振り、
火の入り具合をチェックしながらじっくり焼き上げています。
この甘さには驚きです。
これもまたオリジナルですね。
鉄板を使うスタイルが萩市に多いのかと思うと
「おそらくウチだけでしょう」とのこと。
街の名店に出会った感じでした。
五味鳥（ごみどり）
山口県萩市江向3-1
0838-25-4748
投稿者 geode : 11:39
2010年11月18日
「長屋門珈琲カフェ・ティカル」 山口・萩市・珈琲店
旅取材で山口県萩市にきています。
旅先で、珈琲店を訪れるのも一つの楽しみです。
この日は、取材した居酒屋の大将が
「僕がおいしいと思う珈琲店です」と教えてくれた
「長屋門珈琲カフェ・ティカル」です。
店内には書籍もかなり置いている珈琲店です。
メニューには幾多の珈琲が並んでいます。
自家焙煎で珈琲豆の販売も手がけてられます。
カメラマンのハリー中西さんは、
「モカモカ」というメニューをオーダー。
僕は深煎りのオリジナルブレンド
「ふくみみ」を注文。
ペーパードリップです。
供されました。
「ふくみみ」は深煎りですが、すっきり。
ハリーさんが「これ、門上さんの好みですよ」と
一口すすめてくれた「モカモカ」。
それで一口。「これは好みです」と。
ということで交換となりました。
「モカモカ」は、色合いも濃く、
最後まで後口も香りもしっかり残っていました。
おもわぬ結果となりましたが、良い経験でした。
長屋門珈琲カフェ・ティカル
山口県萩市土原298-1
0838-26-2933
投稿者 geode : 10:45
2010年11月17日
「リストランテ キメラ」 京都・東山・イタリア料理
男性12名の食事会です。
京都・東山の「リストランテ キメラ」。
シェフは筒井光彦さん。
最初に登場したのが
伊豆産７年物サザエのヴァポーレ からすみ入り
ブロッコレッティとグリーンアスパラガスのサラダ。
このサザエの大きいこと。
身はしっかりと歯応えあり。カラスミの塩味と旨み。
イタリア・ロンバルディア産ポルチーニのブラーチェ
パルミジャーノのクレーマと温度卵のソース
チンタネーゼのグアンチャーレと共に。
これも迫力ある一品。
食材の多さをまとめる構成力の勝利です。
４日間塩漬けしたトラフグの丸ごとブラザトゥーラ
その旨味を含ませた冬野菜 トリュフの香り。
大きな鍋で丸ごとフグが調理されています。
それを取り分け盛り付け、トリュフを振ります。
季節感満載で、その滋味を楽しみました。
タラバ蟹と九条葱のキタッラ 黄柚子を削って。
仕上げに柚子を振ると、
その香りがふんわりと漂ってきます。
蟹と葱の相性もよろしく、
どこか和のテイストを感じます。
安納芋のとろけるチャンベリーニ
純血ハモンイベリコと丹波栗。
器も先鋭的で、
塩分と甘みの合わせ方がギリギリという繊細さ。
美山産仔鹿の低温ロースト
天然クレソンと紅玉のコンポスタ添え。
フォアグラのソテーも入ってのメインとなりました。
リンゴのコンポートがいい演出です。
渋皮煮栗のパイ包み焼きとお濃茶のスキューマ
アカシヤ蜂蜜ジェラート。
栗のピュレを練りこんだパイと栗、
お濃茶と苦味など面白く記憶に残るデザートです。
小菓子が出て、
エスプレッソで締めくくり。
非常に濃密で楽しい食事となりました。
リストランテ キメラ
京都市東山区祇園町南側504番地
075-525-4466
投稿者 geode : 14:41
2010年11月16日
「蕎麦 たかま」 大阪・天七・蕎麦
１０月に奈良で開催した
「奈良フードフェスティバル」も終了し、
その結果報告もあり、
お世話になった人との昼食です。
天神橋七丁目にある「たかま」という蕎麦店です。
凛とした雰囲気が漂い、大阪で好きな蕎麦屋の一軒です。
まずは
玉子焼を食しました。
大根おろしと醤油を少し足らす。
ここで一献ならば、江戸風となるのでしょうが・・。
ここは酒の肴となるメニューも揃っています。
蕎麦は辛味大根おろしにしました。
この季節の大根はそんなに辛くありません。
蕎麦は田舎を選びます。
食べ方はいろいろあるでしょうが、
僕は蕎麦に大根おろしを少しのせ、
それをつゆに付けてというスタイルです。
大根の適度な辛味と蕎麦の甘みがいい融合です。
新蕎麦の香りもいいですね。
わずかな時間でしたが、
すっきりした空間で種々の話題を楽しみました。
蕎麦 たかま
大阪市北区天神橋7丁目12-14
グレーシィー天神橋1F
06-6882-8844
投稿者 geode : 11:58
2010年11月15日
「ラ ルッチョラ」 大阪・福島・イタリア料理
久しぶりの訪問です。
大阪・福島にある、イタリア料理店「ラ ルッチョラ」。
少し遅めの時間。
前菜を選びながら
「ポルチーニが入っているんですね」と尋ねると
「まずはお突き出しとしてフリットにしましょうか」と。
即決。
ポルチーニのフリット。
軸と傘の部分によって食感も味わいも見事に変わります。
中から弾ける濃縮された液体の美味しさには
嬉しくなりました。
牛ハラミ肉のカルパッチョ トリュフ風味。
リンゴ、チーズ、サツマイモのピュレなどと
素敵なマッチングでした。
ハラミ肉の旨さも堪能です。
水牛モッツアレラチーズとトマト じゃがいものニョッキ。
これはチーズを燻製した香りが鮮烈です。
このバランスといい、
トマトの酸味などの絡みが印象に残ります。
天然うなぎの炭火焼き。
皮目はカリッと焼け、
香ばしさに酸味や野菜の甘みも加わり、
ここならではの一品が生まれています。
デザートは
パンナコッタ。
クリーミーな食感に
洋梨や葡萄の香りがいい感じ。
ラストは
エスプレッソで。
カウンターで２時間ほどの食事でしたが、
鈴木浩治シェフとの会話も含め楽しい時間の流れでした。
ラ ルッチョラ
大阪市福島区福島6-9-17 レジオン福島１Ｆ
06-6458-0199
投稿者 geode : 11:21
2010年11月12日
「ジョヴァノット」 大阪・本町・イタリア料理
とあるプロジェクトが始まります。
そのメンバーでの食事会です。
場所は、
大阪・本町のイタリア料理店「ジョヴァノット」にしました。
奥の個室です。
まずはシェフの上村和世さんが、
食材を見せてくれました。
入荷したばかりのポルチーニ。
このサイズは驚きです。
一皿目は冬瓜の温かいスープ。
「寒くなったこんな日に来ていただいたので、
最初に温かい一品をお出し致します」と。
この心遣いが見事です。
なんとも甘くて気持ちが緩みます。
冬の魚・クエのカルパッチョです。
皮をフリットしたものなどが添えてあります。
五島列島で揚がった穴子の白焼き。
身の厚さ、それが持つ弾力など
口の中で美味しさが暴れるような感覚です。
鱈の白子の香草焼き。
歯を入れた時に中から飛び出す旨み。
たまりません！
高知の地鶏・土佐ジロー。
左がモモで、右は胸です。
旨み充溢の一皿です。歯応えも良いですね。
グラタンは柴山港で取れたセコガニ（松葉ガニのメス）。
その身や味噌を使ったグラタンです。
このトロリのあとにコクがしっかり。
どんどん食べてしまいます。
野菜の蒸し焼き。
シンプルですが流石。
ポルチーニを使ったパスタです。
傘の部分はまるでピュレのように柔らかく、
軸の部分は歯にあたる感じ。
なんとも贅沢なメニューでした。
黒毛和牛の三つの部位。
手前左から
ランプ、タン、赤身です。
箕面で採れたクレソン。
デザートもたっぷり。
締めはエスプレッソ。
とても満足のゆく食事会となりました。
ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
波多野ビル1階 奥
06-6243-5558
投稿者 geode : 11:47
2010年11月11日
「SUSHI RAN」 アメリカ・サンフランスシスコ・日本料理
CIAでの仕事も終わり
最終日は、サンフランシスコのベイエリアでも
イチニの人気を誇る御寿司屋さんに出かけました。
店名は「SUSHI RAN」。
午後８時すぎ、店内は満席状態です。
まずはほうれん草のサラダ。
いわゆるほうれん草のお浸しです。
黒胡麻のやや甘いソースが不思議な感じですが、
おいしいのです。
牛肉のカルパッチョです。
甘みを感じる肉です。
ベトナム風サイコロステーキです。
香りがアジアンです。
味わいも、結構濃いのが魅力ですね。
クランチロールという寿司です。
中身は
海老、鰻、サーモン、アボカド、天ぷらですが、
上にかかるのは海苔の粉末です。
なんともいえない甘さと
少しの辛さのバランスが見事でした。
にぎりです。
築地から週３便、魚が届くようです。
サーモンは旨みありです。
向こう側はサヨリです。
続いて
ウニの軍艦巻き。
カマスと中トロとです。
トロはサンフランシスコの近海ものです。
これは身が細やかでしっかり美味しかったです。
外から見るとこんな感じです。
ミシュランで星が一つのレストランです。
SUSHI RAN
107 caledonia st. sausalito,ca 94965
415-332-3620
投稿者 geode : 10:30
2010年11月10日
「CIAより・その３」 アメリカ・サンフランスシスコ・料理学校
マーケットプレイスでは、
いろいろな企業がブース展開をしています。
そこでは各料理人たちが、
そこに合った料理をプレゼンテーションするのです。
その料理と、
商品もしくは展示を求めて
多くの人達が集まってきます。
宝酒造のブースでは
「木乃婦」の高橋拓児さんが、
清酒に合わせて料理をサーブしています。
これが受けていました。
そしてついに最終日の閉会式がやってきました。
まず副団長の「ミクニ」の三國清三さんが挨拶をして、
続いて団長の「菊乃井」村田吉弘さんが締めの挨拶です。
その村田さんの指名で
「たん熊北店」の栗栖正博さんが、
三本締めを指導です。
会場のみんなが一緒になって
三本締めで大いに盛り上がりました。
そこにCIAから
「チーム・オブ・ジャパン」にキャップが送られ、
アメリカ側のスタッフも加わったところで、
客席はスタンディングオベーションです。
思わず目頭が熱くなってきたのです。
いやはやなんとも素敵なセッションに
参加できたことを嬉しく思いました。
食の世界には、
まだまだ知るべきこと、
やるべきことが多いと考えた三日間でした。
これにて終了です。
明日からは、再びレストラン話となります。
The Culinary Institute of
America at Greystone
2555 Main Street
St. Helena, CA 94574
投稿者 geode : 10:32
2010年11月 9日
「CIAより・その２」 アメリカ・サンフランスシスコ・料理学校
厨房は、活気に溢れています。
日本人料理人に
アメリカ側のアシスタントが２名程度サポートです。
大阪から「六覚燈」の水野幾郎さんも参加、
厨房で串カツのソースを製作中です。
加えて大阪からは「すし萬」さん、
「やきやき三輪」さんも参加です。
厨房で「菊乃井」村田吉弘さんです。
牛肉をテーマにしたセミナー用の牛肉を調理中。
やはり、村田さんの存在感は大きなものでした。
その他、昼食は別の厨房や屋台村で行われたのですが
「やきやき三輪」さんは、
なんと
" そば飯 "をサーブし、
行列が出来ていました。
また大きな厨房奥のスペースでは
ワークショップも開催。
写真一番手前、「嵐山吉兆」徳岡邦夫さんは、
「日本の豆腐と野菜の伝統」というテーマでした。
質問が飛び交っていました。
「木乃婦」の高橋拓児さんは、
「味を決める・日本料理に欠かせない調味料」というテーマで
「宝酒造」のみりんを使って、その効能を説明です。
まさにプレゼンテーションも見事でした。
マーケットプレイスでは、海外でも著作のある
村田さん、徳岡さん。
サインを求める人が多くいました。
とにかく
多彩なプログラムが展開されていました。
明日は、
最終日の感動的な
閉会式の様子も含めたいと思います。
The Culinary Institute of
America at Greystone
2555 Main Street
St. Helena, CA 94574
投稿者 geode : 11:48
2010年11月 8日
「CIA」 アメリカ・サンフランスシスコ・料理学校
サンフランシスコからゴールデンゲートブリッジを渡り
ナパヴァレーへ。
「ロバート・モンダビ」「ベリンジャー」などワイナリーを見ながら
「CIA」へ。
古い石造りの建物に青い空が美しく、
これから始まる三日間を祝っているように感じました。
11月4日から6日までの三日間。
「JAPAN FLAVORS OF CULTURE」を開催。
日本から39名の料理人が
セミナー、ワークショップ、ゼネラルセッション
など多彩なプログラムを展開しました。
エントランスです。
ほとんどの料理人が、
５から６のプログラムを担当するのです。
受講するのはアメリカを中心とした各国の料理人、
マネージャー、オーナー、ジャーナリスト、
化学者などこちらも種々の人たちです。
校内には日米の国旗が飾ってあります。
そして厨房で意外な料理人を発見！
参加リストに載っていないのですが、
なんとそこに
庄内「アル・ケッチァーノ」の奥田政行さんが。
「参加ですか？」と尋ねると
「いいえ、友情出演です。
"美味サライ"さんのブースのお手伝いです」
との返事です。
なんとも素晴らしい。
厨房では、それぞれの料理人が仕込み中です。
「瓢亭」の高橋義弘さん、
「木乃婦」の高橋拓児さんが並んで仕込み中。
現地のアメリカ人スタッフも共同作業です。
初日のゼネラルセッションでは、
辻調理師専門学校 校長の辻芳樹さんがモデレーターで、
プレゼンターが「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん達です。
このようにしてエキサイティングな三日間が始まりました。
The Culinary Institute of
America at Greystone
2555 Main Street
St. Helena, CA 94574
投稿者 geode : 11:40
2010年11月 5日
「BRENNAN'S」 アメリカ・サンフランスシスコ・レストラン
サンフランシスコの昼ごはんです。
カウンターの向こう側に料理人がいて、
好きなタイプの肉と
調理法をオーダーするシステムです。
サイドメニューのサラダやデザートも並んでいます。
僕はコンビーフサンドイッチを選びました。
パンは普通の食パン。
白いパンかと聞いてくれました。
コンビーフはしっとりとした食感で、
思ったよりはあっさりとした味わいでした。
パンは柔らかく、
牛肉も同様の柔らかさで
ボリュームはたっぷりありましたが、完食です。
同行者は「ビーフ・ブリスケ」を頼みました。
僕達が通常「ブリスケ」と呼んでいるのは
前バラやカルビの部位のことですが、
このメニューはそのあたりの肉を蒸し焼きにしたものでした。
蒸してあるので、やや脂分は落ち、
さっぱりした中にも味わいのある感じです。
バーベキューソースのようなソースが付いていましたが、
分かるような気がします。
ともあれ、どれもボリュームはしっかり、
食べ応えありです。
普通なら半分の量で充分でしょう。
BRENNAN'S
700 University Ave, Berkeley CA94710
510 841 0960
三番街イベント「OSAKA FOOD COLLECTION」は、
11月7日（日）までです。
今回は、大阪の伝統野菜を使い、
コンビニエンス・プライスで伝統創作メニューを食せる店と
加えて、
大阪産の食材が集まったグルメマーケット屋台がオープンしています。
ここでは大阪産の野菜はもとより、
パン、ワイン、肉類、調味料など、
マルシェ独自の楽しさが広がっています。
ぜひとも、お越し下さい。
http://ofoodc.com/
投稿者 geode : 10:19
2010年11月 4日
「刀屋（カタナヤ）」 アメリカ・サンフランスシスコ・ラーメン
サンフランシスコに来ています。
坂道の街です。
日本から約40名の料理人が、
この地の料理学校で種々のプログラムを実施。
その取材です。
到着した日の夜は「Ozumo」というモダンな寿司屋さんで寿司を食べ、
その後ジャズクラブ経由で
ホテル近くのラーメン店「刀屋」で締めました。
夜の11時を過ぎていましたが、
結構店内は満席状態でした。
僕達・総勢６名、
メニューのセレクトはレギュラーと
刀屋特製ラーメンの二種に分かれました。
僕はレギュラーの醤油味としました。
見た目は極めてシンプル。
その印象通りの味わいでした。
スープも熱々で供されていました。
麺の硬さも程よく、
スープとの絡みも充分でした。
本当に、どこも尖ったところがなく、
見た目のイメージ通りの仕上がりであったと思います。
サイドメニューとして、
注文したのが餃子。
これがいけました。
皮が旨く、
中の餡が旨くニンニクの利き具合も見事です。
刀屋（カタナヤ）
430 Geary Street San Francisco, CA. 94102
415-771-1280
三番街イベント「OSAKA FOOD COLLECTION」は、
11月7日（日）までです。
今回は、大阪の伝統野菜を使い、
コンビニエンス・プライスで伝統創作メニューを食せる店と
加えて、大阪産の食材が集まったグルメマーケット屋台がオープンしています。
ここでは大阪産の野菜はもとより、
パン、ワイン、肉類、調味料など、
マルシェ独自の楽しさが広がっています。
ぜひとも、お越し下さい。
http://ofoodc.com/
2010年11月 2日
「パッシオーネ」 大阪・江戸堀・イタリア料理
年に一度の贅沢です。
白トリュフの料理を味わいました。
ごろりとお皿に並んだだけで、
芳香というか強い香りに魅了されました。
アンティパストミストです。
白トリュフ、ポルチーニ、トランペットの入ったスパゲッティに、
白トリュフを削ります。
この大胆な儀式こそ醍醐味です。
白トリュフはオイルとも合います。
香りが充満とはこのことです。
続いてもう一皿パスタ。
白トリュフのクリームソースのタリオリーニです。
これが絶品です。
ここにも白トリュフ。クリームとの相性が抜群。
メインは仔牛フィレ肉ソテー。赤ワインとバルサミコのソースです。
ここにも。
旨みがましてゆきます。
デザートはマロンのアイスクリーム。
栗の甘みとコクが生きていました。
「ここでマロンが出るということは、ここにもかけろ、という意味ですね」
と削りました。
違和感なしです。驚きでした。
こうして白トリュフの料理は終了しました。
パッシオーネ
大阪市西区江戸堀1丁目16-4さくらビル１Ｆ
06-6459-2277
今日から門上はサンフランシスコに旅立ちました。
日本を代表する40名の料理人がサンフランシスコの学校で、
日本料理を教えるプログラムが行われ、その取材です。
うまくいけば現地からの情報をお届けできるかもしれません。
2010年11月 1日
「OSAKA FOOD COLLECTION」 大阪・阪急三番街・マルシェ
10月30日から11月7日まで大阪・梅田阪急三番街で恒例の
「OSAKA FOOD COLLECTION」が始まりました。
「いつもは会えないから、大切な時間にしよう」というキャッチフレーズ。
なにわの伝統野菜をはじめ、大阪の食が勢揃いです。
北館地下2階催し広場ではグルメマーケット「マルシェ三番街」を
開催しています。
「なにわ伝統野菜」をはじめ、河内鴨、犬鳴ポーク、大阪産黒毛和牛、
水産加工品、地ソース、地ワイン、地酒、ジャム、果物など
期間限定特別価格で販売中です。
また飲食店では「なにわ伝統野菜」を使った創作メニューを提供中です。
この催し、今年で3年目。土曜日の開始日の様子を見ていると、
次第に定着してきた感じをうけるのです。
「OSAKA FOOD COLLECTION」へ
どうぞおでかけください。