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2008年5月30日

「COICHI & second J」   大阪・本町   パティスリー&イタリア料理

高校の同級生が、写真展を見に来てくれました。
会場のカフェに午後6時集合だったのですが、
僕が遅れ、本町の「COICHI & second J」という店に
直接行くことになりました。ここは山下順 さんというシェフが、
泉南から大阪市内に戻り5月1日に開店したばかりです。
メンバーは僕を入れて4名です。

カメラマン、陶芸家、主婦という面々。
年に何回か集まっては、食べ、飲み、喋る仲間です。
といいながら、僕の出席率が極端に悪く、
今回も僕の写真展がきっかけといいながら、遅れてしまいました。

アミューズは
泉州の地タコ、岸和田の無農薬きゅうり、
モッツアレラチーズの温製サラダ。チーズの存在感ありです。

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前菜は鶏のレバーパテ、天然工房のガーリックトーストを添えて。
パテの香りに固めのトーストがぴったり。

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イタリア産豆類と大麦のオリーブ風味(白インゲン、レンズ豆、エジプト豆、
大麦)。レンズ豆に甘味に反応しました。

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パルマ産生ハム、サラミ、和歌山石鯛カルパッチョ取り合わせ。
これは生ハムのねっとりとしたおいしさと鯛の旨みです。

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パスタは
北海道厚岸市の汽水性あさりの白ワイン風味のスパゲッティ。
あさりの濃厚なだしがスープの力となっています。

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岸和田塔原無農薬野菜のリゾット。やや柔らかめでしたが、
野菜の甘味、苦味、青味などが見事に生きたリゾットです。

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メインは
和歌山鱸炭火焼、岸和田無農薬野菜のソース。

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鱸の皮はパリッと、身はふっくら。
炭火の効果が現れていました。野菜のソースがいいです。

六白黒豚ロース肉、無農薬キャベツ、レンズ豆、ベーコンのココット焼き。

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豚肉の香りと甘味がグッと引き立つ料理です。
キャベツの甘さがたまりません。豚肉はかなりのボリュームです。

デザートはピラミッド。

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いい感じで胃袋に収まってゆくのでした。

野菜の力強さを体得する料理。
山下シェフの熟練の技を愉しむことができました。
同時に40年近く付き合いのある仲間との会話は、
結構エキサイティングになってゆくものです。


「COICHI & second J」
大阪市中央区久太郎町2丁目4番16号
創空KYUTARO 1F
06-6263-6585

門上武司食研究所サイトに

5/29付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.9
  ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち

公開しました。↓

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www.kadokami.com/


その他、

☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」


 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 13:49

2008年5月29日

「し乃」   京都・先斗町   居酒屋

京都の夏、鱧の季節がやってくる。梅雨時を超えた鱧がおいしくなり、
それが松茸の取れる秋まで続く。

鱧しゃぶ、焼き霜、ぼたん鱧など数多も食し方があるのです。
韓国産がいいとか、やはり淡路島の沼島がいいなど、
毎年話題が盛り上がるのです。
炭火で焼くのがいちばんなど、焼き方にも料理人の個性が現れます。

さて、京都の先斗町と木屋町。
どちらも南北、平行の通りです。その間を路地がつなぐ。
もちろん通り抜けできない路地もあるのですが、
ここに結構旨い店があるのです。

「し乃」もその一軒です。カウンターと小さなテーブルのみ。
こじんまりした店です。
カウンターの上には大鉢がならび、京都らしいおばんざいです。
そこから好きなモノを選ぶ。
自らの胃袋と相談しながら、献立を決めてゆくわけです。


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友人と三人ででかけました。
数時間前にパーティーで少しお腹には料理を入れていたのですが、
もう少し食べたいということで、この「し乃」を選んだのです。

おからを選びました。

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きんぴらです。
どちらもしっかりした味付け。友人はアルコールです。

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鷹峯唐辛子の焼き物。
これがなかなか甘く、鰹節としょう油が合うのです。

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じつは、これからが本番です。
ここはカウンターの上にあるおばんざいもお薦めなんですが、
メニューを開くと豚カツ、カレーなど洋食もふんだん。

はもフライがありました。これです。

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ここにウスターソースをかけ、白ご飯というセットは最強です。


可能であれば京都祇園生まれの「オジカソースの復刻版」をかけると、
いちだんと鱧のうまさを感じることになるのです。

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やりました。満足です。

今年の夏も、数回はこのはもフライを食べるためにやってくるのでしょう。

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「し乃」
京都市中京区先斗町四条上ル
075-221-2240

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5/21付、

 ☆『海外通信』Paris通信 Vol.9
  Agape´(アガペ)での響宴

5/20付、

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   第四回 「ショコラティエ なかたに」

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投稿者 geode : 18:33

2008年5月28日

「遊形 サロン・ド・テ」   京都・姉小路   サロン

京都の名旅館「俵屋」のプロデュースとなるサロン・ド・テです。
古い町家を改造し、見事なまでの意匠、当主の感性と感覚の良さが、
滲み出ている設えです。
開店は、昨年の末でした。
行かなくては思いつつも機会を持つことができなかったのです。
ようやく京都偏愛ライター&編集者の関谷江里さんと、
久し振りに会うことになり、足を運ぶことになりました。

奥に進むと中庭を望むカウンターやゆったりくつろげる椅子席など、
自由自在の店内です。優雅な空間です

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ショコラムースです。

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濃厚な味わいの中にショコラの香りがきちんと生きています。


ここに深煎りの珈琲を注文しました。

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深煎りといっても苦味が立つわけでなく、
非常にピュアな飲み口で、すいすいと喉を通ってゆくのです。
この珈琲の淹れ方、つまり濃度、温度などが絶妙です。

続いていまの季節限定のブランマンジェにイチゴです。
これには驚きと感動。まず食感というか柔らかさがギリギリです。
とろけるのではなく、舌を包み込むような味わい。
そこにイチゴの優しい甘味が加わると、もう夢見心地というものです。
一口すくう度に、ため息がもれそうなおいしさ。

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姉小路通に面した店ですが、
この中だけは時間がゆっくり流れているという造りです。


「遊形 サロン・ド・テ」 
京都市中京区姉小路通麩屋町東入ル北側
075-212-8883

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2008年5月27日

「鮨 原正」   大阪・谷町9丁目   寿司

元「あまから手帖」編集者で現在ロンドン在住のジャーナリスト・清水直子さん。
このサイトで海外「食」レポートの原稿を書いてもらっています。
彼女の「ファットダック」の原稿は、シェフが英訳してジャーナリストに
配りたいという内容です。
そんな彼女が一旦帰国していたので、一緒に食事をすることになりました。
さんざん迷ったあげくの末、寿司を選びました。

大阪・谷町9丁目にある「鮨 原正」です。
和食の経験豊かなご主人の世界を堪能しました。

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最初に切ってもらいました。
アワビです。その歯応えと香り。

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タイとカレイは昆布締めです。

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中トロの焼霜です。

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アイナメの炙り。温度と塩加減。

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タイの白子と肝です。

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握ってもらいましょう。
イカです。ねっとりに続く甘味ですね。

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ミル貝。

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キス。艶めかしい。

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づけ。

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トロは香りが命です

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コハダ。

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穴子。

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アジの狂おしいまでの旨み。

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ウニも独特の甘味です。

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椀物はアイナメ、カレイ、タイなどのアラからとっただしが利いています。

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海老も身の繊細さと香り。

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小柱。

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煮はまぐり。これが爽やかでかつ印象深い一品でした。

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しゃこ。

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ネギトロは塩で。いいですね。

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カンピョウ巻と玉子でしめました。

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江戸前のにぎりとも、関西の寿司とも一線を画く
「原正」ならではの世界です。
それは魚の締め方、包丁目の入れ方などの仕事。
椀物も愉しいです。

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「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

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2008年5月26日

「ピッコロジャルディーノ」   京都・四条大宮   イタリアン

京都四条大宮上ル。小さなイタリア料理店「ピッコロジャルディーノ」です。
入り口すぐの右側がキッチン、
そこにつづくカウンター8席、奥がテーブル席です。
常連になると、キッチンにある狭いカウンターで立ち呑みとなるようです。
つまり、いろいろな愉しみ方が可能な店なのです。

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前菜は盛り合わせです。

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タコのマリネ、合鴨、キノコのキッシュ、
鶏と野菜のマリネ、トマトとチーズ。

それから名物、まるごとタマネギとチーズです。

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今は新タマネギの時期なので180度のオーブンで約一時間。
それをオーダーが入るとブルーチーズをかけて再加熱です。
タマネギの甘味とチーズのコクが素晴らしい相性。
振られた黒胡椒も香り十分です。


パスタはまず、豚のラグーソース。

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カボチャのパスタ。ソースに入った生ハムの塩分がポイントです。

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鴨のラグーソース

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イカスミのリゾット、と続きます。

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牛もつのトマト煮込みは、トリッパだけでなく各種もつが入ります。

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豚バラ肉のプラム煮込み。

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しっかり煮込まれた豚肉は脂分が程よく落とされ
旨みだけが残っています。


デザートはミルクのシャーベット、
イチゴのムース、抹茶のダックワーズです。

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オーナーシェフのミズノハルオさんが、
ハモンセラーノを切ってくださいました。

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非常にカジュアルな雰囲気。
バール使いも、しっかり食べたい時も、と様々な要求に応えてくれる店なのです。

「ピッコロジャルディーノ」 
京都市中京区大宮通錦小路上ル四坊大宮町157
075-822-3882


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2008年5月23日

「大豊ラーメン」   京都・木屋町   ラーメン

京都木屋町から細い路地を入る。やや分かりにくい場所です。
黒豚チャーシュー専門店と書かれた黄色い暖簾が目を引きます。
チャーシュー麺を食べようと最初から決めて、ここを訪れたのです。

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写真の色が悪いのですが、ラーメン鉢からはみ出るチャーシュー。
真ん中にネギがたっぷり、
その中にチャーシューの角切りとチャーシュー尽くめであります。

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ところがこのチャーシューが、なんとあっさりしているのです。
ひつこさがないのです。
ネギとまとめて食べると、その香りも含んで旨みをますぐらい。
麺は中麺。スープもあっさりで、うまくバランスが取れているのです。


普通のラーメンもネギがたっぷり。
チャーシューは見えませんが、結構隠れて入っています。

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餃子は、小ぶりでカリッと香ばしい焼き色が旨さです。
これは二人前ですが、これぐらいはペロリと食べてしまいます。

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なんといっても、ここはチャーシューとネギのバランス。
どちらもかなりの分量と思うのですが、
それがいつのまにやら無くなるというラーメンでした。

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「大豊ラーメン」
京都市中京区木屋町通四条上ル下樵木町191-11
075-251-6784


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2008年5月22日

「鮨 中広」   神戸・兵庫   寿司

「鮨 中広」神戸・兵庫・寿司

何年ぶりだろう。「鮨 中広」が現在の場所に移転したのは平成12年のこと。
それからしばらくして数回訪れました。
今回は「あまから手帖」の連載ページのロケハンです。
金曜日の夜、編集者と二人でカウンターの隅に腰をおろし、
約一時間ほどの滞在です。この場所が良かったんです。
ご主人・中広伸次さんの胸板が非常に厚いのです。
これは原稿に関係するなと感じました。「あまから手帖」8月号です。

昼網で上がったハリイカ、淡路のゴマサバ、舞鶴のトリガイ、
葉ガツオを切ってもらい、
鱧とフルーツトマトのあんかけで、突き出しは終了です。

そこからにぎりに移りました。

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甘かれいにタイラギガイ。

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甘かれいは直線的な甘味が口に広がります。

サヨリ。これが素晴らしい香りと旨みです。
じつはご飯の旨みも生きているのです。

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マグロ。

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やはりマグロは香りにとどめを刺しますね。

トロ。

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ハリイカのげそに続いて、
締めたイワシ。

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このイワシがしっとりとした歯触りで濃い味わい。
それに寿司飯がいい相性。

煮穴子。もう手でつかむのが困難なぐらいの柔らかさです。

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赤足海老に煮ハマグリ。濃さがいいですね。

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芽ネギで締めがここのスタイルです。中にはさまれたかつお節が効いています。

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玉子は二種。右は甘味なし、左は江戸風の甘味ありです。

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食後はイチゴのシャーベットです。

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相変わらず、生一本のような中広さんの姿勢に感動です。

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「鮨 中広」
神戸市兵庫区石井町4丁目2-13
078-578-0556


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2008年5月21日

「京 静華」   京都・岡崎   中華料理

この4月20日に開店した中華料理店です。
以前は浜松で長年中華料理店を営んでおられました。
僕も、ずっと前に「三鞍の山荘」という宿を取材する途中に食したことがあります。
浜松に住む友人の紹介でした。

その友人から4月に「あの「静華」が京都に移転です。
私は、どこで中華料理を食べればいいのでしょう」というような内容のメイルです。
不覚にもそのニュースは知らなかった。
すると「菊乃井」の村田吉弘さんからも同じことを聞いた。

この「京 静華」は、5月9日の公開したピッツェリア「ダ ユウキ」の二階です。
店の名前を示すものは二階にしかありません。
ホント、ひっそり営業をしているという感じなのです。

いまのところ営業は夜間のみ。それもおまかせのコース(8000円)だけです。

まず、
メロンのシャーベットに白キクラゲの小さなカップが出てきます。
料理の始まりをつげるサインですね。

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前菜が素晴らしいのです。9つの皿が並びます。

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クラゲのマスタード、アイナメの唐揚げ、冷製エビチリ、スミイカと
フルーツトマト、蒸し鶏のピリ辛ソース、すね肉、万願寺唐辛子のピータン詰め、
青えんどうのよせもの、トマト。それぞれきちんと味付けされ、感激ものです。

スープは加茂茄子とアワビの薬膳蒸しスープ。

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金華ハムなどが使われています。なんとも滋味深い味わいです。


牛肉とタケノコの炒めもの。

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小タマネギに一寸豆、山椒が入っていますが、
かなりあっさり仕上げています。素材の持ち味はたっぷり生きているのです。


目板かれいの刺身です。カシューナッツ、胡桃、クコ、卵白の麩生地が入り、
グレープシードオイルとピーナッツオイルで和えるのです。

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この卵白の麩生地、食感がいいです。脂分も軽く非常に繊細な刺身です。


湯葉とフカヒレ、
ホワイトアスパラガスに皮付きバラ干し肉という組み合わせです。

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これも優しいながらも卓越した味付けの料理。


担々麺

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カニとグリンピースの炒飯

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最後のデザートは杏仁豆腐です。木樽に入ったそれはぎりぎりまでの柔らかさ。

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そのあとに出たフルーツティの素晴らしさ。
ライム、レモン、スターフルーツ、イチゴ、などにプーアール茶です。

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フルーツの香りが見事に供され、食後のお茶として口内も胃袋もすっきりです。


京都でも珍しいさっぱり味の中華料理です。
途中まで、じつはお腹がふくれるかと訝しんだのですが、
最後には満腹状態。失礼しました。
とても居心地のいい一軒です。

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「京 静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521


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2008年5月20日

「湯乃上館」   島根・奥出雲   温泉宿

雑誌「ソトコト」7月発売の8月号。
連載「スローフードな宿」の取材で奥出雲の温泉宿「湯乃上館」に出かけました。

出雲湯村温泉、唯一の温泉宿です。

温泉は、非常にすっきりとした湯です。身体も心も軽くなるようです。
じっくり何回も入りたくなるのです。

ご主人は西村満幸さん。大学卒業後、京都の料理屋を皮切りに修業を重ねた人です。
とにかく研究熱心で、話し好き。
この日も晩ご飯が終わってからおおよそ三時間ほどいろいろなことを話しました。

料理は、見かけは田舎料理ですが、技と味は冴えています。

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三つ葉のおひたし。三つ葉の味が濃い。

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山女魚の塩焼き。爽やかな味わいです。

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揚げに刻みネギ。しょう油を垂らすと味が引き立つのです。

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蕎麦が素晴らしい。十割で、味・粘り・香り存分です。

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イノシシの鍋。脂分が旨いのです。

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朝食です。このくらいの軽さが有り難いです。

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エピソードがたっぷりの旅行記になる予定です。「ソトコト」お楽しみに。


「湯乃上館」
島根県雲南市木次町湯村1336
0854-48-0531

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  カップケーキにハマる大人たち

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2008年5月19日

「和ごころ 泉」   京都・四条新町   和食

じつは、この店を訪れるのは二度目です。といっても前回は、
友人と予約の日を間違っていて定休日に店の前までやってきたのでした。
以来、約一月振りの再訪です。

場所は、京都の四条新町下る。
以前フランス料理の「マルセイユ・グルモンド」があったところ。
全く印象は異なるのです。

店内は座敷の個室が2室と6席のテーブル席でカウンターはないのです。
座敷で食しました。

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突き出しは兜の器に入っています。

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汲み上げ湯葉、うに、ミニトマト、オクラに軽い酸味の利いたジュレです。
軽やかな口当たりがいいですね。


椀物は、鱧のしんじょうと鳴門のわかめです。

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わかめの香りが立ちのぼってきます。


造りは、氷見のよこわ、和歌山のかれい、もんごいかです。

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どれも質が素晴らしく、口の中で魚が泳いでいる感じ。


焼き八寸。

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琵琶湖の鮎、鯛のちまき、一寸豆、はすいもとサーモン、
タコとキュウリ、玉子のカステラは弱火で6時間かけて作るとか。
その滑らかな食感は見事です。


炊き合わせは、加茂茄子によもぎ麩のあんかけです。

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ほっくりした気分を味わいます。


ご飯は、生姜ご飯です。

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香りがいいです。


ブランマンジェにメロンが出て、そのつぎに黒豆餅です。

そして抹茶で締めくくり。

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「桜田」さんで13年修業を重ね、一昨年独立された割烹店です。
非常にしっかりした料理は、心が洗われる気分です。

器のセレクションが素晴らしいのも特徴です。

奥様のサービスも笑顔と愉しい雰囲気で、和むことができるのです。

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「和ごころ 泉」
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル1F
075-351-3917


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  カップケーキにハマる大人たち

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  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

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  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

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投稿者 geode : 11:51

2008年5月16日

「麺家 楼蘭」   大阪・駅前第2ビル   ラーメン

開店して7年目のラーメン屋さんです。
じつは二回目ですが、もう7年も経っているのかと驚きでした。

開店当時から「つけ麺」を供してしたとのことです。

柚子塩つけ麺の味玉・チャーシュー入りを注文しました。

ソースに振られた柚子皮がスープに溶け込み、
爽やかな香りを演出します。

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塩は、フランスのブルターニュ、中国の福建、日本の沖縄と
三種類異なるものを混ぜて使用する。
それをそれぞれ天日干し。

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つけ麺ゆえ、塩分はやや強め(僕は好みです)。


それを薄めるためにスープは別に用意です。

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麺自体、非常に味のある熟成麺です。
太さもやや太めで、それだけ食しても十分においしいのです。
ですがそれをスープに付けると、より麺の旨さが強調されるというわけです。


今回は、麺を冷たい方にしましたが、熱い麺も可能。
次回は熱い麺にして、その比較を試したいと思っています。

1040788.jpg

「麺家 楼蘭」
大阪市北区梅田一丁目2-2大阪駅前第2ビル地下2F
06-6345-6636

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投稿者 geode : 10:49

2008年5月15日

「五十家」   京都・木屋町御池下ル   焼野菜

繁盛店です。京都木屋町御池下ル。ロイヤルホテルの東側。
いまの季節は扉が開いたままです。
店内から大音響と若い人達の話し声が響いてきます。

コンセプトは焼野菜と明確です。
長岡京に実家があり、そこに畑がありそこから毎朝収穫する野菜と
契約農家から運んでくる野菜を使った店です。

コースで頼みました。
まず、「朝獲れのハクサイです」と来ます。塩を付けると甘さが生きているのです。
このプレゼンテーションで食べる側は、気持ちが動きます。

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ほうれん草とのれそれと桜エビのサラダ。ボリュームたっぷり。

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造りの盛り合わせです。カンパチ、ひっさげ、サーモン、キビナゴ、うに。

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これもかなり分量があり、うれしくなってしまいます。


豆腐三種は、豆腐の上にホタルイカ、ちゃんじゃ、塩辛が乗っています。
アイディアが生きた料理です。

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サラダ。鶏肉とゴボウや野菜がしっかり入ったサラダです。結構楽しめます。

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トマトは、天然塩とバジルソースで。

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これはトマトの持ち味を発揮するにいい料理です。


玉ねぎの丸焼き。

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これは火を入れることによって玉ねぎの甘さが増してくる。
愉しくおいしい一品です。


タケノコは木の芽、塩、醤油と食べ比べです。

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こんな遊び心が受けるのです。


締めのご飯はタケノコご飯。

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これだけたっぷり入っていると
記憶にはしっかり残ってゆくのです。


焼きそばとラーメンも追加しました。
ここでもしっかり野菜が使われています。

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デザートも然りです。このインパクトは凄いものです。

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食べる側がなにを望んでいるのか。それも木屋町という界隈、
若い年齢層などのニーズを見事にとらえた展開です。


素晴らしいのはスタッフの接客が非常に溌剌としていて気持ちがいいのです。
またチーフ格となるスタッフの目配せは、驚くべきものがありました。


「五十家」
京都市中京区木屋町御池下ル下丸屋町421-5 ラディーチェ・マツヤビル1F
075-212-5039


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2008年5月14日

「レオーネ」   京都・高辻室町   イタリア料理

この日は奥出雲の宿に出かける。カメラマンのハリー中西さんと、京都で待ち合わせ、
昼ごはんを食べてから出発です。
名神高速京都南インターから中国自動車道を経て山陰道へと進むのです。

ランチは先日「あまから手帖」の取材でお世話になった「レオーネ」としました。

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ランチメニューは一種類。サラダとパスタ(3種類からチョイス)にパンというのが
基本。ここに追加料金でコーヒーまたはエスプレッソ、デザートをプラスするのです。

奇しくも二人ともパスタは同じモノを選択しました。
フレッシュトマトとバジリコのスパゲッティ・アラビアータ。

まずはサラダが届きます。

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野菜の種類はそんなに多くないのですが、
きちんとドレッシングで和えているのです。
サラダの基本が守られています。


パスタのアラビアータ。

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トマトの酸味、唐辛子の辛味などが、一皿のなかで見事な調和です。
最後まで残る辛味がインパクトありです。
これも皿は熱々で、いい状態が食べ終わるまで続くのです。


締めのデザートはティラミス。

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これも皿がしっかり冷えています。
ティラミスの口当たりも素晴らしいものでした。


エスプレッソの濃厚さも的確でした。

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このように一皿ひと皿、シェフの気合いを感じることができたのです。


夜のメニューも見せてもらいましたが、これは夜にもう一度愉しみたいものでした。


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「レオーネ」
京都市下京区高辻通室町西入
繁昌町295-1 京都1号館ビル1階
075-351-3898

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2008年5月13日

「イグレック・テアトル」   西宮・兵庫県立芸術文化センター   フランス料理

西宮北口にある「兵庫県立芸術文化センター」でマリア・パヘス舞踏団を観る。
「フラメンコの女王」と呼ばれるだけあって、素晴らしい舞台であった。
一つの肉体がホールの空気を支配する。

その後、館内にあるレストラン「イグレック・テアトル」に向かう。
ここは「神戸北野ホテル」総支配人兼総料理長の山口浩さんのレストランです。
舞台を見終わった人達が順々の席を埋め、満席状態でした。

スタートはアスパラガスのスープです。
アスパラガスのチップ、アイスクリーム、ベーコンのカリカリ。
この組み合わせが絶妙ですね。

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フォアグラのテリーヌ。
ブリオッシュトーストが付き、フォアグラにはビーツのジュレが。

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酸味とフォアグラの旨みが素敵なマリアージュです。
黄金のセットながらプレゼンテーションが刺激的です。


ホタテの料理にはズッキーニが。キャビアの塩分も利いています。

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野菜は、アスパラガス、モリーユなどにイベリコ豚の背脂です。

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いわばラルドのような状態で野菜にコクと旨みをプラスしています。


甘鯛の赤ピーマンのソース、付け合わせはウニ。

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ウロコを付けパリッと焼いた甘鯛のおいしいこと。
ソースやウニもいい相性です。


締めはオーストラリアの仔羊です。この見事な火入れ。

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ミルフィーユ仕立てになっているのは仔羊のオーソブッコ状態です。
赤ワインとフォンドヴォーを詰めたソースが旨いんです。


チーズの盛り合わせ。

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そしてデザートに。メロンの果肉とバニラアイス。
クリームソーダのような感覚です。

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料理の全てが、極めて現代的なセンス。
若いシェフが、やりたいことを全力投球です。このように力のある料理を目の前に
して、次々と食べてゆくと、こちらも元気をもらうのです。

いい舞台を観て、素敵な食事。なかなか贅沢な時間の流れでした。

「イグレック・テアトル」
兵庫県西宮市高松町2-22
0798-68-0223


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2008年5月12日

「じき 宮ざわ」   京都・堺町四条   日本料理

昨年師走に開店した「じき 宮ざわ」。
京都堺町通りを四条から上がると、ほどなく右側です。
カウンターだけの店。

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スタートは、フルーツトマト、一寸豆、アスパラガス、サザエに黄身酢です。

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さっぱりとした口当たりに軽い酸味と甘味は、食欲を高めてくれるのです。


椀物は、真鯛の葛たたきに加茂茄子。

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加茂茄子がなんともいえない甘さをたたえ、季節のうつろいを感じるのです。


天然のひらめに大根とポン酢のたれです。

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大根の粗い切り方、この食感が面白く、
ひらめの旨みを引き出してくれるのです。


そして名物、焼胡麻豆腐。

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周りはやや熱く、中のねとっりは常温に近いのですが、
この温度差がこれまでの胡麻豆腐とは全くちがった食感を生み出すのです。
すこしカリッとした口当たりには驚きです。


そこでご飯となるのですが、これがまたいいんです。最初の一膳は、ごくごく少量。

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「二膳目から食感が変わりますので」と。食べると少し芯が残っているというか、
アルデンテのような状態です。
二膳目をいただくと、水分がぬけ蒸らしも進み、食べ味が違うのです。

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これが三膳目になると、芯はまったく感じることなくふんわり炊けたご飯です。
この変化は楽しいです。


締めのお菓子は、その場で詰めていただく最中です。

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粒の大きな餡の甘さが上品。サクッとした食感も見事です。
絵柄は鯉のぼりと季節をちゃんと表現しています。


非常に清潔感溢れ、心地の良い空間とキレのいい献立と調理でした。

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じき 宮ざわ
京都市中京区堺町四条上ル東側
075-213-1326

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2008年5月 9日

「ダ ユウキ」   京都・岡崎   ピッツァ

フランスから4年ぶりに帰国した友人とのランチです。
京都の「花政」という花屋のご主人から聞いていた
岡崎のピッツァ専門店に向かいました。
レンガ造りの外観から旨そうな匂いが漂ってきます。
店名は「ピッツェリア ナポリターナ ダ ユウキ」です。

初めての店では、マルゲリータを頼むことにしています。

その前に前菜を一品。
豚ほほ肉とイタリア産レンズ豆の焼きテリーヌです。
これがなかなかいいのです。
しっかりと豚肉の味わいがあり、
レンズ豆の香りもあるのです。


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マルゲリータも素晴らしい。


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カリッと感と、モチッと感の差が難しいのですが、そのあたりが
見事な食感となっていました。粉の味もちゃんと味わいました。

サラダをいただき、デザートです。
ティラミス。

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気分のいいランチタイムとなりました。
黒板に結構気になるメニューがあったので、次回は夜かと思っています。


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ダ ユーキ
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3
075-761-6765

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2008年5月 8日

「御影ジュエンヌ」   神戸・御影   フランス料理

建築家やパリ帰りの友人などと、久し振りに出かけた御影の「御影ジュエンヌ」。休
日のディナーということもあり、カウンター並びにテーブルも満席状態です。

アミューズは
赤ピーマンのムースにトマトのクーリー。懐かしいメニューです。

一時といっても相当前になりますが、フランス料理界を席捲した一皿。
パリの「ランブロアジー」で供されたメニューです。
なんとも滑らかで軽やか。素晴らしいスタートでした。

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次は北海道産アスパラガスの炭火焼き アブラメの稚魚のフリット イベリコ豚です。


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アスパラガスの清々しさ、アブラメのカリッとした香ばしさ、豚のぬめりに塩分と脂
分がほどよく一体となって口のなかでワルツを踊り続けているようです。


フキノトウのリゾット、といわれたのですがアワビにトリュフのジュー。


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なんと贅沢なリゾットですか。もう二口ほど食べたいと思ったくらいです。


淡路産の新玉ねぎと由良(淡路島)のウニを使たスープです。

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季節感と産地が見事に一つとなったメニュー。しみじみと旨さが身体に入ってゆきます。


名物の魚介のサラダ。


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地野菜がどれだけ入っているか。一つひとつ丁寧に下処理が施され、
持ち味つまり野菜の滋味をたっぷり味わうこととなります。


アブラメのポワレ 赤ワインのソースにエンドウ豆のピュレ。

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このソースが秀逸です。アブラメにぴったりです。


新生姜のグラニテ。自然とついた薄いピンク色です。

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イベリコ豚のローストです。この焼き色が火入れの的確さを物語っています。

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しっとりかつ旨みは十二分です。


グレープフルーツのプリンがアバンデセールです。

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イチゴのミルフィーユやブランマンジェです。

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このブランマンジェは傑作。
「御影ジュエンヌ」初の方には、
ブランマンジェをおすすめしたいと思います。

料理に対してブレがなく、精緻を極めた料理がいいスピードで出てきます。

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御影ジュエンヌ
神戸市東灘区御影町石屋伊賀塚650-1Mパレ御影1階
078-854-4393

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2008年5月 7日

「はしたて」   京都・京都駅   日本料理

この春、京都駅に開店した「JR京都伊勢丹 SUVACO」。その中にある「はしたて」は創作丼の店です。
京都のバー「K6」のオーナーバーテンダー西田稔さんの取材を終え「あまから手帖」の編集者と二人で立ち寄ったのです。西田さんの話しは、すこぶる付きの面白さで、それを規定の文字数にまとめるのが困難。それぐらいエキサイティングな取材でした。「あまから手帖」7月号に掲載予定。

「はしたて」のメニューを開くと目に飛び込んできたのが親子丼と鯛の胡麻味噌丼。親子丼かと思ったのですが、鯛の胡麻味噌に惹かれそちらを選んでしまいました。

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質の良い鯛を胡麻味噌がくるむ。その香ばしさと旨みの融合は、鯛とご飯をよりおいしくします。なんだか池波正太郎さんの世界を味わっているような気もします。

添えられた胡麻味噌をちょいと付けながらまたご飯をかっ込む。なんともいいですね。

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時間は午後2時を過ぎていました。この時間にこんな料理を食べられるのはじつにじつにありがたいことです。

テイクアウトもあるので、新幹線に乗る前に購入というのも可能です。


食後、わらびもちと

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名物の「西湖」

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をいただき大阪の編集部に戻ったのでした。


どちらも上品な甘さと食感で、まんぞく・まんぞくでした。

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はしたて
京都市下京区烏丸塩小路下ル東塩小路町
スバコ・ジェイアール京都伊勢丹3F
075-343-4440


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2008年5月 2日

「トゥールモンド」   大阪・土佐堀   フランス料理

進化し続けるフランス料理店「トゥールモンド」。オーナーシェフの高山龍浩さんは
昨年晩秋から初冬2ヶ月フランスを旅した料理人です。5周年を機にあらたなステー
ジに踏み出す準備期間でした。

夜のプレゼンテーションが変わりました。アラカルトを止め、シェフのおまかせコー
ス一本に絞ったのです。料理もガッツリ系のビストロ料理からしなやかなレストラン
料理へシフトです。

スタートは、ホワイトアスパラガスとフルーツトマトのコンポートに
ホワイトアスパラガスのアイスクリームです。

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一見デザートかと見紛う一品ですが、驚きと同時に季節をしっかり感じ、前菜だなと思うのです。

次は、アシアカエビ、山葵、あまどころ。

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アシアカエビの味噌を巧みに使い、葉山葵のピュレを加え、
上からかけるコンソメのジュレも山葵を効かせています。
あまどころは少し甘味を含んだ山菜です。

朝堀の筍のソテー バイ貝のソース。

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大阪府泉南木積の筍です。塩水で30分湯がくということ。
甘味を含んだ香りと味は、京都・洛西の作とも違うのです。
バイ貝のソースと出会うことによって旨みが増すのです。

アイナメのポワレ 黄色いリゾット。リゾットがいいですね。

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トウモロコシが弾ける旨さです。
サフランの香りも効いています。

新玉ねぎのクーリー ヨーグルトとリンゴ。
このスープというかクーリーが見事。

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混ぜずに食べてくださいとの案内でした。カップに縁付けられた
スパイスによってカレー風味を感じれば、
ホント食べる場所によって微妙に濃度や味わいが変わるという非常に、
おいしくエキサイティングな一品でした。

仔羊のローストです。美しい火の入りようです。

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しっとりしながら旨みはしっかり。北海道美幌町の生後10ヶ月の仔羊です。

フロマージュ。ウォッシュタイプとブルーです。

1040350.jpg

ウォッシュのスーマントランが、熟成度合いや味など秀逸でした。

デザートは新しょうが、河内晩柑のムース。

1040351.jpg

バジルシードをまとったデザートは、口当たりなど非常に上品な味わいです。


料理6品。高山シェフのやりたい方向性がうまく表現されているコースでした。
これからはビストロ一辺倒ではなく、
このようなスタイルが増えてくるような気がします。

1040354.jpg

トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819

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  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
      ICEWINE(アイスワイン)」

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2008年5月 1日

「Juen delicafe」(ジュエン デリカフェ) 写真展

昨年に引き続き、毎日放送の本郷義浩プロデューサーと2人のP写真展
「P線上のアリアV」を本日より31日まで、
北区浮田の「Juen delicafe」にて開催です。

毎年5月にこのカフェでというのがルーティンになりました。
僕は、毎回テーマを決め写真を撮っています。昨年は、友人達に葉巻を喫ってもらい
ました。ことしは、どうするかと考える……
そろそろというか、仲間のほとんどは老眼鏡を必要とする年齢。
よって、全員眼鏡姿となりました。
現在6名の作品展示です。
連休明けには12名になる予定です。

近くにお出かけの際は、是非とも立ち寄って下さい。

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「Juen delicafe」は食事充実です。
昨夜の展示の時も、ハンバーグを食しました。


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全粒粉を使った自家製バンズは、結構しっかりした味わいです。


サンドイッチのメニューに興味惹かれるものありです。

古い町家を改造したカフェで、じつに長閑な空気が流れています。
中庭にもテーブルありで、この季節なら、その席もおすすめです。


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Juen delicafe(ジュエン デリカフェ)
大阪市北区浮田1-1-13
06-6359-0280

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4/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.8
  トスカーナの大失態?ワインスキャンダルで考える

公開しました。↓

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www.kadokami.com/

その他、

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
      ICEWINE(アイスワイン)」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 12:51