« 2010年8月 | メイン | 2010年10月 »

2010年9月30日

「あらかると」 大阪・天神橋筋5丁目・居酒屋

5歳年上のアート・ディレクターが突然心筋梗塞で死去、
その通夜が天神橋4丁目の会館でありました。
終了が午後8時過ぎ。
近くに友人の医者がいたので、彼を誘い出し夕食としました。

「あんまり取材とか受けない店やけど」と
訪れたのが「あらかると」という店です。

小さなカウンターがあり、その中で女性二人が調理とサービスです。
メニューは魅力的な文字が並んでいます。


賀茂なすでイタリアン、から始まりました。

10093028.jpg
賀茂なすに特製トマトソースをかけ、
その上にとろけるチーズを重ねるというものです。
チーズのやや焦げた香りが食欲をそそるのです。


切るとこんな感じです。

10093032.jpg
チーズのコクとソースの酸味に
賀茂なすの旨みの合体は、見事なイタリアンでした。


まぜまぜ温サラダ。
14種類の野菜が入っています。

10093030.jpg
子メロン、レンコン、オクラ、カボチャ、ニンジン、
ベビーコーン、芽キャベツ、アスパラガスなど、
それぞれきちっと食感もあり、噛むとその味わいが満喫です。
クリーム系のソースとの絡みもいい塩梅です。


山芋のステーキです。
これは醤油の焦げた匂い、
つまりメイラード反応、が気持ちを盛り上げます。

10093034.jpg
醤油、のり、山芋という黄金コンビはステーキにしても変わりません。

サーロインステーキです。
適度なサシが入っています。

10093037.jpg
回りはカリッと焼け、
中身にはじんわり火が入り、その加減もいい。

10093039.jpg
すりたてのワサビをたっぷりつけても香りだけ。
脂分が持つ旨みに反応です。


じゃがいもと明太子のおやき。
全体のほくほく感と明太子のプチプチ感。

10093040.jpg
ジャガイモの甘み、明太子の辛さ。そのバランス。

締めはやきやきごはん。

10093043.jpg
じゃこが利いています。

いろんなメニューがあり、
それぞれのクォリティも高く、
リラックスして食事をすることができました。


あらかると
大阪市北区池田町8-11-6 天満パールビル2階
06-4800-8684

投稿者 geode : 10:19

2010年9月29日

「まんまるの月」 京都・三条東洞院・鉄板焼

京都で鉄板焼の人気店「まんまるの月」。
三条通東洞院を少し西に入ったビルの二階です。
入り口には野菜がどっさり置いてあったりします。


そんなに大きくない鉄板で、
多彩なメニューをどんどん仕上げてゆくのですね。

10092909.jpg
いつ訪れても活気があり、
その雰囲気は食べ手の気持ちを高揚させます。


ポテトサラダです。
野菜が結構添えてあります。

10092903.jpg
カリッとした食感のフライドオニオンに玉ねぎの甘みも加わり、
色彩をプラスしているのです。

万願寺唐辛子の焼いたん。
赤と緑。
そのコントラストも美しい一品です。

10092908.jpg
京野菜をふんだんに使ったメニューも多いです。

お好み焼きもいろんなパターンがあるのですが、
この日はシンプルに豚玉。

10092910.jpg
生地に山芋をしっかり入れ、
ふんわりと焼かれた具合で現われるのです。

10092912.jpg
さば、カツオの出汁と丸鶏の出汁をも使います。

焼きそばも豚にしたのですが、
なんといっても特徴は麺です。
しっかりシコシコの卵麺。
冷やし中華の麺を使っているのです。

10092914.jpg

この歯応えには少し驚き、感心です。
麺は一度茹で、炒めてあり、
むっちり感は見事です。

店内はカウンターと小上がり。
ほとんどが女性客でした。

11月後半に錦近辺で二号店がオープンということです。

10092916.jpg


まんまるの月
京都市中京区三条通烏丸東入る烏丸アネックス2F
075-211-7123

投稿者 geode : 10:00

2010年9月28日

「すみれ寿司」 京都・木屋町蛸薬師・寿司

「あまから手帖 」 12月号の取材に
編集者二人と僕の三人で出かけました。

この店は、もう十数年通っています。
フランス料理店のシェフに教えてもらったのがきっかけでした。
お父さんが握っておられた時からです。

カウンターにすわり、寿司をつまみながらの取材。

鯛から握ってもらいました。スダチと塩です。
酸味がいいですね。
でも写真を撮るのを忘れました。

ハマチです。

10092862.jpg
これは煮切りを塗っています。香りが旨い。

カツオは生姜。

10092863.jpg
脂のノリが素敵。
生姜も利いています。


アジは、

10092864.jpg
艶かしい脂の甘みと香りを味わいます。

締めサバ。
これもいつもお願いする一品です。

10092865.jpg
以前より、やや酢の加減は柔らかくなっています。

穴子も必ずのネタです。

10092866.jpg
詰めの感じもお父さんの時代とは変化しています。

炙り銀鮭。

10092867.jpg
これは当代の仕事です。

マグロのヅケです。

10092868.jpg
これも当代の仕事。

雰囲気はお父さんそっくりです。

10092869.jpg

今回、いろんなエピソードを聞くことができました。
今の時代なら及びもつかないドラマもあるのです。
それは「あまから手帖」 12月号の「僕を呼ぶ店」で
しっかり書くことにします。

すみれ寿司
京都市中京区河原町通蛸薬師東入ル
075-211-1089

投稿者 geode : 10:46

2010年9月27日

「喫茶ナス」 京都・七条七本松・喫茶店

京都の中央市場近くに「喫茶ナス」という店があります。
いわゆる喫茶店です。
ここのカレーライスが美味と聞いて出かけました。

店に入ると、
まずカウンターにサイフォンが並んでいるのが目に入ります。
つづいて流れる音楽がジャズ。
これが渋い音色で鳴っています。
奥の棚を見るとJBLのスピーカーではありませんか。
まるで昔からのジャズ喫茶のような雰囲気が漂っています。

10092785.jpg

ワクワクします。


カレーライスです。


ポークカツカレー。
この盛り付けです。
横に並ぶポークカツ。
いろいろな食べ方ができますね。

10092778.jpg
カレーだけを食べる。
御飯とカレーを食べる。
そしてカツだけ食べる。
カツとカレーと御飯を一緒に食べる。

少しずつ味わいは違うのですが、
ポークカツの脂分と旨みはカレーに合いますね。
このカレーはじっくり煮込んであるので、
辛さもじんわりです。

ビーフカレーも同様、柔らかな辛さと

10092781.jpg
ビーフの旨さもすんなり胃袋に入ってゆく。


カレーを食べると、
コーヒーは150円のサービス。

10092784.jpg
すっきりとした飲み口でありがたいです。


食べ終わり、
レジに向かうと
ターンテーブルの上をレコードが回っています。

「レコードなんですね」と聴くと
「うちは、店も僕らもみんな古いんですわ」と
気持ちのいい返事でした。

ときにはこんな店で、
ゆっくりとレコードを聞くのも良いのかもしれない。


喫茶ナス
京都市下京区朱雀裏畑町32
075-313-8470

投稿者 geode : 10:07 | トラックバック

2010年9月24日

「焼肉レストラン 松井」 大阪・京橋・焼肉

京橋、ロケハンに出かけました。

昼から良い気分の居酒屋や
夕方から並び始める寿司屋など、
京橋は多彩な飲食店が並んでいます。

軽く冷麺でも食べようかと
焼肉の「松井」に入ったのですが、

10092459.jpg

やはり牛肉も気になり、ついオーダーしてしまいました。


タンシタです。
聞くと「タンの下のほうです」とのこと。

10092454.jpg
タンモトとは違うようです。
しっかりした歯応えありです。
噛むと旨みが出てきます。


スモークタンサラダ。
これはなかなか良くできた一品です。

10092455.jpg
燻製の香りと野菜が良い相性。
ニンニクチップも利いています。

バラです。
二人でこれぐらいの分量を食べると丁度良いですね。

10092456.jpg
脂分が旨みと感じます。


そして冷麺。
酢を少し入れると、全体の味わいが締まってきます。
麺の輪郭もしっかりという感じでしょうか。

10092458.jpg
これで落ち着きました。


昼下がりでしたが、
焼肉を焼きながら食事をしている人も多かったです。

10092460.jpg


焼肉レストラン 松井
大阪府大阪市都島区東野田町3-8-1
06-6352-4529

投稿者 geode : 10:23

2010年9月22日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

「魔法のレストラン」のスタッフとの会食です。
京都・祇園「大渡」。

すっきりとしたカウンター。

10092219.jpg
気持ちがキリっとします。

スタートは
蒸し鮑、サバ、いちぢく、山科茄子に白酢和えです。

10092224.jpg
白和えに酸味を加えたものがかかります。
鮑とサバ、これも見事に合います。


主人の大渡 真人さん。

10092221.jpg
今日はどんな献立でしょうか。
楽しみです。

椀物は

10092225.jpg
鱧のすり流しです。
山葵が少し利いて印象深い一椀。

琵琶湖・湖北の鮎。

10092228.jpg
きっちりと焼いています。
子の感触もたまりません。

イクラ御飯。これは贅沢です。

10092230.jpg
プチッと口の中で崩れ、
そこからイクラのエキスが飛び出し、御飯と出会う。
満足です。

鱧の焼霜です。
これはスペシャリテ。
片面を焼くと香りと旨みが凝縮します。

10092232.jpg
梅肉もしくは醤油で、山葵をつけて。
甘い、旨い。

カツオの造り。

10092233.jpg
この脂のノリは凄まじい。

もう一度椀物は

10092234.jpg
渡り蟹と湯葉の真丈、そして松茸です。

10092235.jpg
この季節ですね。

甘鯛の味噌漬け。

10092238.jpg
銀杏も生きています。

鰻の炊き合わせ。
岡山県の汽水地域に生息する青鰻です。

10092239.jpg
これから旬を迎える鰻は素晴らしい味わいです。

追加注文のすき焼きです。

10092243.jpg
松茸も、温度卵も入っています。

白い御飯、

10092244.jpg
ご馳走ですね。
じつは卵かけごはんも食べました。


わらび餅に

10092246.jpg

10092247.jpg

お抹茶で、
締めくくりです。


会話も弾み、
愉しき時間となりました。

祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 11:11 | トラックバック

2010年9月21日

「祇園さゝ木」 京都・祇園・日本料理

さあ、佐々木劇場の始まりです。


大間の紫ウニと卵のムース。

ウニR1051896.jpg
ウニの粒が細やかで口溶けがじつに心地よいのです。


新銀杏に北海道のイクラです。

銀杏R1051898.jpg
イクラは漬けたてで、皮も非常に柔らかく、
銀杏の香りと呼応する感じでした。


椀物は対馬の甘鯛にレンコンのたたきです。上に柚子。
甘鯛R1051900.jpg
甘鯛の脂ののりが見事。昆布だしが濃厚。


椀のふたのうさぎの可愛いこと。

うさぎR1051901.jpg


向う付けは
大間の中トロ、大分の車海老、甘手カレイに気仙沼のカツオ。

向こう付けR1051903.jpg
このカツオの旨さは忘れがたいです。


鱧の肝の煮付けです。

肝R1051905.jpg
サイズも味も強烈。


にぎりは金目鯛の炙りです。

金目鯛R1051906.jpg
これもいいですね。


剣先イカ。

イカ1051907.jpg
甘みが秀逸です。


琵琶湖の天然子持ち鮎です。

鮎R1051909.jpg
餅粉を使っているので、食感も楽しめ、
子の味わいもかなり刺激的です。


万願寺唐辛子に削りカツオです。

万願寺R1051911.jpg
こんな引き算も見事な技です。


毛がにです。キュウリと長芋が入っています。

毛ガニR1051915.jpg
これでもかというぐらいに身が詰まっているので一同感動です。


締めの鍋は松茸と鱧、通称「はもまつ」です。

鱧松R1051918.jpg
鱧のサイズがかなりの大きさ。身の厚さが違います。
味わいの広がり、奥行きには驚きですね。


鯖寿司は少し炙っています。

鯖寿司R1051922.jpg


栗御飯です。

栗ごはんR1051923.jpg


ほのかな甘みがいいです。

栗R1051924.jpg


デザートはトウモロコシのアイスクリーム。

デザートR1051926.jpg
トウモロコシの甘みが生かされてます。


この日も佐々木劇場、拍手とともに幕を下ろしました。
また、来たいと思わせる力ありです。


祇園ささ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000

投稿者 geode : 10:07 | トラックバック

2010年9月17日

「上賀茂秋山」京都・上賀茂・日本料理

久しぶりの「上賀茂秋山」です。
夕刻の6時半スタート。
すでにあたりは暗く
秋がやってきたのだなという感じを受けます。

鱧を切る秋山さん

R1051784.jpg
「これは韓国産ですね」。

スタートの一品、鱧です。
ズイキ、糸ウリ、畑シメジ、コリンキ、
山科ナス、貝柱、ウリズンなどが入ります。
山葵とスダチです。

R1051785.jpg
いい感じで始まりました。胃袋が喜んでいます。

椀物は鯛に松茸、カボチャ、ナスです。

R1051787.jpg
鯛がしっかり旨いです。

造りは明石のブリ、三日間熟成させた鯛、若狭のヤリイカ、
アジ、アジのなめろうです。

R1051790.jpg
明石のブリの脂ののりが凄い。

ハラミの部分は醤油に少し浸してから。

R1051792.jpg
それで丁度いいぐらい。

焼鯖は、たまねぎ醤油で。これがいけました。

R1051795.jpg
たまねぎの甘みも利いています。


定番の黒米のお粥です。

R1051797.jpg
ほっこりします。

八寸です。
焼きナスに淡路・由良のウニ。
ばち海老にモロッコインゲン、枝豆の白和え、三つ葉などです。

R1051799.jpg

にしんとナス。

R1051803.jpg
こんな料理がぽんとでるのが秋山さんらしい。
いいですね。

美山の天然鮎はしっかり焼いて、
うるかのソースと、たでのソース。

R1051804.jpg
うるかはもち米で煮込んでいます。このバランスが見事です。


鱧の揚げ物には鷹が峰の赤唐辛子、
ソースには長芋も入っています。

R1051809.jpg


締めの鍋はサワラのしゃぶしゃぶとオクラの花です。

R1051810.jpg
サワラもしっかり脂がのり旨いです。

R1051811.jpg

さあ、炊き上がりの白ご飯。

R1051812.jpg

香りも見事、舌を転がる甘さが素敵。

R1051813.jpg

サワラの皮目を焼いて。

R1051814.jpg
これもご飯にぴったり。


卵かけごはんもいってしまいました。

R1051815.jpg


果物はポポです。

R1051818.jpg

別室に移り、抹茶です。

R1051820.jpg

いちぢく大福。

R1051821.jpg

抹茶です。

R1051822.jpg

いい時間の流れでした。
秋山さんはじめ、スタッフのチームワークも素晴らしく、
料理もパワーアップしています。

上賀茂秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075−711−5136

投稿者 geode : 12:25 | トラックバック

2010年9月16日

「ルポンドシェル」 大阪・北浜・フランス料理

「ルポンドシェル」は、73年の開業以来
ずっとフランスのレストランと技術提携をしてきました。

この5月、リヨン郊外シャスレーにある
2ツ星レストラン「ギィ・ラソゼ」と新たな提携を結びました。

そのシェフ、ギィ・ラソゼ氏が来日、
お披露目のディナーとなりました。


ビーツのガスパッチョ 小海老添え。

10091612.jpg
ビーツの優しい甘みが印象的です。


イメージある世界観。

10091616.jpg
フォアグラとアーティチョークのテリーヌ 古ポルト酒風味
オニオンのリヨン風のタルト。

10091620.jpg
盛り付けも大胆です。


蟹とアボカドのガトー仕立て キャビア添え
莢えんどうのサラダ 民と風味のヨーグルト。

10091622.jpg
盛り付けはあくまで
立体的な世界を目指しているのでしょうか。

鱸のポアレ パン・ド・エピスと栗かぼちゃのピューレ
ジロル茸のフリカッセと黒大根を添えて。

10091625.jpg
目にも鮮やかで、旨みの凝縮した一皿です。

鳩胸肉のローストと又肉のバスティーヤ仕立て
バター風味の洋梨とセップ茸 5種の胡椒の香るジュ。

10091629.jpg
皿からセップの香りが立ち上ります。
鳩は鉄分の味を愉しみました。

パンナコッタと山椒風味の無花果のコンポート

10091630.jpg
蜂蜜のマドレーヌ添え。

パイナップルのカルパッチョにココナツのダコワーズ アニス風味
パッションフルーツのソルべ。

10091633.jpg
パイナップルを生かした献立。


ラストの潤いを飾る、

10091635.jpg
プティ・フール。

シェフのギィ・ラソゼさんです。

10091637.jpg
料理を創る真剣さと、
ふんわりほほえむ、
穏やかな人柄が漂ってます。


「ルポンドシェル」
大阪市中央区北浜東6-9 ルポンドシエルビル1F
06-6947-0888

投稿者 geode : 10:44 | トラックバック

2010年9月15日

「タベルナ・ラ・キアーヴェ」 大阪・中津・イタリア料理

「あまから手帖」の編集会議が終わり、
編集部員とランチ・ミーティング。

中津にある編集部のすぐ近くにあるイタリア料理店に。

こじんまりと可愛い、

10091546.jpg

「タベルナ・ラ・キアーヴェ」に行きました。


スープはオクラとモロヘイヤ。
このねっとり感というかネバネバ感が面白いですね。

10091538.jpg
それがコクにもつながってゆくような気がします。

前菜盛り合わせ。
イタリア料理の前菜は愉しい。
野菜、肉類、魚など盛りだくさん。
これは結構ボリュームあり。

10091541.jpg
前菜は、店の思いがストレートに伝わってきます。
この内容は嬉しいですね。

パスタは金目鯛と水菜のオイルソース
タリオリーニ大葉風味です。

10091543.jpg
タリオリーニの食感に水菜のシャキシャキ感が良いです。
旨みの乗せ方も見事でした。


編集者とは、本や映画の情報交換など。
三名での食事でしたが、
本選びなどはそれぞれの個性が現れていました。


タベルナ・ラ・キアーヴェ
大阪市北区中津1-14-14
06-6375-2554

投稿者 geode : 10:36

2010年9月14日

「ユニッソン・デ・クール」 大阪・西天満・フランス料理

「あまから手帖」のメンバー8名で訪れました。

今 発売中の9月号の特集で
この「ユニッソン・デ・クール」の原稿を書いています。

10091447.jpg



アミューズです。
右から、

10091448.jpg
グジェール、サンマ、カリフラワーのムース、セロリです。

そして

10091450.jpg
サツマイモのクロメスキー(小さなコロッケ)です。


コースが始まります。
鳥羽タイラギ、イタヤ、アサリ、ビートラブのジュレ。

10091451.jpg
そこにクレソンのソースがかかります。

10091454.jpg
貝類の甘さと
ジュレ・クレソンの苦味や青味など良いバランスです。


丹波鶏、ジロール、トランペット、シャンピニョンのロワイヤル。

10091456.jpg
鶏は滋味にあふれ、
茸類の濃縮された旨みとの絡みが良いです。

ラ・ブイヤベース・マルセイエーズ。
これはかなりの迫力。
海の幸が上品ながら鋭く迫ってきます。

10091457.jpg
世界三大スープの一つとされています。

アイオリソース付きのパン、

10091459.jpg
センスの良さも光ります。

メインです。2種類です。
シャラン鴨、
加えて鹿児島黒毛和牛 ナス・ズッキーニのメリメロ。

これはどちらもヒットでした。
特に鴨は、味わいも深く見事でした。

10091460.jpg

和牛もラムの芯の部分で、

10091463.jpg
食べ応えありです。

チーズは

10091465.jpg
フルムダンベール、コンテ、エポワス。

デザートはオペラ・ショコラです。

10091467.jpg
これは濃厚。

エスプレッソと、

10091468.jpg

10091470.jpg
プティ・フール。

この日いただいたワインです。

10091472.jpg

10091473.jpg

10091474.jpg

10091475.jpg

10091476.jpg


力強い料理の連続で、みんな(年配多し)満足でした。


ユニッソン・デ・クール
大阪市北区西天満1-7-4
06-6131-0005

投稿者 geode : 10:39 | トラックバック

2010年9月13日

「岩さき」 京都・御池釜座・日本料理

スイス人ジャーナリストが
「日本料理」について取材するということになり、
京都の「岩さき」に同行しました。


スタートです。
焼き目の穴子と丹波シメジ、おくらのみぞれ酢かけ。

10091364.jpg
適度な酸味と穴子の美味しさの出合いが
食事の始まりを告げるのです。


煮物椀は、
蓮饅頭で鰻、百合根などが入り
白木耳が沿えてあります。

10091366.jpg
ダシの旨さに椀種のコクがどんどん入ってゆきます。


造りを盛り付けるのは

10091369.jpg
ご主人・岩崎義則さん。
清々しい。

造りは、金目鯛にシマアジです。

10091370.jpg
ねっとり脂の乗ったシマアジは見事。

焼き物はスズキの油焼きです。

10091376.jpg
香ばしさと旨さの競演は、
舌を押さえ込む力があります。

そしてここへ

10091378.jpg
甘く滴る、イチヂクの白和えをはさんでます。

鍋に移ります。

10091380.jpg
子持ち鮎、冬瓜などが入ります。
この鮎はびっしり子が入り、

10091382.jpg
それが食感とともに素晴らしい。


すっぽんのだしで炊いた

10091384.jpg
ちりめん山椒。

御飯が炊き上がりました。

10091385.jpg
輝く米粒も幸せです。

香の物と

10091386.jpg

10091388.jpg
お味噌汁も供され、ほっとしました。

自家製わらび餅に

10091390.jpg
巨峰、梨です。


スイス人ジャーナリストも感動の連続であったようです。


素晴らしく安定感のある一夜でした。


岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800

投稿者 geode : 11:11 | トラックバック

2010年9月10日

「レストラン ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理

「レストラン ミチノ・ル・トゥールビヨン」が
豊中から福島に移転し一年が過ぎました。
その一周年を記念してのディナーに出かけました。


力の入ったメニューです。


アミューズ。
ビーツのパリ・ソワーズ、
ヨーグルト風味の帆立貝とビーツのガトー アロエとビーツの泡です。

10091059.jpg
帆立は燻製してあるのでその香りが印象的。
最初から飛ばしています。


空想の楽園。
大根とニンジンの植木鉢、マスカルポーネと野菜のピュレ
オリーブとチョリソの土、豆と鶏砂肝の石、藁付の野菜。

10091061.jpg
この料理もアグレッシブです。
豆を石に見立てたり、
大根やニンジンを植木鉢にするなどビジュアル系。

原点回帰。
オレンジ風味のリ・ド・ヴォーのブレゼ
ハチミツとヴィネガーでキャラメリゼした玉ねぎ。

10091063.jpg
微妙な甘みが、リ・ド・ヴォーを引き立てます。

繊細さ、あるいは儚さ。
ボタン海老と梨、梨風味の海草ゼリー、
フィサリスとバジル ズッキーニのピューレと共に。

10091065.jpg
これには驚きです。
海草ゼリーに覆われたボタン海老と梨の相性。
道野シェフらしい一品です。

融合。
2年熟成のラルドをまとった魚、コラトゥーラでマリネしたキノコ
ツルムラサキとトリュフ塩でアセゾネしたわかめゼリー
乳化したベルガモットオイルを添えて。

10091066.jpg
魚はホウボウでした。
ベルガモットの泡はクリーミーで魚との出合いよし。


泡でひと休み。

10091067.jpg
シャンパンのグラニテ。桃とシャンパンでした。

イベリコ豚(ベジョータ)3種類の調理で。
ソースアリサとタン、紫キャベツと心臓、セクレトのグラチネ。

10091071.jpg
タンと心臓が旨かったです。

秋の予感。
白葡萄ジュースと巨峰のゼリー。

10091072.jpg
爽やかでした。


ココットで焼いたイチジク だだちゃ豆と新米のソルべ。

10091074.jpg
味のコントラストがいいです。

エスプレッソに、

10091075.jpg

10091076.jpg

プティフール。
デザートはマダム・祐子さんの担当です。


道野正シェフの変わらぬ姿勢を感じたディナーでした。


10091077.jpg

ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-6566

投稿者 geode : 10:38 | トラックバック

2010年9月 9日

「シェ・ローズ」 神戸・中山手・フランス料理

「あまから手帖」11月号の連載頁の取材で訪れました。

神戸・中山手近くのフランス料理店「シェ・ローズ」です。
いまは無き「ジャン・ムーラン」出身の
佐藤義明さんがシェフを勤めるレストランです。


ゴマと全粒粉のパン。

10090941.jpg
ゴマの力、大ですね。

魚介のサラダ仕立て。
これはシェフの得意料理です。

10090943.jpg
帆立、タコ、海老、鱧など魚介類満載。
ダイナミックな前菜で、迫力・旨さ、ともに満足です。

桃の冷たいスープです。これは傑作です。

10090945.jpg
生でそのまま桃を食べるより、
桃の味わいが
いかにバリエーションに富んでいるかが分かります。

ニュージー産仔羊のグリエ 素材の香るソース。

10090948.jpg
松茸に、秋の風情を感じます。
仔羊特有の香りもしっかり。
コーンなど野菜の甘みも生きています。

デザートは、
サクサク食感のバナナのミルフィーユ・キャラメル風味。
バナナの食感とサクサク感のマッチング。

10090950.jpg

右側に、

10090951.jpg

アイスクリームが添えてあるのがうれしいです。

小菓子と

10090955.jpg

10090953.jpg

エスプレッソ。

シェフ、佐藤さん。
いつも良い表情です。

10090957.jpg

いつ訪れても安定感があり、安心できる一軒です。

シェ・ローズ
神戸市中央区山本通3-7-25 メゾントーア 1F
078-242-1014

投稿者 geode : 10:51 | トラックバック

2010年9月 8日

「京都ラーメン研究所」 京都・九条・ラーメン

店名が面白いですね。
何度かクルマで前を通っていました。
外観は結構派手な感じです。

10090885.jpg

店内に入ると
「麺はやや硬め、国産豚肉100パーセント、米は低農薬、
 化学調味料をほぼ使わない」と書いています。

昼過ぎですが、次から次へとお客さんが入ってきます。


冷めんとここの人気メニュー、
醤油豚骨ラーメンを頼みました。

冷めんは、マヨネーズが上からしっかりかかっています。
具材はキムチ、トマト、チャーシュー、煮卵。麺は細め。

10090879.jpg
スープの味付けはかなり濃厚ですが、
麺と具材のバランスが良いので、
食べ進むに連れてなじんでゆきます。
しっかり味は、僕の好みのタイプです。


餃子もはさみました。

10090881.jpg

醤油豚骨ラーメンです。

10090882.jpg

豚骨ベースの醤油スープ。
見た目はかなり濃いのですが、
醤油の香りも効いています。
そこに背脂が浮いているのですが、
濃すぎるということはありません。

10090884.jpg
麺は京都の「近藤製麺」。
細めで、堅さも歯応えがしっかりあります。
懐かしい京都の味という感じがします。

チャーシューの存在も大きく、
これもまた旨みたっぷりです。

「京都ラーメン研究所」
京都市南区西九条横町17
075-672-3450

投稿者 geode : 11:30 | トラックバック

2010年9月 7日

「泉佐野漁港青空市場 海鮮まいど」 大阪・泉佐野・海鮮

昨日の続きです。
射手矢農場の後は、
泉佐野漁港の青空市場に向かいました。

ずいぶん前のことです。
青空市場がホントにテント張りで、
まさに「屋外の市場」という感じがした時代に
訪れたことがあります。

10090729.jpg

おそらく20年近く前のことでしょう。

いまは立派な建物になり、
1階が市場です。
別棟(隣接しています)でセリが行われています。

10090723.jpg


活気にあふれています。

10090724.jpg

事前に申し込んでおけば、見学することができます。


青空市場はいまも(写真はありませんが)健在です。
かなりの数の店が、威勢よく魚介類を売っています。


その2階に「海鮮まいど」という店があります。

10090722.jpg

ここは単品メニューも相当あります。
魚介のバーベキューなど多彩な献立が用意されています。


この日は、セリと青空市場の見学。
「海鮮まいど」ではおまかせの昼食にしました。

10090709.jpg


水揚げされたばかりの鮮魚です。

10090712.jpg


10090717.jpg

人間にとって火でモノを焼くという行為は、
どこかワクワクするものです。
魚介や野菜を焼く。
それも自分のスタイルで好きなように焼く。
みんな結構盛り上がっていました。


「泉佐野漁港青空市場 海鮮まいど」
泉佐野市新町2-5187-101 泉佐野漁協青空市場 2F
072-461-0489

投稿者 geode : 10:25 | トラックバック

2010年9月 6日

「射手矢農場(いてやのうじょう)」 大阪・泉佐野・農園

先週のことです。

バスを仕立てて泉州・泉佐野の
「射手矢農場(いてやのうじょう)」に出かけました。
約40名余の飲食関係者と生産現場見学です。

「射手矢農場」は「泉州たまねぎ本舗 長左ヱ門」と呼ばれ
泉州たまねぎが主たる生産物。

主の射手矢康之(いてや やすゆき)さんは
「もう玉ねぎは収穫が終わってしまいましたが、
 里芋とキャベツを見せましょう」と

10090694.jpg
いうことで案内してもらました。


里芋の畑です。
人間の背の高さより少し低い。
その地中にあるのが里芋です。

10090695.jpg
僕達にも収穫し易いように
葉の部分は、一畝刈ってもらっています。

一株ごと鍬で起こしてゆきます。

そして
自分の手で里芋についた土を落としてゆくのです。

10090697.jpg
日頃、土に触れる機会の少ない僕達ですが、
結構真剣にこの手仕事に取り組んでいます。

このように里芋の形が見えてきました。

10090698.jpg
それをダンボールの箱に入れて持って帰るのです。
里芋の収穫体験のあとは、キャベツの苗植えです。

その途中で泉州水茄子の畑があり、
その横にオクラがありました。
写真のちょうど真ん中くらい、見えるでしょうか...
オクラは上に向かって育っています。

10090601.jpg
みんな
「こんな形でなっているとは知りませんでした」との
声が上がっていました。

次はキャベツの苗植えです。

10090603.jpg
小さなキャベツの苗を畑に植えるのですが、
通常は機械で植えています。
畝に小さな穴があり、そこにこの苗を植えてゆくのです。
「年末には収穫できるので、
 育ったのはみなさんのところに送りますね」と。

射手矢さんが畝をまたいで説明してくれました。
射手矢さんの左手の方角が東です。

10090607.jpg
「太陽は東から出て西に沈みます。
 だからこの畑でも東側と西側では
 太陽の当たる時間が違うのです。
 そのため、キャベツを植える感覚も違うのです。
 東側より西側のほうが間隔が広いのです。
 そうでないとゆったり育つことができないのです」と。
なるほど、農業も科学ですね。

また射手矢さんは
「畑から得た収入は、畑に返さないと連作はできません」と
土地つまり土を大切にすることの重要さも話していました。

ありがたく、楽しめた一日でした。

射手矢農場(いてやのうじょう)
泉州たまねぎ本舗 長左ヱ門(ちょうざえもん)
072−466−4186(ファックス)
http://www.tamanegi.tv/

投稿者 geode : 11:08 | トラックバック

2010年9月 3日

「梅田 釜たけうどん」 大阪・梅田・うどん店

大阪・梅田の新梅田食道街に、
ミナミのあの人気店「釜たけうどん」が出店です。

この日は、朝から泉州へ。
野菜作りの現場を見て、
泉佐野漁業協同組合でレクチャーを受け梅田にもどり、
毎日放送で定例会議。


昨日9月2日開店でした。

10090334.jpg

会議終了後「梅田 釜たけうどん」の様子を見にゆくと、
木田武史さんが店頭にいらっしゃいました。

10090335.jpg


ぶっかけうどんの専門店。

10090331.jpg
献立も人気の「ちく玉天ぶっかけ」のみです。

麺は本店で打っているとのこと。
それを運び、後の調理工程を梅田店で行うというスタイルです。

麺の感じが良いですね。

10090332.jpg
コシがあるというか粘りもあり、
そして小麦の香りも漂っています。

だしも優しいあたりです。

たけちゃんこと木田さんは、
開店当日のみ新店におられ、後は本店で仕事です。

なんといっても梅田で
「釜たけうどん」を食べることができるのは嬉しいです。

10090336.jpg

梅田 釜たけうどん
大阪市北区角田町9-25
06-6363-7746

投稿者 geode : 10:23 | トラックバック

2010年9月 2日

「つけ麺 上方屋五郎エ門」 大阪・福島・つけ麺

JR福島駅すぐそばにある

10090186.jpg

「つけ麺 上方屋五郎エ門」です。


ここは自家製麺、
太いストレート麺です。

10090182.jpg
これがかなりしっかりした歯応え。



まず胡椒を少し振り、麺だけを食べると、
小麦粉の味わいを強く感じることができました。

10090184.jpg
その口のなかでやや麺が暴れるような感覚があり、
続いて粉の旨みを感じるのです。

さてつけ汁ですが、これが濃厚で飲むと
ピリッとした味が残るのです。
唐辛子の辛さですね。豚骨ベースの醤油味。

10090183.jpg
それに麺が拮抗するというか、
まったく負けていないのがいいですね。
つけ汁と絡みながら麺を食べてゆく。
その楽しみがあります。

麺が終わると、スープ割りです。
このスープが和風のあっさり系。

10090185.jpg
それを入れ、つけ汁を飲むのです。

餃子も頼みました。

10090180.jpg
極めてスタンダードなタイプです。

次は、麺好きと訪れたいと思います。

10090187.jpg

つけ麺 上方屋五郎ヱ門
大阪市福島区福島7-6-23
06-6455-9056

投稿者 geode : 10:14 | トラックバック

2010年9月 1日

「はしたて」 京都・京都駅・日本料理

京都駅に隣接というか、
京都駅・ジェイアール京都伊勢丹内にある
「スバコ」という施設の中です。

「はしたて」という日本料理の店です。
丼などが有名ですが、
簡単なコース料理も用意されています。


先付けが3種。
とうもろこしのかきあげ。

10090128.jpg
これが凄く甘いのです。


キュウリと若布の酢の物。

10090130.jpg
みょうがも利いています。

秋刀魚の刺身です。
今年は秋刀魚が少ないと言われています。

10090133.jpg
ですがここまで脂がのれば素晴らしい。
生姜も必須ですね。甘い。

鍋が3種あり、そこから好きなものを選びます。

10090136.jpg
鱧のしゃぶしゃぶにしました。


野菜もたっぷり。

10090134.jpg
鱧、水菜、松茸、赤万願寺唐辛子、
湯葉、茄子、オクラです。

まずは鱧をしゃぶしゃぶで。
すると鱧のエキスが出汁に溶け、
出汁の味わいが濃厚になってきます。

10090137.jpg
鱧は梅肉と割り下で食べます。

味の深まった出汁に野菜を入れると、
また野菜もいい感じになります。
松茸は、やはり香りも味も濃いですね。

ごはんなども3種からの選択。
ごま素麺を選びました。

10090139.jpg
ゴマペーストが溶けた出汁に素麺が絡まります。
コクあり。

締めはレンコン餅です。

10090141.jpg
結構ボリュームありで、お腹が一杯。

満足感もしっかりです。


はしたて
京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町
スバコ・ジェイアール京都伊勢丹3F
075-343-4440

投稿者 geode : 11:05 | トラックバック