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2009年3月31日

「世界一の朝食」 神戸・神戸北野ホテル・フランス料理

3月26日から28日まで、「にっぽん丸神戸クルーズ」でした。

27日は、「神戸北野ホテルの朝食」です。
このクルーズの企画として、
「神戸北野ホテル」の朝食とアフターヌーンティーが供されるのです。

朝食メニューは、フランスの三ツ星レストラン「ラ・コート・ドール」の
メニューを、オーナーシェフのベルナール・ロワゾーさんより贈られたものです。

これは「スモール・ラグジュアリー・ホテル協会」から
「世界一」の称号を与えられたものです。
そこには厳しい採点項目があり、
その難関をくぐり抜けたのが、このメニューだったのです。

テーブルには、ずらりとグラスやプレートが並んでいます。

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フルーツはイチゴなど。このイチゴがじつに甘いのです。

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手前がヨーグルトで、奥が小粒のタピオカを甘く炊いたタピオカ・オーレです。

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シリアルのような一品です。


右のバターも香草バターやトマトバターなどです。

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隣のプルーンは紅茶で炊いたもの。


コンフィチュール類も、イチゴとバナナ、ミルクにバニラ、
パイナップルとマンゴーなどダブルフレイバーも豊富なんです。

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ジュースは4種類。左は青リンゴとセロリ、右はトマトとパプリカです。

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青味と甘さ、香りなどが楽しめます。


オレンジは単体ですが、左はマンゴーとパイナップル。
これもダブルフレイバーが基本となっています。

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昨日の深夜から仕事をしたジュース、
つまり絞りたてを供するのです。300名を超すサービス。
温度(これは余り冷たすぎると胃袋が驚くので、室温が理想です)や
フレッシュ感などさすがです。


パンもクロワッサン、パン・オ・ショコラ、フィナンシェは、焼きたてです。

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パンや菓子のスタッフも深夜2時から仕事を始めたようです。
フルーツケーキやバゲットに
ハチミツやコンフィチュールを付けて食べるのですが、これは楽しいです。


ハムの香りと塩分も申し分ないです。

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そして卵です。
まずこの状態で置かれます。

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続いてスタッフが、手に持つこの道具の写真上部の玉を、数回卵に落とします。

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するとこのように、卵の殻に切れ目が入るのです。

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中は、半熟状態!!

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山口 浩シェフは
「ホント10秒単位で変わってゆくので、キッチンは大変ですよ」と。

船の中という環境での朝食でしたが、実に見事な完成度でした。
朝からしっかり食べて幸せでした。

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神戸北野ホテル
神戸市中央区山本通3-3-20
078-271-3711


門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 11:41

2009年3月30日

「じき宮ざわ」 京都・四条堺町・日本料理

この日は、同級生や建築家、飲食関係の人など5名で、
「じき宮ざわ」に訪れました。3名は初めてです。

先付けは、一寸豆にホタルイカ、白魚、車海老に黄身酢。岩もずく。
季節を表す献立です。
優しく料理はスタートしました。

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温かな前菜です。京都山城塚原の筍。立派な蛤にワカメです。

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蛤のダシがよく利いています。
これも春を告げる一品です。


明石の蛸に白子和えです。

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うるいの食感と味も生きています。


伊勢からのキハダマグロ。

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香りと味の調和も良ければ、
これを一品供するセンスもなかなかのものです。


名物となった焼き胡麻豆腐です。

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熱さに香ばしさに甘みという要素が、見事に一体になっています。


稚鮎に花山葵。

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この季節、それもごく短い期間の料理ですね。
組み合わせにいろいろなスタイルがあり、それを楽しむのもなかなかです。


ハマボウフウと赤貝の酢味噌和え。

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ここでこれを挟むことで、流れに心地良いリズムが生まれます。


自家製のカラスミにタイラギ貝の貝柱、そこに海苔です。

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海苔で挟んで食べると、なんと旨いことか。贅沢です。


留め碗は、海鱒にワラビに蕗です。

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これもこの時期ならでは。
鱒の火入れ具合がじつに的確です。


さあ、炊き立てのご飯です。

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その前にたっぷり香の物が供されます。これがいいですね。


まず炊き立てです。

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まさにアルデンテ状態で、水分が幾分残っています。


次は、やや水分が抜けてきたところです。

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これで通常のご飯の感じです。


デザートはチェリモアにイチゴです。

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そして毎月形の変わる最中です。

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今月は桜花の形で桜の香りがほんのり漂ってきます。


締めにお薄をいただき終了です。

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季節感を豊かに感じる流れ、見事なものです。
開店して一年が過ぎ、ますます様々な料理が生まれてゆくようです。

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じき宮ざわ
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1
075-213-1326

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投稿者 geode : 11:52

お知らせです

          京都・お茶屋の女将に学ぶ
            美しい日本の暮らし
          〜京の歳時と季節の料理〜

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僕はここ数年、食の旅人です。国内各地のみならず、海外にも足を伸ばし、
彼の地の料理人、生産者とお会いする機会を多く持たせていただいています。
さまざまな新しい発見、出会いを通して、ますます食の重要性をひしひしと
感じています。

先日、縁あってバスク・ビルバオ市のスローフード協会からのオーダーで、
ビルバオの料理人と京都の料理人をつなぐ仕事をしました。
彼らにとって京料理の世界は深遠で魅力溢れるものだったようです。
京都の料理屋で一週間研修し、その成果を発表する。素敵な料理が誕生しました。
世界の最先端を疾走する料理人も「京都」という街の力には、心から感服した
ようでした。

そんな「京都」の料理人を、じつは支え、お互いに情報交換を繰り返し、
成長を続けているのが「お茶屋」の存在。その女将さんは、類い希なる
コンシェルジュであり、ネットワークの広さと緻密さ、これは世界に
通用するホスピタリティの表れなのです。

とはいえ、普段はなかなか伺い知ることのできない世界。
その「お茶屋」という未知なる世界を通して、京文化の神髄に触れながら、
日本人として「清く美しい暮らし方・生き方」をともに見つめ直して
いきたいと考え、京都・宮川町のお茶屋『杉きみ』の女将を講師に迎える
料理・文化教室を東京で開催します。

会場は、長年の知己を得て尊敬する、パリを拠点に活躍する料理研究家の
上野万梨子さんが昨年、東京・田園調布に開かれた『アトリエ・リブレ』です。

今回、僕達が企画するこの『杉きみ』のおかあさん・杉本幸子さんの講座は、
その京都の深遠なる世界を知る糸口です。単純に料理やしきたりを学ぶのではなく、
おかあさんの哲学を知ることでもあり、京都の文化に触れる貴重な機会だと考えています。

是非とも、ご参加くださり、京都を身近なものとしてお近づきになりたいものです。

株式会社ジオード
有限会社門上武司食研究所

門上武司

【講座詳細ご案内】
上野万梨子さんの『アトリエ・リブレ』ホームページでご紹介をいただいています↓
http://www.rizble.jp/pdf/090318_rizble.pdf


【上野万梨子『アトリエ・リブレ』ホームページ】↓
http://www.rizble.jp/

投稿者 geode : 10:00

2009年3月27日

「くすの木」 大阪・堂島・季節料理

事務所は、大阪の堂島です。
ランチ時、周辺の飲食店は結構満員状態です。

その中の一軒「くすの木」です。
先頃から厨房に知人が入りました。
森田龍彦さんです。
彼は「浪速魚菜の会」のメンバーでもあり、また農業の研究家でもあります。

その店のランチは、日替わりで二種類です。

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この日は、「カレイの唐揚煮付け風と冷や奴」、
もしくは「豚の生姜焼きとつくね団子スープ煮」の二種類。
僕は後者を選択しました。

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一皿にご飯、味噌汁に小鉢三点、
そしてメイン食材が付くというシステムです。


豚の生姜焼きは、アルミホイルに包まれています。

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豚だけではなく、野菜もしっかりあって工夫が見られるのです。


つくね団子は、非常に滑らかで優しい口当たりです。

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それをスープで煮るという手法も考えたものです。


小鉢も三品付く昼食の献立です。

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ランチはホントに戦争状態。
近くには安価な弁当販売もあれば、北新地という界隈も競合多しです。
そこで価格面も含め、どう展開してゆくかも、
料理人が熟考しなくてはならないのです。

これからどのような献立が登場するか、楽しみです。

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くすの木
大阪市北区堂島2−3−33 堂北山二ビル1階
06−6341−1950


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2009年3月26日

「エヴァンタイユ」 京都・岩倉・フランス料理

東京在住のアートディレクターと編集者二人、計四名で
京都・岩倉のフランス料理店「エヴァンタイユ」でランチです。

前菜は帆立に原木椎茸、辛味大根の組み合わせ。
シェフの森谷之雄さんのスタイル全開の料理です。
原木椎茸の味が濃厚。

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ヒラメの料理、骨付きを調理するのもシェフらしいです。

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ジャガイモソースとのマッチングも見事。
付け合わせの野菜の苦味もいいですね。


野菜の蒸し煮ですが、それぞれ違った味付けに熱の入れ方。

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野菜の個性や特徴が際立つメニューです。


霜降り豚には、椎茸のソースです。

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このソースの味と香りにはやられました。良い料理です。


デザートは蜂蜜のソルベとクレームブリュレ。

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最後にプティフールと珈琲です。

野菜を巧みに使ったフランス料理、という印象の強い森谷シェフですが、
いつまでもそのカテゴリーで捉えるのは、あまりにも決めつけかもしれません。
確かに、優れた野菜との出会いがあり、
そこからシェフの料理が始まったのかもしれませんが、常に進化するものです。

ヒラメの調理や、霜降り豚のソースなど、今の森谷シェフの料理です。
そんなことを考え、また雑誌の作り方や、撮影、デザイン、
現場の雰囲気の盛り上げ方など、楽しいランチでした。

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エヴァンタイユ
京都市左京区岩倉西五反田町1−2
075−712−0750


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2009年3月25日

「日本料理 山玄茶」 京都・祇園・日本料理

京都・祇園に滋賀県からやってきた「日本料理 山玄茶」が出店し、
2年の歳月が流れました。
以前水口で営んでおられた時代に、仲間と訪れたことがあったのです。

2周年を記念しての会食です。

まず胡麻豆腐が出ました。
汲み上げ湯葉にウニ、割り醤油がかかっています。
独特の粘度が特徴です。
ご主人の増田伸彦さんは、滋賀の名料亭「招福楼」出身。
ここの胡麻豆腐も定評ありですが、時代によって粘度が異なるのです。

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椀物は蛤しんじょです。

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そこに花びら茸、物集女の筍、うぐいす菜、
とろとろになった鳴門の塩若芽が入ります。
飲むごとに味わいが濃密になってゆきます。


造りは、鯛に岡山・下津井の蛸、シマアジです。

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鯛は霜降りをしてクリームチーズを合わせ春キャベツで巻く。
キャベツがなんとも甘く、チーズとの出会いも見事。
アンディーブ、ベビーリーフ、長芋、パプリカも加わり楽しい一品です。
チリ酢にワサビを溶いて食べるのです。


お凌ぎは、桜の塩漬けを混ぜ込んだもち米にイクラがどっさり。

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いい塩梅です。


焼き物は太刀魚の幽庵焼きです。

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上にしば漬けがかかります。その塩分もいいです。
キンカンの中にはみぞれ、のし梅、エビが入ります。もずくもです。


八寸です。季節感たっぷりの視覚的にも嬉しいものです。

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ワケギのてっぱいにホタルイカに土筆。
ハマグリには穴子・かんぴょう、花山葵の軸が入った散らし寿司。
玉子焼きに大徳寺麩、鯛の子、花山葵のお浸しです。


揚げ物は、粟麩の田楽に、蒸しアワビ、
ウニ、フキノトウの天ぷら、アスパラガス。

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組み合わせの妙には感心です。


炊き合わせは、車麩にフカヒレ、小松菜、ゼンマイとなります。

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優しい味わいで締めへと向かいます。


ご飯は梅ごはんです。

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季節の色合いと味わいです。炊き立ての美しいこと。
ご主人がよそって下さいました。

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そこに炊き立てのしらすをたっぷりかけ、のりをパラパラです。

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このコンビネーションが素晴らしい。
ハマグリの吸物と香の物でおかわりです。

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デザートは、愛媛のせとかのゼリーに苺です。

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苺はパールアガで軽くコーティングです。


続いて自家製の桜餅。

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開くとこの通り。

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そしてお薄です。

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なんとも優雅な昼ごはんでした。
ご主人との会話も盛り上がりをみせたのです。

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日本料理 山玄茶
京都市東山区祇園町北側347−96
075−533−0218


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2009年3月24日

「アルバーチョ チャイナ」 京都・四条河原町・中華料理

京都・四条河原町下がる。
小さなビルの二階。
エレベーターを降りると、扉は無くそこはすでに店内である。

カウンターとテーブルが二つ。こぢんまりした造り。
四川料理をベースに様々な献立が並んでいます。

よだれ鶏を見つけたので、注文しました。

これは四川の代表的な鶏料理。
四川風の辛味を利かせたソースがかかります。
ここのはごくごくシンプルで、鶏にそのソースのみ。
野菜などが加わることなし。潔く旨い料理です。

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蒸し野菜です、滋賀県で購入する野菜ということです。

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うすいえんどう、金時人参、菜の花、アスパラガス、
シイタケ、タマネギ、ブロッコリーなど
どれも味わいが濃く、野菜はすべて皮のままです。


華シュウマイ。

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これは豚の肩肉を包丁で叩いて調理したもの。
だから食感もことなり個性的な一品となりました。


スタンダード酢豚。この文字が気になりました。

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聞くと「京都なんで醤油ベースの酢豚にしました」と。
これも豚肉を巻いた状態で供されるので食感に特徴ありです。
入っている野菜も長芋やれんこん、なすび、ネギなど
具だくさんで嬉しいメニューとなりました。


麻婆豆腐です。

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これは一口ひとくち辛くなってゆくのです。

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黒米を入れたややピンクがかったご飯と一緒に頂きました。


締めは油そば。

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テーブルの横で熱々の油を注ぐとジュッと油が弾けた音。

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この油の香りとネギが相俟って一つの味わいを生み出すのです。


あとは杏仁豆腐で締めくくりました。

料理も個性的なら、店の造りも個性たっぷり。
面白い一軒です。

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アルバーチョ チャイナ
京都市下京区西木屋町通松原上ル市之町240−1
河原町アペックスビル2階
075ー361−8039

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2009年3月23日

「グランメゾン グラシアニ」 神戸・北野・フランス料理

数ヶ月に一度食事をする仲間がいる。
別名「広域暴飲暴食団」とも呼ばれ、各地で旨い店を発見しては
随時分科会が催されるというわけです。

この日は組長に若頭揃い踏み、そこに構成員の僕が加わり、
あとは料理、ワイン好きの同好の士が集まったのです。

あらかじめワインは数本持ち込み済み。
それを参考に、グラシアニの森永正宏シェフはメニューを組んでくれたのです。

「グランメゾン グラシアニ」は異人館通りにあるレストラン。
建物も雰囲気も関西には珍しい存在です。

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ロワール産ホワイトアスパラを2種の調理法で。

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ゆで上げ オランデーズソース、と、網焼きにして 
フレッシュモリーユ茸とフグの白子添え。
王道とアレンジ、その特徴と楽しみを味わいました。


バターは軽く空気を入れたものに英国の塩が添えられています。

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菜の花のブランマンジェ 毛ガニとキャビア添え
桜の花のヴィシソワーズ仕立て。

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桜のほのかなピンク色も映えます。


フレッシュ生トリュフのパイ包み焼き イベリコのラルド風味 
オニオンブランシェとヘーゼルナッツ添え ジュードトリュフソース。

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これは圧巻です。トリュフを食べる一つの形でしょう。

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クロッシュを取った時の香りもご馳走です。


甘ダイのうろこパリパリ焼き 筍の焼きリゾットと春野菜添え
生わかめのピュレソース 昆布風味。

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和の食材を使った一品です。


ブルターニュ産オマールエビのコライユ和え ほうれん草包み
ヴォライユのムースとトンカ豆のブールバテュ。

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この甘みを排したソースの力とオマールの出会いは見事なモノでした。


メインは、ランド産鳩のゴボーパネ 炭火の炙り
新ジャガイモのフォンダン赤味噌仕立て 季節野菜と赤ワインのソース。

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これも鳩に赤ワインのソースという組み合わせが興味深いものとなりました。


モンドールの炙り ナツメ椰子添え 天然酵母のパン2種(フリュイセックとライ麦)

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神戸苺(あきひめ)と
蜂蜜風味のフロマージュブラン シブースト仕立ての苺スープ。

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クロッシュドショコラクーラン仕立て
牛乳のソルベと共に キャラメルのソース ショコラのオブジェ添え

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中を割ってみると……、なんともおいしそう。

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プティフールとカフェ。

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なかなか勢いのあるコース仕立て。
そこに種々のワインが空き、一部はソースになり、
それもまた一興なのであります。
この日は、世界で600本限定という貴重なワインもあり、
フランス料理の醍醐味を満喫したのであります。

ラストに、本日のワインの紹介です。

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テーブルを囲んだメンバーの発言も刺激的なものが多く、
それも楽しいのでありました。

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グランメゾン グラシアニ
神戸市中央区北野町4-8-1
078-262-6650

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2009年3月19日

「和CAFE 代々屋」(だいだいや) 島根県・津和野・カフェ

ある雑誌の取材で島根の津和野に行ってきました。
僕達の年代近くは「アンノン族」です。
したがって萩・津和野というセットでその知名度は大したものです。

ところが、20才代になると、
津和野という存在を知らない人のほうが圧倒的に多いと聞きます。
それはどうやら確かなようです。

津和野駅前のカフェ「代々屋」(だいだいや)という店に入りました。
店頭に「オーガニックコーヒー」という文字があり、
それが気になっていました。
店内には若き女性が一人で切り盛りしています。

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コーヒーを注文しました。

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萩から焙煎した豆を仕入れていると聞きました。
じつに軽やかな雑味のない味わいで、喉をするすると消えてゆくのです。


横についた源氏巻です。

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これは津和野の代表的な和菓子で、
ここは源氏巻を作る老舗の展開です。
非常に上品な甘さ。


コーヒーに一枚手書きの言葉が添えられています。

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少しでも津和野の季節を感じてもらいたいとのメッセージです。


さりがなく置かれた桜の花びらも美しい。

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「これをオリジナルでお出ししています」と出されたのが
地酒大吟醸のアイスクリームです。

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これが旨いんです。クリーミーでありながら吟醸の香りもたっぷりです。
少しの量でしたが、チーズのような味わい。

ちなみにコーヒーカップは彼女の作品です。
津和野を愛する人が、
長閑な津和野を知ってもらいたという気持ちを強く感じたのです


そう先ほどのアイスクリーム、
これはカップかコーンでテイクアウトも可能です。

09031965.jpg

和CAFE 代々屋(だいだいや)
島根県鹿足郡津和野町後田イ72−5
0856−72−2205

門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 11:29

2009年3月18日

「kezako」 京都・祇園・フランス料理

京都祇園の南端にあるフランス料理店「kezako」(ケザコ)。
シェフはパンテル・ステファンさん。
店を開いて2年余が経つ。
この日は、フランス料理のシェフとソムリエなど4名で会食である。

まずは、
黒みつでマリネした鯛にリンゴ、ポン酢のムース、アンディーブにクルミ。
考えればどれも素直な組み合わせ。
このポン酢のムースが果たす役割は大きい。

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次は、いまや看板メニューとなったフォアグラです。

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大根の奈良漬けで巻いたフォアグラのコンフィに
南国フルーツのピュレ。
この取り合わせも見事で「これは反則技のようにおいしいですね」と
当日客として訪れたフレンチシェフも感心しきり。


そして米の温かいムース。

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シャンパーニュでマリネされた赤カブラ、牡蠣、パンチェッタ、
柚子、米を炒ったもの。
これも食感が面白く素敵なメニューとなりました。


イイダコに空豆と水菜、生麩のグラタン、黒トリュフです。

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トリュフの香りももう最終段階に入っています。


ヒラメの白味噌仕立て。里芋もいいです。

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しかし、バターとバニラビーンズの香りと味が決め手でしょう。
春野菜、土筆などのほろ苦さもいいでね。


締めは、仔羊のロースト。

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ジャガイモも旨いし、
焦がしバターとブラッドオレンジのソースのキレも見事です。


デザートはライムの香りのするココナッツムースが素晴らしい。

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上賀茂のイチゴの甘さも格別です。
柚子味噌のアイスクリームも良いです。


プティフールの器もあいかわらずで楽しめます。

シェフの優しい性格もあるのでしょうが、
ホントにリラックスした雰囲気で食事が楽しめました。

09031838.jpg

kezako (ケザコ)
京都市東山区祇園町南側570番地261
075−533−6801


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投稿者 geode : 11:03

2009年3月17日

「アミュゼ・ヴ わいんやひとみ」大阪・北新地・ワインハウス

今日は、特別編です。
ワインスクールで講師も務める岩佐仁美さんは大阪・北新地で
「アミュゼ・ヴ わいんやひとみ」というワインバーを営んでいて、
若き料理人が腕を振るっています。

その料理人と岩佐さんが出張料理を振る舞う場に参加。

「今日は、クラシックな料理でせめていきます」と
若き料理人の宣誓とともに宴は始まりました。


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スタートはキャビアです。


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付け合わせはメルバトーストに蕎麦粉のブリニです。
タマネギや卵など、ホントにクラシックなアミューズですが、
なんとも旨いんです。


続いて、
サツマイモとブルーチーズのシガー仕立てに、舌平目のフライです。

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懐かしいメニューですが、先ほどに続きしみじみおいしさを感じます。

ここまででシャンパーニュが2本空きました。

このメニューが素敵でした。
のれそれ、ホタルイカ、ヒラメ、氷魚などが魚介のサラダ仕立て。


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甲殻類のピューレにスモークのジュレが下に敷かれ、
混ぜて食べると、その香りと白身魚、またワインとの出会いも
見事なモノとなりました。


次は、グリーンアスパラガスです。

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付け合わせのモリーユにはジュードトリュフ、
モリーユのエキスが詰まっています。空豆の甘みも生きています。


そしてホワイトアスパラガスの登場です。


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ここにはグルヌイユ、つまりカエルが加わります。
鳥のササミをまだあっさりしたような味わい。
でもニンニクで香り付けがあり、旨みを引き出します。


フランスから入れたルージェ。
こちらではヒメジといわれていますが別物です。
そのナージュ仕立て。


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ナージュとは泳ぐという意味です。かなり多めのソースでいただきます。
ソースはルージェの内臓や貝からのエキスです。
懐かしいですが、しっかりの旨さです。


ようやく肉に到達です。まずはウズラ。
ファルス、お腹に詰め物です。

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これはまず150度の油で3分揚げ、
つづいて70度でじっくりコンフィする手法。しっとりした仕上がりです。
盛りつけは立体的ですがシェフは「犬神家です」と笑いながらのサービスです。


そして「ナバラン ダニョー」。仔羊のナバランです。


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ナバランとは煮込みのこと。
これも最近はレストランでも見ることの少なくなった料理です。

最後はほろほろ鳥です。

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マスタードソースでしっかりとほろほろの味が生きてきます。


それからチーズを食べ、友人が食後酒セールのようにウイスキーやマールなどを。
まあよく食べ、よく飲んだ一夜でした。

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この日、飲んだワイン。

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そしてボトルを開けた食後酒です。

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その場を楽しくさせてくれた岩佐仁美さんとシェフです。

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アミュゼ・ヴ わいんやひとみ
大阪市北区曽根崎新地1−5−2
大川ビル本館3F-B
06−6346−5325

投稿者 geode : 14:19

2009年3月16日

「珈琲屋せつ」 鳥取県・米子市・珈琲専門店

珈琲専門店は、街の基地となります。
先週末にアップした鳥料理の「さんぽう」は、
この「珈琲屋 せつ」で教えてもらったのです。

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一昨年のことです。

米子のホテルで市内にある珈琲専門店を探し、
見つけたのがこの店。
閉店間際に訪れ、
珈琲を飲んだところそのおいしさにすぐさま取材を申し込んだのです。


ご主人は30年以上も自家焙煎をされているのですが、
それを決して看板にかかげず
サイフォンスタイルで旨い珈琲を抽出されていたのです。

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「自家焙煎かどうかというのが大切なのではなくて、
お客さんが飲んで旨いかどうかですから。
もちろん自家焙煎を表に掲げるのも自由ですし、
うちみたいになにも書かないのも自由です」と話したのが印象的でした。

僕はカウンターに腰をおろし、
会話を楽しみながらマンデリンを飲みました。

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苦味と軽やかさが上手いバランス。
添えられた金平糖の甘さもいいですね。


テーブル席には、このように珈琲豆で文字が描かれています。

決して自らのスタイルを誇示することなく、淡々と珈琲豆を焙煎し、
それをいつも変わらぬ手法で淹れる。
このさりげなさがじつに心地がいいのです。

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あまり縁のない街でも、このような一軒があると安心できるものですね。

珈琲屋せつ
鳥取県米子市角盤町1−59
0859-32-6090


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2009年3月13日

「さんぽう」 鳥取県・米子市・鳥料理

今回は『あまから手帖』5月号旅のページ。
「9号線を西へ」というテーマで鳥取のブーランジェリー、
大山の「植田正治写真美術館」とブーランジェリー、
そして島根のカフェ3軒を巡る旅です。

泊まりは、米子市。
晩ご飯は、昨年『翼の王国』の「二度目の米子」で訪れた
鳥料理の「さんぽう」にお邪魔しました。

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名物だんご鍋を注文しましたが、まずはささみのバター焼きです。

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やんわり焼けたささみにバターの香ばしさが加わります。


味噌焼きです。結構味噌の味は強め。

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これはご飯が欲しくなります。
同行のカメラマンは白ご飯を注文です。


唐揚げ。これはカリッとサクッと揚がっています。

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中に鶏の旨みが詰まっているのです。


さあ「だんご鍋」の登場です。野菜もたっぷり。

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まずはだんごから鍋に入れてゆきます。

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その上に、先ほどの野菜が入ります。

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きっちり出しの味が利いた鍋。
だんごから旨みも溶け出し、鍋がどんどん濃くなってゆきます。
野菜は特にネギがおいしいのです。

締めにはうどんを入れます。

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かなりしっかりしたうどんなので、少し長めに炊くと旨いです。


大将(元相撲取り)と角界の話しや
スポーツ業界の話題で盛り上がりました。

取材で訪れた地方の飲食店に何度も訪れることは珍しいです。
でもこの日は、
米子にやってきたので吸い寄せられるように訪れました。


また取材で訪れた「植田正治写真美術館」は、大山の麓にあります。
その大山を写し込む仕掛けがあるのです。
その日の天候、風の強さなど種々関係するのですが、
いい感じで大山を写すことが出来ました。

改めて植田正治さんの偉大さを確認した旅となりました。

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さんぽう
鳥取県米子市角盤町1-72 えるも〜る1番街
0859−22ー5850

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2009年3月12日

「田佐久」(たさく) 東京・浅草・あんこう鍋

先月末の食事です。

「浅草に旨いあんこう鍋があるから食べに行きましょう」という
プロデュサーからのお誘いに答えて、
東京で仕事を終えた後、浅草に急行です。


店は、浅草食通街にある「田佐久」(たさく)です。

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スタートは薄造りから。

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これがいけます。味がのっているのです。

そして鍋の醍醐味。小鉢にあんこうの肝を溶きながら
鍋の出来上がりを待つのです。

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味噌味の鍋が登場です。

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ぷりぷりした身がごろりと並んでいます。

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ここは先輩プロデューサーにすべてを委ねることにしました。


春菊も入ります。

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煮えてきました。


ネギも旨けりゃ、あんこうの身からも旨みがこぼれ落ちてくるのです。

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これはどんどん進みます。


締めは雑炊、ご飯が入りました。

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玉子を入れてかき混ぜる。これはあんこうのリゾットです。

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濃厚にしてキレがいい。

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ついおかわりしてしまうひと品でした。


江戸の浅草で、あんこう鍋。
なんだかいつもの東京出張とは違った夜になりました。

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田佐久(たさく)
東京都台東区浅草1−14−2 浅草食通街
03−3841−3143


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2009年3月11日

「イル・ケッチァーノ」 山形県・鶴岡市・カフェ&ドルチェ&イタリアン

スローフードジャパンの理事会と国内委員会、
そして懇親会が庄内の人気レストラン「アル・ケッチァーノ」に隣接する
カフェ&ドルチェ、料理も供する「イル・ケッチァーノ」で開催されました。

そして理事会と国内委員会の間に、
まず幾つかのお菓子を頂いたのです。

ドルチェは「モンテ・ルーナ」(月山という名前)です。
モッツァレラチーズのザバイオーネ。
予想していたより軽やかな味わいに、ほっとしました。

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これ以外にも
ババやティラミスなどなど。

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やはり会議で疲れた時には、少し甘いものが欲しくなるのですね。


そしてようやく国内委員会が終了し、
懇親会ではテーブルに大皿盛りで料理が次々と供されました。


ほうぼうのカルパッチョです。

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トマトのソースとの相性は、やはり奥田シェフならではの感じです。


海鱒です。

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ここにポンカンの酸味を加えるのがいいですね。


名物のブリの料理ですが、オリーブオイルと塩のみ。

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しかし、この塩。
満月の日の海水で作った塩なので「満月の塩」と呼ばれています。
ブリというワラサ。その味に見事なコクを与えています。


ベーコンと藤沢カブのペンネです。

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あと仔羊や庄内牛などいろいろ出ました。


奥田シェフの力量全開という感じで、参加者の喜びはひとしおでした。
一人のシェフの力がここまで開花し、さまざまな影響力を持つ。
こんなに素晴らしいことはないのです。

イル・ケッチァーノ
山形県鶴岡市下山添一里塚83
0235−78−7232


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2009年3月10日

「スローフードジャパン全国大会その2」 山形県・庄内・スローフード

「スローフードジャパン」はNPO法人です。
一年に一回会員総会を開催します。
「スローフードジャパン」ではそれを全国大会と呼んでいます。
今年は、開催地が山形県。
その庄内地区は「食の都 庄内」といわれるほど食材には恵まれた地域です。

3月の6日から8日まで、この全国大会に参加するため庄内に行って参りました。

8日の午後は、会場を三川・いろりの火の里ホールに移し、
会員総会並びに夜は交流会となりました。
会員総会は、いつものことながら議論百出です。
自由に発言ができるのもスローフードの特徴です。

それが終了し、交流会に移ります。
会場内センターテーブルには、
庄内が誇る洋食のシェフ軍団「DEC」クラブのメンバーが
腕によりをかけて作り上げた料理がずらりと並びます。

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シェフの紹介です。
まずはクラブの代表格、写真右の「レストラン欅」の太田政宏シェフです。

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続いて伝説のレストラン「ル・ポットフー」の小野寺正悦シェフ。

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そして今や庄内を代表する「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフです。

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テーブルには幾多の料理が並ぶのですが、あっという間になくなります。

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つまり参加者の胃袋に収まってゆくのでした。


続いてステージに昇ったのは
「食の都 庄内 食の親善大使」の三名です。

右が太田シェフ、左が奥田シェフ、中央のスーツ姿は古庄浩シェフ。

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この三名が庄内の食材普及のために身を投じた人達です。


つづいて生産者の登場です。

最初は「藤沢かぶら」の二人。

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次は「雪菜」の二人です。

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そして最後が「庄内大根」の二人です。

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このように生産者と料理人、
そして大学の先生も加わり一つのプロジェクトチームが生まれるのです。
この三位一体のシステムには驚き感激しました。

このようにして全国大会は無事終了です。

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2009年10月23日〜25日(日)
「スローフード・ニッポン2009」開催です
http://slowfoodnippon.com/index.html


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2009年3月 9日

「スローフードジャパン全国大会」 山形県・庄内・スローフード

「スローフードジャパン」はNPO法人です。
一年に1回会員総会を開催します。

スローフードジャパンではそれを?全国大会?と呼んでいます。
今年は、開催地が山形県。
山形の庄内地区は「食の都 庄内」と言われるほど食材には恵まれた地域です。
3月の6日から8日まで、
この全国大会に参加するため庄内に行って参りました。

6日は理事会や国内委員会。
7日が全国大会で、まず、余目の響ホールで開催。
そのロビーには庄内産の産物が展示されています。

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庄内米を使った米粉のデザート類です。

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手前のカステラも勿論ですが、
写真の奥にあるバームクーヘンはかなりの旨さです。


米を使った加工品にも注目が集まっていました。

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米粉入りのソフトクリームは、歯にプチッと米粉があたります。

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酒田市の酒も出品です。

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そしてこのポスター、
今年の秋に横浜で開催される「スローフード・ニッポン2009」の告知です。

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初めての国際イベントなんです。

今回は島村奈津さん(「スローフードな人生」の作者)の講演から始まり、
シンポジウム。
そして昼食を挟んで、各地のコンヴィヴィウムの活動報告とプログラムが進行します。


その間にメンバーは、山形県の食材を使った地産地消弁当を食べました。

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さすがに全国大会で配布される弁当だけあって、
かなりの美味しさでした。


活動報告を終え、会場を移し、今年度の事業企画や予算などを検討し、
その後懇親会となりました。その様子は、明日お届けします。


2009年10月23日〜25日(日)
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2009年3月 6日

「イル・ランポ」 京都市・河原町三条・バール

京都河原町三条上がる、少し東に入ったところにある
イタリア料理店「トラットリア・ニーノ」の2号店「イル・ランポ」です。
ここはヴェネツィアの立ち呑み・バーカロをイメージした造り。
店内手前が立ち呑み、奥がテーブル席となっています。

昨年秋より、ランチを始めました。
ここは石窯があり、
そこで焼き上げるピッツァがランチのメインとなります。

サラダとピッツァ、そしてコーヒーという内容です。

まずはサラダです。

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野菜の味わいが濃厚です。
それを際立たせるドレッシングもいいのです。
ちゃんと野菜と和えているので、
まんべんなくドレッシングの味が行き渡っています。

マルゲリータです。

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僕にとっては
まさに自分がピッツァを食べる時の基準となるメニューです。
チーズとトマトのバランス、生地の焼き具合などです。
良い感じに焼き上がっていました。


この日のピッツァは、
シラスとトマトにアンチョビ、唐辛子が入ったものです。

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これも唐辛子のピリッとした辛さが利いています。
シラスとトマトの酸味、これも予想以上に良い相性です。


まだインフォメーションが行き届いていないのか、
お客さんはゆったりとした状態。
落ち着いてのランチにはありがたいメニューです。

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イル・ランポ
京都市中京区河原町通三条上ル2筋目東入ル
恵比須町534ー29
075−212−8525


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2009年3月 5日

「バール・ラッフィナート」 芦屋市・大原町・バール

JR芦屋駅前、「ラポルテ」という商業ビル東館の一階に
昨年末にオープンした「バール・ラッフィナート」です。

ここは近くに「リストランテ・ラッフィナート」があり、その2号店です。
駅前立地ということもあり、午後3時頃訪れたのですが、
店内には相当数の人達で良い雰囲気を醸し出していました。

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エスプレッソとイチゴのタルトをオーダーです。

エスプレッソは酸味と苦味のバランスが素晴らしい。

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見たよりは軽やかな味わいです。
「焙煎日を指定してお願いしています」とのこと。
つまり常に新鮮な豆の状態がキープ出来ているということになります。

コーヒーは、やはり素材の豆が重要です。
焙煎してから何日目がピークになるのか、
またその旨さがいつまで持続できるのか……。
それをバリスタは見極め、仕事を続けているのです。


イチゴのタルトは、フレッシュ感のあるタルトでした。

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こちらはタルトの隣に添えられた、チョコレートのアイスクリーム。

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甘味と苦味がきっちり響く味わいです。


そしてカウンターに置かれたシュガー入れ。

いまイタリアでは袋入りのシュガーになってしまいましたが、
かってはこのようなスタイルで、
離れていても長いスプーンで取れるようになっていたのです。

ここはバールですが、料理のメニューもかなり充実というのが嬉しいです。

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バール・ラッフィナート
芦屋市大原町9−1 ラポルテ東館1階
0797−35−6444

門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 11:09

2009年3月 4日

「レストラン トモシロイノウエ」 香川県・高松市・フランス料理店

フランス料理が大好きです。それは変化ある料理だからです。
もちろん他の料理に変化がないというわけではありません。
いろんなジャンルの料理で、
いま特にフランス料理と日本料理の変化が著しいと感じるのです。

日本にも数多くのフランス料理店があります。
その中でも、僕が今、もっとも足を伸ばしたいのが、
高松にある「レストラン トモシロイノウエ」です。

昨年の秋に訪れ、初めてこのレストランで食事をしたときの衝撃は、
いまもしっかり記憶に残っています。
それから数ヶ月たち、「また食べたい」という気持ちは増幅するばかり。

先月の半ば、高松に取材に出かけ帰りに立ち寄りました。
よってランチです。
僕達はカメラマンの鈴木誠一さんと、そこに神戸から伝説のシェフMさん、
そしてそのMさんの元で長く修業し、
現在は独立し腕を振るうシェフSさんとの4名でした。

2月中旬というのに満席状態、素晴らしいことです。

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アミューズグールは、香川県産黒あわびに讃岐牛のジュレです。

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トリュフも香っています。あわびの食感はかなりあります。
噛むことによって旨みの抽出です。


フランス産ホワイトアスパラと
ピサンリ(タンポポのこと)香川県産タイラギ貝、牡蠣。

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タンポポの苦みがいい感じです。
これだけの食材を重ねながらのまとまりはシェフの力量です。


香川県産ハリイカのラビオリ、ズッキーニとブロッコリーのソース。

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見た目のインパクト強し。
これも噛むと味わいが増してくるのです。


香川県産穴子 香川県産白米とイタリア産赤米のリゾット。

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もう一つ欲しいぐらいの旨さです。
米の食感の生かし方も見事です。


女木島の鯛、宍道湖の白魚、自家製スダチのソース。

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この鯛がかなりの旨さなんです。立派に味を主張するのです。


香川県産文旦のグラニテ。

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これはいいアイディアです。


讃岐牛と黒トリュフ香川県産野菜のベニエ。

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シェフ、力が入ってますね。


チーズです。状態、品揃えも驚きです。

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玉子は、オレンジ風味のブランマンジェです。

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香川県産イチゴ(さぬきひめ)のタルト。

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シンプルに旨いんです。


最後のお茶はハーブです。
15種類のハーブからチョイス可能です。

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マダムにイメージを伝えるとブレンドしてくれるというわけです。


堪能しました。
シェフとは、彼が東京・四谷の「モンペリエ」というレストランの
シェフ時代からの付き合いです。
その後恵比寿で「オ・コション・ローズ」時代も同様です。

人々に笑顔をもたらす井上知城シェフですが、
本日は引き締まった表情。
マダム・慶子さんの見事なサービスも含め、
本当に身体も心も開放されるレストランなのです。

次は、いつ訪れようかと考え初めています。

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レストラン トモシロイノウエ
香川県高松市郷東町784−5
087−816−7777

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投稿者 geode : 11:59

2009年3月 3日

「田舎料理 たま葱」   大阪・福島・おばんざい

朝日放送の近くには色んな店があります。
とあるビルの一階は「トラットリア ピノ」。
その三階は「鉄板ダイニング 凡」。
じつは二階に「田舎料理 たま葱」という店があり、
以前から気になっていました。

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午前中朝日放送で会議があり、終了後このビルの前を通ると、
ランチメニューの看板が出されていました。

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メニューは煮込みハンバーグと牛すじカレーライスの二種です。
迷わず後者を選び、階段を上がったのです。


店内は広く、カウンターに座り、牛すじカレーライスを注文。
カウンターの後ろにはさまざまな器が置かれています。
「いっぱい器あるんですね」と聞くと「母が焼いているんです」との言葉。
なるほど。店内を眺めてみると、陶芸家の作品が、結構並んでいます。


まずサラダと一品が出ました。

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このサラダ、ボリュームもたっぷりで、
ドレッシングの酸味もまろやかです。野菜が旨いんです。


牛すじカレーライスがきました。

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よく煮込まれ、牛のエキスがしっかりとカレーとミックス。
辛味、甘み、旨みの三重奏。ご飯が進むのです。
あっという間にペロリと食べてしまいました。ヒットです。

サラダ類とカレーが3皿並べばこんな感じ。

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やっぱり美味しそうです。
次回は、煮込みハンバーグに挑戦ですね。


夜はおかあさんと「おばんざいです」とのこと。それも楽しみです。

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田舎料理 たま葱
大阪市福島区福島1−2−18 北大阪ビル2F
06−6348−8833

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投稿者 geode : 11:02

2009年3月 2日

「季節料理 津むら」 大阪・新深江・日本料理

来る4月で店を閉じる大阪・新深江の「津むら」。
店主の津村眞次さんには
「55歳で引退。あとは第二の人生を」という目標があり
それが今年の4月なのです。

というわけで岡山から吉田牧場の吉田全作夫妻、
フォトジャーナリストの森枝卓士さん、
ジャーナリストの熊谷真菜さん達が集合。そこに参加しました。


まずは前菜。
赤貝、トリ貝、ワカメ、千住ネギ、そこに黄身酢がかかるのです。
津村さんらしい、最初からかなりインパクトある展開です。

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椀物は、九州の甘鯛にカブラのすり流しです。

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甘鯛のコクとかぶらの旨みの融合です。


造りは、天然の平目。

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舌を覆い尽くす旨みの重層です。


穴子の寿司。

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九州の竹の子、一寸豆、蛸に木の芽のジュレ。

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このジュレがきいています。


青森のアブラメにフグの白子です。

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アブラメのぼってりした旨みにはちょい驚き。
そこの白子がプラス。これも津村さんらしい、旨みの重ね方です。


揚げ物は、からすみ、コゴミ、タラの芽、キスです。

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のれそれにミョウガとセリを加え卵とじです。

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のれそれがまるでパスタのように感じるのです。


ご飯は、豆ご飯。

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締めのデザートは、あんこをわらびもちでくるんだもの。
わらびもちが秀逸です。

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食いしん坊が集まったカウンターは話題が途切れることなく盛り上がりっぱなし。
森枝・熊谷・門上チームは森枝さんのデジカメ講座をしっかりと聞いていました。
ホント、コンパクトなセットで見事な写真。

吉田さんは相変わらず豪快な話題を提供です。
このようなメンバーが集まるのも、
津村夫妻の人柄(もちろん料理のクォリティ)に因るところも大きいのです。

津村さん、おつかれさまでした。
思い出すと、色んな人達とこのカウンターで、様々なチャレンジをしました。
その思い出に浸りながら帰路につきました。

「季節料理 津むら」
大阪市東成区大今里南4−1−7
06−6971−4441


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