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2008年3月31日

「グリル STEREO」   大阪・谷町四丁目  洋食

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朝の10時から午後1時までびっしり打合せ。昼が近づくにつれ、お腹が減ってくる。
打合せの場所は、大阪の本町界隈。お互いよく知る定食屋もあるのですが、谷町四丁目に「あんなに手の早い料理人は見たことがない」との言葉に反応し、その洋食屋に出かけることになりました。

午後1時を過ぎているというのに、行列です。少し待って、テーブル席に。「カウンターのほうが、その様子が見えるんです」と。
テーブル席からも、シェフの姿は十二分に見ることができます。

ハンバーグが気になります。
ミンチカツも同様です。
メニューを読んでゆくと、トルコライスもあるんです。

決めました。
ハンバーグと、ご飯はトルコライスにしました。洋食好きの性ですね。
トルコライスとはケチャップライスに玉子と豚カツがのり、ドミグラスソースがかかった料理です。
厨房の中を見ていると、確かにシェフの動きは敏捷です。調理はシェフ一人。サービスはマダムの受け持ちです。


ハンバーグが出てきました。
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洋食の王道をいくハンバーグ。かたさというか食感も良いんです。
肉汁もしっかり溢れてきました。


そこにトルコライス。
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この二本立ては結構ヘビーですが、旨みがどんどん重なり、満足です。


ミンチカツも少しいただきました。
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食べ終わってシェフに話を聞くと「いまは昼間しか営業していないのです」とのこと。
なんだか惜しいような、分かるような気もしました。貴重な一軒を教えてもらいました。

グリル STEREO
大阪市中央区谷町3-4-9
06-6942-6433

投稿者 geode : 14:19

2008年3月28日

「麺みやざわ」   大阪・北新地   ラーメン

大阪・北新地に「避風塘みやざわ」という広東料理店があります。相当においしく、値段もそれなりです。その麺展開が「麺みやざわ」。

上湯チャーシューラーメンを2000円でを提供していますが、この日は塩ラーメン・味玉入り(780円)を注文です。
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餃子(300円)も注文したのですが、「ピータンと寄せ豆腐」(500円)というメニューが気になり追加です。


このピータンと寄せ豆腐がいけました。
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このピータン、白身の部分が透明なタイプです。そのとろりと妙なる味わいに、寄せ豆腐のコクと、ポトリと垂らしたラー油が利いています。


餃子も、皮が薄くて柔らか。中身がしっかり詰まっています。
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塩ラーメンはクリアなスープはコクと旨みがバランス良く漂っています。麺はすこし縮れでからみもよし。味玉のねっとりとしたおいしさ。これをスープに溶かすか、そのまま食べるか。迷ったところで、そのまま食す。

ビルの地階。カウンターのみの隠れ家のような展開。朝4時まで開いているので、深夜飲んだ後に、というのに、非常にありがたい一軒です。

麺みやざわ
大阪市北区堂島1-4-8 
廣ビルB1F
06-6454-0778

投稿者 geode : 18:21

2008年3月27日

「懐食 清水」   大阪・島之内   日本料理

島之内の「懐食 清水」がリニューアルした。以前はカフェのような佇まい。
今回、店の前に立って驚きました。木調の玄関は、まさに和の佇まい。そして店内へ。

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カウンターから奥の座敷に至るまで、素晴らしい変貌ぶりです。うれしいですね。


まずは、筍にうるい、ふき。そこにくちこと出しのジュレがかかる。

豆乳のゼリーにブロッコリースプラウト、セルバチコ(ルッコラの茎)にアサツキとイカナゴ、チカ(北海道で呼ばれる、わかさぎ)。

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チカの旨みがいいですね。


椀物ははまぐりと胡麻豆腐の白味噌仕立て。

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ハマグリのコクに負けない出しと白味噌の味わいが素晴らしい。


造りはあぶらめにあおりいか。

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あぶらめのねっとりした舌にまとわりつく感触がずっと残っています。


さてカウンター内に炭床が登場です。大将・清水さんの新たな挑戦が始まるのです。

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伝助穴子を焼くのです。

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穴子には白髪ネギ。ジャガイモの細切りに自家製からすみ、タンポポの根と付け合わせも主張します。

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この季節ならではの花山葵と干し鮑の鍋です。

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干し鮑の実力発揮というメニュー。なんとも季節感溢れ、旨みが猛スピードで駆け抜けてゆくのです。


ご飯は、はまぐりご飯。

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これも季節もの。


デザートはブランデーのムースにオレンジゼリーかけです。

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二人は新しい舞台で神々しく輝いています。

大将の顔付きが、初めて訪れた4年ほど前とは全く違っています。

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今のほうが、はるかにはつらつとしているのです。さあ、これからどのような展開になるのか、楽しみです。

懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140

門上武司食研究所サイトに

3/24付、

 ☆『海外通信』London通信 Vol.7
  “ゆるさ”と“前衛”がミックスする東の食

公開しました。↓

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www.kadokami.com/


その他、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
      ICEWINE(アイスワイン)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 15:52

2008年3月26日

「老餐」   大阪・江坂   中華料理

昨年7月開店の中華料理店。地下鉄江坂駅すぐ側です。昨年サイトでこの店を見てから気になっていました。

以前串カツ屋さんがあった場所です。カフェのような店内は、すっきりとした空間。

まずは前菜のよだれ鶏から。

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これはよだれが出るほどおいしいということからのネーミングです。蒸し鶏に四川風のピリ辛ソースをかけたものです。ピリ辛と蒸し鶏の相性抜群。辛味の中にコクがあり、それが鶏を生かしています。

皮蛋と甘長唐辛子の特製ソース。

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これはやられましたね。皮蛋のトロッとした食感に甘長唐辛子の味は見事でした。


春キャベツの回鍋肉。

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キャベツの甘みは、上品かつ濃厚。そこに味噌の旨み。食感もシャキッとしてご飯を呼ぶのです。


黒酢すぶた。

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これは予想通りの酸味と香り。豚肉のみという潔さがいいです。フルーツと合わせるには、その酸味と甘味が欲しいからでしょう。しかし、黒酢は強力です。


30品目の彩り野菜炒め。

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味わい、食感、香りなどいろいろな楽しみが詰まった一皿。比較的あっさりな仕上げです。


麻婆豆腐。

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これは中くらいの辛さということです。もちろんリクエストすれば辛くすることは可能です。これには白ご飯です。


デザートは、胡麻団子。

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好物です。


ランチメニューは800円ということ。エリア的な価格なのでしょう。夜は3000円から5000円といったところ。カジュアルな雰囲気のなか、かなりしっかりしたメニューを楽しむことができました。これからの変化楽しみです。

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老餐
大阪府吹田市広芝町11-1
06-6385-3939

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投稿者 geode : 16:17

2008年3月25日

「天空」   大阪・南港・ハイアットリージェンシー・オーサカ   中華料理

久し振りに大阪南港にある「ハイアット・リージェンシー・オーサカ」の中華料理店「天空」に訪れた。
知人が、ここ谷口俊司社長と懇意ということもあり、「あまから手帖」のメンバーと共に出かけました。

「天空」の料理長・李偉雄は、ヌーベルシノワの父と呼ばれる周中さんが派遣した料理人で、オープン以来料理長を勤める。

まずは
特製前菜盛り合わせです。

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クラゲの和え物
レンコンのもち米詰め金木犀ソース
マナガツオの醤油煮
蒸し鶏の葱ソース
特製チャーシュー
蟹肉とほうれん草の押し豆腐巻き
才巻き海老の炒め

それぞれ香りと味わいが異なり、食欲を心地よく刺激するメニューです。きちんと調理された仕事を感じる前菜です。

上級フカヒレの姿煮込みスープ

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立派なフカヒレ。その質と上湯の贅沢な組み合わせ。これぞフカヒレを食する王道料理です。
そこに赤酢やもやしなどを加えるとまた味に深みが出てくるのです。

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広東式 焼き鴨の皮のクレープ包み

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北京ダックのような手法ですが、これは鴨の皮から出る脂分が旨みとなって、囓るとそれが口の中で広がりをみせるのです。


活伊勢海老の蒸し物 ガーリック風味

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これも伊勢海老を味わうには、基本的な料理です。じつは繊細な身質をいかに味を乗せて食べるか。そこでいかなる味わいを演出するか料理人は苦労するのです。その結果がガーリック風味です。


姿鮑のオイスターソース煮込み

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これも鮑がたっぷりです。これは歯を入れた瞬間から海というか磯の香りを楽しむことができます。


和牛サーロインのXO醤炒め

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視覚的にも美しい一皿です。和牛の旨みは上質な脂分。それにXO醤で味付けすると、一気に中華の領域に入ってゆきます。調味料を自家製とする。このあたりが技の見せどころです。サーロインなのにあっさりと食べたのです。


干し貝柱と卵白入り炒飯

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極めてさっぱりと締めには相応しい炒飯です。


デザートはマンゴプリンです。

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ヌーベルシノワの系統を受け継ぎながら、王道の料理を隙なくテンポ良く供された時間でした。いかに王道は、素材の質から時間と手間がかかるかということを改めて実感したディナーでした。
谷口社長とも、健康法や地域開発など話題はどんどん広がり、楽しい時間を過ごしたのでした。

天空
ハイアット・リージェンシー・オーサカ28F
〒559-0034 大阪市住之江区南港北1-13-11
06-6612-1234

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投稿者 geode : 13:32

2008年3月24日

「t.v.b」   京都・祇園   イタリア料理

気になりながらなかなか訪れることができなかった京都祇園のイタリア料理店「t.v.b」にようやく出かけました。
祇園南側お茶屋が軒を並べる界隈に、すんなり溶け込んでいる料理店です。

ランチですが、満席状態。各テーブル毎の盛り上がりがいい雰囲気を作りあげていました。

メニューは黒鮑と本マグロ、ペリカンマンゴーの冷製カクテルから始まりです。

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大きなグラスに入った料理は視覚的にも美しくインパクトありです。食欲が心地よく刺激されるのです。

続いて炙り鰆と山菜のサラダ仕立て えんどう豆のソース。

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山菜はこごみ、はまぼうふう、うるい、のびる、行者にんにく。脂の乗った鰆に山菜の青味、苦味などが上手くからまり、ソースとの相性も見事です。


蛍烏賊と菜の花の冷製カッペリーニ フルーツトマトのソース。

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春を感じさせるメニューです。蛍烏賊のコクとトマトの酸味は素晴らしい相性。

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そこに菜の花を合わせるのはシェフのセンスです。うれしいパスタ料理。


炭焼き真鯛と白子のバベッティーネ 筍と木の芽の香り。

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温かいパスタです。これも同じく春のパスタ。これだけの素材を重ねながら全体としてのまとまりは、優れものです。それぞれの素材が生きています。


あいなめの蒸し焼き 新玉葱のカプチーノ仕立て。

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玉葱の旨み、甘みがきちんとあいなめを主役の座に付かせるのです。


仔羊と春野菜のソテー 牡蠣油とトランペット茸のソース。

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野菜は、ズッキーニ、いんげん、スナップえんどう豆、玉葱、ブロッコリー。このメインにはやられました。牡蠣油のコクと野菜の力は大きい。


ヨーグルトのジェラート ブルーベリーのソース。

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苺と白ワインのタルタル仕立て

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温かいガトーショコラ

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珈琲

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と続きます。

京都というか和の食材を巧みに使いこなしながら、着地はイタリア料理となっています。これがシェフの力量というものです。
まだまだ変化する料理でしょう。楽しみ楽しみ。

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t.v.b
京都市東山区祇園町南側570-155
075-525-7070

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3/17付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.6「VINELAND Estates Winery (ヴァインランド エステート・ワイナリー)
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3/14付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.7
  ミシュランガイド・フランス2008年度版刊行!

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www.kadokami.com/

著者の伊藤文(いとう・あや)さんが翻訳を手がけた、
ピエール・ガニエール&エルヴェ・ティス著「料理革命」(3/10発売)
ジョエル・ロブション著「ロブション自伝」(3/25発売予定)
が中央公論新社より刊行されます。ぜひとも、ご覧ください。

その他、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.5 「Sine Qua Non (シン・クア・ノン) 」(ロゼ)

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
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2008年3月21日

「いなせや」   京都・三条柳馬場   鶏料理

この3月に六角通りから移転したばかりの「いなせや」。

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柳馬場通りに面した入り口はかなり狭い。しかし中に進むにつれてその全貌は明かされる。旧い建物を見事にリノベーションしたのです。

夜は日本酒を飲み喰う店ですが、昼間は気軽なランチメニューが用意されています。

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その中から、白味噌仕立ての担々麺と親子丼ぶりにしました。

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親子丼は、鶏に旨さと出しの塩梅ですが、これは見事に決まっていました。がっとかき込んでしまいました。


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さて白味噌仕立ての担々麺です。白味噌が結構利いています。濃厚で甘みもありです。これまで食べていた担々麺とは全くことなるコンセプトです。ラー油を垂らすと、また味がくっきりし、キレも良くなります。

店内は天井も高く、気持ちがいいぬけ感ありです。

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まだ3月に開店したばかりなので、座敷も使い方がはっきりしていないようで、落ち着けば掘り炬燵式にするとのことです。

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また奥の座敷というか離れは、入り口からそのまま座敷まで直行可能です。だからちょっと人を連れてゆきたいときにはありがたい仕掛けであります。

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これからまだまだ変化と成長を遂げる店です。


「馳走 いなせや」
京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93
075-255-7250

【お知らせ】
ご案内いたしました、3/23(日)、大阪商工会議所 主催 大阪食彩ブランド事業のイベント
『サンデーランチ・トークショー〜大阪の食、その魅力とメディア』の参加申し込みは終了いたしました。
ありがとうございました。
    
      
    
      


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ピエール・ガニエール&エルヴェ・ティス著「料理革命」(3/10発売)
ジョエル・ロブション著「ロブション自伝」(3/25発売予定)
が中央公論新社より刊行されます。ぜひとも、ご覧ください。

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投稿者 geode : 14:53

2008年3月19日

「なにわ」   大阪・なんば   とんかつ専門店

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僕にとっては懐かしい店である。
かつて(約20年前)は、御堂筋と千日前通りが交差する近くにあった。読売テレビの制作マンや音楽評論家などと一緒に行った店です。彼らはジャズ好きで、くわえて古本好きという共通項がありました。
先輩に混じってミナミを歩き、この「なにわ」でとんかつを食べたのも、遠い思い出です。そこからなんばに移転し、20年の歳月が流れたのです。

ここのかつ丼は、大阪では珍しいドミカツ丼のタイプです。

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小さく切ったとんかつを4切れご飯の上に並べ、そこにドミグラスソースをかけ、グリンピース。


このスタイルは、岡山や加古川のそれらとやや似たところがあります。

しかしルーツははっきりしていません。

おいしければ良いのです。
味わいはノスタルジーではなく、きちんと旨いのです。だからこそ、客の理解があるというものです。


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なにわ
大阪市浪速区難波中2-6-1
電話 06-6633-0472

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ご案内いたしました、3/23(日)、大阪商工会議所 主催 大阪食彩ブランド事業のイベント
『サンデーランチ・トークショー〜大阪の食、その魅力とメディア』の参加申し込みは終了いたしました。
ありがとうございました。
    
      
    
      


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僕にとっては懐かしい店である。
かつて(約20年前)は、御堂筋と千日前通りが交差する近くにあった。読売テレビの制作マンや音楽評論家などと一緒に行った店です。彼らはジャズ好きで、くわえて古本好きという共通項がありました。
先輩に混じってミナミを歩き、この「なにわ」でとんかつを食べたのも、遠い思い出です。そこからなんばに移転し、20年の歳月が流れたのです。

投稿者 geode : 13:57

2008年3月18日

「ラッフィナート」  芦屋・親王塚  イタリアン

随分前から気になっていた「ラッフィナート」というイタリア料理店。
シェフは小坂歩武さん。

日曜日の夜に。宮川沿いの白い建物の二階です。
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少し奥まったテーブルに腰を落ち着けメニュー選びです。この時間がなんとも楽しい。


甘い人参のスプーマ 生うにとコンソメのゼラティーナ
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チューリップグラスに入った料理は、スタートを飾るに相応しいのです。インパクトがありながら、キレがいいのです。人参の甘みが利いています。これですっかり気分が高揚です。


次は、野菜を巻いた地鶏のガランティーヌ タレッジョ風味 木イチゴのソース
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ガランティーヌの下にはビーツやジャガイモが敷かれ、上にはルーコラなどが乗る。タレッジョというチーズの香りと木イチゴの味が、鶏の旨みをうまく引き出す。ボリュームもほどよく、リズムが生まれてくるのです。


雅鮎のフリット
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セモリナ粉をころもに使ったフリットです。鮎はややほろ苦さがあり、そこに野菜の甘みや塩の旨みが加わり、軽やかなながら印象深い一皿となりました。


パスタは二種。まずは徳島の特定農家で作るフルーツトマトの冷たいパスタ
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トマトの甘みと酸味、これからの季節にはぴったりのパスタです。パスタも細く、絡み具合も申し分なしです。


もう一皿は、いかなごの新子と鷹の爪のアーリオオーリオ
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ペペロンチーノなんですがいかなごが加わることでコクがプラスされ膨らみのある一品となります。前の冷たいパスタと旨みの出し方も異なり、技ですね。


メインはイベリコ豚の炭火焼き
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この豚が流石の旨みです。脂分が非常に上品で、優しい甘みです。噛む毎に無くなるのが惜しいと思ったのでした。


シチリアオレンジのソルベ
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甘いリゾットと土佐文旦のジェラート
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リゾットとジェラートの取り合わせ、いいですね。


コースを組み立てる。料理のバランスを考える。どちらも素晴らしい感覚で、流れは極めてスムースで、かつそれぞれの印象も強いというディナーでした。
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ラッフィナート
芦屋市親王塚町13-15
岸の里ビル2階
0797-35-3444

投稿者 geode : 14:36

2008年3月17日

「旭食堂」   兵庫県・加古川   食堂

『あまから手帖』5月号(4/23発刊)の第3特集は、僕とカメラマン・ハリー中西さんの「ご当地カツ丼漫遊記」です。
駒ヶ根のソースカツ丼に端を発し、名古屋の味噌カツ丼、岡山のドミカツ丼、福井のソースカツ丼の嚆矢(こうし)、新潟のたれカツ丼などなどを巡る旅です。
そこに加えて関西のカツ丼もです。

その最終のカツ丼が、兵庫県加古川市の「かつめし」です。
静岡・浜名湖畔の宿取材を終え、そのまま加古川に直行。かねてから耳にしていた食堂に向かったのです。
加古川駅から近い商店街(つい数年前までアーケードがあった)に、いまはポツンとある「旭食堂」が目的地です。
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ご主人・岩田隆造さんは「昭和45年ぐらいからカツめしはやっている。その当時は加古川に10軒ほどでしたが、いまは120軒以上あるみたい」と。
確かに、加古川のかつめしは、町おこしの加古川名物となってしまいました。

平皿にご飯とカツ(基本は牛肉)とドミグラスソースに野菜。それを箸で食べるのが、加古川のかつめしの定義です。もちろん、バリエーションも豊かになり、さまざまなスタイルのかつめしが登場しているようです。
ここ「旭食堂」のカツめしは、まさにプロトタイプです。
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ご飯とカツ、ドミグラスソースのハーモニーが見事です。いいバランスで、ペロリと平らげてしまったのです。


一緒に注文した「このハヤシライスのソースが基本ですから」というハヤシライス。
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これが素晴らしい味わいです。しっかりこっくりのドミグラスソース、牛肉の風味と味が見事な仕上がり。これはお値打ちの逸品でした。


詳しくは「あまから手帖」08.5月号をぜひご覧ください。

旭食堂
加古川市本町2-363
0794-22-2804

投稿者 geode : 11:42

2008年3月15日

「博多その4」

「Abeki」で珈琲とケーキを楽しんだ後は、ラーメン屋に向かいます。
いま、博多で話題の麺劇場「玄瑛」です。ここは、店内が店名通り劇場のようになっているのです。厨房の様子を見ながら食べる仕掛け。つまり厨房部分が一番低く、次第に客席が高くなってゆく。まさに劇場スタイルなんです。

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麺をほぐし、それを釜に入れ湯がく。横で叉焼などを調理する。丼にスープを張り、麺を入れる。この行程がすべて見られるということ。昼下がりでしたが、満席状態が続いています。

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卵かけご飯も頼んでしまいました。

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結構いけるんです。


ラーメンは

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玄瑛流拉麺。豚骨・しょうゆがベースのスープに麺、白髪ネギ、叉焼が入ります。スープは思ったよりさらりで、非常に軽やかな印象です。麺との絡み具合も素晴らしい。


続いて潮薫醤油拉麺。

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これは魚介系のスープがかなり利いています。拉麺より麺とスープの絡む感じは、もっと優れているかもしれません。


厨房内での動きがじつに無駄なく美しいのも見どころの一つです。一度はご覧あれ。

「麺劇場 玄英」
福岡市中央区薬院2-16-3
092-732-6100


ラーメンの次は、博多名物・ごぼう天うどんです。昨年博多に来たとき初めて食したメニュー。博多ではごくごく当然のうどんなんですが、他の地域ではなかなかおめにかかりません。
ということで天神の地下にある「太郎うどん」で「ごぼてんうどん」です。

ごぼうをささがきにして揚げる。それをのっけるだけなのですが、脂の感じやごぼうの食感と旨みなどがだしと絡んでおいしいメニューです。

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すりごまをかけると、味わいがすこし変化します。

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「太郎うどん」
福岡市中央区天神1-11-1
VIVRE B1F
092-751-2307

さて、次は夜の部なんですが、さすがに胃袋も悲鳴をあげています。告白です。「てもみん」というマッサージさろんで50分のマッサージを受けました。
これで回復、夜に向かって前進です。

夜の部は午後5時始まりです。最終の新幹線に乗るためです。

「巧房」といういま博多の鉄板焼きではかなりの注目度の店です。
なんとシャッターは半分閉まっています。

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これで開店状態です。左端が入り口で、小さな看板が出ています。

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ここからAさんとHさんも合流しました。

注文は
ごまさば

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きびなごの天ぷら

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丸腸のタレ焼き

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鶏しっぽの塩焼き

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かなぎの干物炙り焼き

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イカ天焼き(肉玉にイカ天、ネギ)

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もっちり焼き(肉玉にもち・チーズ)

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一階は大きなカウンター、二階が座敷になっています。
店の造りも面白ければ、メニューも考えられたものが多いんです。

「巧房」
福岡市中央区白金2-15-47
092-523-7728

そして6時半過ぎには次の「池田商店」に移動です。ここは細長く伸びた店内で、一番奥のテーブル席を陣取りました。

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オーダーしたのは
竹豆腐

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炊き餃子

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これが面白いんです。鶏ガラスープで炊き込んだ餃子を食べるのですが、柚子こしょうや唐辛子などを加えると、また味わいに変化がでます。


手羽うずら

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これは手羽の中にうずらの卵を入れたもの。


地鶏ウインナー

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そして先ほどの炊き餃子のスープにチャンポンをいれるのが博多流です。

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納得のゆく味でした。よくできたシステムです。


締めは
じゃこ釜飯

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しょうが釜飯

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「池田商店」
福岡県中央区大宮2-1-26
092-534-6780

ここから博多駅に向かい。駅で「博多通りもん」という人気のお菓子を買って帰りました。

二日間で計15軒ですね。
いやはやよく食べた博多の旅でした。


【お知らせ】
ご案内いたしました、3/23(日)、大阪商工会議所 主催 大阪食彩ブランド事業のイベント
『サンデーランチ・トークショー〜大阪の食、その魅力とメディア』の参加申し込みは終了いたしました。
ありがとうございました。
    
      
    
      


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3/14付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.7
  ミシュランガイド・フランス2008年度版刊行!

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www.kadokami.com/

著者の伊藤文(いとう・あや)さんが翻訳を手がけた、
ピエール・ガニエール&エルヴェ・ティス著「料理革命」(3/10発売)
ジョエル・ロブション著「ロブション自伝」(3/25発売予定)
が中央公論新社より刊行されます。ぜひとも、ご覧ください。

その他、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.5 「Sine Qua Non (シン・クア・ノン) 」(ロゼ)

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 21:46

2008年3月14日

「博多その3」

翌日の予定は正午の寿司です。
その前に朝食。ホテル近辺で軽い珈琲とパンというリクエストでしたが、そうはいきません。現地のAさんからの情報です。

一階がパティスリー、二階がブランジェリーという店に向かいました。
「カフェ トレボン」

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「二階にパン屋とは珍しいですね。普通は一階ですよね」と仲間が驚くことしきり。朝食はセットメニューもあるのですが、好きなパンを取って珈琲ということにしました。

焼きたてのパンの匂いが充満し、食欲を刺激します。それぞれ好きなパンをチョイス、またまた取り分けながら食べました。

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クロワッサンからスイーツまでバリエーション豊か。客席もゆったり。昼に近づいてくるとマダム連中のサロンと化してゆくようでした。

この「カフェトレボン」「パティスリー ルカ」のすぐそばにダックワーズを作り上げた「16区」という店があります。立ち寄りダックワーズを購入です。

カフェ・トレボン
福岡市中央区薬院4-15-26
092-534-2008

そこから少し早いのですが「吉富寿司」という店に移動。マンションの一階ですが、入り口からして古い家屋を思わせる造りです。

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カウンターは満席、ここでAさんも加わり7名で寿司をつまみました。


帆立

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海老

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赤むつにかぶら

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ぶり

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たこ

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ヒラメ

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さより

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あじ

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中トロ

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あなご

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イカとうに

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菜の花

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「今日は海が荒れて、あんまりいい魚が入らなかったので・・」とご主人の言葉ですが、かなりの感動でしっかり食べました。
寿司飯は赤酢を使い、ネタにも仕事を施すなど江戸前の技を堪能しました。

吉富寿司
福岡市中央区舞鶴3-6-23
サンハイツ舞鶴1F
092-741-3490

続いて大好きな「Abeki」という珈琲店です。
ここは「美美」のご主人に教えてもらった店です。古い時計屋を使った店内には、ゆるりとした時間が流れています。

やや長いコートのようなユニフォームを着たアベキさんが淹れる珈琲、クリアで旨いのです。

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奥さんが作るケーキ類も見事です。

今回は
ホワイトチョコレートチーズケーキと

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クリームチーズケーキにしました。

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どちらもコクがあり滑らかでうっとりしてしまう味です。
こんな珈琲店が近くに欲しいと思っています。

Abeki
福岡市中央区薬院3-7-13
092-531-0005
珈琲のあとは最終の新幹線まで、休むことなく食べるのですが、それは続きを・・

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投稿者 geode : 14:09

2008年3月13日

「博多 その2」

昨日は、博多初日の夜の部第1弾でした。
「みすみ」でホルモン串を5本食し、あとのスケジュールを考え次に移動です。
「みすみ」から博多の女流カメラマンMさんも合流。

つぎは「とんび」というお好み焼き・鉄板の店です。

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にらとじを頼みました。

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玉子がとろとろでいい感じです。半熟状態にちかい。


心臓も注文しました。

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こりっとした食感につづく旨みです。


博多ならどこでもといわれた「酢もつ」です。

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これがあっさりさっぱりで、かなりの好物です。


砂ずりです。

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これも旨みが甘みです。


締めは、焼きそば、焼きめし、お好み焼きです。

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鉄板でコテ裁きも見事な焼きめしは、からっとしてご飯パラパラという優れ一品です。

とんび
福岡市中央区六本松-15-16
092-741-9472

もう一軒鉄板焼ということもあり、Mさんが進めてくれた「一平」に。

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こじんまりして8人も入れば一杯のL字型カウンター。


すじ

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丸腸

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焼きそば

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明太子入り玉子焼き

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ハムエッグ

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と注文です。どれも旨いんです。明太子入りの玉子焼きは結構バターも入っているので、明太子・玉子の旨みにバターの香りとコクが入ってくるのです。

仕上げのハムエッグは、ノスタルジーを感じるのです。ソースをかけたりして小さい頃よく食べたものです。


ここでMさんは仕事のため帰宅です。

そこから餃子です。
「博多祇園鉄なべ」へ。

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ここでも酢もつを頼みました。

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やはりいけてます。


おきゅうと。

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これは海草で取ったゼリーです。腸に良さそうですね。


鶏の唐揚げをいきました。

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メインの鉄鍋餃子の登場です。

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やや多めの油で揚げるように焼いた餃子はカリッと香ばしく、いくらでも入るような気持ちになっています。
ここに新たな博多のライターHさんが駆けつけてくれました。

博多祇園鉄なべ
福岡市博多区祇園町2-20
092-291-0890

ここで屋台に繰り出したのですが、雨と強風のため、お目当ての天ぷら屋台「玄海」はお休みでした。

その隣に「小きんちゃん」で焼きラーメンというリクエストもしたのですが、ここは満員で、結局胃袋と相談し、バーにゆくこととなりました。

最後はバー「オスカー」へ。
テーブル二つ。僕のテーブルはライター席です。僕を含めライター3名。ライターの世界についてしっかり喋った記憶があります。

というわけで、博多初日は8軒回ったことになります。

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どなた様も参加可能です。ぜひ足を運んで見て下さい。

日時:平成20年3月23日(日) 午前11時〜午後1時30分
場所:大阪市中央卸売市場 業務管理棟16F大ホール
   大阪市福島区野田1-1-86
定員:150名(申し込み先着順。定員になり次第締め切ります。)
参加費:1名 1,000円
お問合せ先:大阪商工会議所 中小企業振興部
      経営支援担当(川端、丸山)
      TEL 06-6944-6493 FAX 06-6944-6565

      大阪商工会議所HP↓
      http://www.osaka.cci.or.jp/

      イベント詳細は↓アドレスでご確認いただけます。
      http://www.osaka.cci.or.jp/Chousa_Kenkyuu_Iken/press/200323k.pdf
    
      
    
      


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投稿者 geode : 14:44

2008年3月12日

「博多 その1」

男6人博多旅です。ちょうど正午、のぞみは博多駅に到着。博多のライターAさんが参加です。現地の食事情に詳しい助っ人、心強い味方なんです。
博多駅からタクシーに乗り「高宮駅まで」と。向かうは鉄板焼肉「びっくり亭 高宮店」です。

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タクシーを降り、店の前に立つとニンニクの強烈な匂いが、換気扇から流れてくる。一同「おおお」と声を上げる。
メニューはシンプル。鉄板焼肉のみで1人前か1、5人前か2人前かを選ぶ。ランチは焼肉にみそ汁、ご飯が付く。1人前は800円也です。

カウンターの中でジューやゴォーという音がします。そしてニンニクの匂いと煙が充満です。
テーブルの上には、特製秘蔵味噌と拍子木が置いてあります。

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味噌は味付けですが、拍子木の使い方は?
鉄板の端に置くと、鉄板は斜めに傾き脂が流れるという仕掛けです。


やってきました。

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この圧倒的なボリューム。キャベツの量が半端じゃないです。ニンニクと特製タレで味付け。キャベツは甘く、肉は旨みが凝縮。ご飯がいくらでも進むのです。

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博多到着第1弾に、みんな「これにはやられましたな」と唖然とした表情。これ一品で何十年も仕事を続ける技には、素直に頭が下がる思いです。

「びっくり亭 高宮店」
福岡市南区玉川町10−3
味のみちくさ通り 高宮高架下店舗
092−511−8829

次なる訪問先は「美美」(びみと読みます)という珈琲店です。ここは珈琲好きが全国から集まってくる珈琲店。カウンターに二人、後ろのテーブルに4人陣取りました。ネルドリップを巧みに使い、ご主人が淹れる珈琲は、ピュアでコクがあり、香り高い一杯です。
ここを訪れる度に、珈琲についていつも深く考えることになるのです。今回も焙煎語の珈琲豆のハンドピックから、いくつものヒントをもらいました。
Aさんは、ここで一旦離れ夕方から再度参加です。

「美美」
福岡市中央区今泉1-19-18
092-713-6024

珈琲のあとは洋菓子店の「ジャック」です。数年前までテイクアウト専門でしたが、昨年(おそらく)からイートインコーナーもでき、そこで男6人並んでケーキを食べました。ここは焼き菓子の旨さで定評ありです。

「ジャック」
福岡市中央区大名2-12-5
赤坂田中ビル1F
092-712-7007

そこからホテルにチェックイン。
夜の部は、午後5時から開始です。

午後5時にロビー集合。タクシーで移動。「みすみ」というホルモン煮込みの店です。

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ここはホルモンの串を、みそだれで煮込むメニューの一つ。

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座ればだまって、串が2本は3本でます。そこからは、自由に食べたいだけとるのです。このスタイルで41年間商いを続けてきた姿勢には感激です。

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「これは値打ちある店ですね」
「この煮込みは仕込みが簡単なんですか」などの質問が乱れ飛ぶのです。

「みすみ」
福岡市中央区春吉3-24-21
092-731-4779


続きありです。


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投稿者 geode : 13:17

2008年3月11日

「戸隠」   宮崎市・中央通   うどん・そば

スローフードジャパン全国大会が宮崎県の綾で開催された。その会議に出席すべく宮崎へ向かいました。ちょうど正午のフライトだったので、昼食を食べ損ねました。空港から綾に向かう途中で、宮崎名物・釜あげうどんを食べることにしたのです。

市役所のそばにある「戸隠」。

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メニューは至ってシンプルです。釜あげとやまかけ、それぞれうどんとそばがあります。ご飯は、いなりとにぎりのみ。

釜あげうどんといなりにしました。
うどんは細打ちです。釜あげなので、湯に入ったまま出てきます。

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それをやや甘めのつゆのつけて食べる。

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天かすとネギと柑橘系が入ったつゆです。細く柔らかいうどんが、このつゆにつけるとなんだかしゃんとした味わいになるのです。相性ですね。
そして温度なのでしょうか、うどんを吸い込むと柑橘系の香りがふっと漂ってくるのです。この塩梅が見事です。


いなりは、かなりの甘さですが、うどんとはいい感じです。

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先ほどの柑橘系の香りがここでも重要な役割を果たしています。
つゆがあり、うどんがあり、香りがあって、いなりがある。

創業40年という宮崎の老舗です。このシンプルなメニューでそれだけ営業を続けには、独特のノウハウが必要。
単品で勝負の世界です。
客層もかなり幅広く、さまざまな人達から愛されているのだという雰囲気が漂っていました。

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戸隠
宮崎市中央通7-10
0985-24-6864

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2008年3月10日

「レザールサンテ」大阪・豊中・フランス料理

大阪豊中のフランス料理店「レストラン・ミチノ」が「レザール・サンテ」と店名も変え新たなスタートを切ったのが2年前です。
それまでは独創的な料理を作り続けてきた道野正シェフが、時代の要請や自己の変化に応じて野菜に注目を始めたのです。また子供に対する食育にも力を注ぎ、子供でも大人と同じコース(ただしポーションは少なめ)を作るなど、常に新たなスタイルを求める元気なシェフなんです。

その2周年ディナーです。

スタートはいわしとじゃがいものテリーヌです。

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今回のコースはリクエストの多かった料理ばかりを組み立てたもの。
じゃがいもの間にいわしをはさんだメニュー。いわしの脂分と香りが生きています。付け合わせの野菜が元気です。

次は、さつまいものポタージュ、シナモン風味とビーツとしょうがのリゾット。

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このカップに入った姿と色合いが素敵です。味わいの変化も、違った甘みや酸味やわずかな苦味などいろいろ楽しめ、うれしいメニュー。


カリフラワーのスフレ。

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スフレは見事なふくれ具合です。中からカリフラワーの香りが漂ってきます。


北海道口黒マスの燻製 ポトフ仕立て。

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燻製の香りに野菜の甘みが素晴らしい相性を示しています。この組み合わせと手法こそ道野シェフの技です。


タマネギの岩塩包み焼きに生ハム。

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この塩分と旨みの三重奏。ギリギリのバランスを保ちながら一皿の中で調和をみているのです。


デザートはマダムの仕事です。

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食後の会話も楽しみです。クルマ、小説、ファッションなどどんどん話題は広がってゆくのです。

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Les Arts-Santé
大阪府豊中市岡上の町4-1-7
パヴィヨン豊中B1F
06-6848-2314

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2008年3月 5日

「木乃婦」京都・新町高辻・京料理

パリからワインジャーナリストが来日。井上智子さんという日本人女性です。
京都とワインという二つの言葉をつなぐ料理店なら「木乃婦」としました。高橋拓児さんは、シニアソムリエの資格を有し、ワインコースもある料理店の三代目です。

彼女が一本持ち込んだ白です。

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Saint-Aubin La Princée 2006
Hubert Lamy
日本でも少数ながら入荷しているワインとのことでした。


突き出しは、赤貝、トリガイ、ミル貝、鮑などに柑橘系のジュレがけです。

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この柔らかな酸味と貝類から出るジュの相性が素晴らしく期待がどんどん高まってゆきます。

前菜は、トロのづけを炙ったにぎり、からすみと大根、蛸の子です。

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トロの脂分ですが、炙ることによって香りが引き立ち、ここでワインとの関係がよくなるのです。


ヒラメの薄造り。

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これには雲子のポン酢を合わしました。

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ヒラメの食感が、ふんわりとして見事なものです。その旨みの乗り具合も流石。伊勢海老に玉子という組み合わせもいいんです。


ハマグリと空豆の天ぷら、あんかけ。

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春です。空豆も香りよく甘味がふんわり。ハマグリはグッと味わいがましてくるのです。ここにワインが開きます。


ここで赤ワイン。高橋さんがセレクトです。

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CLOS de VOUGEOT 2000
Mongeard Mugneret


フカヒレと胡麻豆腐の鍋です。

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これはここの名物。昆布だしに金華ハムのだしに濃厚な胡麻豆腐を加えることで、堂々たる和食となりました。「このスープだけで充分にワインが合いますね」との評価です。料理が醸しだすアミノ酸とワインがいい出会い。


締めのご飯は、筍の炊き込みご飯に近江牛です。

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ここにもワインが。高橋さんの仕事振りに感動が続きます。


デザートは、

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メレンゲのココナッツアイス、土佐分担のゼリーがけ、いちごです。


ワインコースは「鍋などは味醂と生姜を控えたりしています」「カツオのだしをかなり少なくしています」などなど、高橋さんから料理に対するコメントです。

じつは、この日は友人宅で落語会があり、そこで供されるお弁当も「木乃婦」さんからでした。

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つまり、昼も夜も「木乃婦」という一日でした。

木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

【追伸】
明日、3/6(木)はメンテナンス作業のため、
ブログの更新はお休みさせていただきます。

門上武司食研究所サイトに

2/29付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.6
  1月17日「ザ・カルボナーラ・デイ」

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 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.5 「Sine Qua Non (シン・クア・ノン) 」(ロゼ)

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  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

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   第三回 「料亭 いか里」

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  2007年10月度「第58回 柏屋」

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投稿者 geode : 13:37 | コメント (0)

2008年3月 4日

「ヨーロッパ軒」福井県・福井市・ソースカツ丼

「あまから手帖」5月号で「ご当地カツ丼漫遊記」を企画しました。これは、カメラマンのハリー中西さんと、各地に旅をする途中で特色あるカツ丼を食し、記録を続けてきました。その集大成というわけです。

カメラマンのハリー中西さん。さまざまな編集者、料理人からリクエストの多いカメラマンです。ホント、おいしく料理を撮る達人であります。そして、いま写真の世界はデジタル化が猛スピードで進んでいます。その中にあって、頑なにデジタルを拒否し、銀塩の可能性にチャレンジし続ける人物です。
そのハリー中西さんが、この「カツ丼漫遊記」で初のデジタルデビューであります。それもすべて「RICOH CAPLIO GX100」というコンパクトカメラで、自然光での撮影です。見物です。

取材も大詰めです。

「カツ丼の歴史が、ヨーロッパ軒の歴史です」という1913年開業、福井の「ヨーロッパ軒」に行ってきました。

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僕は、昨年テイクアウトで食したのですが、総本店で食べるのは初です。「あまから手帖」の編集者も同行です。この「ヨーロッパ軒」は、1913年(大正2年)に東京の早稲田で開業、創業者の高畠増太郎さん(ヨーロッパで6年修業の後帰国)がソースカツ丼を生み出した。その後関東大震災で、地元福井に帰り大正13年1月「福井ヨーロッパ軒」を作ったのです。

ソースカツ丼を注文しました。その時「パリ丼」という言葉が目に飛び込んできました。「ミンチカツ」の丼です。ソースカツ丼は必食です。そこにミンチカツを三個追加です。


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ソースカツ丼は、薄く揚げたカツを、特製ソースにくぐらせ、ご飯の上にのせるのです。このソースが、酸味と甘味が見事なマッチングで、ご飯とカツとの一体感を作り上げるのです。もちろん、熱いご飯にもこのソースがかかります。ソースの分量が抜群にいいのです。カツなのにまろやかな味わいには、やはり先駆者だけのことはあると、しみじみ思ってしまうのです。

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追加で注文したミンチカツがいけてました。

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肉汁たっぷりのところにソースがしみ込み、独特の味を表現です。思わぬ大ヒット。

というわけで、ソースカツ丼の元祖店に行って参りました。

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ヨーロッパ軒総本店
福井県福井市順化1-7-4
0776-21-4681

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投稿者 geode : 13:49 | コメント (0)

2008年3月 3日

「村田森展・さのわ」   京都・御室   和カフェ

京都・御室の「さのわ」という和カフェがあります。ここは、日本茶と焼き菓子をメインとしたシンプルなカフェ。建築は竹山聖さん、堀木エリ子さんの和紙も効果的に使っています。

ここで使われる陶器は、村田森さんの作品です。

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また、焼き菓子は「ミディ・アプレミディ」の津田陽子さんの菓子です。

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「おむろ」というこの「さのわ」限定の丹波産小豆のロールケーキと茶の組み合わせは素晴らしいものです。

この「さのわ」で村田森さんの「土と水と火の作陶展」が3月9日まで開催中。初日の午前中に訪れました。

村田森さんの作品は、白磁、染め付け、焼き〆、粉引きなどが揃っています。「日常の器」が基本なので、どれを見てもすぐに「これは肴を盛ってみたい」「先付けが似合う」「筍の炊き込みご飯がいい」など、料理を盛ることに、刺激を与えてくれるのです。およそ作品は100点を超えていたように思います。

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柔らかなの味わいの中に、キラリと光る個性。オーケストラで全体の調和を図りながらもそれぞれの楽器がきめ細かく聞こえてくるような印象を受けたのです。「さのわ」自体がひとつの大きな器の中に、それぞれの作品が心地よい音を奏でているようでした。

どうしても、好みは押さえきれません。急須や飯椀、茶碗などにも惹かれたのですが、結局粉引き皿を二枚購入したのです。

村田森さんとの会話もうれしいひとときでした。


以下は案内状からの抜粋です。

【村田森 陶暦】
1970年 京都で生まれる
1993年 京都精華大学陶芸学卒業
1994年 同  研究科終了 京展に入選
     荒木義隆氏に師事
1998年 独立 京都修学院に開窯
2000年 ? 各地で数々の個展やグループ展を開く
2003年 京都雲ケ畑に移転 薪窯を築窯
2005年 9月 滋賀県大津市 「更」にて個展
フランス リール市ギャラリー「YAMATO」にて個展
2006年 2月 京都「御室 さのわ」にて個展
8月 東京「新宿 伊勢丹」にて個展
12月 滋賀県大津市 「更」にて個展
2007年 3月 京都「器館」にて個展
8月 東京「新宿伊勢丹」にて個展
11月 東京「田園調布いちょう」にて個展
2008年 初春 京都「御室さのわ」にて個展

京都の若手作家として注目を浴び、
陶芸誌「やきものを楽しむ」京焼き3で紹介される。
NHK番組「器夢房」出演他、陶芸専門誌をはじめ各種雑誌で多数取り上げられている。芸術至上主義の陶芸家とは違い「日常の器」を基本としている姿勢が感じられ、どの作品にも彼自身の驕ることのない素直な性格が表れている。南蛮・磁器・白釉・粉引きなど様々な土を扱い、独自ブレンドの味わいある土にして使用することも。
近年では染付けに力を注ぎ、その作品は好評を期している。

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さのわ
京都市右京区御室樫町25-2
デラシオン御室1F
075-461-9077

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投稿者 geode : 11:26 | コメント (0)